Zapobieganie i usuwanie pleśni z wina domowego
Podczas następnej inspekcji może się okazać, że wino jest spleśniałe. Najprawdopodobniej naruszona zostanie technologia gotowania lub warunki temperaturowe. Jeśli choroba nie zdążyła się rozprzestrzenić, napój można uratować. Jak to zrobić, powiem dalej.
Forma do wina (kwitnąca) - Są to kolonie grzybów błoniastych (Candida, mykoderma itp.), Które w sprzyjających warunkach wpływają na brzeczkę, przetwarzając pożywne związki organiczne (cukier, kwas, alkohol) w wodę, dwutlenek węgla i inne substancje, które psują smak wina.
Znaki: po pierwsze na powierzchni zainfekowanego wina pojawia się cienka, bezbarwna lub biała gładka warstwa, która rośnie, gęstnieje z czasem i zaczyna przywierać do ścianek pojemnika. Ponadto kula pleśni zauważalnie ciemnieje, staje się gruba i pomarszczona. Wino ma nieprzyjemny zapach zgniłej wody. Na ostatnim etapie kolonia pleśni opada na dno, powodując nieodwracalne uszkodzenie napoju.
Warunki pojawienia się pleśni na winie:
- patogen dostający się do brzeczki (niewystarczająca sterylność surowców, narzędzi i pojemników);
- otwarty dostęp tlenu;
- temperatura 22–28 ° C;
- wilgotność powyżej 85%;
- zawartość alkoholu jest mniejsza niż 12%;
- niska kwasowość brzeczki (wina z czerwonych winogron zarażają się szybciej niż białe).
Środki zapobiegawcze:
1. Zapobiegaj przedostawaniu się zarodników grzybów do brzeczki. Sterylizuj wszystkie użyte naczynia, pokrywki, korki i instrumenty. Dokładnie umyj ręce przed kontaktem z materiałami winnymi. Ostrożnie posortuj surowce, unikając dostania się do zepsutych i spleśniałych jagód.
2. Jeśli na miazdze zastosowano metodę fermentacji (bez oddzielania skóry i miazgi od soku), stale mieszaj wyskakującą warstwę, aby miazga nie miała kontaktu z tlenem przez długi czas.
3. Nie rozcieńczaj brzeczki silnie wodą, utrzymując normalną kwasowość (3-8 g / dm3). W razie potrzeby dodaj do wina kwas cytrynowy..
4. Chroń napój przed dostępem tlenu, ustawiając uszczelnienie wodne podczas fermentacji i sprawdzając jego szczelność. Pozwoli to uniknąć nie tylko rozwoju pleśni, ale także innych chorób domowego wina, na przykład octu.
5. Po fermentacji przechowuj napój w niskiej temperaturze (10–16 ° C).
Metoda usuwania pleśni z wina
Pozbywanie się rozwiniętej pleśni nie ma sensu, ponieważ produkty odpadowe grzybów (woda, dwutlenek węgla, aldehydy) nieodwołalnie psują smak wina, eliminacja samych mikroorganizmów niczego nie zmieni.
We wczesnych stadiach choroby możesz spróbować uratować napój, przestrzegając następującej technologii:
1. Transfuzja. Za pomocą czystego palca wykonaj małą dziurę w folii, przez którą pośrodku pojemnika z zainfekowanym winem opuść jeden koniec gumowej rurki, na przykład z zakraplacza, i wlej napój do innego naczynia bez osadu i górnej warstwy. Ważne jest monitorowanie transfuzji, aby folia nie wpadła do nowego pojemnika.
2. Sterylizacja. Podgrzać brzeczkę do 70-75 ° C, gotować przez 2-3 minuty, zdjąć z ognia, szczelnie zamknąć pokrywką, a następnie ochłodzić do temperatury pokojowej. Alternatywną metodą jest obniżenie knota siarkowego do pojemnika z winem i trzymanie go, aż zgaśnie. Następnie szczelnie zamknij naczynie.
3. Stabilizacja. Polecam ponownie sfermentować wino, dodając do niego świeży sok i (lub) cukier. Wina gotowe są również stabilizowane alkoholem (najlepiej winem), zwiększając moc napoju do 14-15%.