Jak zmniejszyć kwasowość wina w domu
Domowe wino winogronowe, owocowe lub jagodowe to pyszny i wyrafinowany alkohol, który rozgrzeje Cię w mokre zimowe wieczory, doda radości przytulnym, przyjaznym spotkaniom.
Menu
Jednak brak konserwantów i stabilizatorów w takich napojach może prowadzić do nieprzyjemnych konsekwencji - po otwarciu butelki wino staje się coraz bardziej kwaśne i kwaśne, przypominające ocet, a nie wyrafinowany „nektar bogów”.
Zobaczmy, czy można uratować sytuację, jeśli domowe wino okaże się kwaśne - powiemy ci, jak naprawić napój na kilka sposobów.
- Kwasowość zależy przede wszystkim od odmiany winogron. Niektóre odmiany hybrydowe - „Isabella”, „Frontignac”, „Markett” początkowo zawierają wiele kwaśnych związków, w takich przypadkach ich ilość musi zostać zmniejszona nawet na etapie przygotowania soku.
- Nieprawidłowy czas zbioru, długi okres przechowywania jagód przed przetwarzaniem może zwiększyć zawartość kwasu.
- Swobodny dostęp powietrza do brzeczki podczas fermentacji to kolejny sposób na zamianę wina w ocet bez dodatkowego wysiłku..
- Nieszczelne zatykanie butelek, przechowywanie otwartego napoju bez korka w ciepłym miejscu prowadzi do tego, że alkohol w domu staje się zbyt kwaśny, wytwarza kwas octowy, który należy natychmiast zmniejszyć.
Co zrobić, gdy wino stało się kwaśne
Wydawałoby się, że najbardziej oczywistą odpowiedzią na pytanie, jak uczynić wino słodkim, jeśli jest zbyt kwaśne, jest dodanie cukru. Jednak ta opcja ukryje tylko brak napoju i nie zmniejszy kwasowości. Picie takiego słodzonego alkoholu nie powinno być podawane tym, którzy mają zwiększoną kwasowość żołądka, jest to obarczone nieprzyjemnymi odczuciami.
Przed zmniejszeniem ilości kwasu konieczne jest określenie kwasowości wina - w domu jest to dość trudne. Jako przewodnik, początkujący winiarze mogą korzystać z danych dotyczących odmian winogron. Jeśli na przykład w jagodach około 12% cukru, na każdy litr soku należy dodać do 60 g cukru, a także dodać do 120 ml wody.
Aby uzyskać dokładniejsze obliczenia, konieczne jest miareczkowanie. Jest to proces określania poziomu kwasowości. Do jego wdrożenia konieczne jest przygotowanie takich materiałów i narzędzi:
- 5,97 g suchego wodorotlenku sodu;
- 1 litr wody destylowanej;
- biureta - szklana rurka z nałożonymi podziałami i szklanym kranem;
- test lakmusowy;
- zakraplacz;
- kubek porcelanowy, szklany sztyft.
Suchy wodorotlenek sodu miesza się z wodą destylowaną. 250 ml uzyskanej cieczy wlewa się do biurety i kran otwiera się, aby uwolnić powietrze. Górny poziom roztworu powinien znajdować się na zerowym poziomie biurety.
10 ml soku lub wina pipetuje się i wlewa do porcelanowego kubka. Wcześniej można rozcieńczyć napój wodą destylowaną w stosunku 2: 1 lub 5: 1, dobrze mieszając. Kwasowość nie zmniejszy się, ale łatwiej będzie uzyskać wynik..
Kubek wina lub soku umieszcza się pod biuretą, z której uwalnia się kropla rozcieńczonego metalu alkalicznego. Po zmieszaniu zawartości kubka obniżany jest do niej test lakmusowy. Jeśli jest czerwony, nadal jest kwas. W takim przypadku dodaje się kolejną kroplę sodu i testuje ponownie za pomocą testu lakmusowego..
Procedurę powtarza się, aż test lakmusu zmieni kolor na niebieski - będzie to oznaczać, że cały kwas zostanie zneutralizowany za pomocą zasady. Następnie przeprowadza się obliczenia: do zneutralizowania 0,1% kwasu wymagany jest 1 ml zasady.
Po ustaleniu poziomu kwasowości, jeśli okazał się zbyt wysoki, możesz przystąpić do działań mających na celu zmniejszenie.
Metoda obniżania w domu za pomocą wody, cukru i alkoholu
Jeśli sok, z którego produkowany jest alkohol, jest początkowo zbyt kwaśny, można poprawić sytuację, rozcieńczając kwaśny napój wodą, dodając cukier lub niewielką ilość alkoholu.
W domu przed rozcieńczeniem należy wykonać obliczenia. Proporcja jest następująca: zarówno woda, jak i cukier są w stanie obniżyć indeks kwasowy o połowę. Jednocześnie każdy kilogram cukru zwiększa objętość brzeczki o 0,6 l. Jeśli cukier dodaje się przed „fermentacją wina”, należy wziąć pod uwagę, że każdy gram dodaje 0,6% mocy.
Tak więc, aby na przykład osiągnąć poziom „wina Sauvignon”, czyli 6-8 g / l przy początkowych wartościach 12 g / l, należy dodać tyle wody do litra soku.
Aby obliczyć ilość cukru, weź pod uwagę początkową zawartość cukru w soku, a także pożądaną moc.
Czasami do mieszanki dodaje się również alkohol - pozwala to wzmocnić alkohol.
Mieszanie
Innym sposobem na zmniejszenie ilości kwasu w materiale winnym jest mieszanie, czyli mieszanie soków. Jest to jeden z najprostszych sposobów rozwiązania problemu usuwania nadmiernej kwasowości w domu - w domowym winie można regulować poziom kwasu, dodając słodkie lub bezkwasowe soki.
Warto pamiętać, że najlepszą opcją jest mieszanka soków z tych samych owoców, ale różnych odmian: sok z czerwonych winogron miesza się z czerwonym, białym - z białym. Nie eksperymentuj, łącząc soki jabłkowe, truskawkowe i winogronowe w jednej misce - taki materiał winny nie zadziała dobrze.
To nie tylko najprostszy sposób na zmniejszenie kwasowości w domu bez specjalnych urządzeń. Kolejną jego zaletą jest to, że bogactwo smaku nie zmniejsza się, ale pozostaje na tym samym poziomie. Jedynym problemem dla początkujących winiarzy jest znalezienie materiału, który nadaje się do mieszania..
Zastosowanie absorberów
Możliwe jest zmniejszenie zawartości kwasu w domu za pomocą specjalnych dodatków zwanych „wygaszaczami”. Z ludowych środków można użyć kredy, skorupek jaj lub limonki. Są dodawane do części materiału winiarskiego. W rezultacie zachodzi reakcja chemiczna - część związków kwasowych jest neutralizowana i wytrąca się. Następnie przygotowany materiał winny miesza się z resztą moszczu.
Gips i kreda mogą być kruszone na proszek lub składane w jednym kawałku. Aby zmniejszyć zawartość kwasu za pomocą skorupek jaj, jest on czyszczony z folii i dokładnie myty, a następnie mielony.
Ta metoda pozwala szybko obniżyć poziom kwasu, ale jest obarczona faktem, że w gotowym produkcie może pojawić się nieprzyjemny zapach lub specyficzny smak.
Winiarze z doświadczeniem, którzy produkują duże ilości napoju w celu zmniejszenia zawartości związków kwasowych, używają specjalnych wygaszaczy proszku sprzedawanych w sklepach.
Chłodzenie
Innym sposobem radzenia sobie z takim problemem jest chłodzenie. Zaletą tej metody jest to, że stosuje się ją w dwóch przypadkach: zarówno w celu usunięcia kwasu z wina po fermentacji, jak i w celu zmniejszenia kwasowości brzeczki. Wystarczy schłodzić napój do 3-4 stopni - a nadmiar kwasowości wytrąci się w postaci soli. Nie cierpi smak i zapach alkoholu, najważniejsze jest, aby nie doprowadzić do ujemnych temperatur, w których wino zamarza,.
Ogrzewanie
W ten sposób możesz obniżyć poziom kwasowości i „zatrzymać fermentację w domu”. Wydaj - pasteryzacja domowa - w następujący sposób: napój wlewa się do szklanych butelek, a następnie ogrzewa do 60-65 stopni. Następnie temperaturę utrzymuje się na tym poziomie przez 20-30 minut.
Taki czas wystarczy, aby drożdże umarły, a fermentacja octu zatrzymała się. Jeśli pasteryzacja nie pomogła, napój jest wylany lub powstaje z niego ocet winny.
Wady ogrzewania obejmują utratę bukietu, pojawienie się „ugotowanego” smaku w wyniku fałdowania białka. Metodę stosuje się w pierwszych dniach po rozpoczęciu fermentacji octowej. Jest to sprawdzona metoda, która pomaga zmniejszyć zawartość kwasu podczas lub po fermentacji. Kolejną zaletą jest łatwość wdrożenia w domu..
Pod koniec procedury do butelek dodaje się cukier, szybko schładza, mocno korkuje i przechowuje w ciemnym miejscu.