Choroby wina i ich leczenie: przyczyny choroby i zapobieganie

Każdy winiarz może potwierdzić, że choć rzadko, wszyscy mają do czynienia z chorobami wina. Przyczyną są najczęściej trywialne błędy w procesach technologicznych, nieprawidłowe warunki przechowywania lub złej jakości surowce. Oczywiście, jeśli problem zostanie wykryty na samym początku, możesz spróbować uratować wino, przepisać mu coś w rodzaju „leczenia”.

„Choroby” napojów alkoholowych

W każdym razie lepiej jest zapobiegać chorobie niż leczyć ją później. Oszczędzanie wina to czasochłonny proces, który będzie wymagał dużo czasu i nerwów, dlatego większość producentów wina stosuje niezbędne środki zapobiegawcze:

• Wszystkie pojemniki, które będą używane, muszą być sterylne i wystarczająco suche. Tę zasadę należy przestrzegać przez cały okres przygotowywania wina..
• Wybierając surowce, nawet lekko zgniłe lub spleśniałe owoce należy wyrzucić..
• Proces technologiczny musi być ściśle przestrzegany; nie można w nim wprowadzać pochopnych działań.
• Cukier i woda muszą być również wysokiej jakości..
• Wino należy chronić przed powietrzem, dlatego należy stale sprawdzać szczelność uszczelnienia wodnego.
• Brzeczki nie należy nadmiernie rozcieńczać wodą, ponieważ w wyniku takich działań zmniejsza się kwasowość, a wino może stać się wrażliwe na bakterie.
• Przestrzegaj reżimu temperatury zarówno podczas fermentacji, jak i podczas przechowywania.

Doświadczeni winiarze napotkali w swojej praktyce szereg niebezpiecznych chorób wina, które mogą prowadzić do całkowitej utraty napoju. Przy pierwszych oznakach choroby musisz zacząć działać szybko, ponieważ czasami każda minuta, każda godzina jest ważna.

Choroby wina mogą wystąpić z powodu mikroorganizmów, które przeniknęły do ​​brzeczki z powodu nieprzestrzegania jałowości. Dostęp powietrza lub gorączka mogą zwiększyć ryzyko choroby..

Ocet kwaśny

Jeśli powietrze dostanie się do naturalnego wina o niskiej sile (do 14 °), rozpoczyna się proces utleniania. Bakterie octowe przekształcają alkohol w kwas. Początkowo słychać słaby zapach octu, po czym pojawi się cienki biały film, który następnie opada na dno pojemnika, tworząc gniazdo octu.

Aby uniknąć takich niedogodności, należy ograniczyć dostęp powietrza i przechowywać wino w temperaturze od 10 do 12 stopni.

Ale jeśli nadal zauważyłeś początkowe oznaki tego problemu, możesz spróbować leczyć wino. Mianowicie pomoże w tym - usunąć uformowany film i pasteryzację.

Na dnie patelni połóż szmatkę, na której umieszczony jest pojemnik z winem (butelką), zalej szyjkę butelki i podgrzej do 60 ° C i gotuj przez 10 minut.

W przypadku całkowitego kwaśnego wina nic i nikt nie może pomóc.

Kwitnienie (pleśń do wina)

Pleśń lubi wina o zawartości alkoholu poniżej 12%. Drożdże nitkowate po wystawieniu na działanie powietrza i temperatury zwiększają ilość alkoholu procesowego w wodzie i dwutlenku węgla.

1. Pierwszą oznaką działania drożdży błoniastych jest pojawienie się białego lub lekko żółtawego filmu, który w ciągu kilku dni powiększa się, staje się gęsty, gęsty i nierówny. Jeśli nie zostaną podjęte żadne działania, film opadnie i pojawi się nieprzyjemny zapach..
2. Działania zapobiegawcze są podobne do poprzednich: ograniczenie dostępu powietrza i zawartość wina w temperaturze od 10 do 12 stopni.
3. Ale leczenie jest nieco inne. Przenieś wino przez sterylną rurkę do czystego pojemnika bez dotykania warstwy pleśni. Możesz spróbować przetworzyć wino za pomocą siarki (zapalony bezpiecznik siarkowy jest obniżany do wina na kilka minut) lub pasteryzacji, o których już ci mówiliśmy.

Fermentacja mleka

W wysokich temperaturach pałeczki kwasu mlekowego mogą aktywnie rozwijać się w winach o wysokiej zawartości cukru. Można je zauważyć w dobrym świetle, tworzą się jak długie sznurki wewnątrz wina. W rezultacie wino zaczyna mętnieć, smak pogarsza się, pojawia się nieprzyjemny zapach.

Aby zapobiec takiej uciążliwości, należy unikać pojemników, które wcześniej zawierały produkty mleczne..

Takie wino można „wyleczyć” przez pasteryzację, klarowanie i filtrację..

Fermentacja mannitolu

Winiarze czasami przygotowując czerwone wino, podgrzewają miąższ, aby lepiej wydobywać barwniki. A jeśli to wino ma siłę do 14%, wówczas dzięki takiemu podejściu bakterie mannitolu zaczynają rozkładać kwas organiczny wina i fruktozy na mannitol, kwas mlekowy i kwas octowy. Wino staje się mętne, traci kolor, pojawia się bardzo nieprzyjemny posmak.

W celu zapobiegania zaleca się stosowanie tylko czystych pojemników i nigdy nie podgrzewaj miazgi.

Niestety nie ma skutecznego leczenia tej choroby..

Fermentacja propionowa

Taka fermentacja jest powodowana przez bakterie przetwarzające kwas winowy na szkodliwe i niebezpieczne (propionowe i octowe) kwasy. Zainfekowane wino może zmienić kolor:

• Wina białe mogą wydawać się niebieskawe;
• Czerwoni mają żółto-brązowy kolor.

Dokładna sterylizacja pojemników pomoże zapobiec infekcji, a pasteryzacja i klarowanie może pomóc przy pierwszym znaku..

Otyłość

W młodym winie o niskiej kwasowości i niewielkiej ilości garbników może być aktywna bakteria Bacillus viscosus vini. Takie wino zaczyna gęstnieć na naszych oczach, stąd nazwa „otyłość”. Przypomina nieco białko jaja..

Należy zachować ostrożność, aby dostosować kwasowość wina, ilość cukru, a także obserwować wymagane proporcje wody.

Przy pierwszym znaku można przelać zawartość, dobrze przewietrzyć pomieszczenie, potraktować siarką lub pasteryzować.

Trzask myszy

Ma to wpływ na każdy rodzaj wina. Natychmiast pojawia się wyjątkowo nieprzyjemny odgłos odchodów myszy.

Nie można w pełni wymienić charakteru tej choroby wina, istnieje tylko wersja, że ​​istnieją dwie przyczyny tej choroby. Bakterie drożdżowe i złożone procesy biochemiczne zachodzące z dużą ilością żelaza.

Znamy już metody zwalczania tej choroby: rozjaśnianie, leczenie siarką lub zakwaszanie.

Gorycz (Zjełczałość)

• Gorycz w posmaku wina może wystąpić, jeśli surowce były złej jakości, z osadu usunięto niechlujne lub późne wino.
• Jeśli dokładnie przestrzegasz zasad tego procesu, odejście od takiego problemu będzie absolutnie łatwe.
• Nie można całkowicie pozbyć się goryczy, która już się pojawiła, można ją tylko nieco złagodzić, dodając cukier lub alkohol winny.

Choroba korka

Podobnie jak każdy pojemnik, w którym wino będzie przechowywane, korek, z którym zostanie zaplombowany, musi być sterylny. W przypadku stosowania korka niskiej jakości może rozwinąć się ta choroba korka, ponieważ bakterie chorobotwórcze również żyją w mikroporach korkowych. Zapach takiego wina będzie przypominał zapach zgniłego drewna.

Aby uniknąć takiej uciążliwości, należy wysterylizować korki lub użyć plastikowych (silikonowych) analogów.

Dlatego zadbaliśmy o to, aby wino, podobnie jak ludzie, było podatne na różne choroby. Dobrze, że doświadczeni winiarze znają przyczyny tych problemów, wiedzą, jak sobie z nimi poradzić.

Warto zwrócić uwagę na niedociągnięcia (wady, wady), które mogą również wystąpić w winie.

Jakie wady mogą mieć wina??

Najczęściej takie niedociągnięcia przejawiają się w niedoświadczonych winiarzach, w wyniku ich błędnych działań lub bezczynności.

Dobrze, że w razie potrzeby wszystkie te niedociągnięcia można łatwo wyeliminować, jeżeli zostaną uzbrojone w niezbędne informacje.

Zmętnienie

Wino zawierające niewielką ilość garbników lub wino niefermentowane, które zostało przeniesione do cieplejszego pomieszczenia, może wykazywać oznaki zmętnienia. Wynika to z faktu, że drożdże są aktywowane, co powoduje powtarzaną fermentację..

Jeśli przyczyną są drożdże, wino jest ponownie usuwane z osadu i monitorowane pod kątem temperatury. Jeśli powodem są surowce, z których wyprodukowano wino (gruszki, śliwki i inne owoce z niewielką ilością garbników), w takim przypadku będziesz musiał rozjaśnić wino żelatyną, białkiem jaja lub innymi metodami.

Browning

Wybierając surowce z powodu nieuwagi, może dostać się zgniły owoc, który może wywołać brązowy kolor wina. Sama wada może minąć w ciągu kilku miesięcy po wytrąceniu. Możesz przyspieszyć ten proces, filtrując lub dodając niewielką ilość cukru, aby ponownie spowodować fermentację..

Czernienie

Takie nieszczęście może wystąpić, gdy wino jest przechowywane w metalowych naczyniach, szczególnie czarne wino jest zauważalne w winach białych. Z czasem sam znika, a proces można przyspieszyć, rozjaśniając wino żelatyną.

Zapach i smak zgniłych jaj

W przypadku zarażenia dzikimi drożdżami, nadmiernej fumigacji beczek siarki, z przedwczesnym usunięciem wina z osadu, powstaje kolejny „problem z winem”, który ma bardzo nieprzyjemny zapach. Z biegiem czasu smak zostaje przywrócony nawet bez ingerencji z zewnątrz. Zaleca się przewietrzyć pomieszczenie, w którym znajduje się wino..

Choroby wina

W przypadku naruszenia technologii produkcji, użycia niskiej jakości surowców lub naruszenia warunków przechowywania mogą rozwinąć się różne choroby domowego wina.

W zależności od rodzaju i stadium rozwoju zidentyfikowanej choroby zostanie określona możliwość uratowania materiału winnego. Poniżej rozważamy bardziej szczegółowo choroby wina i ich leczenie.

Domowe choroby wina

Nie ma nic bardziej obraźliwego niż inwestowanie tylu wysiłków i czasu w przygotowanie wina i odkrycie, że napój po prostu się zepsuł. Nawet doświadczeni winiarze często spotykają się z chorobami i różnymi wadami wina. Co możemy powiedzieć o nowicjuszach! Jak wiecie, aby pokonać wroga, musi on być znany osobiście. Najczęstsze choroby wina obejmują:

• pleśń do wina;
• jełczenie;
• smak myszy;
• kwaśne ocet;
• otyłość
• fermentacja kwasu mlekowego;
• fermentacja propionowa;
• fermentacja mannitolu;
• choroba korka.

Rozważ te choroby domowego wina, a także metody ich leczenia.

Forma do wina

Jedną z najczęstszych chorób domowego wina jest kwitnienie (inna nazwa to kwitnienie wina).

Ta choroba objawia się niestabilnym filmem na powierzchni wina, który ma biały lub brudny żółty kolor. Ta choroba jest spowodowana przez kolonie drożdży. W miarę rozwoju choroby film spada poniżej, całe wino w dotkniętym pojemniku staje się mętne.

Choroba ta jest powszechna wśród win o niskiej zawartości alkoholu (do 12%), które są przechowywane w nadmiernie wysokich temperaturach (24 stopnie Celsjusza lub więcej).

Leczenie. Wraz z rozwojem kwitnienia wina zaleca się, aby najpierw zatrzymać rozwój kolonii drożdży, a następnie usunąć istniejące grzyby. W tym celu zapalony knot siarkowy umieszcza się w szyjce dotkniętego otworu butelki lub beczki. Po pewnym czasie drożdże umrą z powodu dwutlenku siarki..

Następnie wąż obniża się do wina nieco poniżej poziomu folii, a produkt wlewa się do nowego pojemnika bez wpływu na folię i osad na dnie pojemnika.

Jełczenie

Początkujący winiarze często spotykają się z goryczą. Jest to jedna z najczęstszych wad. Pojawia się z powodu użycia złych surowców. Co więcej, kilka zgniłych jagód wystarczy, aby napój miał okropny gorzki smak podczas dojrzewania.

Czasami może wystąpić zjełczenie z powodu rozkładu osadu. Dzieje się tak, gdy wino nie jest filtrowane w odpowiednim czasie.

Leczenie. Nie można całkowicie pozbyć się tej wady, dlatego należy uważnie monitorować jakość użytych surowców. Aby złagodzić smak lekko zjełczałego wina, możesz dodać trochę wina z alkoholem i cukrem..

Trzask myszy

Ta choroba jest dość powszechna, dotyczy prawie wszystkich rodzajów i rodzajów win. Polega na pojawieniu się w winie nieprzyjemnego zapachu odchodów myszy. Niektórzy zauważają również trwały metaliczny smak..

• Prawdziwe powody pojawienia się smaku myszy nie zostały zbadane, istnieje wiele domniemanych powodów, ale są one różne w różnych źródłach, dlatego nie można udzielić jasnej porady na temat zapobiegania, z wyjątkiem ścisłego przestrzegania procesu technologicznego..
• Leczenie. Jak pokazuje praktyka, pozbycie się tego problemu pomaga w lekkim zakwaszeniu, a następnie w fumigacji za pomocą siarki. Zaleca się również wyjaśnienie wina.

Ocet kwaśny

Do chorób wina podczas produkcji wina należy zalewanie octu. Choroba ta jest najczęstszą i zarazem najniebezpieczniejszą spośród wszystkich istniejących, ponieważ podczas jej rozwoju cała objętość wina znajdującego się w zbiorniku zostaje uszkodzona w stosunkowo krótkim czasie.

Czynnikiem sprawczym tej choroby są bakterie kwasu octowego, a nosicielem są muchy Drosophila. Przyczyną tej choroby jest brak sterylizacji pojemników i sprzętu używanego do produkcji wina.

Choroba objawia się tworzeniem się na powierzchni wina cienkiego białego (czasem z niebieskawym odcieniem) filmu, który wraz z rozwojem choroby spada, wpływając na całą dostępną objętość wina.

Czynniki przyczyniające się do rozwoju tej choroby to:

• bardzo wysoka temperatura przechowywania wina (około 30 ° C),
• obecność warstwy powietrza między powierzchnią wina a górną częścią pojemnika.

Leczenie. Podczas kwaszenia octu początkowo zaleca się umieszczenie wina w chłodniejszym pomieszczeniu o temperaturze do 10 ° C. Następnie film bakteryjny usuwa się powyższą metodą. Następnie, aby zapobiec dalszemu rozwojowi choroby, wino jest pasteryzowane (podgrzewanie pojemnika na wino do około 60 ° C).

Otyłość

Przyczyną tej choroby jest specjalny rodzaj bakterii, który promuje aktywne tworzenie śluzu. Stopniowo napój zaczyna gęstnieć i nabrać konsystencji białka jaja. Młodsze wina o dużej zawartości cukru są najbardziej podatne na otyłość..

Leczenie. Aby wyeliminować ten problem, najważniejsze jest wykrycie go na czas, ponieważ na późniejszych etapach bardzo trudno go wyleczyć. Skuteczną metodą leczenia jest przetaczanie wina w powietrzu do innego pojemnika, tak zwana wentylacja, a także późniejsza pasteryzacja. Aby naprawić efekt, zaleca się szary zabieg..

Fermentacja kwasu mlekowego

Innym powszechnym rodzajem chorób wina podczas produkcji wina jest fermentacja kwasu mlekowego. W przeciwieństwie do poprzednich typów patogeny nie potrzebują powietrza, aby rozwinąć tę chorobę.

Rozwój choroby przyczynia się do niskiego stężenia dwutlenku siarki w winie, wysokiej temperatury przechowywania (powyżej 20 ° C), niezgodności z warunkami sterylizacji.

W wyniku rozwoju tej choroby wino traci przejrzystość i połysk, uzyskuje nieprzyjemny zapach marynowanych warzyw i ostry posmak.

Aby zapobiec rozwojowi fermentacji kwasu mlekowego, do produkcji wina nie można używać pojemników mających kontakt z produktami mlecznymi.

Leczenie. W leczeniu tej choroby zaleca się również przeniesienie wina do innego pojemnika bez wpływu na film, pasteryzację, a także dodanie dwutlenku siarki w obliczeniach 100 mg na litr.

Fermentacja propionowa

Choroba ta jest wywoływana przez wiele bakterii, które stymulują proces fermentacji kwasu winowego do propionowego i octowego. Wino zaczyna ciemnieć i mętnieć, pojawia się kwaśny smak.

Leczenie. Skutecznym sposobem fermentacji propionowej jest pasteryzacja. Zalecane jest również rozjaśnienie..

Fermentacja mannitolu

Fermentacja mannitolu jest spowodowana przez bakterie mannitolu, które przetwarzają fruktozę i kwasy organiczne na alkohol mannitolu i kwas octowy. Ważne jest, aby wiedzieć, że reakcja zachodzi pod wpływem ciepła..

Dlatego choroba ta dotyczy wyłącznie czerwonych win o średniej mocy, których miąższ został podgrzany w celu wydobycia większej ilości substancji barwiących.

Konsystencja chorego napoju praktycznie się nie zmienia, ale staje się mętne, pojawia się nieprzyjemny posmak.

Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, że nie można pić tak chorego wina, ponieważ powoduje poważne nudności!

Leczenie. Aby poradzić sobie z tym problemem, jeśli pojawił się niemożliwy, należy zatem zwrócić szczególną uwagę na zapobieganie, a mianowicie ścisłą kontrolę nagrzewania miazgi i, jeśli to możliwe, jej całkowite odrzucenie.

Choroba korka

Przejawem tej choroby jest pojawienie się w napoju nieprzyjemnego zapachu zgniłego drewna..

Faktem jest, że w korkach ulicznych żyją bakterie chorobotwórcze, a jeśli nie zostaną wysterylizowane przed korkowaniem, wino zachoruje z prawdopodobieństwem 100%.

Co więcej, na choroby korka często wpływają nie tylko wina domowej roboty, ale także wina zakupione, ponieważ z dala od każdego procesu produkcyjnego procesy są uważnie obserwowane.

Leczenie. Chorobie tej można jedynie zapobiec. Odbywa się to bardzo prosto - tuż przed użyciem korka należy go wysterylizować.

Podczas kwaszenia octu początkowo zaleca się umieszczenie wina w chłodniejszym pomieszczeniu o temperaturze do 10 ° C. Następnie film bakteryjny usuwa się powyższą metodą. Następnie, aby zapobiec dalszemu rozwojowi choroby, wino jest pasteryzowane (podgrzewanie pojemnika na wino do około 60 ° C).

Aby zapobiec rozwojowi fermentacji kwasu mlekowego, do produkcji wina nie można używać pojemników mających kontakt z produktami mlecznymi.

W leczeniu tej choroby zaleca się również przeniesienie wina do innego pojemnika bez wpływu na film, pasteryzację, a także dodanie dwutlenku siarki w obliczeniach 100 mg na litr.

Wady i wady

Podczas produkcji i przechowywania win ich wskaźniki jakości mogą ulec pogorszeniu. Jeśli nie zatrzymasz tego procesu na wczesnych etapach, wino może być całkowicie nieodpowiednie nie tylko do konsumpcji, ale także do przetwarzania.

Wszystkie zmiany, które pogarszają jakość wina, są podzielone na trzy grupy: choroby, wady i braki.

• Choroby wina. Choroby mają podłoże mikrobiologiczne i wyrażają się w głębokich zmianach składu win. Choroby łatwo przenosi się z win chorych na zdrowe, dlatego głównym miernikiem ich zapobiegania jest zgodność z wymogami sanitarnymi. Wszystkie inne metody zapobiegania i eliminowania chorób są ściśle indywidualne dla każdej choroby..

Spośród chorób wywoływanych przez drobnoustroje tlenowe najczęstsze to kwitnienie i zalewanie wina octem.

• Zwel jest charakterystyczną chorobą naturalnych win zawierających nie więcej niż 12% obj. alkohol Zewnętrznym objawem tej choroby jest tworzenie się na otwartej powierzchni wina niestabilnej białej lub brudnej żółtej folii, początkowo gładkiej, a następnie pomarszczonej. Wraz z rozwojem choroby film spada, całe wino staje się mętne.

Zakwitły patogeny - drożdże błoniaste (mykoderma) Mycoderma vini, Toruła itp., Optymalna temperatura ich rozwoju wynosi 24-26 ° С. W wyniku rozwoju tej choroby alkohol pod wpływem tlenu utlenia się, aż całkowicie zniknie, wino staje się mętne, uzyskuje nieprzyjemny pusty smak i zapach stojącej wody.

Możesz zapobiec rozkwitowi choroby, chroniąc wino przed kontaktem z powietrzem. Podczas przechowywania wina w beczkach osiąga się to poprzez regularne dolewanie, które nie pozostawia przestrzeni powietrznej nad powierzchnią wina, fumigację za pomocą S02, pasteryzację, a następnie filtrację i inne techniki. Wino butelkowe jest chronione przed kwitnieniem poprzez przechowywanie butelek w pozycji poziomej w temperaturze 12–16 ° C.

Ocet kwaśny - Najbardziej niebezpieczna i bardzo powszechna choroba win zawierających do 14-15% alkoholu. Czynnikami sprawczymi choroby są bakterie kwasu octowego (głównie Bacterium aceti), a nosicielami są muszki owocowe Drosophila (Drosophylla celaris). Najczęściej ta choroba występuje przy użyciu brudnych pojemników i węży..

Rozwój zakwaszenia octu sprzyja swobodny dostęp powietrza, jego wysoka temperatura (około 30 ° C), niska duchowość i niska kwasowość wina. W tych warunkach na powierzchni wina tworzy się biała, często niebieska barwa bakterii kwasu octowego - cieńsza i mocniejsza niż drożdże.

W miarę rozwoju choroby film spada, tworząc „gniazdo octu”.

W wyniku działania bakterii octowych alkohol etylowy utlenia się do kwasu octowego. Nagromadzenie aldehydu octowego (produktu pośredniego fermentacji kwasu octowego), kwasu octowego i jego estrów w winie, oprócz redukcji alkoholu, powoduje pojawienie się specyficznego zapachu („volatilis”, „shtish”) i nieprzyjemnego pieczenia, drapania w gardle.

Przechowywanie wina w temperaturze 10-14 ° C jest jednym ze środków zapobiegających fermentacji octu.

Wśród choroby spowodowane przez mikroorganizmy beztlenowe, najczęstsze to kwas mlekowy, mannitol i propionowe rodzaje fermentacji, otyłość, zmętnienie i mysi smak win.

Fermentacja kwasu mlekowego

Pojawia się w wyniku zanieczyszczenia wina bakteriami kwasu mlekowego (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Przyczyny choroby rozwijają się w głębinach wina, tworząc się wraz z nagromadzeniem „jedwabistych fal”, wyraźnie widocznych w świetle przechodzącym.

Szczególnie podatne na tę chorobę są niskokwasowe wina cukrowe o wysokiej zawartości aminokwasów i witamin. W winach słodkich bakterie kwasu mlekowego fermentują cukier do kwasu mlekowego, a w winach wytrawnych - do kwasu jabłkowego.

W tym samym czasie wino nabiera nieprzyjemnego słodko-kwaśnego smaku i zapachu marynowanych warzyw, które w późniejszych stadiach choroby stają się zjełczałe.

W przypadku wykrycia zakwaszenia mleka wino jest pasteryzowane przez 5-10 minut w temperaturze 70 ° C lub siarczanowane, a następnie wklejane i filtrowane.

Fermentacja mannitolu często towarzyszy kwasowi mlekowemu w winach o mocy nie większej niż 14% obj.

Czynnikami sprawczymi są termofilne bakterie mannitolowe (Bacterium mannitopoeum), które wpływają głównie na wina czerwone, które są wytwarzane przez ogrzewanie miazgi w celu lepszej ekstrakcji barwników.

Podczas fermentacji mannitolu fruktoza i kwasy organiczne wina rozkładają się, tworząc alkohol sześciowodny mannitolu, kwas octowy i mlekowy. Wino staje się mętne bez zmiany koloru, nabierając nieprzyjemnego mdłości.

Wraz z rozwojem choroby nie można naprawić wina. Dlatego główne środki zwalczania fermentacji mannitolu są zapobiegawcze.

Fermentacja propionowa

Występuje w winie pod wpływem wielu bakterii (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). Jednocześnie z kwasu winowego, jego soli i kwasu jabłkowego powstają kwasy propionowy i octowy, a poziom kwasów lotnych wzrasta.

Istnieją dwa rodzaje kwaśności propionowej: kot - z tworzeniem się dwutlenku węgla i turi- bez tworzenia się gazu. W obu przypadkach wino staje się mętne, a wraz z rozwojem choroby białe wina nabierają niebieskawo-niebieskawego koloru, czerwone wina stają się żółto-brązowe.

Obróbka wina (pasteryzacja i siarczanowanie) jest możliwa tylko przy pierwszych oznakach choroby.

• Otyłość wina Jest znacznie mniej powszechny niż różne rodzaje kwaśności. Jest charakterystyczny dla najbardziej północnych regionów winiarskich i z reguły wpływa na młode wina z niesfermentowanym cukrem i niską zawartością kwasów, alkoholu i ekstraktu..
• Choroba jest wywoływana przez bakterie Bacillus viscosus vini, które tworzą łańcuchy ziarniaków pokrytych grubą warstwą śluzu. Wraz z rozwojem otyłości wino gęstnieje, staje się lepkie i śluzowe, przypominając najpierw olej, a następnie białko jaja w konsystencji.
• Dzięki terminowemu wykryciu choroby wino można łatwo skorygować poprzez wentylację, naprężenia mechaniczne, pasteryzację lub siarczanowanie.
• Zmętnienie biologiczne często pojawiają się w suchych i półsłodkich naturalnych winach w wyniku wytrącania się charakteru drożdży.
• W ostatnich latach coraz częściej stosuje się metody oparte na mechanicznym usuwaniu mikroorganizmów poprzez wirowanie lub filtrowanie wina poprzez dostarczenie płytek, a także inne środki fizycznego oddziaływania na mikroorganizmy, w celu zwalczania biologicznego zmętnienia spowodowanego przez drożdże lub rodzajów fermentacji i otyłości spowodowanych wyżej opisanymi rodzajami wina..
• Oprócz pasteryzacji i butelkowania na gorąco obejmują one przetwarzanie wina prądami o wysokiej częstotliwości, ultradźwiękami, ultrafioletem, podczerwienią i uluchi. Spośród chemikaliów oprócz dwutlenku siarki, który jest dobrym środkiem antyseptycznym i przeciwutleniającym, stosuje się również kwas sorbinowy i pirowęglan dietylu (eter dietylowy kwasu pirowęglowego)..
• Trzask myszy - jedna z najbardziej uporczywych chorób win naturalnych, specjalnych i musujących. Uważa się, że jego czynnikiem sprawczym są bakterie nitkowate fermentacji mannitolu i pleśni drożdżopodobne, podobne do Monilia vini. Choroba ta często wiąże się z zakwaszeniem kwasu mlekowego..

Specyficzne zmiany w składzie win o smaku mysim - rozkład glukozy, fruktozy i sacharozy z nagromadzeniem dużej liczby lotnych kwasów (nie jest produktem fermentacji kwasu octowego) i kwasu mlekowego, tworzenie acetamidu (CH3CONH2).

We wczesnych stadiach rozwoju smak myszy występuje tylko w posmaku. W tej chwili można go wyeliminować poprzez przepełnienie, zasiarczenie, wklejenie, zakwaszenie. W przypadku głębokiej porażki chorobowej wina nie można wyleczyć.

Wady wina

Wady obejmują niepożądane zmiany właściwości wina, które obniżają jego jakość. Powstają w wyniku procesów fizycznych lub biochemicznych bez udziału mikroorganizmów. Najczęstsze wady wina obejmują mgłę kasową.

Kasa żelazna (czarno-niebieska) pojawia się w wyniku nadmiernej zawartości żelaza w winie (ponad 10 mg / dm3). Żelazo w ilości 3-5 mg / dm3 jest naturalnym składnikiem winogron.

Ale w winie jego zawartość może przekraczać 50 mg / dm3, jeśli podczas procesu produkcji brzeczka i materiał winny miały kontakt z metalowymi częściami urządzenia z uszkodzoną powłoką ochronną. Reakcja tlenku żelaza z garbniki i barwniki wina tworzą nierozpuszczalny osad tananu tlenku żelaza.

Kolor osadu, w zależności od zawartości żelaza, może być od niebieskiego do czarnego. Wina o niskiej kwasowości są najbardziej podatne na czernienie. Jednocześnie tracą harmonijny smak - białe wina stają się mętne, nabierają brudnego brązowego koloru, czerwone tracą połysk i stają się czarne.

We wczesnych stadiach rozwoju tej wady wino jest korygowane przez dekantację z osadu, wietrzenie, wklejanie, zakwaszanie kwasami winowym lub cytrynowym, leczenie żółtą solą krwi.

Biała kasa (niebieskie wino)

Białawo-szary osad fosforanu żelaza, który powstaje w wyniku dostępu tlenu w wyniku przejścia rozpuszczalnych żelaznych soli żelaza w nierozpuszczalny tlenek. Przy pH 3,2–3,3 obserwuje się największe opady. Czasami tej wadzie towarzyszy tworzenie się tlenku żelaza garbnikowego - niebieskawo-czarny osad maskujący błękit.

Głównym środkiem zapobiegającym białej kasie jest ochrona brzeczki i wina przed solami fosforu i żelaza, zakwaszenie brzeczki i wina kwasem cytrynowym, ograniczenie kontaktu wina z powietrzem i łatwe zasiarczenie.

Kasa miedziana - Mniej powszechną wadą są głównie wina białe. Najpierw powstaje zmętnienie, a następnie osad brązowo-brązowy koloidalny siarczek miedzi.

Wada pojawia się podczas przechowywania wina bez dostępu do powietrza, najczęściej w winach butelkowanych.

Jego występowanie ułatwia obecność w winie nadmiaru miedzi (ponad 5 mg / dm3), wolnego dwutlenku siarki, niskiej kwasowości i podwyższonej temperatury przechowywania.

W przypadku stwierdzenia defektu wino dojrzewa bez powietrza w temperaturze 20–24 ° C w celu wytrącenia, z którego następnie jest uwalniane przez zamknięty przelew. Leczenie żółtą solą krwi lub klejenie bentonitem daje dobre wyniki..

Kasa oksydazy

wada powstająca pod wpływem enzymu enoksydazy w winach z niedojrzałych, odmrożonych i najczęściej pleśniowych winogron. Wraz z rozwojem oksydazy, wina stają się mętne, brązowe, a smak pogarsza się w wyniku utleniania garbników i barwników.

Pasteryzacja i siarkowanie, inaktywacja enzymów oksydacyjnych, a także traktowanie wina bentonitem w celu zaadsorbowania enzymów, są najbardziej skuteczne w zapobieganiu oksydazie..

Zapach siarkowodoru wino powstaje w wyniku siarkowodoru zredukowanego przez enzymy drożdżowe (reduktaza i wodorogenaza) z wolnej siarki.

Siarka przedostaje się do brzeczki i materiałów winnych na różne sposoby: z winogronami przetwarzanymi z siarką podczas procesu dojrzewania - podczas dymiących beczek i innych pojemników z knotami siarkowymi - przy użyciu rafinowanego cukru zawierającego zwiększone ilości pochodnych wodorosiarczynów.

Aby zapobiec tej wadzie i ją naprawić, wina są emitowane. Jeśli ta obróbka nie eliminuje zapachu, wino jest sulfonowane. Powstałą wolną siarkę usuwa się z wina przez wklejenie lub przefiltrowanie..

Wady smaku

Powstają z winy, gdy nieprzestrzeganie wymagań dotyczących jakości surowców, naruszenie technologii i niehigieniczny stan urządzeń i pojemników. Wino z winogron dotkniętych Oidium może mieć posmak i zapach zgniłych ryb, a z winogron przetworzonych na krótko przed zebraniem płynu Bordeaux - odrobina miedzi.

Gromadzenie się na ziemi nadaje winu ziemski posmak.

Zastosowanie amerykańskich odmian winogron (na przykład Noah w Mołdawii) lub hybryd jako surowca, a także ich mieszanka z odmianami europejskimi lub azjatyckimi, jest przyczyną pojawienia się w winach „liskiego posmaku”, który niejasno przypomina smak i zapach truskawek, ale o nieprzyjemnym odcieniu.

Nadmiernie cierpki, gorzki smak z posmakiem grzebienia występuje w winach w wyniku przedłużonego naparu brzeczki na miazdze z herbami, zwłaszcza jeśli winogrona zostały zmiażdżone nie tylko jagodami, ale także herbami i czasami nasionami (jeśli odległość między wałkami jest zbyt mała). Wadę tę koryguje się przez wklejenie wina żelatyną i mieszankę z winami nieefektywnymi. Nadmierne narażenie młodego wina na drożdże może powodować nieprzyjemny smak rozłożonych drożdży.

Po dojrzewaniu w nowych, źle przetworzonych dębowych beczkach i butamach wino nabiera dębowego smaku. Niehigieniczny stan sprzętu i materiałów pomocniczych (azbest, filtry), korkowanie butelek spleśniałym korkiem, naruszenie warunków przechowywania przyczynia się do pojawienia się w winie spleśniałych, gnilnych i innych obcych smaków - cebuli, olejów, smalcu, smoły, dymu, lakieru, nafty.

Zgodność z wymogami instrukcji technologicznych dotyczących warunków rozwoju i przechowywania win eliminuje pojawienie się tych wad.

Wady wina. Wady obejmują różne odstępstwa od normy w składzie i jakości wina, które powstają w wyniku zastosowania surowców niespełniających norm (wysoka kwasowość, niska ekstrakcja, niska alkoholowość win itp.) Lub naruszenie technologii.

Przykłady wad technologicznych obejmują nietypowy kolor wina, nadmiernie cierpki smak, zmętnienie z powodu ponownego przyklejenia lub opadania kamienia nazębnego, smak zwietrzałego wina, ton nadmiernego utlenienia itp..

Wady win z reguły można łatwo wyeliminować w procesie wtórnego wytwarzania wina konwencjonalnymi metodami technologicznymi.

Wady i ich leczenie

Wino pojawia się, dojrzewa i umiera - jak żywy organizm. Dlatego choroby wina są tak naturalne, jak choroby innych żywych organizmów. Ważne jest, aby im zapobiegać, a także rozpoznawać i „eliminować” je na czas i poprawnie..

Ocet kwaśny. Jest to spowodowane przez bakterie octowe, które aktywnie rozmnażają się w temperaturze 25-35ºС w źle przygotowanych naczyniach przy użyciu złej jakości surowców.

Na powierzchni wina tworzy się szaro-matowy film, który nabiera ostrego, specyficznego tonu octu.

W pierwszych stadiach choroby wino traktuje się żelatyną, filtruje, butelkuje i pasteryzuje przez 10-20 minut. w temperaturze 65–75ºС. Jeśli wino nie zostało wyhodowane, jest ono również pasteryzowane, chłodzone i dodawane jest szybko fermentujące drutowanie drożdży i cukru. Fermentacja daje dobre wyniki, ale wino dobrej jakości nie będzie działać.

Forma z kwiatów lub wina. Pojawia się na powierzchni wina w postaci szarawej warstwy ze względu na dostęp tlenu do pojemnika, który nie jest całkowicie wypełniony winem. Najczęściej słabe wina zawierające do 10% alkoholu chorują.

Zapobiegając chorobie, dokładnie przestrzegaj wymagań sanitarnych i przechowuj wino w pełnym pojemniku. Przy najmniejszym znaku pleśni do wina konieczne jest dodanie wina pod korek, aby lekko się przelał. Następnie usuń film.

W przypadku silnej porażki kwitnienia wino jest klarowane żelatyną, filtrowane, nalewane i pasteryzowane.

Kwas mlekowy powodują, że bakterie kwasu mlekowego tworzą kwas mlekowy w winie. Wino z tego nabiera nieprzyjemnego smaku „myszy” lub marynowanych warzyw, staje się bezużyteczne. Wino słabo kwaśne jest najbardziej podatne na takie kwaśne w temperaturach powyżej 15ºС.

Będzie można chronić wino przed mlecznym kwaśnym smakiem, jeśli zachowana zostanie czystość użytych naczyń i sprzętu. Kwasowość brzeczki powinna, jak wspomniano powyżej, nie być niższa niż 0,8%. Wina o niskiej kwasowości nie powinny pozostawiać długich osadów.

W pierwszych stadiach choroby wino jest traktowane przez pasteryzację w temperaturze co najmniej 70 ° C przez 10-15 minut.

Czernienie wina. Wada ta jest najczęściej charakterystyczna dla jabłek, truskawek, malin i innych win o niskiej kwasowości, a także w przypadku użycia metalowych naczyń do przygotowania wina. Aby uniknąć tego zjawiska, należy używać tylko emaliowanych pojemników..

Jeśli wino jest nadal ciemne, musisz wymieszać je z bardziej kwaśnym lub dodać kwas cytrynowy do materiału winnego.

Co mówią eksperci?

Eksperci twierdzą, że wino jest jak żywy organizm. Napój się rodzi, żyje przez chwilę, a potem umiera. W tym okresie tworzone są w nim niektóre procesy. Niestety, podobnie jak wiele żywych organizmów, wino może również boleć.

Aby nie doprowadzić do tego, należy odpowiednio przechowywać napój. Najczęściej różne mikroorganizmy i bakterie prowadzą do psucia się. Warto zauważyć, że wina deserowe są lepsze i dłużej przechowywane. Choroby wina najczęściej obserwuje się u gatunków słodkich i półsłodkich..

Oczywiście, jeśli zauważono problem, należy go natychmiast naprawić, ale lepiej nie włączać go do tego.

Zapobieganie chorobom wina

Istnieją środki zapobiegawcze, których należy przestrzegać..

Są to:

• Surowce do produkcji win powinny być najlepsze. Na winogronach nie powinno być zgniłych beczek i spleśniałych plam.
• Wszystkie naczynia (nie metalowe) muszą być sterylne.
• Bardzo ważne jest, aby wino było wytwarzane ściśle według technologii, bez odchodzenia od niego.
• Woda i cukier dodawane do napoju muszą być najwyższej jakości..
• Szczególną uwagę zwraca się na szczelność uszczelnienia. Jeśli rozpocznie się kontakt z tlenem, wino można nalać natychmiast.
• Do napoju nie należy dodawać dużo wody, ponieważ zmniejsza on kwasowość i zwiększa podatność na różne choroby.
• Wino jest przechowywane tylko w ciemnym miejscu o specjalnej temperaturze..

Niebezpieczne choroby wina

Specjaliści bardzo często mówią o tym, jakie są choroby wina i na czym polega ich leczenie. Jednocześnie zauważają, że istnieją niebezpieczne choroby, w których musisz wylać drinka.

Najczęstsze choroby wina:

Ocet kwaśny. Problem ten może dotyczyć win naturalnych, w których siła nie przekracza znaku 14 stopni. Rozwija się, jeśli istnieje dostęp tlenu do napoju i przy temperaturze powietrza od +24 do + 29 ° C. Czynniki sprawcze bakterii octowych, to one przetwarzają alkohol w kwas. Nosicielami są muchy Drosophila. Jeśli poczujesz zapach napoju, zauważysz lekki dotyk octu, który się pojawi. Po chwili na cieczy pojawi się przezroczysty jasny lub niebieski film. Po kilku dniach film osiada na dnie, tworząc osad.

Aby zapobiec wystąpieniu problemu, wino należy przechowywać w temperaturze + 10 ... + 12 ° C w zamkniętym pojemniku.

Leczenie: Nie możesz przywrócić pierwotnego smaku zakwaszonej winie, więc lepiej go wlać. Jeśli proces właśnie się rozpoczął, warto pasteryzować ze wstępnym usunięciem płytki nazębnej z wina. Aby to zrobić, włóż napój do wody podgrzanej do 60 ° C i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

Forma do kwitnienia lub do wina. Problem dotyczy win naturalnych, których moc jest mniejsza niż 12%. Czynnikami sprawczymi są drożdże błoniaste, które w wysokich temperaturach powietrza przetwarzają alkohol w wodę i dwutlenek węgla. Początkowo na górze pojawia się film z żółtka, który stopniowo powiększa się. Później osiada, napój zaczyna mętnieć i nieprzyjemnie pachnieć. Aby zapobiec rozwojowi problemu, wino należy wlać do czystych pojemników, przechowywać napój w niskich temperaturach i zapobiegać przedostawaniu się powietrza.

Leczenie: Choroby tego rodzaju wina we wczesnych stadiach są leczone poprzez wlewanie płynu do czystego pojemnika przez rurkę. Możesz również zastosować leczenie siarką. Aby to zrobić, zapal knot siarkowy i na kilka minut opuść go do naczynia, w którym znajduje się wino. Po tym pasteryzacja nie będzie zbyteczna.

Fermentacja mleka. Ta choroba pojawia się tylko w napojach o wysokiej zawartości cukru. Problem pojawia się w głębinach wina w temperaturze + 20 ... + 25 ° С. Jeśli zaświecisz światło, zobaczysz długie nici znajdujące się w winie. Napój staje się mętny, brzydko pachnie i ma kwaśny smak. W ramach profilaktyki nie zaleca się używania pojemników, w których kiedyś znajdowały się produkty mleczne.

Leczenie: pasteryzacja, a następnie wino powinno być klarowane i filtrowane.

Fermentacja mannitolu. Choroba ta dotyka wszystkie wina czerwone, których zawartość alkoholu nie przekracza 14%, wina, w których miąższ został podgrzany w celu uzyskania bardziej nasyconego czerwonego odcienia. Czynnikami sprawczymi są termofilne bakterie mannitolu. Rozkładają fruktozę i organiczne kwasy winne na specjalne kwasy mannitolowe, mlekowe i octowe..

Jeśli problem się ujawnił, wino pachnie nieprzyjemnie, ale kolor pozostaje ten sam. Jednocześnie napój ma smak, który powoduje wymioty. Jeśli chodzi o zapobieganie, nie należy podgrzewać miazgi i należy stosować wyłącznie czyste naczynia..

Jeśli powstały takie choroby wina, ich leczenie jest niemożliwe.

Fermentacja propionowa. Choroba jest spowodowana, podobnie jak w poprzednim przypadku, wieloma bakteriami. Kwas winowy zamienia się w propionowy i octowy. Wino staje się mętne, a wina czerwone mają kolor żółto-brązowy, a wina białe są niebieskawe. Sterylność wszystkich pojemników, a także materiałów, nie spowoduje pojawienia się problemu..

Leczenie: najpierw pasteryzacja, a następnie rozjaśnienie.

Otyłość. Trudno uwierzyć, że wina jest problemem, ale tak jest. Napoje, w których cierpi minimalna zawartość garbników i napoje o niskiej kwasowości. Charakterystyczny dla młodych win słodkich o niskiej kwasowości i minimalnej zawartości garbników. W tym przypadku wino infekuje bakterię Bacillus viscosus vini, co prowadzi do pojawienia się śluzu. Napój najpierw gęstnieje, a następnie rozciąga się i rozdziela, jak surowe białko jaja. Aby zapobiec problemom z brzeczką, nie należy dodawać dużo wody, ważne jest również monitorowanie ilości cukru w ​​winie.

Leczenie: kiedy problem się tylko wyczuł, można przewietrzyć napój przez transfuzję. Przeprowadzanie pasteryzacji i obróbki siarki nie będzie zbyteczne.

Trzask myszy. Taki problem może wpłynąć na każde wino. Jednocześnie napój nabiera metalicznego smaku i zapachu niezbędnych dla myszy produktów. Z czasem wino staje się mętne, a nieprzyjemny smak staje się silniejszy. Dziś nie można z całą pewnością powiedzieć, co prowadzi do pojawienia się takiej choroby. Dlatego środki zapobiegawcze nie są znane..

Leczenie: klarowanie wina, jego zakwaszanie i (lub) fumigacja siarką.

Gorycz (Zjełczałość). Wina będą gorzkie, w których przypadkowo lub nie przypadkowo spadły zepsute jagody. Czasami powodem jest opóźnienie filtracji, w wyniku czego zgniły osad pozostały po fermentacji. Aby odtąd tak się nie stało, jagody należy starannie selekcjonować i przestrzegać technologii produkcji wina.

Leczenie: usunięcie goryczy nie działa z całym pragnieniem, ale można ją kłuć, dodając odrobinę alkoholu winnego lub cukru.

Choroba korka. Problem jest spowodowany niesterylną korkową zatyczką, w której żyją bakterie. Wino jednocześnie zaczyna śmierdzieć zgniłym drewnem. Aby wyeliminować problem, lepiej jest użyć plastikowych lub silikonowych zatyczek. Elementy korowe można również sterylizować.. Wino nie jest traktowane.

Problemy z winem

Po zajęciu się chorobami wina gronowego warto wspomnieć o problemach, które czasem się odczuwają. Niektóre przechodzą same, a niektóre należy wyeliminować..

Te problemy są następujące:

1. Zmętnienie napoju. Najczęściej wina domowe ze śliwek, gruszek i innych owoców zawierających mało kwasu garbnikowego stają się mętne. Czasami wino staje się mętne, jeśli cukierki jeszcze się nie skończyło i jest przenoszone z zimnej piwnicy do ciepłego pokoju. Jeśli winne są owoce, napój klaruje się białkiem jaja lub żelatyną. Kiedy przyczyną jest brak dojrzałości, czekają na koniec procesu, a następnie sączą wino.
2. Browning Brązowy kolor pojawia się w napoju z powodu faktu, że zgniłe owoce dostały się do surowca. Problem zniknie sam za kilka miesięcy. Jeśli nie chcesz czekać, możesz przefiltrować lub przeprowadzić proces wtórnej fermentacji, dodając odrobinę cukru.
3. Czernienie Taki problem można napotkać, jeśli napój był przez długi czas w metalowym pojemniku. Podczas kontaktu kwasu i metalu pojawia się związek, który plami napój. Z czasem problem zniknie. W razie potrzeby wino można wyjaśnić.
4. Zapach i smak zgniłych jaj. Zwykle problem polega na zakażeniu dzikimi drożdżami, które są wytwarzane przez siarkowodór, z nadmiernym fumigacją beczek z siarką, a także wtedy, gdy na dnie jest dużo osadu, który nie łączy się przez długi czas. Z czasem kłopoty same się zniszczą.

Jeśli zrobisz drinka w oparciu o wszystkie zasady, choroba wina cię nie poinformuje i nie będziesz musiał myśleć o tym, jak go leczyć.

Najczęstsze choroby

Wino, podobnie jak każdy inny naturalny produkt, może ulec pogorszeniu: napój wyraźnie zmienia wygląd, smak i aromat. W produkcji wina rozmawiają o trzech rodzajach zmian jakości - wadach, brakach i chorobach wina.

Bardzo ważne jest, aby móc je dostrzec na czas, aby skutecznie się pozbyć i aby wino nie stało się całkowicie niezdatnym produktem.

Aby zapobiec zmianom jakości wina, konieczne jest przestrzeganie zasad higieny i zaleceń dotyczących jego zawartości, jednak środki te czasami są niewystarczające. Poniżej wymienimy najczęstsze wady, braki i choroby wina.

Wady i wady win

Wadami są wszelkie odchylenia w składzie i jakości wina od normy. Powstają one z powodu naruszenia technologii gotowania oraz w wyniku zastosowania surowców o niskiej jakości.

Wady obejmują: nietypowy smak i kolor wina, nutę utleniania, nadmierną cierpkość, zmętnienie kamienia nazębnego itp. Te zmiany w jakości wina nie są tak straszne jak choroby i wady i zwykle można je łatwo wyeliminować w procesie wtórnego przetwarzania wina..

Wady obejmują pogorszenie jakości win, które wystąpiły bez udziału mikroorganizmów. Zatem najczęstszymi wadami są zamglenie gotówki.

Choroby wina

Oprócz innych problemów choroby są również niebezpieczne, ponieważ bardzo łatwo przenoszą się z chorego na zdrowe wino. 1) Choroby wina spowodowane przez mikroorganizmy tlenowe:

kwaśne ocet jest niebezpieczną chorobą wina, o sile do 14-15% obj. alkohol spowodowany przez bakterie kwasu octowego. Występuje podczas używania brudnych pojemników, węży itp. Chorobę wywołuje także wysoka temperatura (około 30 ° C), kontakt wina z powietrzem (szczególnie ciepłym), niska kwasowość wina i brak duchowości. Bardzo często muchy Drosophila są nosicielami choroby.

Zewnętrznie kwaśne ocet przejawia się w tworzeniu białej, czasem niebieskawej, cienkiej i mocnej warstwy na powierzchni produktu, która stopniowo tonie na dnie. Film składa się z bakterii kwasu octowego. W wyniku rozwoju choroby alkohol utlenia się i przekształca w kwas octowy.

Wino ma nieprzyjemny ostry zapach i płonący gardłowy posmak. W celu zapobiegania chorobom zaleca się stosowanie czystego sprzętu w procesie produkcji wina, a także przechowywania wina w pomieszczeniu o temperaturze 10-14 ° C.

Bloom - choroba naturalnego wina o sile do 12% obj., spowodowana przez mikodermy (drożdże błoniaste).

Na zewnątrz kwiat przejawia się w tworzeniu się na powierzchni wina żółtawej lub białej niestabilnej gładkiej folii, która ostatecznie marszczy się, a następnie całkowicie tonie na dnie, powodując zmętnienie napoju. W wyniku kwitnienia alkohol ulega utlenieniu..

Chore wino nabiera zapachu stojącej wody, mętnego wyglądu i pustego smaku.

Aby zapobiec tej chorobie, zaleca się, aby wino nie miało kontaktu z powietrzem, w przypadku którego: wino butelkowane jest przechowywane poziomo w pomieszczeniu o temperaturze 12-16 ° C, a wino beczkowe jest pasteryzowane, filtrowane, regularnie uzupełniane, unikając obecności szczeliny powietrznej na jego powierzchni. Używają również metody fumigacji za pomocą siarki (przy dawkowaniu należy zachować szczególną ostrożność, ponieważ nadmiar wina z siarką może następnie powodować ból głowy i zatrucie wśród konsumentów).

Choroby wina spowodowane przez mikroorganizmy beztlenowe: uderzenie myszy - choroba występująca w różnych rodzajach win naturalnych, w tym win musujących. Duża ilość kwasu mlekowego i lotnego powstaje w składzie chorego wina.

We wczesnych stadiach posmak można rozpoznać tylko w posmaku i podczas gdy wino można jeszcze wyleczyć przez wklejenie, przelanie, zakwaszenie. Jeśli smak się ustabilizuje, to znaczy choroba już się pogorszyła, to niestety nie można wyleczyć tego wina..

Uderzenie myszy jest chorobą utrzymującą się i często występuje wraz z zakwaszeniem kwasu mlekowego. - fermentacja kwasu mlekowego - choroba wywołana przez bakterie kwasu mlekowego. Wizualnie przejawia się w tworzeniu tzw. „Jedwabistych fal”, które są widoczne w świetle.

W winach wytrawnych cukier jest fermentowany do kwasu jabłkowego, w winach słodkich do kwasu mlekowego. Chore wino ma zapach kiszonej kapusty i słodko-kwaśny smak z jełczeniem w późniejszych stadiach.

• fermentacja mannitolu - choroba wywołana przez bakterie mannitolu i wpływająca na wina o sile do 14% obj. Wino staje się mętne i bardzo nieprzyjemne w smaku. Najczęściej fermentacja mannitolu wpływa na wina czerwone, w których produkcji stosuje się metodę podgrzewania miazgi. Niemożliwe jest skorygowanie chorego napoju. Często fermentacja mannitolu może towarzyszyć kwasowi mlekowemu.
• fermentacja propionowa jest chorobą wywoływaną przez kilka grup bakterii. W wyniku porażki wino staje się mętne i zmienia kolor: czerwony staje się żółtawo-brązowy, a biały - niebieskawy, niebieskawy. Tego rodzaju fermentacji może towarzyszyć tworzenie się dwutlenku węgla. Fermentację propionową można wyleczyć tylko w pierwszych etapach. Do korekcji stosuje się pasteryzację i siarczyn..
• otyłość jest chorobą wywoływaną przez bakterie i najczęściej atakuje młode wino z niewystarczającą ilością alkoholu, kwasów, ekstraktów, a także niesfermentowanego cukru. W rezultacie wino staje się gęste śluzowe, przypominające olej na początku choroby, a wraz z rozwojem - białkiem jaja. Najczęściej w obszarach północnych. We wczesnych stadiach choroby otyłość można łatwo pozbyć się za pomocą pasteryzacji, wentylacji. Stosowana jest również metoda siarczanowania..
• biologiczne zmętnienie - występuje w suchych i półsłodkich naturalnych winach w wyniku otyłości lub fermentacji win, a także w wyniku drożdży. Zmętnienie powstaje właśnie z powodu osadu drożdży. W celu zwalczania zmętnienia stosuje się filtrowanie przez specjalne płytki, metodę wirowania, pasteryzację, butelkowanie na gorąco, a także obróbkę siarką, ultradźwięki, prąd o wysokiej częstotliwości, promienie podczerwone.

Zapobieganie chorobom

Choroba wina nazywane są niepożądane zmiany w składzie wina spowodowane przez aktywność zakaźnych mikroorganizmów. Chore wina mogą zarazić zdrowe, przetwarzając sprzęt i komunikując się. Zadaniem mikrobiologa jest zapobieganie przedostawaniu się infekcji do produkcji i być może szybsze identyfikowanie źródeł i ognisk infekcji.

Co choroba wina powoduje głębokie zmiany w jego składzie. Podczas korygowania wina jego jakość spada, bukiet i aromat znikają. Po korekcie wino staje się bezużyteczne bezpośrednio i jest używane tylko w połączeniu z innymi winami.

Choroby wina można określić na podstawie zewnętrznych znaków - zapachu, smaku, zmętnienia itp. Istnieje jednak niewiele oznak organoleptycznych identyfikujących choroby wina. Prawidłową ocenę wina można uzyskać w wyniku analizy techno-chemicznej i badań mikrobiologicznych. Ważnym wskaźnikiem określającym chorobę wina jest wzrost jego zawartości lotnych kwasów.

Wiele choroby wina, związane z infekcją obcymi i szkodliwymi mikroorganizmami, są nieodłącznie związane z winami szampańskimi. Należą do nich uderzenie myszy, otyłość, zmętnienie itp..

Pleśń do wina (pleśń do wina) - ta choroba wina jest powodowana przez różne drożdże błoniaste - Candida, Pichia, Hansenula, które szybko rozwijają się na powierzchni w postaci filmu w obecności tlenu.

Winogrona do wina stołowego o niskiej zawartości alkoholu są podatne na infekcje, jeśli są przechowywane w częściowo napełnionych pojemnikach. Powierzchnia wina pokryta jest gładką cienką folią, która stopniowo gęstnieje, staje się pomarszczona, szarawo-biała.

Wino pod folią staje się mętne, uzyskuje charakterystyczny zapach i smak wina, a wino stopniowo zamienia się w wodnistą ciecz o nieprzyjemnym zapachu i smaku.

Kwasowe kwaśne wino - powszechne i niebezpieczne choroba wina. Czynnikami sprawczymi tej choroby są Acetobacter (bakterie kwasu octowego). Kiedy dochodzi do infekcji, na powierzchni wina tworzy się cienki szarawy film. Z początku jest przezroczysty, ale wraz z rozwojem infekcji pogrubia się i tworzy fałdy.

1. Części filmu opadają na dno beczki i tworzą śluzowate lepkie masy - gniazda octu. Wino odbiera zapach i smak kwasu octowego i jego estrów. Młode wina są szczególnie podatne na kwaśne ocet - wina białe są częściej zakażane niż wina czerwone ze względu na to, że są bogate w garbniki.
2. Niebezpieczeństwo choroby wina wzrasta wraz ze spadkiem zawartości alkoholu i niskim stężeniem cukru.
3. Kwas mlekowy kwaśny wino - na tę chorobę wina wpływają najczęściej lekko kwaśne wina słodkie: wina deserowe (16% alkohol i 16-20% cukier), wina wzmocnione (18-19% alkohol i 8-10% cukier) i rzadko sherry (20% alkohol i 3% cukier).
4. Czynnikami sprawczymi tej choroby są bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti itp.). Chore wino traci przejrzystość, staje się matowe, pojawiają się w nim „jedwabiste fale”.

Wino ma ostry, słodko-kwaśny smak i zapach kiszonej kapusty, czasem z miażdżeniem myszy.

Fermentacja mannityczna wina - ta choroba wina występuje głównie w krajach o ciepłym klimacie i jest wywoływana przez Lactobacillus mannitopoeum i inne bakterie kwasu mlekowego. W brzeczce i winie o niskiej kwasowości bakterie rozwijają się przy użyciu fruktozy. Jednocześnie tworzą mannitol, kwas octowy i mlekowy..

Najczęściej takie choroby wina obserwowane w czerwonych winach wędrujących na miazdze. W tym samym czasie wino staje się mętne i pachnie rozkładającymi się owocami, a wraz z silnym rozwojem infekcji pojawia się zapach octu i nieprzyjemny słodko-kwaśny smak.

Rozwój Mannitnh choroby wina opóźnione przez wysoką zawartość cukru i alkoholu w winie.

Mysz smak wina - do tego choroby wina podlega białym i czerwonym łyżkom, mocnym i deserowym winom, a także szampanowi.

Uderzenie myszy - trudna do rozpoznania choroba wina, charakterystyczną cechą jest pojawienie się w winie nieprzyjemnego zapachu, smaku, przypominającego odchody myszy. Choroby wina z uderzeniem myszy, któremu towarzyszy zmętnienie i opady.

Przy silnym rozwoju choroby wino ma nieprzyjemny zapach, smak i nie nadaje się do spożycia.

Smak myszy jest spowodowany pleśniami mikrobiologicznymi, niektórymi rodzajami bakterii kwasu mlekowego, a także procesami niemikrobiologicznymi, w wyniku złożonych, jeszcze niedostatecznie zbadanych reakcji biochemicznych wina, które występują w większości przypadków w warunkach nadmiaru żelaza w winie i naruszenia prawidłowego reżimu tlenowego. Podczas rozwoju procesu mikrobiologicznego w winie znacznie wzrasta zawartość kwasu octowego i mlekowego.

Obrót - gdy zmienia się choroba wina, zmienia się smak i kolor wina: wino staje się mętne, brązowieje i czernieje w obecności powietrza, a jego smak staje się ospały i płaski. Czynnikiem sprawczym rzepy jest Vasterium tartarophtorum. W przypadku choroby wina wycieczkowego powstaje nieprzyjemny zapach eteru octu. Choroby win podczas wycieczek przyczyniają się do wysokiej temperatury podczas fermentacji brzeczki i starzenia się.

Otyłość wina - chorobą otyłości wina jest śluz wina. Choroba ta dotyczy głównie win białych i bardzo rzadko czerwonych..

Młode wina o niskiej zawartości ekstraktu, alkoholu i kwasu są podatne na tę chorobę. Wino staje się lepkie, śluzowate, lepkie, o nieprzyjemnym płaskim smaku - aromat wina się nie zmienia.

Zakażenie, mianowicie Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), nie rozwija się w winach stołowych o zawartości alkoholu 12% lub większej.

Szalejące wino - to choroba wina Wpływa głównie na wina czerwone, głównie stare, postarzane. Jełczenie wina jest powodowane przez mikroorganizmy Vasterium amaracrilus, które są w stanie rozkładać glicerynę z utworzeniem gorzkiej substancji akroleiny.

Początkowo wino traci połysk i ma nieprzyjemny posmak, ale pozostaje przezroczyste. Wraz z rozwojem choroby w winie pojawia się goryczka, ostry smak, zapach i rozpoczyna się fermentacja. Kolor wina staje się brązowy, niebiesko-czarny i tworzy się osad..

• Wino rozkłada się, staje się gorzkie i niezdatne do spożycia.
• Biologiczna redukcja kwasu w winie - spadek kwasowości obserwuje się w świeżych sokach owocowych zbieranych do długotrwałego przechowywania przy niewystarczającym zasiarczeniu.
• W brzeczce może również wystąpić biologiczny spadek kwasowości. Choroba objawia się szybkim spadkiem zawartości kwasu jabłkowego, po 4-6 dniach ulega całkowitemu zniszczeniu.
• Materiał winny zyskuje płaski, bezkwasowy nieprzyjemny posmak i brązowo-czarny kolor..