Produkujemy wino z winogron w domu - poradzi sobie nawet początkujący!

Większość ludzi zakłada, że ​​dobre wino winogronowe można kupić tylko w sklepach, ponieważ proces jego wytwarzania jest prawdziwą nauką. W rzeczywistości jednak w domu bardzo realistyczne jest wytwarzanie wysokiej jakości napoju bez zawartości barwników i konserwantów. Będzie to wymagało odrobiny wiedzy i niezbędnego zestawu składników.

Początkujący winiarze, którzy chcą dostać napój wysokiej jakości, powinni zrozumieć, że tylko drewniane, szklane, emaliowane (bez frytek) lub plastikowe naczynia nadają się do robienia wina. Kontakt surowców z metalami (oprócz stali nierdzewnej) powoduje utlenianie i psuje smak napoju.

Pojemnik musi być suchy i czysty - jest wstępnie umyta sodą, dokładnie spłukana bieżącą wodą, oparzona wrzącą wodą i wytarta do sucha sterylnymi chusteczkami. Nie należy używać pojemników, w których były przechowywane produkty mleczne..

W przeciwnym razie sok może być zainfekowany patogenami, takimi jak pleśń itp. Zaleca się również palić naczynia siarką.

Na etapie szybkiej fermentacji bardzo ważne jest ograniczenie dostępu tlenu do filtrowanego soku, w przeciwnym razie wino może stać się kwaśne. Najlepiej zrobić to za pomocą żaluzji wodnej, której instalacja zapewni jednocześnie dwutlenek węgla (produkt uboczny fermentacji). Klasyczna konstrukcja składa się z puszki, pokrywki i tuby. Najprostsza żaluzja wodna jest wykonana w następujący sposób:

• W pokrywce, która szczelnie zamyka pojemnik z moszczem, wykonany jest otwór o wymaganej średnicy;
• Cienka plastikowa rura lub wąż jest wkładany do uformowanej szczeliny;
• Powstała struktura zamyka naczynie, a końcówka rurki, która jest w środku, nie powinna dotykać brzeczki;
• Puszka wody jest umieszczana obok głównego zbiornika (na tym samym poziomie), do którego opuszczany jest drugi koniec rurki. Dla niezawodności jest to ustalone.

Jeśli projekt zostanie wykonany i zainstalowany sprawnie, wówczas w wodzie pojawią się bąbelki.

Również specjalne pokrywki, które działają jak uszczelnienie wodne, są sprzedawane w sklepach i można po prostu założyć gumową rękawicę medyczną starannie nakłutą igłą na małych puszkach.

Początek fermentacji

Gdy zmiażdżone jagody winogron staną przez co najmniej jeden dzień w upale, zaczną aktywnie fermentować, w wyniku czego na powierzchni pojawi się piana, którą należy mieszać kilka razy dziennie ręką lub drewnianym wałkiem do ciasta.

Przeczytaj również artykuł: wino jabłkowe w domu!

Ten etap fermentacji dzieli się na kilka części:

• inicjał (rozmnażanie drożdży) - tworzenie piany;
• burzowy (bakterie zajmują całą objętość brzeczki) - pojawia się syk;
• cicho - fermentacja zachodzi w dolnych warstwach, piana osiada, pęcherzyki stają się coraz mniej.

Czas trwania fermentacji zależy od ilości naturalnych drożdży w paszy, zawartości cukru i temperatury. Optymalne jest utrzymanie temperatury 16-28 stopni w pomieszczeniu. Jeśli okaże się, że jest poniżej 15 stopni, proces zostanie zatrzymany, a cukier nie zostanie w pełni przetworzony w alkohol.

Gdy miąższ (czapeczka wyskakujących jagód) będzie jaśniejszy, zacznie syczeć i nabędzie kwaśnego zapachu, należy go zebrać do gazy i ostrożnie wycisnąć, a pozostały przefiltrowany sok należy wlać do czystych pojemników i zamknąć zamkami wodnymi.

Dla odniesienia: ciasto można użyć drugi raz, aby uzyskać winogronowy bimber (chachi).

Dodawanie cukru

Na początkowym etapie fermentacji ważne jest ustalenie, ile cukru i kwasu jest zawartych w surowcach, aby jeszcze bardziej poprawić jakość wina. Często producenci wina biorą pod uwagę zawartość cukru w ​​odmianach winogron i wykonują specjalne obliczenia lub mierzą wszystko za pomocą areometru. Możesz jednak skupić się na smaku soku.

• Jeśli napój jest tak kwaśny, że zmniejsza kości policzkowe, należy do niego dodać cukier w ilości 50-100 g na litr płynu.
• Aby to zrobić, niewielką ilość brzeczki wlewa się do osobnej miski, w której cukier dokładnie miesza się, aż do całkowitego rozpuszczenia.
• Następnie słodki płyn wlewa się do wspólnego zbiornika fermentacyjnego.

Warto zauważyć, że główne odmiany winogron zawierają około 20% cukru, a z nich otrzymuje się napój o mocy 6-10%, o zerowej słodyczy i kwaskowym ściągającym smaku. Aby drożdże nie przestały fermentować, zawartość cukru w ​​brzeczce musi być utrzymana na poziomie 15-20%.

Kontrola

Aby zachować cały aromat i zapobiec procesowi utleniania, który może zepsuć smak, ważne jest uważne monitorowanie fermentacji. W oparciu o swoje preferencje smakowe winiarz samodzielnie określa czas trwania miazgi w moszczu i decyduje, kiedy odfiltrować masę.

Jednocześnie warto monitorować temperaturę w pomieszczeniu, w którym stoi pojemnik i nie dopuszczać do znacznych wahań, które mogą spowodować zatrzymanie fermentacji.

Jeśli nagle z jakiegoś powodu fermentacja się zatrzymała, można dodać świeżą porcję zmiażdżonych winogron lub rodzynek (około 40 g na 10 litrów płynu). Konieczne jest również okresowe przenoszenie wina do innego pojemnika, ponieważ ta operacja pozwala nasycić napój tlenem i usunąć z niego nadmiar dwutlenku węgla. Następnie drożdże znów zaczną aktywnie fermentować.

Oceń zawartość cukru

Aby utrzymać normalną fermentację, procent cukru w ​​cieczy musi być stale monitorowany i utrzymywany na wymaganym poziomie..

Po kilku dniach wino smakuje i jeśli staje się kwaśne, oznacza to, że słodkie substancje zostały przetworzone i wymagane jest wprowadzenie dodatkowego produktu.

• Aby to zrobić, 1–2 litry brzeczki są ponownie hodowane z cukrem i mieszane z masą.
• Podczas pierwszego miesiąca fermentacji procedurę powtarza się około 4 razy.
• W pewnym momencie zawartość cukru zacznie powoli spadać, co będzie sygnałem, że poziom cukru jest wystarczający.
• Na tym etapie określa się, jak słodki będzie napój..
• Wina półsłodkie zawierają więc 8% cukru, wytrawne - 0,3%, słodkie - 12–20%.

Usuwanie osadów

Na końcowych etapach przygotowywania wina można zauważyć, że brzeczka nabiera jasnego koloru, a na jej dnie tworzy się luźny osad. Pęcherzyki nie będą już przechodzić przez pieczęć lub rękawica opuści się. Oznacza to, że młode wino musi zostać przefiltrowane, w przeciwnym razie martwe grzyby zepsują napój.

Aby to zrobić, pojemnik ostrożnie umieszcza się na wysokości (50-60 cm od podłogi), a brzeczkę zanurza się w brzeczce o długości 1–1,5 metra i średnicy 1 cm..

Ważne jest, aby końcówka rurki nie zbliżała się do osadu bliżej niż 2 cm.

Drugi koniec urządzenia jest zaciśnięty wargami, a ciecz musi być lekko wyciągnięta. Gdy tylko zacznie się poruszać, rurkę wprowadza się do innego, czystego pojemnika, umieszczonego nieco poniżej pojemnika z brzeczką. Spuszczona ciecz nie będzie od razu całkowicie przezroczysta, ale nie martw się, ponieważ jej wygląd wciąż się formuje.

Błyskawica

Nawet po kilku miesiącach przechowywania wina w piwnicy może pozostać niejasne z powodu obecności kamienia nazębnego, cząstek brzeczki i drożdży. W takim przypadku zaleca się rozjaśnienie go w następujący sposób:

• Poddane obróbce cieplnej (szklane pojemniki z winem są szczelnie zakorkowane i wkładane do patelni z zimną wodą, która powoli ogrzewa się do 50 stopni. Butelki są wyciągane tylko wtedy, gdy woda ostygnie);
• Zimno (wino jest schładzane w temperaturze - 2 stopnie, a następnie filtrowane);
• Mleko (1 łyżeczka odtłuszczonego mleka dodaje się na 1 litr wina);
• Białko jaja (na 100 l produktu 2-3 białka są mieszane z wodą i ubijane w piankę, po czym są dodawane do wina);
• Żelatyna (na 100 l wina 10-15 g żelatyny moczy się przez 24 godziny w zimnej wodzie, która zmienia się co 8 godzin. Spęczniona żelatyna jest rozpuszczana w ciepłym płynie i dodawana do wina).

Aby to wyjaśnić, możesz dodać garbnik i węgiel aktywowany. Bez względu na wybraną metodę zaleca się podawanie wina przez kolejne 30 do 40 dni, po czym wszystko jest butelkowane.

Instrukcja wideo do klarowania wina:

Przechowywanie

Na ostatnim etapie, gdy osad już się nie pojawia, wino jest butelkowane w czystych butelkach z ciemnego szkła i zamykane wstępnie ugotowanym i wysuszonym korkiem. Konieczne jest napełnienie zbiornika, aby między winem a korkiem znajdowała się szczelina powietrzna o długości 1–2 cm. Butelki są przechowywane pod niewielkim kątem, aby urządzenie zapychające nie wyschło.

Należy zauważyć, że białe wina powinny być przechowywane w chłodnym, suchym miejscu w temperaturze 6-8 stopni, a czerwone - w temperaturze 8-10 stopni. Napoje nie wzmocnione można przechowywać przez 5 lat, a napoje wzbogacone - do 10.

Przepis na rękawiczki i wodę

Do produkcji wina musującego potrzebne będą następujące składniki:

• 7,5 l wody;
• 5 kg winogron;
• 3,5 kg cukru.

Na samym początku winogrona są kruszone na kleik, wlewane do wody zmieszanej z cukrem. Następnie mieszanina wędruje przez 7 dni, podczas których jest okresowo mieszana, aby zapobiec tworzeniu się pleśni. Następnie ciecz jest oddzielana od osadu i wlewana do butelki.

Na szyi należy założyć przebitą rękawicę i umieścić wszystko w ciepłym miejscu na tydzień. W tym okresie rękawica się napompuje i wskaże aktywny proces fermentacji. Napój jest filtrowany 8 dnia i smakowany. Miesiąc starzenia doda wino do nasycenia.

Klasyczny przepis

Aby przygotować wino w tradycyjny sposób, potrzebujesz:

• 3 kg cukru;
• 10 kg winogron dowolnego gatunku.

Jagody należy posiekać i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu.. Masę miesza się 2 razy dziennie, a po 5 dniach wyciska. Pozostały sok miesza się z cukrem i wlewa do butelek, na których zainstalowano uszczelnienie wodne. Po zakończeniu fermentacji napój jest starannie filtrowany i wlewany do butelek. Po miesiącu wino jest ponownie filtrowane, a następnie podawane w chłodnym pomieszczeniu.

Po opanowaniu podstawowej technologii przygotowywania wina możesz bezpiecznie eksperymentować z nowymi smakami, tworząc nowe, doskonalsze napoje.

To może być również interesujące dla ciebie Przepis na wino z mniszka lekarskiego.

Film o tym, jak prawidłowo przygotować wino z winogron w domu, składa się z dwóch części: