Możliwość zastosowania antybiotyków w zacierach

Zainfekowany zacier daje mniejszą wydajność i obniża jakość bimbru, a przy dostępie powietrza (nie ma uszczelnienia wodnego lub nie jest szczelny) możliwe jest całkowite zakwaszenie. Aby powstrzymać patogenne mikroorganizmy, niektóre gorzelnie dezynfekują kubek antybiotykami, ich przeciwnicy uważają tę metodę za niedopuszczalną z powodu możliwej szkody dla zdrowia i zwiększenia kosztu napoju. Jak zawsze prawda jest pośrodku.

Teoria. Aby zainfekować zacier, patogen musi najpierw dostać się do brzeczki: pozostać w źle umytym pojemniku, nosić ze sobą surowce, drożdże lub wodę. Ponadto każdy rodzaj mikroorganizmu potrzebuje odpowiednich warunków: temperatury, obecności tlenu (większość bakterii jest aktywowanych tylko wtedy, gdy jest dostępne powietrze), wystarczającego stężenia cukru i innych składników odżywczych, a także niskiej zawartości alkoholu. Innym ważnym czynnikiem rozwoju patogenów w Bradze jest czas na rozmnażanie i aktywację. Dzięki szybkiej fermentacji (5-7 dni) zacier ma czas na zabawę, zanim większość bakterii spowoduje nawet minimalne uszkodzenia.

W związku z tym najwyższe ryzyko infekcji i zepsucia występuje w wolno przechadzających się przechwałkach, które nie zostały poddane wystarczającej dezynfekcji i sterylizacji. Przede wszystkim są to zacier zbożowy metodą scukrzania na zimno surowców zawierających skrobię (HOS), ponieważ ziarno zawiera wystarczającą ilość składników odżywczych dla każdego rodzaju mikroorganizmów, a powolna i długotrwała fermentacja (średnio 20-28 dni) daje patogenom wystarczająco dużo czasu.

Cukier i zacier owocowy nie są tak pożywne dla bakterii, a nawet drożdże winne są aktywnie fermentowane przez pierwsze 8-10 dni, w wyniku uwolnionego dwutlenku węgla odpycha tlen z powierzchni brzeczki, zapobiegając namnażaniu się patogenów, a następnie stężenie alkoholu wzrasta do krytycznego dla większości bakterii poziom. W rezultacie nie mają czasu wyrządzić nawet minimalnej szkody. Problemy mogą rozpocząć się dopiero pod koniec procesu z nieprawidłowo działającą pułapką wodną, ​​gdy dwutlenek węgla będzie mały, aby wydalić tlen.

Zwolennicy zimnego scukrzania surowców zawierających skrobię enzymami jako pierwsi dodali antybiotyki do zacieru zbożowego - w ich przypadku jest to uzasadnione. Niektórzy inni bimbrowi przyjęli podobne doświadczenie w odniesieniu do surowców owocowych i cukrowych, nie rozumiejąc istoty. Przy nieudolnym przygotowaniu zacieru nawet potrójna dawka antybiotyków nie zawsze oszczędza, nie jest to panaceum, a raczej siatka bezpieczeństwa.

Alternatywą dla antybiotyków jest utrzymanie czystości i sterylności: usuwanie zgniłych i spleśniałych surowców, sterylizacja wrzącą wodą lub sprzęt dezynfekujący do zacieru z jodem (10 ml na 25 wody, wlewanie pojemników z roztworem przez 60 minut), a także stosowanie niezawodnego uszczelnienia wodnego.

Szkoda antybiotyków w Bradze

Uważa się, że antybiotyki mogą dostać się do bimbru z zacieru podczas destylacji. W rzeczywistości antybiotyki są niestabilnymi związkami, które rozkładają się po podgrzaniu roztworów wodnych o temperaturze powyżej 70–80 ° C. Są to również stałe nielotne substancje o dużej masie molowej, więc nawet jeśli parowanie rozpocznie się przed rozkładem antybiotyku, nadal pozostanie w kostce.

Szkoda ze stosowania antybiotyków jest możliwa tylko wtedy, gdy pijesz zacier bez destylacji, co jest surowo zabronione. Dlatego antybiotyki (z wyjątkiem certyfikowanych konserwantów żywności) nie są stosowane do dezynfekcji win i piwa..

Rodzaje i dawkowanie antybiotyków na zacier

W przemyśle spożywczym, w tym w gorzelniach, antybiotyk nizyna (dodatek E234), konserwant żywności z grupy antybiotyków peptydowych utworzonych przez mikroorganizm Streptococcus lactis, jest dodawany do moszczu przed fermentacją. Dodatek E234 jest dobrze rozpuszczalny w wodzie i nie traci właściwości w środowisku kwaśnym. Za bezpieczny uważa się stężenie nizyny do 100 mg na 1 litr zacieru. Wady: istnieją bakterie oporne na antybiotyki peptydowe, trudno też znaleźć ten środek konserwujący w sprzedaży.

Aby zapobiec infekcji zacieru, większość bimbrowników stosuje dwa antybiotyki: chlorowodorek doksycykliny (popularna nazwa - „Doxy”) i amoksycylinę. Możliwe jest również użycie uniwersalnego i najpotężniejszego z wymienionych w artykule - Amoxiclav.

Doksycyklina (doksycyklina) - półsyntetyczny antybiotyk z grupy tetracyklin. Stosunkowo tani, sprzedawany w aptekach, działa dobrze w kwaśnym środowisku zacieru 3-5 dni (im więcej kwasowości, tym mniej czasu). Dawkowanie: 100 mg na 10 litrów zacieru. Jeśli zacier jest odtwarzany dłużej niż 5 dni, doksycyklinę dodaje się wielokrotnie w tych samych proporcjach..

Amoksycylina jest półsyntetycznym antybiotykiem z grupy penicylin. Droższy „Doxy”, ale mocniejszy i trwa dłużej - wystarczy jedna aplikacja do końca fermentacji. Dawkowanie: 50-100 mg na 10 litrów zacieru. Wada: istnieją bakterie oporne na penicylinę.

Amoksyklav (kwas klawulanowy) - połączony środek przeciwbakteryjny o szerokim spektrum działania, odnosi się do półsyntetycznych penicylin. Dawkowanie: 100 mg na 10 litrów zacieru. Silny antybiotyk, na który praktycznie nie ma opornych bakterii. Wadą jest wysoka cena.

Aby całkowicie chronić zacier przed infekcją, niektórzy gorzelnicy natychmiast dodają dwa antybiotyki, na przykład amoksycylinę i doksycyklinę.

Kiedy i jak dodać antybiotyk do zacieru

Każdy antybiotyk jest dodawany do brzeczki przed fermentacją do drożdży. Najlepszą opcją jest wlanie proszku na dno zbiornika fermentacyjnego i wlanie wody w temperaturze pokojowej. Po rozpuszczeniu antybiotyku w wodzie dodaj surowce i drożdże..

Dopóki antybiotyk nie rozpuści się, nie działa, pozostawiając brzeczkę bezbronną..

Czas rozpuszczania jest inny:

• Nizyna (E234) - zależy od formy uwolnienia, proces aktywacji wskazany jest w instrukcji.
• Amoksycylina - co najmniej 60 minut, dlatego zaleca się rozcieńczenie jej w osobnym pojemniku przed zmieszaniem surowców i wody;
• Chlorowodorek doksycykliny - natychmiast dodatkowa aktywacja nie jest wymagana;
• Amoxiclav - 10-15 minut, lepiej jest wstępnie rozpuścić tabletki w wodzie, aż do uzyskania jednorodnej zawiesiny.

Wnioski

Stosowanie antybiotyków jest wskazane tylko w przypadku scukrzania na zimno surowców zbożowych. We wszystkich innych przypadkach lepiej zrezygnować ze sterylizacji sprzętu i zachować czystość.

Chociaż antybiotyki nie wpływają na jakość destylatu (nie wolno pić zacieru), ich stosowanie w nieuzasadniony sposób zwiększa koszt napoju i nie gwarantuje całkowitej dezynfekcji.