Słód domowy (jęczmień i żyto)

Prawidłowe przygotowanie słodu jest złożonym, długim i czasochłonnym procesem. Jeśli nie ma taniego ziarna, w większości przypadków łatwiej jest kupić gotowy produkt wykonany przez profesjonalistów w słodowni, niż zrobić to sam. Dla entuzjastów, którzy zdecydują się spróbować swoich sił, sugeruję przestudiowanie wielokrotnie testowanej receptury i technologii produkcji słodu w domu.

Teoria. Słód to kiełkowane ziarno zbóż (jęczmień, pszenica, żyto itp.), W którym pod wpływem enzymów skrobia zamienia się w cukier niezbędny do produkcji alkoholu. W suchym ziarnie aktywność życiowa jest minimalna, ale wnikanie wilgoci aktywuje enzymy, które powodują wzrost i rozpad skrobi.

W odpowiednim czasie wzrost jest zatrzymywany przez suszenie, aby porośnięte ziarno nie miało czasu zużyć całej podaży składników odżywczych. Bez słodu nie można wytwarzać takich napojów alkoholowych jak piwo, whisky (bourbon) i bimber.

Do przygotowania słodu odpowiednie są tylko całe ziarna o wysokiej zdolności kiełkowania (90% lub więcej). Nie można wziąć świeżo zebranego jęczmienia lub żyta, ponieważ mają ten odsetek jest znacznie niższy. Od momentu odbioru musi upłynąć nie mniej niż 2 miesiące. Jeśli to możliwe, wybierz ten sam rozmiar ziarna, co uprości pracę w przyszłości..

Ważną rolę odgrywa jakość wody, która bardzo potrzebuje. Odpowiednie źródło (ze studni), przefiltrowana lub zdekantowana woda. Przy wysokim stężeniu chloru lub metali ciężkich ziarna kiełkują bardzo słabo.

Aby sprawdzić jakość wybranych zbóż, najpierw zalecam wykonanie testu kiełkowania. Aby to zrobić, wystarczy namoczyć 100-200 ziaren w wodzie i po 2-3 dniach sprawdzić, ile kiełków się zaczęło. Jeśli na sto wykiełkowało dziewięćdziesiąt lub więcej, kiełkowanie jest dobre i można zrobić słód domowy. W przeciwnym razie lepiej jest użyć surowców do innych potrzeb..

Będziesz potrzebował:

• ziarno (jęczmień, pszenica lub żyto) - 5-10 kg;
• woda - ilość zależy od wielkości zbiornika i surowców;
• jod lub nadmanganian potasu - do dezynfekcji ziarna.

Przepis na słód (żyto i jęczmień)

1. Czyszczenie i dezynfekcja. Na tym etapie usuwamy wszystkie śmieci, które przeszkadzają w kiełkowaniu, i zabijamy patogeny, które mogą zrujnować surowce..

W dużym garnku lub wiadrze zalej jęczmień (żyto) ciepłą wodą 35-40 ° C. Warstwa wody powinna pokryć ziarna o 5-6 cm. Po 5 minutach wymieszaj zawartość pojemnika, a następnie usuń pływające zanieczyszczenia z powierzchni. Spuścić brudną wodę.

Zalej zboża zimną wodą o temperaturze 10–16 ° C, wymieszaj i pozostaw na 60–80 minut. Następnie usuń zanieczyszczenia z powierzchni i spuść wodę. Wlać świeżą porcję wody, do której dodaje się roztwór dezynfekujący z szybkością 30 kropli jodu lub 2-3 gramów nadmanganianu potasu (na końcu noża) do 10 litrów wody. Po 3 godzinach spuść wodę.

Dezynfekcja nie jest konieczna, ale bardzo pożądana, w przeciwnym razie może pojawić się pleśń.

2. Moczenie. Nasyc przyszłe słód wilgocią i tlenem, przygotowując się do kiełkowania.

Przez półtora dnia, na przemian co 6 godzin, pozostaw ziarno w wodzie i bez. Oznacza to, że najpierw wlewamy wodę o temperaturze 10-16 ° C 2-3 cm powyżej poziomu ziarna, odczekamy 6 godzin, usuwamy unoszące się zanieczyszczenia, spuszczamy wodę, mieszamy, czekamy 6 godzin i ponownie napełniamy ją wodą. Moczenie powinno odbywać się w ciemnym i chłodnym miejscu (piwnica).

3. Kiełkowanie. Uruchom procesy biologiczne, które rozkładają skrobię na cukier.

Wlej ziarno równomierną warstwą 2-5 cm na blachę lub blachę do pieczenia, przykryj bawełnianą szmatką na wierzchu, która wchłonie nadmiar wilgoci i, jeśli to konieczne, oddaj płatki.

Optymalna temperatura pokojowa wynosi 12-15 ° C, w przeciwnym razie ziarna będą słabo kiełkować. Aby uzyskać lepszy dostęp do powietrza w pomieszczeniu, należy zapewnić dobrą wentylację. Raz dziennie zboża należy wymieszać i spryskać wodą.

Czas kiełkowania jęczmienia wynosi 6-7 dni, żyta - 4-5 dni (w ostatnim dniu żyto nie jest podlewane). Gotowość zależy od wielkości kiełków (korzeni). W przypadku słodu żytniego długość kiełków nie powinna przekraczać długości ziarna; w przypadku jęczmienia korzeń jest uważany za korzeń, który jest półtora do dwóch razy dłuższy niż ziarno. Ponadto ziarno powinno mieć słodkawy smak i zapach jak ogórek.

Rezultatem jest tak zwany „zielony słód”, który można stosować w warzeniu w domu (do scukrzania surowców), aw niektórych przypadkach do przygotowywania whisky. Wadą jest to, że ten rodzaj słodu jest przechowywany nie dłużej niż 3 dni.

4. Suszenie. Słód przygotowujemy do długotrwałego przechowywania i warzenia.

Z tacy z porośniętym ziarnem usuń pozostałą wodę i przenieś do pomieszczenia o wysokiej temperaturze. Latem może to być strych lub dach w upalny, słoneczny dzień. Zimą słód suszy się na akumulatorze grzewczym. Wystarczą 3-4 dni.

Inną metodą jest umieszczenie kiełkującego ziarna na 25-30 godzin w piekarniku o temperaturze 40 ° C i mieszanie co 2-3 godziny.

Dalsza technologia zależy od celu słodu..

Aby zrobić domowe lekkie piwo lub whisky, słód należy dodatkowo suszyć w piekarniku w temperaturze 80 ° C, stopniowo podnosząc temperaturę przez pierwsze 30–40 minut. Aby przygotować ciemne piwo, słód suszy się w ten sam sposób przez 4 godziny w temperaturze 105 ° C. W tym drugim przypadku ziarna są smażone.

5. Kiełki gałęzi i ekstrakt. Pozbądź się niepotrzebnego.

Zagniataj słód rękami, usuwając korzenie lub wlewaj do torby i tocz, aż suche kiełki się rozdzielą. Następnie sprawdź na wietrze lub pod wentylatorem.

Włóż gotowy słód do torebek i przechowuj go w ciepłym, suchym miejscu przez co najmniej 30-40 dni przed przygotowaniem alkoholu. Wydajność słodu domowego z jęczmienia wynosi 76–79% początkowo namoczonych surowców, z żyta - 75–78%.