Technologia wytwarzania zielonej receptury słodu i bimbru

Słód zielony różni się od zwykłego słodu tylko tym, że nie ma suszenia. Nieodebrany etap nie wpływa na smak gotowego napoju (bimber, whisky lub piwo). Ma tylko jedną wadę - surowce nie podlegają długoterminowemu przechowywaniu. Rozważymy pełną metodę uprawy zielonego słodu, technologię jego scukrzania, przepis na zacier i właściwą metodę destylacji.

Ziarna jęczmienia, pszenicy, żyta i owsa o zdolności kiełkowania powyżej 90% nadają się do przygotowania zielonego słodu. Od momentu zbioru minie co najmniej 2 miesiące, ale nie więcej niż 3 lata. Moczyć i nawadniać surowce źródlaną lub butelkowaną wodą o minimalnej zawartości chloru.

Możesz sprawdzić jakość zbóż za pomocą testu kiełkowania: namocz 100 ziaren w wodzie, po 3 dniach oblicz, ile z nich wykiełkowało. Jeśli wyrosło 90 i więcej, surowiec nadaje się do słodu.

Interesujący wynik uzyskuje się przez mieszanie różnych rodzajów słodu (oddzielnie kiełkują ziarna). Na przykład zrób zacier z 50% jęczmienia, 40% pszenicy i 10% żyta, stosunek zbóż może być inny. Jęczmień nadaje piwom odcienie i lekki aromat whisky, żyto - chlebowy smak, pszenicę - miękkość. Po kilku próbach każdy bimber znajduje swoje optymalne proporcje.

Składniki

• ziarno (pszenica, żyto, jęczmień, owies) - 10 kg;
• woda - 40 litrów (na zacier, oddzielnie wymagany do mycia i nawadniania);
• drożdże - 100 gramów suchego lub 500 gramów sprasowanych.

Gotowanie zielonego słodu

1. Płukanie. Zalej ziarno wodą. Mieszaj, odczekaj 2-3 minuty, następnie usuń pływające zanieczyszczenia i ponownie wymieszaj. Powtórz procedurę 3-4 razy, aż znikną cząstki resztek..

2. Moczenie. Wlej umyte ziarno nową porcją zimnej wody, mieszaj i zmieniaj wodę co 12 godzin przez 12 godzin. Alternatywą jest wlewanie ziarna do pojemnika z siatki i nawadnianie we wskazanej częstotliwości. W przypadku żyta okres namaczania można skrócić do 6 godzin.

3. Dezynfekcja. Ten krok jest opcjonalny, ale zalecany. Wlej ziarno 2-3 cm wyżej roztworem manganu (1 gram nadmanganianu potasu na 10 litrów wody), odczekaj 20-25 minut, aż roztwór stanie się brązowy i spuść. Opłucz zboża zimną bieżącą wodą, aby usunąć pozostałości produktu.

4. Kiełkowanie. Umieść ziarno w równej warstwie 3-5 cm na dowolnej odpowiedniej powierzchni (możesz położyć na podłodze, w misce lub na tacy) pokrytej folią PVC. Przykryj wilgotną, ale nie mokrą szmatką (gazą). Szmatkę i folię najlepiej dezynfekować w roztworze nadmanganianu potasu i spłukać.

Pomieszczenie powinno być ciemne, zalecana stabilna temperatura wynosi 12-15 ° C. Mieszaj ziarno co 12 godzin, zwilż szmatkę wodą, ściśnij i połóż na wierzchu.

Uwaga! Lepsze zboża powinny być nieco suche niż podmokłe.

Kiedy pojawią się korzenie o długości 3-5 mm i ledwo ugryzione kiełki (po 1 dniu dla żyta i pszenicy, dla jęczmienia - 2 dni), przestań kiełkować. Jest to gotowy zielony słód, w którym jest wystarczająco dużo enzymów do samosładzenia.

Jeśli uzyskany słód wymaga scukrzania przez inny surowiec zawierający skrobię - mąkę lub zboże, wówczas kiełkowanie ziarna należy przerwać, gdy kiełki mają długość 1-3 mm, a korzenie - 7-12 mm, zajmuje to około dwa razy więcej czasu.

5. Dezynfekcja. Opcjonalny etap, ale podczas kiełkowania na ziarnie pojawiają się patogenne mikroorganizmy, które należy usunąć, oczyszczając „ścieżkę” do drożdży kulturowych.

Wlej zielony słód roztworem nadmanganianu potasu (1 gram na 10 litrów), odczekaj 25 minut, spuść, spłucz bieżącą wodą, pozostaw na 20 minut, aby spuścić pozostałą wodę.

6. Rozdrabnianie. Lekko wytrzyj słód przez 1-2 godziny pod wentylatorem, co ułatwi dalsze prace. Za pomocą maszynki do mięsa, blendera, młyna walcowego lub innej metody zmielić gotowy zielony słód. Im mniejsze szlifowanie, tym lepiej..

Wskazane jest stosowanie przetworzonych surowców dziennie, przy maksymalnym okresie przechowywania 3 dni.

Przepis Green Malt Mash

7. Scukrzanie. Na tym etapie skrobia w ziarnie jest rozkładana na cukier pod wpływem wysokiej temperatury.

Umieść słód w emaliowanej patelni lub wiadrze do gotowania. Dodaj wodę o temperaturze 50–55 ° C w cienkim strumieniu. Ciągle mieszaj z drewnianą szpatułką, aby nie pojawiły się grudki, masa powinna być jednorodna.

Uwaga! Aby skutecznie scukrzać, bardzo ważne jest przestrzeganie wskazanych zakresów temperatur, w przeciwnym razie cała praca pójdzie w błoto. Nie da się obejść bez termometru.

Ogrzać powstałą brzeczkę do 63 ° C, wymieszać, przykryć. Przez następne 80–90 minut utrzymuj temperaturę 55–62 ° C (okresowo włączając ogrzewanie) i mieszaj co 15 minut. Pod koniec procesu górna część brzeczki powinna się rozjaśnić, a cała owsianka powinna osiąść na dole.

8. Dodaj do zakładek i fermentuj zacier. Ochłodzić zawartość naczynia 24-27 ° C tak szybko, jak to możliwe.

Nie można czekać, aż masa ostygnie, inaczej brzeczka zostanie zainfekowana bakteriami i zakwasie. Najłatwiejszą opcją chłodzenia jest obniżenie zbiornika do kąpieli z zimną wodą lub lodem..

Wlać brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego, dodać drożdże rozcieńczone zgodnie z instrukcjami na etykiecie. Losowo Zainstaluj zamek wodny lub rękawicę z otworem w palcu (przebij igłą). Przenieś pojemnik do ciemnego pomieszczenia o stabilnej temperaturze 18–25 ° C.

Po 3-6 dniach uwalnianie się pęcherzyków z pułapki wodnej ustanie, zacier stanie się lekki i gorzki w smaku bez śladu słodyczy, warstwa osadu wypadnie na dno. Te znaki wskazują gotowość..

Zdobywanie bimberu z zielonego słodu

9. Destylacja. Odcedź przygotowany zacier, przefiltruj przez ściereczkę serowatą, aby usunąć stałe pozostałości, które mogą się palić i powodować gorycz.

Aby wyprzedzić zacier po raz pierwszy bez wybierania „głów”, „ciała” i „ogonów”. Zakończ przyjmowanie destylatu, gdy forteca w strumieniu spadnie poniżej 30 stopni. Zmierz całkowitą moc uzyskanego produktu, określ ilość czystego alkoholu.

Rozcieńczyć bimber wodą do 20% i ponownie go dogonić. Pierwsze 8-12% ilości czystego alkoholu (o ile utrzymuje się nieprzyjemny zapach) należy zebrać osobno. Frakcja ta nazywana jest „głowami”, zawiera wiele zanieczyszczeń, dlatego jest używana tylko do celów technicznych.

Wybierz główny produkt, aż siła w strumieniu spadnie poniżej 45%. To bimber wykonany z zielonego słodu..

10. Docieranie. Rozcieńczyć destylat wodą do odpowiedniej siły (40-45%), wlać do butelek, szczelnie zamknąć. Aby ustabilizować smak, pozostaw na 3-4 dni w ciemnym, chłodnym miejscu. Możliwe dalsze starzenie się w beczkach, uzyskaj napój, który przypomina whisky.