Temperatura zatrzymuje się podczas warzenia - przewodnik

Pauzę kwasową można zastosować po namoczeniu dowolną metodą zacierania. Podczas przerwy kwasowej pH zacieru spada do potrzebnych nam wartości, a glukany, które zamieniają zacier w pastę, również ulegają zniszczeniu. Typowy zakres temperatur wynosi 35–45 ° C, w którym enzym fitazy niszczy cząsteczki fitiny, uwalniając kwas fitynowy, który obniża pH zacieru.

Fitaza jest bardzo podatna na ciepło, więc większość z nich ulega zniszczeniu po podgrzaniu podczas słodowania. Z tego samego powodu fitaza występuje tylko w lekko palonych słodach..

Co więcej, naprawdę ujawnia się, gdy używa się miękkiej wody z małym buforem pH i lekko zmodyfikowanym słodem. Z reguły, aby zmienić pH zacieru, wystarczy dodać kwas podczas dodawania wody do jednej z przerw.

Jest jeszcze jeden powód, dla którego piwowarzy często ignorują tę pauzę - zauważalne zmiany wartości pH zacieru trwają co najmniej godzinę..

Drugą rolą tej przerwy temperaturowej jest rozkład glukanów. Beta glukany to węglowodany występujące w ziarnach wraz ze skrobią. Beta glukanaza jest enzymem, który rozkłada te węglowodany..

Istnieje wiele podobnych enzymów aktywnych w temperaturach do 60 ° C, ale najważniejszy z nich, 1,4 beta-glukanaza, jest najbardziej aktywny w temperaturze 45 ° C. Większość beta glukanów w zbożu, pszenicy, owsie i nieco zmodyfikowanym słodzie.

Wiadomo, że beta glukany są odpowiedzialne za zmętnienie piwa..

Beta-glukany nie powinny objawiać się w pełni zmodyfikowanym słodzie, jednak przy problemach z filtrowaniem lub zmętnieniem piwa należy zachować 15-minutową pauzę kwasową.

Przerwanie białka

Zakres temperatur: 45–59 ° C

W tym zakresie temperatur występują 2 enzymy - proteinaza i peptydaza, zwane proteolitycznymi, enzymy z klasy hydrolaz, które rozkładają wiązanie peptydowe między aminokwasami w białkach.

Proteinaza działa z białkami z długich łańcuchów aminokwasów, rozkładając je do średniej długości. Pepdidaza sprzyja odszczepianiu końcowych aminokwasów z cząsteczek białka. Optymalna temperatura działania tych enzymów jest inna, więc możesz preferować działanie jednego enzymu na drugi.
Browary nie potrzebują w łańcuchu białek aminokwasowych o długim łańcuchu.

Wysokie stężenie takich białek prowadzi do zmętnienia i niestabilności piwa. Jednocześnie interesują nas białka ze średnich łańcuchów aminokwasów - zwiększają odporność na pianę, a ciało na piwo. Optymalna temperatura dla peptydazy wynosi 45-53 ° C, dla proteinazy - 55-58 ° C.

Przerwa 15–30 minut w optymalnym dla proteinazie zakresie temperatur zmniejsza zmętnienie i nie wpływa niekorzystnie na pienienie ani na ciało piwa.

Inną ważną kwestią jest to, że przerwy w niskiej temperaturze są bardziej skuteczne w gęstym zacieru (1,7 - 2,1 litra na kg mielonego słodu). Ponadto zacier może być bardziej płynny poprzez dostosowanie temperatury gorącą wodą do przerw scukrzania.

Słaby wpływ beta-glukanazy obserwuje się podczas rozpadu białka. Z tego powodu niektórzy browary spędzają przerwę białkową. Nie zatrzymuj białka w temperaturze 45–53 ° C, aby nie było problemów z odpornością piany w piwie.

Jeśli warzysz piwo z lekko zmodyfikowanego słodu, przydatny będzie zakres temperatur 55–58 ° C, aby zmniejszyć lepkość zacieru..
To, czy ta przerwa wpływa na rozpad białka, i zależy od tego jakość brzeczki. Nadmierny czas mieszania i przerwy mają pozytywny wpływ na ekstrakcję zacieru.

Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku piwowarów, którzy rzadko mieszają zacier lub zwykle słabą wydajność parzenia..

Scukrzanie

Zakres temperatur: 61 - 72 ° C

Jedyną pauzą temperaturową, której nie można pominąć, jest pauza scukrzająca. Kiedy używa się w pełni zmodyfikowanego słodu, często ogranicza się do niego..

Konwersja skrobi jest przeprowadzana przez dwa enzymy, które atakują cząsteczki skrobi w inny sposób. Enzymy te nazywane są diastatycznymi. Zwykle pauzę scukrzającą przeprowadza się w 61–71 ° C. Czasami stosuje się węższy zakres 66–70 ° C. Pamiętaj, że enzymy nie zatrzymują się całkowicie poza swoim zakresem temperatur..

Beta-amylaza gryzie końce cząsteczek skrobi, uzyskując w wyniku maltozę. Ponieważ cząsteczki skrobi mogą być bardzo długie, proces może potrwać do dwóch godzin. Długa przerwa na początku zakresu temperatur sprawia, że ​​piwo jest bardziej suche.

Inny enzym, alfa-amylaza, działa w wyższym zakresie temperatur 68–72 ° C, chociaż jego działanie obserwuje się również w niższych temperaturach. Alfa-amylaza rozkłada cząsteczki skrobi w losowych punktach łańcucha. Enzym ten jest raczej nieporęczny i nie może działać w punktach rozgałęzienia, co powoduje powstanie cukrów niefermentujących - dekstryn.

Te cukry nadają piwu ciało i słodycz. Krótka 20-minutowa przerwa w dość gęstym zacieru (2 litry wody na 1 kg słodu) da bardzo gęste, pełne piwo.

Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku piwa warzonego ze słodu o niskiej aktywności rozkurczowej, takiego jak blady.

Alfa-amylaza jest powszechnie stosowana z beta-amylazą do produkcji piwa o umiarkowanym ciele..

Chodzi tutaj o to, że alfa-amylaza, rozbijając cząsteczki skrobi, daje nowe końce cząsteczek dla funkcjonowania beta-amylazy.

Enzymy te, działając w 66–67 ° C, wytwarzają umiarkowanie sfermentowaną brzeczkę, która jest popularna wśród piwowarów domowych. Temperatura 68 ° C pozwoli uzyskać pełniejsze piwo, ale nie za słodkie lub nachalne.

Typowa pauza scukrzania trwa 60 minut. Większość rodzajów słodu ulega scukrzaniu znacznie szybciej..
Alfa-amylaza jest mniej aktywna i mniej stabilna w moszczu z niską zawartością jonów wapnia. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku zatorów płynów..

Mash Out

Zakres temperatur: 76–78 ° C

Każde piwo, które musi być pełne, potrzebuje zacierania, pięciopauzowej przerwy w temperaturze 76–77 ° C.

Ponadto upewnij się, że poduszka na pelety jest utrzymywana w tej temperaturze podczas płukania i filtrowania..

Filtrowana brzeczka nie powinna również schładzać się poniżej tej temperatury, w przeciwnym razie enzymy będą nadal działać w zebranej brzeczce. Zacieranie zmniejsza również lepkość brzeczki i poprawia szybkość filtracji brzeczki..

Co to jest zacieranie

Zebrano odpowiedzi na najpopularniejsze pytania dotyczące zacierania słodu.

Zacieranie to przygotowanie brzeczki ze słodu. Słód miesza się z gorącą wodą, zacier jest stopniowo podgrzewany. Konieczny jest stopniowy wzrost temperatury, ponieważ enzymy słodowe działają inaczej w różnych temperaturach. Przerwy temperaturowe wpływają na smak, siłę, pienienie i gęstość piwa.

Jak przygotować słód

Zacier jest przygotowywany z różnych rodzajów słodu, w zależności od przepisu. Na przykład:

• Na stout: Pilsen 65% Monachium 27%, Czekolada 8%
• Do piwa pszenicznego: Pilsen 35%, Monachium 15%, słód pszeniczny Pszenica 50%

Mielenie słodu zależy od używanego systemu filtrów. Najczęściej słód jest kruszony w taki sposób, że łuska pozostaje możliwie cała, a skrobia jest w jak największym stopniu zniszczona. Jest to konieczne, aby surowce lepiej podawały swoje brzeczki swoim substancjom. Do mielenia możesz wziąć młynek do słodu lub użyć zwykłego młynka do kawy. Kruszarka będzie szybsza.

Możesz użyć zarówno gotowych słodu, jak i niesłodowanych surowców: jęczmienia, pszenicy, żyta itp..

Zastosowanie niesłodowanych surowców pozwala dokładniej kontrolować organoleptyczne piwo w przyszłości, jednak początkującym i amatorom wygodniej jest używać gotowego słodu.

Surowce niesłodowane muszą być kiełkowane, nazywa się to słodowaniem. W tym celu ziarno wylewa się wodą i kiełkuje przez kilka dni. Następnie ziarno należy wysuszyć.

Jak przebiega zacieranie

Zacier miesza się z wodą i rozpoczyna się ogrzewanie. Na koniec trzeba będzie usunąć zacier, więc używany jest albo browar ze zbiornikiem filtracyjnym, albo słód jest umieszczany w workach z gazy.

Wraz ze wzrostem temperatury działają różne enzymy, które są już zawarte w słodzie i rozkładają skrobię i białka..

Przerwy temperaturowe podczas warzenia piwa są potrzebne tylko do opracowania wszystkich enzymów.

Enzym	Zakres temperatur ° C	Optymalna wartość, ° C
Fitaza	30–53	35
Beta glukonaza	35–55	45
Peptydaza	45–53	50
Proteaza	50–60	58
Amylaza beta	54–67	63
Alfa amylaza	66–73	70

Temperatura zatrzymuje się podczas zacierania

W okresach wahań temperatury zachodzą reakcje chemiczne, które nadają piwu niezbędne właściwości organoleptyczne:

• Pauza kwasowa: 35–45 ° C. PH brzeczki obniża się, zwiększając kwasowość piwa.
• Przerwa białkowa: 44-59 stopni. Występuje rozszczepienie białka.
• Scukrzanie: 61-71 ° C. Skrobia zamienia się w cukier. Ten etap jest kluczowy podczas zacierania, podczas którego działają dwa enzymy: alfa-amylaza i beta-amylaza. Najpierw aktywowana jest beta-amylaza, im dłużej ten enzym działa, tym bardziej suche będzie piwo. Gdy temperatura wzrośnie do 68–72 ° C, aktywuje się alfa-amylaza. W rezultacie powstają niefermentowalne cukry, które nadają piwu słodyczy..
• Mashout: 76-77 ° C. Inaktywacja enzymów, w tej temperaturze enzymy przestają działać. Jeśli podniesiesz temperaturę powyżej 80, taniny będą się wyróżniać od zacieru, co nada piwu cierpki smak.

Cała reszta to modyfikacja zależna od konkretnej receptury. W zależności od przepisu przerwy temperaturowe podczas parzenia mogą się różnić..

Przerwy temperaturowe dla tłustego mleka:

Pauza	Temperatura ° C	Czas min.
1	65	40
2)	72	30
3)	78	2)

Przerwy temperaturowe dla piwa pszenicznego:

Pauza	Temperatura ° C	Czas min.
1	55	15
63	25
2)	72	30
3)	78	2)

Jak kontrolować temperaturę

Najważniejsze w przypadku różnic temperatur jest dokładność. Jeśli temperatura nie zostanie utrzymana, zakłóci to przepis, a smak piwa będzie nieprzewidywalny. Przy odpowiednich umiejętnościach możesz zrobić wszystko, nawet na zwykłej patelni na kuchence gazowej, ale wygodniej jest oczywiście korzystać z browaru.

Do tej pory rozmawialiśmy o natarczywej metodzie zacierania słodu. Jego istotą jest to, że zacier jest stopniowo podgrzewany w jednym zbiorniku. Do tej metody zacierania słodu potrzebny jest automatyczny browar lub piec, który pozwoli ci precyzyjnie kontrolować temperaturę. Jeśli nie ma ani jednego, ani drugiego, możesz użyć metody uzupełniania lub metody wywaru:

• Zacieranie słodu piwnego z uzupełnianiem wody. W zacieru dodajesz czystą wodę o wysokiej temperaturze, w wyniku czego sama zacier jest również podgrzewana. Najważniejsze jest, aby obliczyć ilość ciepłej wody w celu uzyskania prawidłowej średniej temperatury.
• Zacieranie metodą wrzenia. Część zacieru jest pobierana do innego pojemnika i podgrzewana, po czym jest ponownie dodawana. Całkowita temperatura zacieru rośnie.

Kilka wskazówek

1. Aby zaparzyć mocne piwo, zwiększ pauzę w 62-65 stopniach. Zdobądź więcej fermentowalnych cukrów.
2. Aby zaparzyć solidne, smaczne piwo, zmniejsz pauzę o 62 stopnie i zwiększ o 72 stopnie.
3. Aby zaparzyć bardziej przejrzyste piwo, zwiększ pauzę białka.

Nauka o pauzach temperaturowych

Wprowadzenie

Zacieranie krok po kroku to proces sukcesywnego zwiększania temperatury zacieru, aby przejść przez przerwy temperaturowe.

Wszechobecność stosowania silnie modyfikowanego słodu wyeliminowała w większości przypadków potrzebę przyrostowego zacierania temperatury. Dlaczego więc musimy wiedzieć więcej o procesie i nauce stopniowego zacierania? Wszystko jest proste.

Wiedząc dokładnie, co robisz, proces zacierania będzie lepiej kontrolowany, a wynik podczas warzenia specjalnego piwa jest lepszy.

Zacieranie krok po kroku pozwala piwowarom szczegółowo kontrolować przygotowanie brzeczki, aw rezultacie uzyskać suche lub słodkie piwo, aksamitne lub puste do smaku. Można zauważyć, że efektywność gotowania wzrasta po zastosowaniu dodatkowych przerw. Zrozumienie chemii i biochemii procesu pomaga browarnikom w opracowaniu własnego harmonogramu zmian temperatury.

Modyfikacja słodu

Słodowanie odgrywa kluczową rolę w warzeniu. Celem zacierania jest tylko kontynuacja procesu słodowania, wszystko, co dzieje się w słodzie, powinno wpływać na wybór metody zacierania.

Głównym celem słodowania jest początek kiełkowania jęczmienia, a następnie suszenie, aby zatrzymać kiełkowanie. Dla browarów jest to bardzo ważny proces, podczas którego powstają główne enzymy, a ponadto wprowadza 2 ważne zmiany w ziarnie.

Pierwszy - glukany rozpadają się w błonach komórkowych, drugi - białka również rozpadają się, co nasyca brzeczkę aminokwasami niezbędnymi do wzrostu drożdży, zmniejszając prawdopodobieństwo zmętnienia białka w piwie, zwiększając jego stabilność biologiczną.

Stopień rozszczepienia glukanów i białek nazywa się modyfikacją. Obecnie większość słodu jest w pełni zmodyfikowana. Glukany i białka rozpadają się do tego stopnia, że ​​piwowarzy muszą jedynie rozpocząć proces przekształcania skrobi w cukier, a brzeczka wysokiej jakości jest gotowa.

Lekko zmodyfikowany słód pozwala browarnikowi kontrolować przygotowywanie brzeczki w większej objętości.

Modyfikacja ziarna zmiękcza bielmo, podczas gdy niesłodowany jęczmień jest bardzo twardy. Wielu producentów nieznacznie zmodyfikowało słód w swoim asortymencie, co znajduje odzwierciedlenie w nazwie, na przykład „Briess Less Modified Pilsner Malt”. W przypadku takiego słodu należy zastosować metodę wrzenia lub stopniowego zacierania. To samo można powiedzieć o słodzie o nieznanej jakości..

Tabela 1

Rodzaj ziarna Zniszczenie zawartości glukanu w zniszczeniu błony komórkowej dużych białek

Niemodyfikowany	Średnia	Średnia	Łatwe
Lager / Pils	Słaby	Wysoki	Średnia
Blady	Bardzo słaby	Prawie ukończone	Prawie ukończone
Niesłodowana Pszenica	Wysoki	Brakuje	Brakuje
Słodowana pszenica	Średnia	Średnia	Średnia

Enzymy

Enzymy są białkami, które działają jak katalizatory reakcji chemicznych. Istnieją również enzymy oparte na RNA, ale nie odgrywają one pierwszych ról w zacieraniu.

Białka to długie, nierozgałęzione łańcuchy aminokwasów o liczbie od 50 do 8000 jednostek. Niektóre sekcje białka mogą być tworzone przez aminokwasy w formie spirali, a inne w postaci liścia. Cała sekwencja spiral i arkuszy tworzy trójwymiarowe figury. Forma białka jest w dużej mierze wspierana przez siły van der Waalsa, które są bardzo słabe i pękają, gdy zmienia się temperatura lub pH..

Forma enzymów określa ich funkcję. Enzymy są specyficzne dla substratów. Zatem miejsce zakotwiczenia konkretnego enzymu jest odpowiednie tylko dla jego centrum substratu. W naszym przypadku enzym amylazy przyłącza się do określonego elementu cząsteczki skrobi i przyspiesza reakcję rozszczepienia na 2 cząsteczki cukru.

Podczas stopniowego zacierania enzymy rozkładające skrobię i białka działają na zasadzie hydrolizy, co dosłownie tłumaczy się jako „zerwanie z wodą”. Zatem enzym amylazy łączy się z dwiema przyszłymi cząsteczkami cukru.

Gdy tylko cząsteczka wody wejdzie w strefę bliskiego sąsiedztwa wiązania między cząsteczkami przyszłych cukrów, enzym przyspiesza reakcję między wodorem (H +) cząsteczki wody a zasadą (OH-) cukru. W rzeczywistości wiązanie między cząsteczkami cukru zostaje zastąpione cząsteczką wody, która rozkłada się, niszcząc cząsteczkę skrobi.

Gdy tylko wiązanie zostanie zerwane, enzym jest uwalniany, ponieważ środek substratu pożądanego typu przestaje istnieć. Następnie enzym ponownie spada na inne centrum substratu i kontynuuje działanie.

Jeśli którekolwiek z wiązań stabilizujących formę enzymu zostanie zniszczone, nie może przylgnąć do środka substratu, ponieważ zmienia się jego miejsce zakotwiczenia.

Kiedy struktura enzymu zmienia się pod wpływem temperatury, następuje jego denaturacja. Po denaturacji większość enzymów biorących udział w zacieraniu nie może powrócić do poprzedniego stanu. T..

e. denaturacja całkowicie dezaktywuje enzym.

W literaturze piwowarskiej można znaleźć optymalny zakres temperatur dla różnych enzymów. (Dla porównania, patrz Tabela 2.) Dla zaawansowanych piwowarów ważne jest zrozumienie znaczenia tych danych. Enzymy to proste „mechanizmy”, które działają niezależnie od siebie, a ich działanie zależy od ich kształtu..

W zacieru, gdy enzym zderza się z centrum substratu skrobi lub złożonego cukru, reakcja chemiczna rozpadu cząsteczek.

Po podgrzaniu zacieru zwiększa się szybkość reakcji z katalizatorem, ponieważ cząsteczki białka (enzymu) zaczynają poruszać się szybciej i zderzają się z dużą liczbą centrów substratu na jednostkę czasu. W zacieru wszystkie enzymy są aktywne, zaczynając od punktu zamarzania i kończąc na temperaturze denaturacji.

Literatura zwykle podaje optymalną temperaturę enzymów, jednak nie oznacza to, że w innej temperaturze enzym jest nieaktywny. Tyle, że ta praca toczy się wolniej. Punkt szczytowy enzymów zależy od temperatury denaturacji. Podgrzanie zacieru powyżej temperatury denaturacji nie oznacza natychmiastowego wyłączenia enzymów.

Na przykład beta-amylaza ulega denaturacji w ciągu 40–60 minut w temperaturze 65 stopni. Amylaza alfa będzie działać przez kolejne 2 godziny, gdy temperatura wzrośnie do 67 stopni. Należy pamiętać, że zwiększenie temperatury zacieru nie powoduje natychmiastowego włączenia / wyłączenia enzymów, cały ten system jest bardzo obojętny.

Tabela 2

Enzym Zakres temperatur Optymalna temperatura Temperatura denaturacji

Fitaza	30–53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glukanaza	35–55 ° C	45 ° C	60 ° C
Peptydaza	45–53 ° C	50 ° C	63 ° C
Proteinaza	50–59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amylaza	54–66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amylaza	66–71 ° C	70 ° C	77 ° C

Tak więc istnieją 4 czynniki, które określają szybkość fermentacji - stężenie enzymu, gęstość, temperatura i pH zacieru. W rzeczywistości piwowar może manipulować wszystkimi 4 czynnikami podczas stopniowego zacierania..

Pauza kwasowa

Pauzę kwasową można zastosować po namoczeniu dowolną metodą zacierania. Podczas przerwy kwasowej pH zacieru spada do potrzebnych nam wartości, a glukany, które zamieniają zacier w pastę, również ulegają zniszczeniu. Typowy zakres temperatur wynosi 35–45 ° C, w którym enzym fitazy niszczy cząsteczki fitiny, uwalniając kwas fitynowy, który obniża pH zacieru.

Fitaza jest bardzo podatna na ciepło, więc większość z nich ulega zniszczeniu po podgrzaniu podczas słodowania. Z tego samego powodu fitaza występuje tylko w lekko palonych słodach..

Co więcej, naprawdę ujawnia się, gdy używa się miękkiej wody z małym buforem pH i lekko zmodyfikowanym słodem. Z reguły, aby zmienić pH zacieru, wystarczy dodać kwas podczas dodawania wody do jednej z przerw.

Jest jeszcze jeden powód, dla którego piwowarzy często ignorują tę pauzę - zauważalne zmiany wartości pH zacieru trwają co najmniej godzinę..

Drugą rolą tej przerwy temperaturowej jest rozkład glukanów. Beta glukany to węglowodany występujące w ziarnach wraz ze skrobią. Beta glukanaza jest enzymem, który rozkłada te węglowodany..

Istnieje wiele podobnych enzymów aktywnych w temperaturach do 60 ° C, ale najważniejszy z nich, 1,4 beta-glukanaza, jest najbardziej aktywny w temperaturze 45 ° C. Większość beta glukanów w zbożu, pszenicy, owsie i nieco zmodyfikowanym słodzie.

Wiadomo, że beta glukany są odpowiedzialne za zmętnienie piwa..

Beta-glukany nie powinny objawiać się w pełni zmodyfikowanym słodzie, jednak przy problemach z filtrowaniem lub zmętnieniem piwa należy zachować 15-minutową pauzę kwasową.

Przerwanie białka

Tradycyjnie zakres temperatur 44–59 ° C nazywa się rozpadem białka. Obecnie wielu naukowców z browarnictwa nie wierzy, że rozpad białka powinien nastąpić podczas zacierania, pozostawiając ten proces maltwortom. Jednak powinniśmy rozważyć działanie enzymów w tej pauzie temperaturowej..

W tym zakresie temperatur występują 2 enzymy - proteinaza i peptydaza, zwane proteolitycznymi, enzymy z klasy hydrolaz, które rozkładają wiązanie peptydowe między aminokwasami w białkach.

Proteinaza działa z białkami z długich łańcuchów aminokwasów, rozkładając je do średniej długości. Pepdidaza sprzyja odszczepianiu końcowych aminokwasów z cząsteczek białka. Optymalna temperatura działania tych enzymów jest inna, więc możemy preferować działanie jednego enzymu na drugi.

Browary nie potrzebują długołańcuchowych białek aminokwasowych w brzeczce. Wysokie stężenie takich białek prowadzi do zmętnienia i niestabilności piwa.

Jednocześnie interesują nas białka ze średnich łańcuchów aminokwasów - zwiększają odporność na pianę, a ciało na piwo. Optymalna temperatura dla peptydazy wynosi 45-53 ° C, dla proteinazy - 55-58 ° C.

Przerwa 15–30 minut w optymalnym dla proteinazie zakresie temperatur zmniejsza zmętnienie i nie wpływa niekorzystnie na pienienie ani na ciało piwa.

Inną ważną kwestią jest to, że przerwy w niskiej temperaturze są bardziej skuteczne w gęstym zacieru (1,7 - 2,1 litra na kg mielonego słodu). Ponadto zacier może być bardziej płynny poprzez dostosowanie temperatury gorącą wodą do przerw scukrzania.

Słaby wpływ beta-glukanazy obserwuje się podczas rozpadu białka. Z tego powodu niektórzy browary spędzają przerwę białkową. Nie zatrzymuj się w temperaturze 45–53 ° C, aby nie było problemów z odpornością piany na piwo. Jeśli warzysz piwo z lekko zmodyfikowanego słodu, przydatny będzie zakres temperatur 55–58 ° C, aby zmniejszyć lepkość zacieru..

To, czy ta przerwa wpływa na rozpad białka, i zależy od tego jakość brzeczki. Nadmierne mieszanie i czas zatrzymania pozytywnie wpływają na ekstrakcję zacieru. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku piwowarów, którzy rzadko mieszają zacier lub zwykle słabą wydajność parzenia..

Scukrzanie

Jedyną pauzą temperaturową, której nie można pominąć, jest pauza scukrzająca. Kiedy używa się w pełni zmodyfikowanego słodu, często ogranicza się do niego..

Konwersja skrobi jest przeprowadzana przez 2 enzymy, które atakują cząsteczki skrobi w inny sposób. Enzymy te nazywane są diastatycznymi. Zwykle pauzę scukrzającą przeprowadza się w 61–71 ° C. Czasami stosuje się węższy zakres 66–70 ° C..

Pamiętaj, że enzymy nie zatrzymują się całkowicie poza swoim zakresem temperatur..
Beta-amylaza gryzie końce cząsteczek skrobi, wytwarzając maltozę. Ponieważ cząsteczki skrobi mogą być bardzo długie, proces może potrwać do 2 godzin..

Długa przerwa na początku zakresu temperatur sprawia, że ​​piwo jest bardziej suche.

Inny enzym, alfa-amylaza, działa w wyższym zakresie temperatur 68–72 ° C, chociaż jego działanie obserwuje się również w niższych temperaturach. Alfa-amylaza rozbija molekuły skrobi w przypadkowych punktach łańcucha.

Enzym ten jest raczej nieporęczny i nie może działać w punktach rozgałęzienia, w wyniku czego powstają nieulegające fermentacji cukry - dekstryny. Te cukry nadają piwu ciało i słodycz..

Krótka 20-minutowa przerwa w dość gęstym zacieru (2 litry wody na 1 kg słodu) da bardzo gęste, pełne piwo.

Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku piwa warzonego ze słodu o niskiej aktywności rozkurczowej, takiego jak blady.

Alfa-amylaza jest powszechnie stosowana z beta-amylazą do produkcji piwa o umiarkowanym ciele..

Chodzi tutaj o to, że alfa-amylaza, rozbijając cząsteczki skrobi, daje nowe końce cząsteczek dla funkcjonowania beta-amylazy.

Enzymy te, działając w 66–67 ° C, wytwarzają umiarkowanie sfermentowaną brzeczkę, która jest popularna wśród piwowarów domowych. Temperatura 68 ° C pozwoli uzyskać pełniejsze piwo, ale nie za słodkie lub nachalne.

Typowa pauza scukrzania trwa 60 minut. Większość rodzajów słodu ulega scukrzaniu znacznie szybciej..

Alfa-amylaza jest mniej aktywna i mniej stabilna w moszczu z niską zawartością jonów wapnia. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku zatorów płynów..

W przypadku każdego piwa, które musi być pełne, wymagana jest pięciominutowa przerwa w temperaturze 76–77 ° C. Ponadto upewnij się, że poduszka na pelety jest utrzymywana w tej temperaturze podczas płukania i filtrowania. Filtrowana brzeczka nie powinna również schładzać się poniżej tej temperatury, w przeciwnym razie enzymy będą nadal działać w zebranej brzeczce.

Zacieranie zmniejsza również lepkość brzeczki i poprawia szybkość filtracji brzeczki..

Temperatura spada podczas zacierania słodu piwnego

Wszyscy wiedzą, że piwo jest napojem samej natury. Jest wykonany z naturalnych surowców i kucie go nie ma sensu. Sam proces produkcji wydaje się bardzo prosty, prawie „wystarczy dodać wodę”, ale w przeciwnym razie natura sobie poradzi.

- Nie może być! - mówisz, ale częściowo tak jest. Browary po prostu stwarzają korzystne warunki dla wszystkich naturalnych procesów: rozpuszczanie ziarna, dezynfekcja, fermentacja, dalsze dojrzewanie.

Tak więc do rozpuszczania substancji zbożowych konieczne jest utrzymanie określonej temperatury wody, a wraz z upływem czasu powinno się to zmieniać z przerwą.

Mieszanie zmielonego ziarna z wodą o wymaganej temperaturze w celu rozpuszczenia ekstraktu nazywa się zacieraniem. Więc jaka temperatura spada, gdy zaciera się słód piwny?

W każdym ziarnie słodu znajduje się zestaw enzymów, które są aktywowane w temperaturze właściwej dla każdego z nich. Dlaczego to takie trudne? Odpowiedź jest prosta: cukier słodowy jest „szyfrowany” w postaci długiej cząsteczki skrobi.

Ta cząsteczka jest „ukryta” w granulkach, a granulki w powłokach białkowych, które znajdują się pod warstwą ziarna aleuron.

Wszystko to jest „przechowywane” pod warstwami folii i zewnętrznymi łupinami ziarna, chroniąc je przed wpływami zewnętrznymi.

W tym przypadku woda działa jako nośnik energii; przenika przez otoczki, aktywując enzymy warstwy aleuronowej, które „oczyszczają” szlak płynowy do otoczek białkowych. Na tym etapie aktywowane wodą enzymy „łączą się”, które zapewniają rozpad białka i otwierają drogę do granulek skrobi.

Z powodu działania wody granulki skrobi pęcznieją i pękają, zapewniając dostęp do „świętych świętych” - skrobi. Woda jako źródło życia budzi ziarno ze hibernacji, krok po kroku, rozpoczyna procesy fizykochemiczne w ziarnie, aby osiągnąć całkowite i bezwarunkowe rozszczepienie cząsteczki skrobi w cukier.

Przerwy temperaturowe są tu ważne przy zacieraniu słodu piwnego.

• - Samo ziarno niszczy się pod wpływem wody?
• - tak.
• - dlaczego?
• - Aby rozbić skrobię na cukier.
• - dlaczego?
• - Ponieważ cukry są źródłem składników odżywczych dla przyszłej kiełki, a piwowar z kolei wykorzystuje je do własnych potrzeb. Dlatego ziarno zawiera enzymy, takie jak zamki zamkniętych drzwi, a kluczem jest temperatura i czas trwania przerw temperaturowych.

Tak długie wprowadzenie pozwoli nam zrozumieć przyczyny procesów zachodzących podczas zacierania i bezpośrednie znaczenie stopniowych przerw temperaturowych.

Porozmawiajmy teraz o tym, jak można kontrolować przerwy temperaturowe składu brzeczki cukrowej i smaku gotowego piwa.

Pierwszy etap jest rozszczepieniem polisacharydów błon zbożowych i ich struktur białkowych. Optymalna temperatura tych procesów zaczyna się od 35-37 C.°. Woda o tej temperaturze wnika w struktury skorupy i aktywuje enzymy cytolityczne ziarna, uruchamiając mechanizm podziału.

Dlaczego 35-37 ° C? Taka jest specyfika ich działania. Folie zawierają skrobię, ale o innej strukturze. Enzymy rozkładają go na polisacharydy, które nie zawsze są pożądane w piwie, ponieważ zwiększają poziom ściągania napoju, jego kolor i lepkość.

Obecnie przerwa ta praktycznie nie jest stosowana, ponieważ folie zbożowe stają się wystarczająco przepuszczalne nawet na etapie słodowania. Stało się tak dzięki modernizacji technologii słodowania i zastosowaniu nowych technik agronomicznych w uprawie jęczmienia.

Enzymy lipooksygenazy są również aktywne w tej temperaturze. Są to enzymy rozpuszczalne w tłuszczach. Uwalniają tłuszcz zawarty w zarodku. Używa go jako paliwa do rozwoju. W procesie warzenia tłuszcz jest szkodliwy, ponieważ utlenia się i nadaje piwu niepożądany posmak.

Tę przerwę można znaleźć tylko w przepisach na klasyczne czeskie piwo. z wywarami, ale porozmawiamy o tym później.

Dalej podgrzać zacier do temperatury 45-55 ° C. W tym momencie aktywowane są enzymy proteolityczne ziarna. Rozkładają jego struktury białkowe. Ściany komórkowe, tkanka łączna składają się z cząsteczek białka, również w ziarnie znajduje się białko całkowicie podatne na rozpuszczenie.

Enzymy proteolityczne ziarna są specyficzne, każdy działa na ściśle zdefiniowaną dla niego strukturę białka..

Wynikiem tej „aktywności” są peptydy, polipeptydy, a także rozpuszczalne białko i wolny azot.

Polipeptydy w piwie są elementami budulcowymi piany, a wolny azot i rozpuszczalne białko stanowią pożywienie dla wzrostu i rozwoju drożdży. Ponadto obecność rozpuszczonego białka może pozytywnie wpływać na pełnię smaku..

Więc, woda już „dotarła” do skrobi, podgrzewamy ją do 62-65 ° C. Ta przerwa temperaturowa podczas mieszania słodu do piwa jest bardzo ważna i najdłuższa. W tych temperaturach kompleks enzymów związany z rozpadem białka.

Główną rolę w tej przerwie odgrywa działanie beta-amylazy. Jak wspomniano wcześniej, cząsteczka skrobi jest długim łańcuchem rozgałęzionych cząsteczek.

Beta-amylaza niszczy ją, pozostawiając duże cząsteczki maltodekstryn amylozie i amylopektynie, które nie dają już barwienia jodem charakterystycznym dla skrobi. Te cząsteczki są już cukrami, ale są zbyt duże i niejadalne dla drożdży.

Najwyższa aktywność enzymu we wskazanej temperaturze wynosi około 30 minut, ale jeśli jego czas trwania zostanie zwiększony, szybkość reakcji zwolni, ale się nie zatrzyma.

Beta-amylaza toruje drogę dla alfa-amylazy. W takim przypadku podgrzewamy zacier do 71-73 ° C, aktywując go. Alfa-amylaza działa na cząsteczki skrobi na krawędziach, tnąc małe kawałki mono-, di-, trisacharydów. Najważniejsze jest powstały disacharyd maltozy.

Maltoza jest głównym źródłem składników odżywczych dla drożdży, im bardziej, tym mocniejsze i bogatsze będzie piwo..

Ilość maltozy zależy od początkowej ilości maltodekstryn, na które wpływa alfa-amylaza, a także od czasu trwania reakcji, to znaczy im dłużej amylazy mogą działać na skrobię, tym więcej cukrów otrzymujemy, a im wyższa wydajność, tym ekstrakt otrzyma browar.

Podsumowując, widzimy to Browary spędzają trzy główne przerwy temperaturowe podczas zacierania słodu piwnego. To jest:

• białko 45-55 C.°-
• maltoza 62–65 C.°-
• i scukrzanie 72-77 C.°.

Maksymalna przerwa temperaturowa podczas zacierania słodu piwnego wynosi 78 ° C° W tej temperaturze działanie enzymów ustaje z powodu ich zniszczenia. Dlatego jeśli piwowar chce przedłużyć procesy dzielenia, nie powinien przekraczać tego poziomu..

Jednak słód najwyższej jakości nie zawsze jest pod ręką, z kolei ziarna słodu niskiej jakości zawierają niewiele aktywnych enzymów, dlatego nawet jeśli zacier jest przechowywany przez dłuższy czas we wszystkich niezbędnych temperaturach, będzie niedosłodzony. W takim przypadku możesz użyć preparatów enzymatycznych.

Są to te same enzymy, ale uzyskane w wyniku żywotnej aktywności mikroorganizmów o charakterze grzybowym. W ten sposób syntetyzowane są wszystkie rodzaje enzymów, które rozkładają skrobię na różnych etapach. Co mogę powiedzieć, ludzka ślina zawiera kompleks amylaz rozkładających skrobię.

Takie preparaty enzymatyczne są często termostabilne; przy ich użyciu nie ma potrzeby ścisłego przestrzegania przerw temperaturowych i czasu ich trwania. Pomagają rozbić nawet skrobię z niesłodowanego ziarna, pomagając piwowarowi osiągnąć pożądaną wydajność ekstraktu..

O co chodzi Dlaczego jedno piwo ma wytrawne zakończenie, a drugie ma słodycz?? Sekretem jest czas ekspozycji na enzymy w wybranych temperaturach.

Idealne zatłoczenie to miejsce, gdzie wszystko jest podzielone. Jest mało prawdopodobne, abyśmy wypili takie piwo, ponieważ nie miałoby ono piany, miałoby ciemny kolor, jak stare piwo, byłoby bardzo mocne, wytrawne, kwaśne. Z tego powodu rozpad białka jest tak krótki - do 20 minut, ponieważ konieczne jest, aby peptydy pozostały dla piany. W niektórych przypadkach pomijają to całkowicie.

Przerwa na maltozę od 30 do 60 minut, aby nie było zbyt wielu dekstryn, a przerwa na scukrzanie jest zmniejszona do 20 minut, aby wszystkie dekstryny nie miały czasu na rozszczepienie przed maltozą.

Wszystko zależy od preferencji piwowara, jakości użytych surowców, wybranego stylu napoju. Jeśli surowce są bardzo wysokiej jakości, wówczas przy krótkich przerwach temperaturowych można rozdzielić dużą ilość skrobi. W takim przypadku zaleca się skrócenie czasu trwania przerw lub, ogólnie, wykluczenie niektórych z nich.

Jeśli piwowar użyje niesłodowanych ziaren, zwiększy pauzę maltozy do granicy, aby scukrzanie się powiodło. Cóż, jeśli chcesz zaparzyć piwo dla diabetyków, powinieneś zapewnić wyższą zawartość dekstryn trudno fermentujących, po przeczytaniu tego artykułu masz już pomysł, co robić w tej sytuacji.

Wybór temperatury zmienia się, gdy zacieranie słodu do piwa jest podstawą do stworzenia najlepszego piwa. Jeśli nadal masz pytania - zadaj je komentarze.

Przerwanie białka Temperatura zatrzymuje się podczas zacierania

Przerwa białkowa podczas zacierania słodu to kolejna przerwa temperaturowa, której można uniknąć, ale nie należy tego robić. Ale dlaczego nie musisz pomijać przerwy białka, dowiesz się, czytając ten artykuł..

Co dzieje się podczas przerwy białka?

Podobnie jak podczas innych przerw temperaturowych, podczas białka, uwzględniono również niektóre enzymy, a mianowicie:

Te dwa enzymy odgrywają bardzo ważną rolę w zacieraniu słodu. I pomimo tego, że możesz obejść się bez przerwy białka, powinieneś to zrobić, ponieważ podczas tego dochodzi do rozpadu aminokwasów

Dlaczego potrzebny jest podział białka

Podczas pracy enzymów zachodzi kilka ważnych dla nas, jak i dla piwowarów, procesów.

Po pierwsze, podczas pracy peptydaz, wiązania peptydowe są odcinane, a azot jest uwalniany z aminokwasów. Jak już wiesz, azot jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania drożdży..

Drugim nie mniej ważnym procesem zachodzącym podczas rozpadu białka jest zmniejszenie lepkości zacieru. Wynika to z rozpadu białek przez proteinazę.

Oprócz zmniejszenia lepkości zacieru i uwolnienia azotu, przerwa białkowa zwiększa również odporność piany w gotowym piwie.

Myślę, że zgodzisz się, że miło jest, gdy czapka z pianki jest gęsta i długo nie spada. Aby to zrobić, warto poświęcić kilka minut i zatrzymać białko, zgadzam się?

Cóż, dodam też, że nie należy zaniedbywać tej przerwy temperaturowej, jeśli warzysz piwo ze słodu o wysokiej zawartości białka, na przykład pszenicy. Ułatwi to również filtrację brzeczki..

Ponieważ podczas przerwy temperatury białka działają dwa enzymy, jego temperaturę należy wybrać na podstawie warunków temperaturowych tych enzymów.

Przypomnę, że w przypadku peptydazy temperatura robocza waha się od 45 do 53 stopni, a optymalna to 50 stopni Celsjusza.

W przypadku proteinaz optymalna temperatura robocza wynosi 58 stopni, czyli więcej niż zakres roboczy poprzedniego enzymu. Jednak ogólny zakres roboczy wynosi od 50 do 60 stopni.

Pozwala to znaleźć całkowitą wartość roboczą dla obu enzymów w zakresie 50 stopni.

Czas przerwy w podawaniu białka

Pomimo faktu, że rozpad białka jest zalecane, nie trzeba go dokręcać. Całkowity czas trwania tej przerwy wynosi 10-15 minut.

Jeśli zatrzymasz się bez stabilizacji temperatury, ale stopniowo ją podniesiesz lub zrobisz dwustopniową pauzę z optymalnym dla każdego enzymu, zaleciłbym zwiększenie jego czasu do 20 minut. Lub 10 minut na działanie każdego enzymu.

Ogólnie rzecz biorąc, przerwa białka jest bardzo przydatna, a jeśli wcześniej tego nie zrobiłeś, teraz warto zacząć, zobaczysz, jak zmienia się smak twojego piwa.

Jeśli zatrzymałeś się wcześniej, ale nie wiedziałeś, dlaczego, teraz, mam nadzieję, stało się jasne, dlaczego go potrzebujesz i co dzieje się podczas rozpadu białka. Być może ponownie rozważysz swoje przepisy i będziesz w stanie osiągnąć jeszcze czystszy i lepszy smak piwa.

Smaczne piwo i dobre parzenie!

Będziesz zainteresowany:

• Czym są enzymy, dlaczego są potrzebne, co robią i jak nimi zarządzać. Tym razem poznamy kilka głównych enzymów słodu ...
• Pauza kwasowa jest pierwszą pauzą zacierania temperatury. Proponuję poznać ją trochę bliżej i dowiedzieć się, czy kwas kwasowy jest w ogóle potrzebny.
• Mashout lub mash-out (czasem błąd) to ostatnia, ostatnia przerwa temperaturowa, bardzo ważna, a jednocześnie czasami zupełnie bezużyteczna ...
• Scukrzanie jest jedną z najważniejszych przerw temperaturowych. Nawet, powiedziałbym, jedyna obowiązkowa przerwa. Podczas gdy inne tempera ...
• Co to jest przerwa temperaturowa i dlaczego jest potrzebna Czas porozmawiać o tym, czym jest przerwa temperaturowa i dlaczego jest potrzebna. Czy odchylenie od wskazanej temperatury jest krytyczne, a jeśli krytyczne?

Przydatne artykuły

Jestem pewien, że doświadczeni piwowarzy mają już gdzieś w podkordzie wszystkie te liczby i ich przeznaczenie. Ale ja z kolei jestem ciągle zdezorientowany i patrzę na swoje notatki przed gotowaniem, aby pamiętać, które przerwy temperaturowe są potrzebne i dlaczego. Dlatego postanowiłem napisać ten wpis, w którym krótko opiszę, jakie przerwy temperaturowe są wykorzystywane do zacierania i dlaczego są potrzebne.

Zacznijmy od suchych nazw i liczb, a następnie przeanalizujemy bardziej szczegółowo, dlaczego są potrzebne..

• Fitaza - zakres temperatur 30–53 ° C. Optymalna temperatura - 35 ° C.
• Beta glukonaza - zakres temperatur 35–55 ° C. Optymalna temperatura - 45 ° C.
• Peptydaza - zakres temperatur 45–53 ° C. Optymalna temperatura - 50 ° C.
• Proteinaza - zakres temperatur 50–60 ° C. Optymalna temperatura - 58 ° C.
• Amylaza beta - zakres temperatur 54–67 ° C. Optymalna temperatura - 63 ° C.
• Alfa amylaza - zakres temperatur 66–73 ° C. Optymalna temperatura - 70 ° C.

Trzy główne grupy różnic temperatur są podzielone.

Pauza kwasowa:

Fitaza - jest to przerwa kwasowa, która obniża pH brzeczki i zwiększa jej kwasowość. Ta przerwa jest rzadko używana z dwóch powodów..

Myślę, że najważniejsze jest to, że my, początkujący browary, nie mamy możliwości przeprowadzania dokładnych pomiarów pH, a jeszcze trudniej nimi manipulować.

Drugi - aby uzyskać co najmniej zauważalne zmiany, wymagane jest długie zacieranie - co najmniej 1 godzinę.

Beta glukonaza - jest w tym samym zakresie temperatur, ale jeśli Fitaza jeśli jesteśmy mało zainteresowani, powinniśmy zwrócić uwagę na Beta glukonazę, jeśli mamy problem z zmętnieniem lub filtrowaniem piwa podczas warzenia.

Beta glukonaza jest najbardziej skuteczna w temperaturze 45 ° C - w tej temperaturze glukany są niszczone i są odpowiedzialne za zmętnienie piwa. Ta przerwa temperaturowa jest zalecana przy stosowaniu żyta, pszenicy, owsa i lekko zmodyfikowanego słodu.

Wystarczy 15 minut przerwy, aby uniknąć tych problemów..

Przerwa białkowa:

Peptydaza - enzym ten jest odpowiedzialny za uwalnianie azotu, który jest niezbędny dla drożdży, pomaga fermentować brzeczkę, ale zbyt dużo azotu wpływa na stabilność piany i smak spienionego napoju. Czas trwania 10–25 minut.

Proteinaza - enzym ten jest odpowiedzialny za dzielenie długich łańcuchów aminokwasów i przekształcanie ich w średnie - zwiększą odporność piany i ciała na piwo. Czas trwania 15-30 minut. Ogranicz tę przerwę dla w pełni zmodyfikowanych odmian słodu..

Warto dodać, że pauza białkowa jest najbardziej skuteczna przy wysokim stężeniu zatorów - tj. stosunek słodu do wody powinien wynosić około 2 litrów wody na 1 kg słodu.

Scukrzanie.

Jest to główny etap, do którego najczęściej piwowaci domowi są ograniczeni, ponieważ w przepisach biorą udział najczęściej w pełni zmodyfikowane odmiany słodu, a jeśli możemy pominąć pauzę kwasową i białkową, nie można pominąć tego etapu..

Amylaza beta - Enzym ten odpowiada za fermentowalne cukry. Im dłużej ten enzym działa w porównaniu do alfa-milazy - tym bardziej fermentowalne cukry będą wytwarzać słód, a tym bardziej suche i mocniejsze będzie piwo. Zależy to również od gęstości samego zacieru. Tradycyjnie czas trwania enzymu wynosi 35–45 minut.

Alfa amylaza - Enzym ten jest odpowiedzialny za niefermentowalne cukry. Im więcej enzymu działa, tym pełniejsze będzie piwo. Zwykle 15-25 minut.

Mesh Out - pięciominutowa przerwa w temperaturze 76–77 stopni, która zatrzymuje działanie enzymów. Polecany do każdego piwa. Po zakończeniu siatki staraj się nie chłodzić brzeczki i osadu warstwą filtracyjną, weź wodę do mycia 77-78 stopni. W przeciwnym razie enzymy wznowią swoją pracę.

WAŻNE (!) - praca enzymów jest procesem obojętnym! Enzymy działają poza zakresem i przestają działać nieco później.

Enzymy przestają działać w temperaturze:

1. Fitaza - 60 ° C.
2. Beta glukonaza - 60 ° C.
3. Peptydaza - 63 ° C.
4. Proteinaza - 69 ° C.
5. Amylaza beta - 71 ° C.
6. Alfa amylaza - 77 ° C.

Warzymy piwo, część 3: przerwy temperaturowe - blog autora

CrazyFriday Stały blog ekspercki Alexander DrobodA dla piwowarów, miłośników i po prostu miłośników spienionego napoju.

P.

Po wybraniu najbardziej akceptowalnej technologii zacierania konieczne jest określenie liczby etapów jej wdrożenia..

Na poprzednim blogu napisałem, że większość piwowarów woli jedną metodę wlewu słodu. Przeprowadza się go w zakresie temperatur 65–70 ° C.

Ale w niektórych przypadkach przeprowadzenie kilku dodatkowych kroków może poprawić końcowy wynik.

Ale zanim przejdziemy przez wszystkie przerwy temperaturowe, chciałbym spróbować wyjaśnić ten proces, który jest wywoływany od wewnątrz.

Tak więc: Skrobie, które piwowar chce przekształcić w cukry, znajdują się w ziarnie zamkniętym w matrycy białkowo-węglowodanowej zwanej bielmo. Podczas złośliwości, gdy nasiona kiełkują, enzymy w ziarnie zaczynają rozkładać tę matrycę, uwalniając składniki odżywcze dla kiełków.

Celem złośliwości jest umożliwienie rozpoczęcia tego procesu, aby składniki odżywcze i skrobie zostały częściowo uwolnione, a następnie przerwane, wysuszone, aby wszystko to trafiło do piwa, a nie do kiełków. Stopień zniszczenia bielma nazywa się modyfikacją (transformacją) ziarna.

Im więcej bielma ulega transformacji, tym łatwiej enzymom przeniknie i rozpadnie się skrobia..

Skuteczność zacierania słodu można poprawić poprzez wielokrotne przerwy, ale w większości przypadków jedną z głównych przerw jest scukrzanie. Cóż, teraz porozmawiajmy bardziej szczegółowo o wszystkich możliwych przerwach:

1. rozkład glukozy i kwasów - zachodzi, gdy temperatura osiągnie 32 ° C. To aktywuje proces naturalnego obniżania pH brzeczki. Nowoczesny słód modyfikowany, oferowany przez znanych producentów, w większości przypadków nie musi przeprowadzać tego etapu. Piwo ze znaczną ilością niesłodowanych składników można przygotować z 20-minutową obróbką w zakresie temperatur 36-46 ° C.
2. rozpad białka - występuje w temperaturach od 52 ° C. Stymuluje rozpad aminokwasów. Przeprowadzenie tego etapu podczas zacierania niemodyfikowanego słodu pozwala osiągnąć lepszą odporność na pienienie, klarowanie, zwiększenie aromatu słodowego. Jeśli chodzi o słód modyfikowany, ten etap technologiczny jest praktycznie nieskuteczny, jednak biorąc pod uwagę brak 100% zaufania do jakości zakupionych surowców, nie jest on bezużyteczny.
3. scukrzanie - zachodzi w temperaturach 64-72 ° C. To najbardziej znaczący krok zacierania. W procesie tym składniki zawierające cukier są niszczone, dzięki czemu uwolnione cząsteczki cukru są podatne na fermentację drożdżową. Pod wpływem temperatur długie łańcuchy cukrów mogą zostać zniszczone przez dwa enzymy: α- i β-amylazy. Są to dwa różne procesy aktywowane po podgrzaniu do różnych zakresów temperatur: 36–66 ° C (dla α-amylazy) i 67–72 (dla β-amylazy).

W praktyce oznacza to, że zacieranie pod wpływem wyższych temperatur, ale przez krótszy okres, pomaga uzyskać słodkie, nasycone piwo.

I odwrotnie, zacieranie w niższym zakresie temperatur przez dłuższy czas spowoduje lżejsze, bardziej płynne piwo.

Formalnie na tym etapie możesz „interweniować” i wybrać piwo, które chcesz.

Odpowiednio, zmieniając temperatury między wartościami krytycznymi tych dwóch zakresów, możliwe jest dostosowanie właściwości smakowych piwa w zależności od indywidualnych preferencji. Po zakończeniu zacierania w zacieru znajduje się mieszanina rozpuszczonych i nierozpuszczonych składników, wodny roztwór substancji ekstrakcyjnych nazywany jest koniecznością, a nierozpuszczony - kruszony kamień..

Aby wytworzyć piwo, stosuje się tylko brzeczkę, pellet musi być całkowicie oddzielony - jest to główne zadanie filtrowania, które dzieli się na dwa etapy: opróżnienie brzeczki i wypłukanie rozpuszczalnych składników z pelletu.

Tak więc, jeśli zbierzesz wszystkie informacje z dwóch blogów na temat zacierania słodu i przerw temperaturowych w tym procesie, możesz określić optymalne warunki typowe dla piwowarów domowych do użycia: 3-4 l wody na 1 kg mielonego ziarna (hydromoduł) - pH zacieru (charakterystyczne jeszcze nie poświęcone jestem wart osobnego tematu) 5,4 - 5,8 (przy 25 ° C) - temperatura zacierania 65-70 ° C przez godzinę. Z zastrzeżeniem tych warunków, brzeczka będzie miała słodowy smak i będzie dobrze fermentować.