Dlaczego wino zamienia się w ocet
Nawet najlepsze wino w kilka dni po odkorkowaniu korek staje się kwaśny i nie nadaje się do spożycia. Oznacza to, że stał się kwaśny, innymi słowy, zamienił się w ocet. Problem kwaśności jest dobrze znany rodzinnym winiarzom, ponieważ może zepsuć każde wino (jabłko, winogrono, wiśnia itp.). Rozważymy przyczyny kwaśnego wina i środki zapobiegawcze, aby uratować napój..
Wino zamienia się w ocet z wolnym dostępem powietrza do pojemnika. Bakterie octowe, których miliony żyją w sfermentowanym materiale winnym, są aktywowane wystarczającą ilością tlenu i temperaturą 6-45 ° C, przetwarzając alkohol winny na wodę i kwas octowy. W zależności od temperatury, stężenia tlenu i cech wina proces kwaśny trwa od 3-4 dni do kilku tygodni. Aktywność bakterii ustaje, gdy prawie nie ma już alkoholu (w occie jest to mniej niż 0,2% objętości).
Kwaśność można określić na podstawie zapachu i smaku. Po pierwsze, wino ma specyficzny ostry zapach i kwaśny smak. Po kilku dniach kwasowość wzrasta, a forteca opada. Dlatego otwarte wino nie może być przechowywane przez długi czas, maksymalnie przez 2-3 dni w lodówce, szczelnie zamykając je korkiem.
W trakcie produkcji i przechowywania zarówno wina sklepowe, jak i domowe mogą stać się kwaśne. Aby temu zapobiec, winiarnie dodają do swoich napojów środki konserwujące, które blokują rozwój bakterii octu. Najpopularniejszymi konserwantami są siarczyny (sole kwasu siarkowego). Siarka zawarta w winie zapobiega tworzeniu się kwasu octowego, ale w wysokich stężeniach jest niebezpieczna dla zdrowia.
Aby zapobiec dostaniu się powietrza do domowego wina podczas fermentacji, pomaga pułapka wodna - specjalne urządzenie, które szczelnie zamyka pojemnik, ale umożliwia usunięcie dwutlenku węgla uwalnianego podczas fermentacji. Gotowe wino jest butelkowane, hermetycznie zamykane korkami i przechowywane w niskich temperaturach.
Zakwaszenie octowe odnosi się do „chorób wina”, które „nie są leczone”. Oznacza to, że jeśli wino zamieni się w ocet, nie można go już naprawić. Na początkowych etapach kwaśności (w pierwszych dniach) niektórzy winiarze próbują zatrzymać fermentację octu poprzez pasteryzację domowego wina.
Aby to zrobić, podgrzewają napój w szklanych butelkach do 60-65 ° C i gotują przez 20 minut. Ale nawet niewielka ilość octu w winie psuje smak, a nie ma gwarancji, że pasteryzacja pomoże zatrzymać kwaśne. W większości przypadków kwaśne wino jest po prostu wylewane lub wytwarzane z domowego octu winnego.
Do przygotowania octu odpowiednie jest dowolne czerwone lub białe wino, które można zabrać ze sobą. Wystarczy 2-3 tygodnie, aby szklana (bardzo ważna) butelka wina była otwarta w temperaturze pokojowej.