Temperatura spada podczas zacierania słodu piwnego

Zacieranie brzeczki piwnej jest jednym z najtrudniejszych procesów w piwowarstwie domowym, który pod wieloma względami stanowi końcowy wynik - cechy organoleptyczne piwa. Najważniejsze jest wyraźne przestrzeganie wymaganej temperatury podczas gotowania przez określony czas. Rozważymy aspekty teoretyczne i dowiemy się, na co wpływa każda przerwa temperaturowa..

Zacieranie - jest to proces wytwarzania brzeczki piwnej, w której słód miesza się z gorącą wodą, a następnie ogrzewa do określonych zakresów temperatur w celu aktywacji różnych grup enzymów odpowiedzialnych za smak, siłę, gęstość, przezroczystość i pienienie się w piwie.

Z chemicznego punktu widzenia zacieranie słodu jest kontynuacją procesu słodowania - kiełkowania i suszenia ziarna w celu utworzenia enzymów, które działają jak katalizatory reakcji. Podczas słodowania glukany (cząsteczki polisacharydu) rozkładają się w błonach komórkowych, a także białka rozkładają się, co zmniejsza prawdopodobieństwo zmętnienia i zwiększa stabilność biologiczną brzeczki.

Modyfikacja słodu to stopień zniszczenia glukanów i białek w ziarnie. Proces ten nie ma nic wspólnego z produktami modyfikowanymi genetycznie; występuje naturalnie w domach słodowych i jest bezpieczny dla zdrowia ludzkiego.

Większość sprzedawanego dziś słodu jest w pełni zmodyfikowana, dzięki czemu możesz ograniczyć się do cukru bez cukru. Zgodność ze wszystkimi różnicami temperatur jest wymagana tylko w przypadku domu i słodu niewiadomego pochodzenia.

Temperatura spada podczas warzenia piwa

Dokładny czas trwania wszystkich przerw temperaturowych zależy od receptury piwa i rodzaju słodu..

1. Kwasowa pauza (35–45 ° C, 15–70 minut). Zmniejsza kwasowość zacieru. W rezultacie piwo jest przezroczyste. Jest to wymagane przede wszystkim w przypadku słodu, który został poddany lekkiemu prażeniu lub gdy słód pszenny, żyto lub owies jest dodawany do moszczu. Problem polega na tym, że znaczny spadek kwasowości osiąga się dopiero po 60 minutach gotowania.

Dla reasekuracji zmodyfikowanego słodu jęczmiennego bez prażenia wystarczy 15-minutowa pauza kwasowa.

2. Przerwanie białka (44-59 ° C, 10-15 minut). Następuje rozszczepienie białka, co zmniejsza odporność piany. Również przerwa białka zwiększa ekstrakcję i zmniejsza lepkość zacieru w przypadku sporadycznego mieszania podczas gotowania.

3. Scukrzanie (61-72 ° C, 50-120 minut). Obowiązkowa przerwa dla każdego rodzaju słodu (stopień modyfikacji), w którym skrobia zamienia się w cukier niezbędny do fermentacji i powstaje gęstość piwa.

Za scukrzanie brzeczki piwnej odpowiedzialne są dwa enzymy: alfa-amylaza i beta-amylaza. W 61–67 ° C aktywowana jest beta-amylaza, im dłużej enzym działa, tym bardziej suche i mocniejsze piwo. Gdy temperatura wzrośnie do 68-72 ° C, alfa-amylaza wchodzi w życie, tworząc nieulegające fermentacji cukry, które sprawiają, że piwo jest słodkie, ale zmniejsza zawartość alkoholu, ponieważ zmniejsza się stężenie cukrów odpowiednich dla drożdży przetwarzanych na alkohol.

4. Meshout lub Mashout (77-79 ° C, 5 minut). Wymagane do zatrzymania pracy enzymów. Powstaje przed zrobieniem chmielu. Praktycznym celem jest zmniejszenie lepkości, zwiększenie szybkości filtracji brzeczki i wypełnienie piwa.

Bardzo ważne jest, aby podczas zmywania poduszki z granulki, a także samej brzeczki, po filtracji była odpowiednia temperatura, w przeciwnym razie enzymy będą nadal działać.

W temperaturze powyżej 80 ° C garbniki pojawiają się w brzeczce, co powoduje cierpkość w smaku..

Zacieranie pojedynczej pauzy (66-67 ° C, około 60 minut). Technika dla początkujących piwowarów, którzy nie mają zautomatyzowanego sprzętu. Nadaje się tylko do modyfikowanego słodu. Zakres temperatur zacierania jednopauzowego jest złotym środkiem dla alfa i beta amylazy. Rezultatem jest umiarkowanie mocne i dość gęste piwo, ale znika zdolność dostosowywania właściwości organoleptycznych napoju tylko przez zmianę temperatury i czasu parzenia.

Praktyczne połączenie różnych rodzajów przerw w parzeniu domowym przy minimalnym wysiłku opisano szczegółowo w filmie..