Słód domowy

Możesz gotować słód w domu. Jest to oczywiście długi proces, ale konieczny, jeśli warzysz piwo od zera, robisz kwas chlebowy, wino chlebowe lub whisky. Nie będzie działać bez słodu i pysznego bimberu zbożowego.

Co to jest słód??

Słód to kiełkowane ziarno upraw zbożowych. Podczas kiełkowania („scukrzania”, „słodowania”) skrobia (pod wpływem enzymów) zamienia się w cukier. Są niezbędne do normalnej fermentacji, czasami zwiększając wydajność gotowego produktu alkoholowego.

Słód można wytwarzać z prawie każdego ziarna - pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa itp. Jednak ziarna muszą być żywotne, tj. mieć zdolność kiełkowania.

Możesz sprawdzić kiełkowanie zbóż, mocząc 100-150 ziaren w zwykłej wodzie (pop-upy są usuwane). Następnie umieszcza się je na spodku, pokrytym wilgotnym marmurem (który jest okresowo spryskiwany wodą).

Jeśli w ciągu 3 dni wykiełkuje 90% (lub więcej), to ziarno jest żywotne. Wartości poniżej tej liczby wskazują na słabą zdolność kiełkowania tej partii zbóż..

Słód zdarza się:

• zielony - porośnięty, ale nie suszony;
• na sucho - porośnięte i wysuszone.

Aplikacja słodu:

• jako podstawa do produkcji alkoholu;
• do pieczenia, dodatki do dodatków i zup;
• maseczki składowe do twarzy i włosów;
• w przepisach ludowych (leczenie erozji i innych chorób).

Jak wybrać ziarno do słodu

Najłatwiej jest wykiełkować pszenicę, jęczmień i żyto w domu. Ponadto rośliny te można łatwo zmielić..

Wybierając ziarno (zwłaszcza żyta i jęczmienia), musisz preferować nie tylko zebrane plony, ale także fakt, że udało ci się położyć w magazynie przez co najmniej dwa miesiące (ale nie dłużej niż rok).

Zboża powinny być dojrzałe, ciężkie z charakterystycznym złotym odcieniem. Podczas cięcia widać, że wewnątrz są białe, luźne, mączne. Dobre ziarno tonie od razu w wodzie, a puste ziarno unosi się w górę. Lepiej, jeśli ziarna są „jeden do jednego” - jeden rozmiar.

Ziarno powinno być tego samego rodzaju, bez zanieczyszczeń nasionami chwastów. Nie powinien zawierać błędów i innych szkodników, a także przedstawicieli zakażonych chorobami.

Wybierając kukurydzę, należy wziąć nasiona białych odmian. Żółta kukurydza zawiera wiele olejków, które obniżają jakość słodu..

W dużej mierze na jakość słodu wpływa woda, w której jest moczony (chlor, zanieczyszczenia metali ciężkich itp. Mogą z niego przenikać do zbóż i uniemożliwiać im normalne kiełkowanie). Dlatego musisz wybrać dobrą wodę - źródlaną, dobrze, filtrowaną lub bronioną.

Przygotowanie słodu

Technologia przygotowania słodu obejmuje kilka etapów. Aby to zrobić, potrzebujesz pojemności wolumetrycznej (patelnia, wiadro lub nawet wanna), płaskiego pudełka (blacha lub blacha do pieczenia) i (opcjonalnie) termowentylator.

Ⅰ. Czyszczenie i dezynfekcja

Najpierw musisz oczyścić ziarno z gruzu i pozbyć się wszelkich patogennych (patogennych) mikroorganizmów, które mogą zrujnować całość.

• Wlewamy surowce do pojemnika i napełniamy go wodą tak, aby była o 6-7 cm wyższa od ziaren. Woda powinna być ciepła (35-40 ° C).
• Po 4-5 minutach wymieszaj i zbierz resztki, które się pojawiły, i powstałe ziarna, spuść wodę.
• Następnie napełnij ziarno zimną (10–15 ° C) wodą i pozostaw na półtorej godziny. Ponownie usuń śmieci i spuść wodę. Powtarzamy, aż coś wypłynie na powierzchnię wody.
• Następnie bierzemy porcję świeżej wody i wprowadzamy do niej 10-litrowy środek dezynfekujący. woda: nadmanganian potasu (2-3 gr.) lub jod (30 kropli). Wlej ziarno i trzymaj w środku dezynfekującym przez 3 godziny.
• Spuszczamy wodę.

Dezynfekcja chroni surowce przed pleśnią, ale nie jest warunkiem kiełkowania.

Ⅱ. Moczenie

Teraz musimy nasycić surowce tlenem i wilgocią.

• Zalej ziarno zimną (10-15 ° C) wodą, aby delikatnie ją przykryła. Pozostaw na 6 godzin.
• Wlej wodę i trzymaj nasiona przez 6 godzin bez wody.

W sumie procedurę powtarza się 36 godzin, podczas których co 6 godzin należy napełnić surowce wodą, a następnie spuścić ją. Wydarzenie najlepiej zorganizować w chłodnym pomieszczeniu bez naturalnego (słonecznego) oświetlenia.

Uwaga! Odprowadzanie wody ze zbóż powinno być całkowite - w wieku bez wody nie powinny być mokre, ale lekko wilgotne.

Pod koniec etapu wilgotność ziarna powinna osiągnąć około 40%. Można to sprawdzić za pomocą następujących znaków:

• ziarno nie pęka podczas próby zginania, ale tylko zgina;
• skorupa może być łatwo oddzielona od miazgi;
• kiełek jest zarysowany.

Uwaga W pogoni za wilgocią ważne jest, aby nie prześwietlać surowców w wodzie. Jeśli pokroisz ziarno, zobaczysz w środku biały płyn, co oznacza, że ​​ziarno jest prześwietlone w cieczy i nie będzie już działać na słód.

Ⅲ. Kiełkowanie

W tym momencie zamienimy skrobię zbożową w cukier. Proces ten rozpoczyna się podczas kiełkowania upraw..

• Rozrzucamy mokre zboża na płaskiej powierzchni szuflady, tacy itp. Warstwa 3-5 cm.
• Pokrycie materiałem o doskonałych właściwościach pochłaniających wilgoć (na przykład bawełna).
• Umieszczamy pudełko w chłodnym pomieszczeniu (14-16 ° C) z dobrą naturalną wentylacją i wilgotnością 40-50%. Szkice nie powinny. Codziennie (najlepiej po 6-8 godzinach) odrywamy ziarno i spryskujemy je zwykłą wodą z butelki z rozpylaczem (niezbyt obficie - 10 ml wody na 1 kilogram ziarna). Pojawienie się korzenia na końcu ziaren oznacza, że ​​zboże zmieniło się w zielony słód.

Podczas hodowli słodu ważne jest, aby zatrzymać się na czas, jak zbyt długie kiełki wyciągają z niego wszystkie składniki odżywcze.

Średni okres kiełkowania roślin zbożowych (i innych):

Tytuł	Termin kiełkowania (w dniach)
jęczmień	9–10
owies	8–9
pszenica	7-8
żyto	5-6 (w ciągu ostatnich 24 godzin nie przeprowadza się nawadniania wodą)
proso	4–5

W tym czasie otrzymasz dobry, pełnoprawny zielony słód, odpowiedni do użycia.

Czasami proces kiełkowania jest szybszy niż określony czas o 2, a nawet 3 dni. Zależy to od warunków kiełkowania i kiełkowania kultury..

Aby nie zarastać ziarnami, musisz nawigować:

• w terminie kiełkowania (wskazanym powyżej);
• smak (lekko słodki, bez mącznego);
• zapach (lekki ogórek);
• wielkość pędu, która się pojawia (nie mylić z korzeniami, które są zawsze cieńsze i dłuższe niż pędy).

Dopuszczalne jest wyhodowanie kiełków jęczmienia 1,5-2 razy dłuższych niż samo nasiona (5-6 mm), żyta - nie dłużej niż płatki. Korzenie mogą osiągnąć 12-14 mm.

Powstały zielony słód można wykorzystać do:

• przygotowanie najmiększego domowego bimberu / whisky;
• scukrzanie zbóż / surowców zawierających skrobię.

Przed wprawieniem słodu w ruch wykonaj jego kruszenie. W domu odbywa się to w konwencjonalnej maszynce do mięsa.

Ważne! Zielony słód jest dobry tylko przez trzy dni! Dlatego jeśli nie planujesz natychmiastowego użycia, lepiej go wysuszyć i zachować w tej formie do przyszłego użytku..

Ⅳ. Suszenie i przechowywanie

Suchy słód jest przechowywany przez co najmniej rok (w szklanych słoikach ze szlifowanymi pokrywkami, papierowych workach lub workach z tkaninami), więc jeśli nie próbujesz uzyskać zieleni, powinieneś pomyśleć o jego zebraniu na przyszłość.

Przed suszeniem słód jest dezynfekowany. Najbezpieczniejszym rozwiązaniem do tego celu jest nadmanganian. W tym celu 2–3 gramy nadmanganianu potasu rozpuszcza się w 10 litrach wody, a słód obniża się do powstałego roztworu magenty na kwadrans (20 minut to maksymalny czas ekspozycji na nadmanganian potasu). Następnie środek dezynfekujący zostaje spuszczony i przechodzi do głównego procesu suszenia..

Metody suszenia słodu:

W przypadku dowolnej z wymienionych poniżej technologii suszenia temperatura działająca na słód nie powinna być wyższa niż 35–40 ° C (w przeciwnym razie umrą aktywne w nim enzymy).

• rozłożyć na dobrze wentylowanym suchym poddaszu lub balkonie (do 4 dni);
• pod ciepłym strumieniem wentylatora pokojowego (około 3 dni);
• w pobliżu akumulatora lub na kuchence (przez 3-4 dni);
• w suszarce do warzyw (około 40 godzin);
• w piekarniku na blasze do pieczenia (mieszane co 2,5-3 godziny, suszone 26-30 godzin);

Jak zrozumieć, że słód jest suchy:

• zmniejszona objętość zbóż;
• ziarna stały się suche i twarde w dotyku;
• kiełki i korzenie można łatwo oddzielić (wystarczy wetrzeć ziarno w dłonie);
• podczas gryzienia jest słodki;
• wilgotność zbóż wynosi od 3 do 3,5%.

Wysuszony produkt nazywa się diaparyną, „białym” lub „jasnym” słodem. Po wyschnięciu wyciera się go między dłonie (lub w lnianą torbę) i przesiewa z kiełków i korzeni. To najlepszy sposób na jego wyczyszczenie (jeśli nie chodzi o skalę przemysłową).

Dalsze manipulacje słodem „białym” zależą od pierwotnego celu jego produkcji (pożądane piwo):

• w przypadku piwa jasnego lub „wędzonego” viskara ziarna ziaren słodowych suszy się w piecu przez 3–4 godziny w temperaturze 80 ° C (temperatura podnosi się w ciągu pół godziny suszenia);
• w przypadku ciemnego piwa robią to samo, ale temperatura w piekarniku wzrasta do 105 ° C, smażąc i karmelizując surowce;
• Ciemny słód monachijski otrzymuje się po 2 godzinach smażenia w temperaturze 110 ° C;
• Bursztyn (bursztyn) - po 1 godzinie ekspozycji w 140 ° C;
• Wiedeń - na godzinę w 100 ° C;
• Brązowy (brązowy) - przez pół godziny w 180 ° C;
• Czekolada (czekolada) - po godzinie w 200 ° C;
• Dortmund - w 60 minut w 95 ° C;
• Ciastko - przez 60 minut w 160 ° C.

Pamiętaj! Świeżo suszonego słodu nie wolno uruchamiać - musi „odpoczywać” przez co najmniej miesiąc.

Ⅴ. Aplikacja słodu

„Palony” karmelizowany słód służy do wyrobu domowego piwa lub whisky. W tym celu jest wstępnie zmiażdżony, a idealnie również połączony.

Biały słód nie nadaje się do tych celów. Zawarte w nim enzymy są bardzo aktywne, dlatego zwykle stosuje się je do „słodowania” (1 kg produktu może cukru do 5 kg surowców zawierających skrobię - ziarna, mąki itp.).

Najlepsze jest scukrzanie, w którym bierze udział mieszanka słodów:

Surowce do scukrzania	Słód
pszenica	1 część płatków owsianych, 1 część żyta, 2 części jęczmienia; równy udział żyta / prosa i jęczmienia.
żyto	połowa pszenicy - jedna czwarta owsa i jęczmienia; jednakowo - jęczmień i owies.

Niedopuszczalne jest poświęcanie surowców słodem „własnego” rodzaju - pszenicy - pszenicy, jęczmienia - jęczmienia itp..

Mleko słodowe pozyskiwane jest również z diaparyny:

• słód myje się przegotowaną i lekko schłodzoną wodą (65 ° C);
• po 5-10 minutach wysuszyć i zmielić;
• ponownie wlej wodę (50 ° C) w tempie 1 litra na 165-170 gramów mielonego słodu;
• zamieszaj i nalegaj 1 godzinę;
• kompozycję ogrzewa się do 50 ° C i stosuje do scukrzania 2 kilogramów surowców.