Jak wybrać słód do domowej whisky
W sprzedaży jest kilkadziesiąt rodzajów słodu krajowego i zagranicznego, ale nie wszystkie z nich nadają się do przygotowania destylatu - większość z nich jest wykorzystywana tylko w warzeniu. W tym materiale dowiemy się, jak wybrać odpowiedni słód do whisky, aby uzyskać napój o określonych właściwościach. Istnieją dwa podstawowe kryteria: baza ziarna i funkcjonalny rodzaj słodu.
1. Baza ziarna. Tradycyjnie jęczmień jest najpopularniejszym zbożem do produkcji whisky. Wynika to przede wszystkim z faktu, że jęczmień jest stosunkowo łatwy do uprawy i utrzymywania w „domu” whisky - w Irlandii i Szkocji.
W zależności od położenia ziaren na kłosie odpowiednie są dwa rodzaje jęczmienia: 2 lub 6 rzędów. Począwszy od XIX wieku główną odmianą był sześciorzędowy Bere (jęczmień Bere). Większość nowoczesnych gorzelni używa jęczmienia jarego Optic 2-rzędowego, wyhodowanego w 1995 r. Do niedawna stanowiło około 40% destylowanego brytyjskiego alkoholu. Od 2016 roku Concerto (53%) stało się liderem, ale w przyszłości zostanie również zastąpione odmianami bardziej produktywnymi i odpornymi na choroby..
Jak widać, w przypadku whisky odmiana jęczmienia nie ma znaczenia.
Drugim najpopularniejszym zbożem do produkcji whisky jest kukurydza, z której produkują amerykańską wersję napoju - bourbon. Prawdziwy bourbon powinien zawierać co najmniej 51% kukurydzy. Co ciekawe, słód kukurydziany jako taki jest rzadko używany; większość producentów scukalizuje mąkę kukurydzianą za pomocą słodu jęczmiennego.
Żyto jest trzecim najczęściej stosowanym zbożem do whisky, ale znacznie gorzej niż jęczmień i kukurydza. Co najmniej 51% żyta whisky (Rye Whisky) powinna składać się z żyta, jest produkowana w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. To „ciężki” napój z dość ostrym organoleptycznym, który w czystej postaci jest lubiany przez ograniczony krąg koneserów.
Istnieje również whisky pszeniczna (Wheat Whisky), która wśród koneserów jest uważana za zbyt miękką i słodką.
W domu dopuszczalne jest mieszanie różnych rodzajów słodu. Najpopularniejsza kombinacja: 50% jęczmienia, 25% pszenicy i żyta. Dla początkujących wskazane jest, aby najpierw przygotować klasyczną whisky „jęczmienną”, która może być wykorzystana jako odniesienie dla następujących eksperymentów.
2. Rodzaj słodu. Z punktu widzenia technologii produkcji wyróżnia się dwa funkcjonalne rodzaje słodu: podstawowy i specjalny. Podstawa jest podstawą, stanowi do 100% całości. Specjalny słód dodawany jest w ograniczonej ilości, aby stworzyć unikalne nuty..
Do produkcji whisky nadają się następujące podstawowe słody jęczmienne: Pilsner, Wiedeń i Pale ale. Wszystkie są piwem, ale ponieważ na etapie zacieru podstawową różnicą między whisky a piwem jest tylko robienie chmielu, każdy z tych słodów można stosować bez strachu, a wynik będzie w przybliżeniu taki sam - otrzymasz whisky single malt.
Słody specjalne występują w dwóch grupach: pierwszej i drugiej. Pierwsza grupa obejmuje karmel (słód karmelowy) i słód melanoidynowy, które tworzą smak whisky. Należy pamiętać, że ich nadmiar zmniejsza wydajność gotowego produktu i sprawia, że napój jest zbyt specyficzny.
Słód z drugiej grupy (diaparyna i słód kwaśny) są używane do korygowania właściwości zacieru, co następnie wpływa na gotowy napój.
Do przygotowania whisky w domu rzadko stosuje się słód specjalny z drugiej grupy, browarnicy potrzebują go bardziej.
Popularne proporcje słodu do whisky:
- podstawowy (100%) - zalecany dla gorzelni początkujących;
- podstawowy (80%), karmelowy (10%), Monachium (10%);
- podstawowy (80%), Monachium (20%);
- zasadowy (80%), melanoidyna (10%), Monachium (10%);
- zasadowy (85%), karmelowy (10%), sfermentowane żyto (5%);
- podstawowy (60%), Monachium (40%);
- zasadowy (95%), sfermentowany żyto (5%);
- zasadowy (90%), melanoidyna (10%);
- podstawowe (70%), Monachium (10%), karmel (10%), melanoidyna (10%);
- Kolor monachijski 12-15 EMU (100%) - specjalna opcja dla whisky z dymnymi nutami w szkockim stylu.
Universal technologia domowej whisky opisane w oddzielnym artykule przez odniesienie.