Jak zacząć przestał wędrować, ale wciąż słodki zacier

Początkujący bimbrownicy często spotykają się z sytuacją, w której kilka dni po ułożeniu składników kubek przestaje grać, pozostając słodki (niedobry). W ciężkich przypadkach w ogóle nie ma fermentacji od momentu wprowadzenia drożdży. Rozważymy przyczyny tego zjawiska i metody rewitalizacji zacieru.

1. Minęło niewiele czasu. Braga nie zawsze zaczyna grać od razu. W zależności od surowców, temperatury, rodzaju drożdży i metody aplikacji do brzeczki (uprzednio rozcieńczonej lub nie), widoczne oznaki fermentacji (piana, syczenie, kwaśny zapach, bąbelki z uszczelnienia wodnego) mogą pojawić się po kilku godzinach.

Coś poszło nie tak, jeśli zacier nie zaczął się 6-8 godzin po dodaniu drożdży.

2. Szczelne uszczelnienie wodne. Częstym problemem dla początkujących, którzy decydują o fermentacji, są tylko bąbelki uwalniane z bramki wodnej. Jeśli projekt nie zostanie poprawnie zainstalowany, dwutlenek węgla ucieka przez inne otwory, omijając rurę. W rezultacie fermentacja przebiega, ale nie jest to widoczne przez blokadę hydrauliczną.

Rozwiązanie: sprawdź szczelność uszczelki, silnie dmuchając przez rurkę wylotową do pojemnika. Pojawienie się gwizdka wskaże problemy, które należy rozwiązać..

Jeśli śluza wodna przepłynie powietrze, sfermentowany zacier może stać się kwaśny, co doprowadzi do zmniejszenia wydajności i pojawienia się kwaśnego smaku w bimbru. Radzę użyć uszczelnienia wodnego!

3. Niewłaściwa temperatura. Optymalna temperatura fermentacji zacieru na sztucznych (magazynowych) drożdżach wynosi 20-26 ° C, dopuszczalny zakres to 18-32 ° C. W niższej temperaturze fermentacja zatrzymuje się, drożdże „zasypiają”, ale nie umierają. Nadmierna temperatura może zabić drożdże, które po prostu „wrze”.

Fermentacja per se powoduje wzrost temperatury wewnątrz zbiornika o kilka stopni (im większy zbiornik, tym intensywniejsze samozagrzewanie).

Rozwiązanie: jeśli zacier przestał grać z powodu zimna, przenieś pojemnik do ciepłego miejsca. Jeśli temperatura była zbyt wysoka, stwórz odpowiednie warunki i dodaj nową porcję drożdży. Wskazane jest, aby kubek wędrował w ciemności lub przynajmniej chronił przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych (pojemnik można przykryć).

4. Niewłaściwe proporcje. Zazwyczaj zacier przestaje fermentować w normalnych warunkach temperaturowych, ale pozostaje słodki. Optymalna zawartość cukru w ​​brzeczce przed fermentacją wynosi 15-20% objętości. Wysoka zawartość cukru jest środkiem konserwującym, który hamuje lub nawet zatrzymuje fermentację..

Kolejnym problemem związanym z poszukiwaniem cukru jest zbyt wysoka wytrzymałość zacieru. Większość szczepów drożdży zamarza w stężeniu alkoholu powyżej 12-14% (niektóre rodzaje drożdży alkoholowych wytrzymują 16-18%). Bliżej granicy tolerancji fermentacja zwalnia. Jeśli jest za dużo cukru, zacier zyska maksymalną siłę i przestanie fermentować, zanim drożdże przetworzą cały cukier w alkohol. W języku bimbrowników cukier resztkowy nazywa się „niemiły”.

Z kolei niska zawartość cukru przyspiesza pracę drożdży, ale znacznie zwiększa koszt energii i czas destylacji, ponieważ trzeba podgrzać więcej płynu. Oblicz „złoty środek”.

Po rozcieńczeniu w wodzie 1 kg cukru wymaga 0,6 litra objętości roztworu. Aby osiągnąć zawartość cukru 15-20% zacieru, na 1 kg cukru należy dodać 3-4 litry wody (0,6: 3 * 100 = 20% lub 0,6: 4 * 100 = 15%) i 100 gramów prasowanego lub 20 gramów suche drożdże, alkohol wprowadza się w proporcjach wskazanych w instrukcjach na etykiecie.

Jednocześnie 1% cukru w ​​moszczu musi zostać przetworzone przez 0,6% alkoholu. Gotowy do destylacji zacieru o początkowej zawartości cukru 20% będzie zawierał 12% alkoholu (20 * 0,6 = 12). Wszelkie drożdże mogą wytrzymać to stężenie..

Mówiąc uczciwie, zauważam, że niektórzy bimbrownicy zalecają dodanie 5-6 części wody do 1 części cukru, powołując się na fakt, że kubek ceteris paribus zagra kilka dni wcześniej (to prawda), a krótki okres fermentacji zmniejsza ilość szkodliwych zanieczyszczeń, które są produktami żywotna aktywność drożdży. Osobiście nie zauważyłem różnicy w jakości bimbru z innym „hydromodułem” (stosunek cukru do wody).

Rozwiązanie: dostosuj proporcje zacieru do zalecanych wartości. Jeśli zawartość cukru jest zbyt wysoka, wystarczy dodać świeżą zimną lub podgrzaną do 30 ° C, ale nie przegotowaną (aby pozostał tlen) wodę.

5. Złe drożdże. W aktywnie prasowanych drożdżach różowawo-kremowy, żółtawy lub szarawy kolor jest jednolity (bardzo ważny), a stała konsystencja jest jednolita z umiarem. Okres przechowywania w lodówce wynosi do 12 dni. Pojawienie się śmierdzącego stęchłego zapachu wskazuje, że produkt pogorszył się.

Suche drożdże muszą być luźne. Można to sprawdzić, wyczuwając opakowanie. W przypadku nieprawidłowego przechowywania powstają grudki lub lepka konsystencja..

Rozwiązanie: jeśli temperatura i zawartość cukru w ​​zacieru są normalne, dodaj nowe drożdże, najlepiej zakupione w innym sklepie.

6. Słaba woda. Do prawidłowego rozwoju drożdże potrzebują tlenu i pierwiastków śladowych zawartych w wodzie. Dlatego wody do zacieru nie należy gotować, destylować ani przepuszczać przez systemy odwróconej osmozy. Lepiej jest używać bogatej w tlen filtrowanej, źródlanej, studniowej lub butelkowanej wody pitnej..

Zatrzymanie fermentacji jest możliwe, jeśli woda zawiera wysokie stężenie chloru lub innych substancji zabijających mikroorganizmy. W innych przypadkach słaba woda spowalnia jedynie fermentację..

Rozwiązanie: dodaj do zacieru 50-100% początkowej objętości wysokiej jakości wody.