Wytwarzanie cukru odwróconego do zacieru

Żaden szczep drożdży nie może przetwarzać cukru buraczanego lub trzcinowego w czystej postaci. Po pierwsze, drożdże spędzają czas dzieląc (hydrolizując) cząsteczki cukru na prostsze substancje - sacharydy, a dopiero potem rozkładają substancje na potrzebny nam alkohol i dwutlenek węgla. Bimber może sztucznie hydrolizować, przynosząc szereg korzyści. Technika ta przypomina przygotowywanie zwykłego syropu.

Cukier inwertowany - proces podziału jednej cząsteczki sacharozy w cukrze buraczanym lub trzcinowym na dwie cząsteczki fruktozy i glukozy. W domu odbywa się to pod wpływem kwasu cytrynowego, który działa jako katalizator reakcji i wysokiej temperatury (powyżej 80 ° C). Odwrócony syrop ma skład naturalnego miodu.

Korzyści z inwersji cukru:

1. Fermentacja przebiega szybciej, ponieważ w wyniku zacieru gromadzi się mniej szkodliwych zanieczyszczeń, które są produktem ubocznym drożdży. Inne rzeczy są równe, bimber można uzyskać kilka dni wcześniej.

2. Cukier inwertowany jak zwykle nie zaburza organoleptycznie (smaku i aromatu) płatków zbożowych i owocowych. Preferowane jest stosowanie go w mieszaninie z dowolnymi owocami (jagodami) i surowcami zawierającymi skrobię.

3. Wysoka temperatura zabija mikroorganizmy na powierzchni cukru, w wyniku czego ryzyko zarażenia zacieru grzybami chorobotwórczymi jest znacznie zmniejszone.

4. W przypadku klasycznych destylatorów (destylaty bimbrowe) jakość gotowego produktu jest nieco wyższa ze względu na początkowo mniejszą ilość zanieczyszczeń w naparze. W przypadku kolumn destylacyjnych nie ma to znaczenia.

Wady cukru odwróconego:

1. Ugotowanie zacieru zajmuje więcej czasu. Musisz wytworzyć ciepło.

2. Podczas inwersji pojawia się furfural - toksyczny płyn o zapachu chleba żytniego lub migdałów, który w wysokich stężeniach podrażnia błony śluzowe i skórę. Ale ta substancja jest uwalniana tylko podczas hydrolizy hemicelulozy - polisacharydu zawartego w komórkach roślinnych, które nie wystarczają w czystym cukrze.

W każdym domowym dżemie zawartość furfuralu jest znacznie wyższa niż przy odpowiedniej technologii inwersji, więc szkoda cukru inwertowanego jest znacznie przesadzona. Karmelizacja jagód i owoców jest znacznie bardziej niebezpieczna niż wytwarzanie syropu.

3. Wydajność bimbru na cukrze odwróconym jest o kilka procent niższa.

Przepis na cukier odwrócony

Inwersji towarzyszy aktywne uwalnianie piany, dlatego ważne jest, aby wybrać odpowiednią pojemność. Po zmieszaniu wody i cukru pożądane jest, aby przynajmniej jedna trzecia objętości pozostała wolna.

Proporcje: do odwrócenia 1 kg cukru potrzeba 0,5 litra wody i 3-4 gramów kwasu cytrynowego. Ilość kwasu wpływa tylko na szybkość reakcji (czas przygotowania syropu) i nie wpływa na jakość bimbru.

Składniki

• cukier - 3 kg;
• woda - 1,5 litra;
• kwas cytrynowy - 9-12 gramów.

Technologia gotowania:

1. Podgrzej wodę na dużej patelni do 70-80 ° C.

2. Powoli dodawaj cukier, ciągle mieszając.

3. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, gotować przez 10 minut usuwając białą pianę. Powinien to być syrop cukrowy o jednorodnej konsystencji.

4. Zmniejszyć moc grzewczą do minimum. Powoli wlej kwas cytrynowy (bardzo ważne). Losowo.

Po dodaniu kwasu syrop natychmiast zaczyna się pienić. Jeśli zostanie nalany zbyt szybko, zawartość pojemnika wytryśnie!

5. Zamknij patelnię pokrywką, zwiększ intensywność ogrzewania. Gotuj syrop przez 60 minut w temperaturze nie niższej niż 80 ° C. Możesz utrzymać wrzącą wodę, to gwarancja pozytywnego wyniku.

6. Schłodzić gotowy cukier odwrócony do 30 ° C, a następnie przenieść do zbiornika fermentacyjnego.

7. Dodaj 4 litry wody i 100 gramów sprasowanych (20 gramów suchych) drożdży na 1 kg zwykłego cukru (przed odwróceniem).

8. Zainstaluj uszczelkę wodną (najlepiej), utrzymuj temperaturę fermentacji 18-31 ° C (optymalnie - 26-30 ° C).

9. Gotowy do wyprzedzenia zacieru.