Czym jest scukrzanie słodu i jak się go wytwarza? Zimny ​​i gorący sposób

Scukrzanie to proces rozkładania skrobi zawartej w kulturach zawierających skrobię na proste cukry. Proces obejmuje enzymy pochodzenia naturalnego lub sztucznego. W zależności od rodzaju zastosowanego enzymu scukrzanie może być gorące i zimne. Rozważmy bardziej szczegółowo metody degradacji skrobi i dlaczego ją przeprowadzamy..

Obowiązkowe składniki:

• surowce;
• woda
• enzymy;
• drożdże.

Dodatkowe składniki:

• słód zielony lub biały (niefermentowany);
• antybiotyk;
• zakwaszacz;
• środek przeciwpieniący.

Proporcje na 1 kilogram surowców:

• 5 litrów wody, możesz dotknąć;
• 3 gramy enzymów (amylosubtilina lub glukawamorina);
• 20 gramów suchych drożdży lub 50 gramów surowego;
• jedna ampułka antybiotykowa (doksycyklina lub amoksycyklina) na 20 l pokruszonych produktów zbożowych z wodą (przekrwienie);
• 1 ml środka przeciwpieniącego (Sofexil lub Bobotik) na 20 litrów zacieru;
• 2 gramy kwasu cytrynowego (opcjonalnie).

W przypadku tradycyjnego scukrzania na gorąco składniki są pobierane w następujących proporcjach:

• 1 kg surowców (mąka lub płatki zbożowe);
• 4-5 litrów wody;
• 150 gramów kruszonego słodu;
• 5 gramów suchego lub 25 prasowanych drożdży.

Obróbka na gorąco

Jest to tradycyjna metoda stosowana od stuleci.. Podczas scukrzania na gorąco stosuje się słód - ziarno wykiełkowane do pożądanego stanu. Rozpoczyna proces aktywacji enzymów niezbędnych do rozpadu skrobi. Słód jest przygotowywany na różne sposoby. Oba typy nadają się do pracy na gorąco..

Istnieją dwa rodzaje słodu - zielony i biały:

• Zielony służy do scukrzania surowców, gdy kiełkują kiełki o pożądanej długości.
• Słód biały uzyskuje się po wysuszeniu porośniętych zbóż.

Plusy i minusy

Zalety metody:

• konwersja skrobi w cukry proste zachodzi w ciągu kilku godzin;
• dalsza fermentacja i dojrzewanie zacieru jest przyspieszone;
• możecie śledzić proces scukrzania.

Wady metody:

• konieczne jest wytrzymanie przerw temperaturowych;
• musisz stale utrzymywać wysoką temperaturę;
• istnieje ryzyko spalenia brzeczki;
• brzeczka cukrowa może szybko zakwasić, dlatego należy ją szybko schłodzić.

Jak przebiega ten proces?

1. Surowce (mąka lub rozdrobnione ziarno) wylewa się wodą do 50 ° C.
2. Pojemność jest wypełniona do trzech czwartych objętości. Mieszaj stale mieszając.
3. Temperaturę podnosi się do 60 ° i przechowuje przez 15 minut.
4. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i gotuje przez 1-2 godziny. Mąka gotowana jest mniej niż płatki. Konieczne jest uzyskanie jednorodnego kleiku.
5. Mieszaninę schładza się do 70 ° C i dodaje mieszając słód posiekany..
6. Po obniżeniu temperatury do 61–63 ° C owiń pojemnik, aby utrzymać temperaturę przez cztery godziny.
7. Mieszankę należy wymieszać w ciągu pierwszych dwóch godzin.
8. Przeprowadzić test scukrzania. Aby to zrobić, zmieszaj kroplę brzeczki i jodu. Ten ostatni zabarwia skrobię na niebiesko. Jeśli tak się stanie, nadal utrzymuj temperaturę.
9. Po zakończeniu procesu rozszczepiania konieczne jest drastyczne obniżenie temperatury do 25 ° C.
10. Następnie dodaj drożdże, zamknij pojemnik z uszczelką wodną i umieść w ciemnym miejscu do fermentacji.

Przeczytaj więcej o gorącej metodzie w wideo:

Zimna droga

W metodzie zimnej scukrzanie zachodzi przy użyciu sztucznych enzymów.

Glukawamorina przetwarza skrobię do stanu cukru, a amylosubtilina zapewnia częściowy rozkład cząsteczek. W ten sposób dochodzi do scukrzania słodu..

Technologia zimnego scukrzania jest prosta i tania w porównaniu do słodu, ale daje ten sam wynik.

Enzymy wraz z wodą są po prostu dodawane do surowców na etapie przygotowywania zacieru. Konwersja skrobi do cukru i fermentacja są prawie równoczesne..

Plusy i minusy

Zalety metody:

• odpowiedni dla początkujących winiarzy;
• nie wymaga specjalnego wyposażenia;
• brak wysokich temperatur;
• temperatura nie zatrzymuje się.

Wady scukrzania przez enzymy:

• konieczne jest zakupienie specjalnych enzymów;
• fermentacja trwa 10-20 dni;
• uważa się, że syntetyczne enzymy pozostawiają posmak nawet po kilku destylacjach.

Jak jest?

1. Wszystkie składniki wprowadza się do pojemnika: woda (w temperaturze 30–35 ° C), surowce, enzymy i drożdże.
2. Wszystko jest dokładnie wymieszane, zamknięte zamkiem wodnym i przeniesione do ciemnego miejsca do fermentacji.
3. Temperatura w pomieszczeniu, w którym przechowywany jest zbiornik fermentacyjny, powinna wynosić 20–28 ° C.
4. Proces fermentacji rozpocznie się w ciągu pięciu dni.
5. W pierwszych dniach fermentacja będzie aktywna z pienieniem, więc pojemność jest wypełniona składnikami nie więcej niż 70%.
6. Czas fermentacji wynosi 7-25 dni. Pojawienie się filmu na powierzchni wskazuje na kwaśne zacieranie. Film musi zostać usunięty, a zacier pilnie wyprzedza.
7. W razie potrzeby do zacieru dodaje się inne składniki. Aby zapobiec kwaśności, dodaje się antybiotyki. Aby przyspieszyć fermentację, wprowadzono górny opatrunek. Kwas, stabilizuje kwasowość brzeczki.
   Aby zmniejszyć objętość piany, stosuje się środek przeciwpieniący. Amylosubtilina i glukawamorina są dodawane w proporcjach zależnych od aktywności enzymów. Są wskazane przez producenta na opakowaniu..

Przeczytaj więcej o zimnej metodzie w wideo:

Ogólne zasady przygotowania brzeczki zbożowej

Konieczne jest przestrzeganie ogólnych zasad przygotowania brzeczki zbożowej:

• podnieś pojemnik do fermentacji, odpowiednią ilość;
• konieczne jest zapewnienie pułapki wodnej dla zbiornika fermentacyjnego lub zastąpienie go gumową rękawicą, ponieważ po zakończeniu fermentacji dostęp tlenu doprowadzi do zakwaszenia zacieru w ciągu kilku godzin;
• pamiętaj o utrzymaniu pokoju, w którym zachodzi fermentacja, temperatura pokojowa i ciemność;
• Możesz użyć grzejnika do akwariów, który utrzymuje temperaturę 27-29 ° C;
• podwójna destylacja znacznie poprawia smak napoju alkoholowego;
• bentonit nie jest stosowany do rozjaśniania zacieru zbożowego, zakłóci smak i aromat destylatu.

Obie metody scukrzania mają swoje zalety i wady, i obie są stosowane zarówno w przemyśle, jak i w domu. W przypadku braku doświadczenia w destylacji możesz zastosować zimną metodę scukrzania. A w obecności doświadczenia, czasu i niezbędnych warunków - w gorący sposób, przetestowany na czas.