Jak zmienić kwasowość zacieru

Początkujący bimbrownicy napotykają jeden problem: psują masę zawierającą alkohol. I znika, ponieważ zmienia się kwasowość zacieru. Ale czym jest ten wskaźnik?

Rozważ to, a także czynniki, od których to zależy, i działania mające na celu uratowanie brzeczki. Wiedząc, co robić, możesz przygotować wysokiej jakości alkohol i chronić napój na etapie nalegania.

Gdy tylko pojawi się jeden z tych znaków, nadszedł czas, aby włączyć alarm i spróbować uratować surowce. Chociaż idealnie, oczywiście, nie musisz doprowadzać do takich sytuacji, ale w tym celu musisz zrozumieć, kiedy powstaje ryzyko i się rozwijać.

Od której zależy kwasowość

Kluczowymi negatywnymi czynnikami, które mogą zwiększać lub zmniejszać poziom pH masy zawierającej alkohol, są:

• Nadmiar tlenu, który w zdecydowanej większości przypadków powstaje z powodu zbyt częstego otwierania pojemnika, aby zaparzać i mieszać brzeczkę. Konsekwencje: utlenianie, śmierć drożdży, pojawienie się bakterii octowych, spadek stężenia etanolu, przy jednoczesnym wzroście kwasowości.
• Ostra zmiana infuzji temperatury. Po prostu niedopuszczalne jest trzymanie pojemnika z „bawiącymi się” surowcami w pomieszczeniu z przeciągami lub w bezpośrednim sąsiedztwie grzejnika lub akumulatora. Szybkie i znaczące ocieplenie doprowadzi do śmierci drożdży, a chłodzenie doprowadzi do hibernacji szczepu, zaprzestania produkcji dwutlenku węgla i spadku pH poniżej optymalnego poziomu.
• Aktywacja bakterii kwasu mlekowego, wpadnięcie do pojemnika w wyniku niewystarczająco dobrej dezynfekcji ścian samego zbiornika lub w kontakcie z masą narzędzi. Mikroorganizmy te zaczynają pobierać żywność z drożdży, wytwarzają ocet, a tym samym zwiększają kwasowość.
• Brak lub nieprawidłowe działanie hydrolocka. To urządzenie (alternatywą dla niego jest rozciągnięta rękawica medyczna z kilkoma nakłuciami) nie pozwala na przedostanie się tlenu do zbiornika fermentacyjnego, a także usuwa dwutlenek węgla, to znaczy zapewnia normalny przebieg procesu „gry”.

Co zrobić, jeśli kwaśny zacier

Oczywiście musisz spróbować ją uratować, a nie wylać kilkudziesięciu litrów surowców. Chociaż wiele zależy od tego, kiedy dokładnie zauważyłeś zniknięcie i od tego, jaki etap osiągnął. Proces zakwaszenia może potrwać od 4-5 dni do 2-3 tygodni. Dlatego ważne jest, aby okresowo sprawdzać brzeczkę (nie pozwalając jej na swobodny kontakt z powietrzem), zapach i smak.

Wreszcie i nieodwołalnie masa pogorszy się, gdy stężenie octu w nim osiągnie 7-10%. W tym momencie jego aromat i smak stanie się wyraźny ostry i nieprzyjemny, a następnie naprawdę trzeba go wylać. Ale z czasem zauważysz, że coś jest nie tak, jeśli regularnie używasz miernika pH lub przynajmniej testu lakmusowego.

Powiedzmy, że nie śledziłeś tego i masz trochę zacieru - zastanówmy się, co robić w takiej sytuacji. Wszystko jest proste: musisz dokonać kompensacji, to znaczy dodać środek neutralizujący do zbiornika. Istnieją dwie opcje - alkalia lub cukier, a każdy ze składników jest w stanie skutecznie normalizować poziom pH, a zatem zasługuje na szczegółowe rozważenie.

Zmniejszyć kwasowość sody oczyszczonej zacieru

Wygoda tej metody polega na tym, że stosuje się jedną z najtańszych, a nawet najtańszych zasad.. Metoda jest niezwykle prosta do wdrożenia - wystarczy:

• dodaj (uwaga, przed destylacją!) sodę oczyszczoną do „migającej” brzeczki - w proporcji 20 mg / l;
• wyprzedzać, ostrożnie łącząc głowę i kończąc zabieranie ciała, gdy tylko siła strumienia spadnie do 45 stopni;
• rozcieńczyć do 25% i powtórzyć poprzedni krok jeszcze 2 razy.

Wydajność, po takiej potrójnej destylacji, da stosunkowo mało produktu gotowego, ale nadal więcej niż nic. Ale po dodaniu sody można skutecznie wykorzystać nawet odrobinę „zepsutego”. zacier pszeniczny, w którym kwasowość odczuwa się natychmiast i dość mocno. Ponadto destylat będzie wystarczająco mocny (bliżej 70 stopni), dzięki czemu można go obficie rozcieńczyć.

Przywracamy kwasowość cukru zacierowego

Ta metoda ma zastosowanie, gdy proces fermentacji zostanie zatrzymany. Wdrożenie jest również niezwykle proste - wystarczy:

• wlej cukier do masy zawierającej alkohol w tempie 2 łyżek. l / 1 l;
• poczekaj kilka godzin i sprawdź brzeczkę do aktywacji drożdży;
• jeśli fermentacja nie została wznowiona, dodaj do pojemnika surowy ryż w proporcji 0,5 szklanki / 10 l;
• poczekaj 3-4 dni - w tym czasie poziom pH przyszłego alkoholu powinien się znormalizować.

Pełnoprawną alternatywą będzie zakwas jagodowy, owocowy, a nawet zbożowy. Jest to szczególnie dobre, jeśli nalegasz kompot zacieru lub z dżemu. Weź go w takich samych proporcjach jak cukier, a w przypadku udanego odzyskiwania nie zmieniaj właściwości organoleptycznych destylatu.

Jak naprawić kwaśny bimber

Rzadko, ale zdarza się, że surowce mają prawie normalny smak i aromat, i nie można z niego pić gotowego produktu, zmniejsza kości policzkowe. Dlaczego tak się dzieje, skąd bierze się tak mocny kwasowy smak? Są tylko dwa możliwe powody:

• Podczas destylacji „ogony” trwały zbyt długo, aż strumień przestał być silny („do wody” w żargonie). W rezultacie produkt został przesycony kwasami organicznymi..
• Kostka destylacyjna wykonana jest z materiału, który styka się z wsadem podczas ogrzewania. Reakcje fizyko-chemiczne prowadzą do powstawania niepożądanych związków, które zmieniają organoleptyczny alkohol.

Jest ważne! Aby uniknąć takich problemów, po prostu nie musisz być zachłanny podczas destylacji i ukończyć ogrodzenie „ciała” na czas, a także użyć wysokiej jakości aparatu wykonanego ze stali nierdzewnej, miedzi, szkła i innych materiałów obojętnych na alkohol.

Jeśli zacier zatrzymał się, czy można z niego wypędzić bimber? Teoretycznie tak, ale jeśli stężenie octu w nim przekracza 10%, z praktycznego punktu widzenia taka aktywność jest bezcelowa, ponieważ gotowy produkt okaże się bez smaku i nie można tego naprawić. Kiedy chcesz zrobić naprawdę dobry alkohol, nie używaj surowców, które silnie pachną, ponieważ nieprzyjemny aromat nie zniknie.

Ale tylko lekko kwaśny bimber można nadal naprawić - za pomocą alkaliów. Zastanawialiśmy się już nad opcją z sodą, dlatego aby poszerzyć nasze horyzonty, zwrócimy uwagę na inną - z dodatkiem kredy.

Metoda kompensacji kwasowości ogranicza się do następujących działań:

• wyślij bimber do ponownej destylacji i zakończ wybór „ciała” natychmiast po osłabieniu strumienia do 45 stopni;
• rozcieńczyć powstały destylat do siły 20 ° i wlać do niego kredę - w proporcji 25 mg / l;
• mieszaj, ostrożnie i dokładnie, mocno zatykaj, pozwól mu parzyć przez 3-4 godziny;
• przeprowadzić kolejną destylację (łącznie trzecią). Jednocześnie wybierasz głowice o szczególnej wrażliwości w wysokości 15% całkowitej objętości produktu i przystępujesz do osuszania „ogonów”, gdy tylko granica plastyczności spadnie poniżej 45 stopni;
• rozcieńczyć ponownie, już do stanu użycia, szczelnie zamknąć i odstawić na kolejne 3-4 dni - aby smak się ustabilizował.

Nie obejść się bez zapobiegania

Ważne jest nie tylko wiedzieć, dlaczego bimber staje się kwaśny, ale także zapobiegać ryzyku. W tym celu konieczne jest zainstalowanie pojemników nalegających na zamek wodny na szyi lub, w skrajnych przypadkach, nałożenie rękawicy.

Konieczne jest również utrzymanie stałej temperatury w pomieszczeniu, w którym znajduje się zbiornik z „grającą” masą, około 25–28 ° C. Wreszcie warto przeprowadzić destylację natychmiast po zakończeniu procesu fermentacji. Nie zwlekaj, pomoże to zmniejszyć prawdopodobieństwo kontaktu surowców z tlenem..