Cukier inwertowany do zacieru - szczegółowe instrukcje

Cukier inwertowany to specyficzny produkt kulinarny, którego głównym składnikiem jest standardowy cukier stołowy. Pod wpływem ognia i kwasu granulowany cukier dzieli się na glukozę i fruktozę, co pozwala zmienić teksturę produktu, poprawić smak i wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Jakie są zalety cukru inwertowanego??

1. Cukier inwertowany jest higroskopijny i pochłania wilgoć ze strumienia powietrza. Pomaga to zapobiegać powstawaniu i rozwojowi szkodliwych bakterii, wydłużając okres przydatności produktów.
2. Po podzieleniu kryształy są redukowane, a naczynia nabierają gładszej tekstury.
3. Z powodu zmniejszonego stopnia zamrażania zamrożone produkty mleczne nie krystalizują, zachowując jednocześnie miękkość.

Do jakich pokarmów nadaje się cukier inwertowany??

Odwrócony cukier jest potrzebny, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów piekarniczych i cukierniczych, tworząc wysokiej jakości napoje winne.

Jako składnik słodzący ma wiele bezcennych zalet:

• pieczenie ma zwiewną teksturę i jest przechowywane dłużej;
• Wyroby cukiernicze stają się gładsze, bez wad;
• mrożonki zachowują miękkość.

Ten rodzaj jest przydatny do gotowania potraw gotowanych w domu, ponieważ rozpuszcza się dokładniej..

Popularne jest stosowanie cukru inwertowanego zamiast standardowego lub jako substytutu miodu..

Ważne! Cukier inwertowany jest znacznie słodszy niż zwykle ze względu na kryształy fruktozy. W związku z tym, gdy jest stosowany, należy dodać 25% mniej syropu cukrowego niż w normalnych warunkach.

W jakich proporcjach jest stosowana?

W zależności od ilości użytego cukru inwertowanego objętość płynu na receptę zmniejsza się z 1/5 do 1/4. Zmiana ta wynika z faktu, że cukier jest płynną konsystencją..

Podczas dodawania zamiast miodu nie musisz zmieniać proporcji.

Zwróć uwagę: ważne jest, aby zawsze zmniejszyć objętość płynu na receptę o 1 łyżkę stołową, niezależnie od końcowego wyniku.

Jak inwertować cukier w domu?

Co jest potrzebne do gotowania:

• mała patelnia (wielkość zależy od proporcji);
• mieszająca łyżka;
• pędzel do wypieków;
• pojemność pomiarowa;
• termometr do przygotowywania słodkich potraw;
• szklany słoik z obrotową pokrywką 0,5 litra;
• kuchenka;
• lodówka.

Standardowe komponenty obejmują:

• 225 g cukru;

Aby uzyskać szybkość rozpuszczania, należy wziąć drobnoziarnisty cukier - mikroskopijne kryształy pomagają zmniejszyć krystalizację..

• 1/8 łyżki deserowej kwasu cytrusowego;

Dopuszcza się stosowanie winianu potasu zamiast kwasu, głównym warunkiem jest wybór tylko jednej substancji z prezentowanej.

• 3/4 szklanki wody.

Szczególną uwagę zwraca się na jakość wody, ponieważ od tego zależy ostateczny smak produktu. Aby uzyskać najlepszy efekt, należy bronić wody z kranu przez dwa dni, a następnie wlać ją, usuwając osad.

Instrukcje gotowania

1. Umieść wszystkie składniki na patelni.
2. Mieszaj powstałą mieszaninę, aż do całkowitego rozpuszczenia..
3. Postaw patelnię na kuchence, ogrzewając w minimalnej temperaturze, regularnie mieszając.

Palniki elektryczne, które równomiernie rozprowadzają ciepło, działają bardziej wydajnie.

1. Doprowadzić do wrzenia, podnosząc temperaturę.

Po zagotowaniu należy zakończyć mieszanie.

1. Zetrzyj kryształki cukru z brzegów naczyń w syropie.

Przed użyciem ważne jest przepłukanie pędzla czystą wodą..

1. Zmniejsz ogień do niskiego i kontynuuj gotowanie przez 20 do 120 minut.

Zabrania się mieszania mieszanki cukru, w przeciwnym razie mikrocząstki mogą się sklejać.

1. Utrzymywać temperaturę roboczą.

Niezależnie od czasu wrzenia temperatura mieszaniny powinna wynosić od 114 ° C.

Aby nadać naturalny odcień, ważne jest, aby cukier nie był zbyt długi.

1. Przy zmniejszeniu objętości syropu o jedną trzecią pierwotnej proporcji należy dodać ćwierć szklanki wody, aby uniknąć poparzenia.

Ten środek ostrożności jest konieczny, gdy gotujesz przez ponad 30 minut..

1. Zdjąć z ognia, schłodzić w temperaturze pokojowej..

Ważne jest, aby pojemnik był zamknięty, aby zapobiec przedostawaniu się cząstek pyłu..

1. Po całkowitym schłodzeniu cukier można wykorzystać lub przechowywać.

Jak zapewnić prawidłowe przechowywanie?

Wlać schłodzoną mieszaninę do słoików, pozostawiając 1,5 cm wolnej przestrzeni u góry, ostrożnie zamknąć.

Ważna informacja! Zbiorniki muszą być szczelnie zamknięte, niedozwolone jest przechowywanie.

Gotowe produkty muszą być przechowywane w lodówce. Okres ważności: 6-12 miesięcy.

Co należy wiedzieć przed użyciem:

• należy sprawdzić, czy na produkcie znajduje się pleśń: jeśli jest obecna, korzystanie z produktu jest zabronione;
• bezpośrednio przed sprzedażą cukru inwertowanego musi albo zostać rozgrzany, aby proces krystalizacji nie zakłócał użytkowania, albo musi zostać naturalnie podgrzany w temperaturze pokojowej;
• ważne jest, aby postępować zgodnie z instrukcjami przepisu.

Cukier inwertowany do sporządzania zacieru

Dlaczego proces inwersji jest konieczny dla zacieru? Dzięki prostocie produkcji i smaku, a także popularności wśród populacji, bimber cukrowy przewyższa wszystkie inne odmiany tego napoju.

Przestrzeganie technologii, zamiłowanie do procesu warzenia piwa i chęć zakończenia tego, co się rozpoczęło, gwarantuje nie tylko jakość, doskonały smak i zapach, ale także bezpieczeństwo spożywania alkoholu.

Drożdże do produkcji zacieru nie są w stanie przetworzyć cukru w ​​czystej postaci. Odwracając cukier, podnosi się jakość napoju..

Proces hydrolizy sacharozy można przeprowadzić niezależnie w domu.

Jak chemicznie odwraca cukier na zacier?

Podczas interakcji głównych składników cząsteczki wody są przyłączane do cząsteczek sacharozy, a proces inwersji za pomocą energii cieplnej rozciąga je w różnych kierunkach i rozbija na fruktozę i glukozę.

Przydatne informacje: aby wykluczyć możliwość powstawania obcych zapachów lub nieprzyjemnego posmaku bimbru, należy dokładnie umyć wszystkie zużyte pojemniki gorącą wodą i wytrzeć je czystym ręcznikiem kuchennym.

Zalety i wady cukru inwertowanego

Plusy:

1. Smak napoju poprawia się, dając lekki owocowo-kwiatowy aromat, eliminuje ostry zapach zacieru.
2. Proces fermentacji rozpoczyna się szybciej.
3. Braga ma mniej skutków ubocznych od drożdży.
4. Bezpieczeństwo zabijania bakteryjnego.

Wady:

1. Mniejsza całkowita objętość produktu.
2. Dodatkowy czas zajmuje zapewnienie wysokiej temperatury..
3. Bimber może zawierać furfural hydroksymetylowy - potencjalny czynnik rakotwórczy.

   Jednak przy odpowiednich warunkach temperaturowych można uniknąć przejawów furfuralu.

Jak zrobić cukier do zacieru?

Aby stworzyć syrop inwertowany, musisz mieć cukier, wodę i kwas cytrynowy. Prawidłowe dawkowanie jest kluczem do pomyślnej inwersji.

Na 1 kg granulowanego cukru należy wziąć 400 ml wody i 4 g. kwas.

Cukier jest odwracany w kilku etapach:

1. Przygotuj głęboki niemetalowy pojemnik.

Podczas napełniania objętości pojemnika ważne jest, aby pozostawić jedną trzecią wolnej przestrzeni, aby uniknąć przelewania się piany na brzegach podczas gotowania.

1. Podgrzać wodę do 80 ° C za pomocą termometru domowego do pomiaru.
2. Delikatnie wlej cukier, mieszając zawartość.
3. Gotuj syrop przez 10 minut, aż do żółtawego odcienia i jednolitej konsystencji.
4. Stopniowo dodawaj kwas cytrynowy, który jest katalizatorem przyspieszającym rozkład sacharozy.

Podczas nalewania kwasu cytrynowego należy wyraźnie przestrzegać minimalnej dawki, aby syrop się nie pienił.

1. W minimalnej temperaturze doprowadzić syrop do 80 ° C, przykryć i gotować przez 60 minut.

Czas gotowania wpływa na smak, cechy dotykowe i dane zewnętrzne gotowego produktu, więc liczbę minut można zmieniać, aby osiągnąć pożądany efekt.

1. Wyłącz piec, pozostaw do ostygnięcia do 30 ° C.

Po ostatecznym schłodzeniu syrop można stosować do mieszania z wodą, drożdżami i dodatkowymi składnikami.

Neutralizacja kwasu

Jeśli dawka kwasu cytrynowego zostanie przekroczona, proces fermentacji potrwa dłużej, co może prowadzić do rozwoju bocznej mikroflory, co jest niepożądane. Dlatego mając specjalne urządzenie pomiarowe poziomu kwasowości i upewniając się, że jest ono przekroczone, należy osiągnąć dopuszczalny poziom kwasu.

Jak zneutralizować nadmiar kwasowości:

• 1,25 sody należy pobrać na 1 gram kwasu cytrynowego rozcieńczonego niewielką ilością wody;
• delikatnie wlej roztwór sody do syropu.

Uwaga! Po dodaniu sody pianka rozdzieli się, po czym cukier odwrócony będzie gotowy.

Neutralizacja kwasu jest opcjonalnym krokiem, który po prostu pomaga przyspieszyć proces fermentacji..

Podsumowując, odwracanie cukru w ​​porównaniu do zwykłego cukru moczonego w wodzie ma wiele zalet:

• nie zawiera szkodliwych mikroorganizmów;
• przyspiesza warunki pracy drożdży;
• eliminuje negatywne czynniki - ostry zapach, nieprzyjemny posmak.

Przygotowanie cukru inwertowanego jest przydatną procedurą, która poprawia smak produktów i zapewnia długi okres trwałości.

Po co inwertować cukier do zacieru: argumenty i kontrargumenty

Przydatność odwracania jest omawiana w wielu społecznościach i na specjalistycznych forach. Gorąca debata nie doprowadziła do narodzin prawdy, więc niektórzy przygotowują syrop na brzeczkę, a inni wolą się nie „tańczyć z tamburynami”.

Chemia procesowa

Z punktu widzenia chemii cukier buraczany jest disacharydem sacharozy. Aby zapewnić żywotną aktywność drożdży, niezbędne są monosacharydy, jako najbardziej dostępna forma węglowodanów. Inwersję przeprowadza się w celu zhydrolizowania sacharozy do dwóch cząsteczek monosacharydu - glukozy i fruktozy. Katalizatorami reakcji są wysoka temperatura i kwas..

Ostateczna decyzja jest podejmowana dla każdego księżycowca i z reguły przychodzi do niego empirycznie. Jeśli ugotowałeś zacier z cukru odwróconego, zalety i wady tej metody będą zauważalne zarówno podczas fermentacji, jak i podczas destylacji.

Plusy

Moonshiners zauważają następujące zalety korzystania z inwertowania:

• Brak nieprzyjemnego zapachu podczas fermentacji. Podczas gotowania zwykłego zacieru pokój wypełnia się charakterystycznym aromatem, który nie zawsze jest odpowiedni. Według opinii syrop inwertowany jest fermentowany bez nieprzyjemnego zapachu..
• Szybsza fermentacja. Z uwagi na fakt, że brzeczka zawiera monosacharydy, drożdże przetwarzają węglowodany znacznie szybciej, ponieważ nie poświęca się czasu na ich hydrolizę. Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie, ile zacieru wędruje na cukrze odwróconym, ponieważ czas zależy od rodzaju surowca, ponieważ gatunki owoców trwają dłużej. Ale w porównaniu do gotowania na krystalicznym cukrze zacier będzie gotowy 2-3 dni wcześniej. Zacier cukrowy będzie gotowy po 48-72 godzinach.
• Konserwacja organoleptyków surowca. Smak i aromat owocowego lub zbożowego bimberu jest w pełni widoczny, lekko uzupełniony nutami miodu. Dlatego zaleca się gotowanie zacieru na owocach lub surowcach zawierających skrobię z cukrem inwertowanym.
• Dezynfekcja W procesie przygotowania cukier poddawany jest długotrwałej obróbce cieplnej, która niszczy mikroorganizmy zawarte w cukrze.
• Większa wydajność produktu. Liczba olejków fuzlowych w naparze jest zmniejszana z powodu szybkiej fermentacji, co pozwala później odciąć ogony i uzyskać większą wydajność bimbru z jednostkowej objętości naparu. Ten moment jest ważny tylko dla zwykłych fotosów księżycowych; kolumny destylacyjne nie są wrażliwe na zanieczyszczenia.

Wady

Pomimo oczywistych i licznych zalet zacier na cukrze odwróconym nie jest pozbawiony jego negatywnych aspektów, wśród których warto zauważyć:

• Dodatkowy czas i praca.

  Proces gotowania jest prosty, ale zajmuje więcej niż godzinę.

• Powstawanie furfuralu. Ze złożonej hemicelulozy węglowodanowej, która jest zawarta w komórkach roślinnych, podczas hydrolizy powstaje toksyczna substancja furfural. Wysokie stężenie tej toksyny podrażnia błony śluzowe i skórę..

Oceń niebezpieczeństwo poprawnie

W krystalicznym cukrze jest niewiele hemicelulozy, więc nie powstają niebezpieczne stężenia furfuralu. Każdy dżem zawiera więcej tej toksyny, ale nie stanowi zagrożenia zatruciem. Dlatego podczas odwracania cukru do zacieru nie można brać pod uwagę szkody furfuralu.

Odwrócony syrop cukrowy do zacieru: jak gotować bez błędów

Syrop jest przygotowywany niezwykle prosto i do tego nie jest wymagana specjalna wiedza. Przy pierwszym gotowaniu będziesz musiał sprawdzić przepis, ale w przyszłości dostosujesz się, aby połączyć ten proces z innymi obowiązkami, a całkowity czas gotowania nieco się wydłuży.

Wymagane będą następujące składniki:

• cukier - 1 kg;
• woda - 0,5 l;
• kwas cytrynowy - 5 g.

Przepis został celowo podany na 1 kg cukru, aby można go było łatwo przeliczyć na dowolną objętość zacieru i hydromodułu. Najpierw wybierz odpowiedni pojemnik - powinny to być naczynia żaroodporne, na przykład patelnia. Nie używaj aluminiowej patelni, ponieważ syrop może ciemnieć. Po zmieszaniu wszystkich składników 1/3 wolnej przestrzeni powinna pozostać na patelni. Cukier inwertowany do zacieru składa się z następujących kroków:

1. Podgrzej wodę do wrzenia i dodaj do niej cukier..
2. Mieszaj roztwór do uzyskania gładkości i umieść patelnię na średnim ogniu..
3. Gotuj syrop przez 10 minut, unikając wrzenia, okresowo usuwając cienką piankę z jego powierzchni.
4. Ostrożnie i powoli dodawaj kwas cytrynowy, ponieważ reakcji chemicznej będzie towarzyszyć intensywne pienienie..
5. Przykryj patelnię pokrywką i dokręć ogień, aby syrop się nie zagotował. Temperatura cieczy nie powinna przekraczać 95⁰С.
6. Gotuj przez 1 godzinę, a następnie pozostaw do ostygnięcia.

Czas gotowania może być krótszy, więc po 30-40 minutach sprawdź gotowość. Aby to zrobić, wrzuć kilka kropel syropu do wody, a jeśli tworzą w nim nitki, patelnię można usunąć z ognia.

Wiele kontrowersji budzi pytanie, czy zneutralizować kwas cytrynowy za pomocą alkaliów. Aby na nie odpowiedzieć, powinieneś poradzić sobie z optymalną kwasowością zacieru. Grzyby drożdżowe rozwijają się tylko w środowisku lekko kwaśnym, o pH 3,7–5,8. Ale do warzenia potrzebujesz pH poniżej 4,2, aby stłumić aktywność bakterii kwasu mlekowego.

Podczas fermentacji istnieje tendencja do przenoszenia pH na stronę kwasową, więc neutralizowanie kwasu cytrynowego będzie zupełnie nie na miejscu. Dodaj 1,25 g sody oczyszczonej na każdy gram kwasu - w naszym przykładzie wymagana będzie 1 łyżeczka. bez zjeżdżalni.

Urządzenia z aluminiową kostką są wrażliwe na wodorowęglan sodu, więc dla nich lepiej zastąpić łyżeczkę sody 2 łyżeczkami. kreda w proszku.

Odwrócony zacier cukrowy: oryginalny przepis na napój

Zasadniczo cukier w dowolnym przepisie można wstępnie odwrócić, zachowując zalecane proporcje składników. Jeśli masz sprawdzony przepis, możesz go użyć. Dla tych, którzy dopiero opanowują piwowarstwo domowe, poniżej znajduje się prosty przepis na zacier cukrowy.

Obliczanie modułu hydraulicznego

Nawet zanim odwrócisz cukier na zacier, powinieneś poprawnie obliczyć jego ilość. Moduł wodny to stosunek cukru do wody, w którym drożdże mogą całkowicie przetworzyć go w etanol. Optymalny stosunek różni się w zależności od użytego szczepu drożdży:

• Drożdże piekarnicze działają do 14% stężenia alkoholu, co osiąga moduł hydrauliczny 1: 5.
• Drożdże alkoholowe zwiększają moc zacieru do 18%, więc potrzeba więcej cukru. Zalecany dla nich moduł hydrauliczny to 1: 4.
• Drożdże turbo służą do przyspieszenia fermentacji i pozwalają uzyskać do 20⁰ alkoholu. Stosunek ten wynosi zwykle 1: 3,5, ale niektórzy producenci zalecają 1: 3.

Lista składników

Ilość składników oparta jest na 1 kg cukru, dzięki czemu można łatwo dostosować go do istniejących zbiorników fermentacyjnych. Bez względu na to, czy do zacieru używa się inwersji cukru, przepis jest następujący:

• Cukier - 1 kg;
• Woda - 4 l;
• Suche drożdże - 20 g lub 100 g wytłoczone.

Należy pamiętać, że objętość wody jest wskazana bez uwzględnienia tych 0,5 litrów, które zostaną wykorzystane do odwrócenia cukru na zacier - proporcje w tym przypadku są dokonywane z uwzględnieniem odparowania wody podczas gotowania syropu.

Aktywacja drożdży

Drożdże należy rozproszyć, aby przyspieszyć fermentację, a jednocześnie przetestować je pod kątem żywotności, ponieważ surowce niskiej jakości nie są tak rzadkie. Co więcej, trwa cała godzina, podczas gdy następuje odwrócenie cukru na zacier.

1. Weź 200 ml wody z całości.
2. Rozpuść w nim 1 łyżkę. cukier i podgrzać do 30⁰С.
3. Wlać lub rozdrobnić drożdże, mieszać, aż będzie gładka.
4. Pozostaw w ciepłym miejscu na 30-40 minut.
5. Drożdże tworzą się na powierzchni, wskazując na działanie grzybów drożdżowych.

Jeśli drożdże nie zostaną sfermentowane we wskazanym czasie, to trafiłeś na produkt, którego termin przydatności do spożycia upłynął lub jego jakość jest niska. Lepiej ich nie używać, ponieważ fermentacja może wcale się nie rozpocząć lub znacznie się przeciągnąć.

Mieszanie składników

Kolejnym dyskusyjnym pytaniem jest to, czy przed użyciem warto schłodzić cukier inwertowany do zacieru. Zwolennicy chłodzenia odwołują się do faktu, że w temperaturach powyżej 40 ° C grzyby drożdżowe giną. Ale mieszając gorący syrop i zimną wodę, uzyskasz odpowiednią temperaturę brzeczki.

• Przygotuj odpowiedni pojemnik. Jego objętość powinna być o 1/3 większa niż ilość brzeczki, aby pozostawić wystarczająco dużo miejsca do spieniania.
• Wlej wodę do pojemnika i dodaj do niego odwrócony syrop, mieszaj, aż będzie gładki.
• Dodaj aktywowane drożdże, wymieszaj brzeczkę i karm, na przykład pokruszony brązowy chleb lub pasta pomidorowa.
• Zamknij butelkę pokrywką z uszczelką wodną; nałóż rękawiczkę medyczną przekłutym palcem. Ponieważ rękawica jest często odrywana podczas aktywnej fermentacji, zabezpiecz ją gumą biurową.
• Zaizoluj pojemnik i umieść w ciepłym miejscu bez dostępu do słońca. Codziennie potrząsaj zawartością okrężnymi ruchami bez usuwania uszczelnienia wodnego..

Teraz pozostaje tylko poczekać, aż zacier będzie gotowy do destylacji i upewnić się, że pianka nie wycieknie. Jeśli pienienie jest zbyt intensywne i grozi poplamieniem wszystkiego dookoła, zmiażdż jedno ciastko do butelki lub dodaj kilka łyżek oleju roślinnego.

Oznaki zacierania gotowości

Jest bardzo ważne, aby ustalić, czy zacier jest gotowy. Po zbyt wczesnym rozpoczęciu destylacji uzyskasz niższą wydajność bimbru i więcej zanieczyszczeń. Opóźnienie destylacji grozi, że po fermentacji alkoholowej, a następnie octowej, podczas której etanol zamieni się w kwas, a zacier będzie musiał tylko wlać. Destylację należy rozpocząć od następujących oznak końca fermentacji:

• gorzki alkoholowy smak, bez słodkich nut;
• rękawica na szyi została zdmuchnięta lub foka wodna milczała;
• pienienie ustało;
• górne warstwy cieczy zaczęły się rozjaśniać;
• drożdże wytrąciły się na dnie;
• zapałka przyniesiona Brahowi trwa nadal;
• odczyty liczników alkoholu powyżej 11;
• wskazania areometru mniejsze niż 1,002.

Aby uzyskać wiarygodne wyniki, sprawdź kilka kryteriów. Przed zmierzeniem gęstości zacieru za pomocą areometru należy go przefiltrować przez kilka warstw gazy.

Lightening Mash: Przygotowanie do destylacji

Nie zaniedbuj tego etapu, ponieważ pozytywnie wpływa to na właściwości organoleptyczne bimbru. Aby rozjaśnić zacier, stosuje się:

• biała glina (bentonit);
• żelatyna;
• chłodzenie do -3 ° C lub ogrzewanie do + 50 °;
• Herbata z hibiskusa;
• kwas cytrynowy;
• mleko
• alkohol (lub ogony z poprzedniej destylacji).

Konkretna metodologia jest wybierana na podstawie dostępnych składników, ale najczęściej stosuje się bentonit, ponieważ nie reaguje on z Bragą i nie zmienia swojego smaku:

1. Na 1 litr płynu wymagane jest ½ łyżeczki. bentonit.
2. Wysuszyć glinę w piekarniku i zmielić na proszek za pomocą młynka do kawy.
3. Stopniowo dodawaj gorącą wodę, aby uzyskać teksturę kefiru.
4. Pozostaw mieszaninę na 5 minut, a następnie ponownie wymieszaj.
5. Wlać roztwór do zacieru i mieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia..
6. Opuścić zbiornik sedymentacyjny.
7. Spuścić czysty zacier przez elastyczny wąż.

Wyraźnie pokaże, jak zacier jest przygotowywany na cukrze odwróconym, wideo, w którym autor opowiada przepis na słodzie jęczmiennym.

Teraz nie tylko wiesz, jak prawidłowo odwrócić cukier do zacieru, ale także co zrobić z gotowym syropem, aby bimber zadowolił się miękkością i czystością.

https://nalivay-ka.ru/articles/samogon/braga/invertirovannyj-sakharnyj-sirop-dlya-bragi-kak-prigotovit-pravilno.html

Zalety i wady

Cukier inwertowany ma pozytywny i negatywny wpływ na produkt końcowy..

Zalety:

• Zmienia się aromat napojów alkoholowych i nie ma charakterystycznego łagodnego zapachu. Jest to bardzo ważne podczas dodawania owoców, jagód, a także składników zawierających skrobię do zacieru
• Proces fermentacji jest szybszy, zamiast zwykłych 5 dni - 2 lub 3 dni
• Bimber cukru inwertowanego zawiera mniej produktów ubocznych drożdży
• Odwrócony zacier cukrowy jest bezpieczniejszy. Wysokie temperatury niszczą bakterie na powierzchni cukru.

Wady:

• Produkt końcowy jest mniejszy.
• Aby odwrócić, musisz stworzyć wysoką temperaturę, a to wymaga dodatkowego czasu.
• Bimber z syropu zawiera oksymetylofurfural - substancję związaną z możliwymi lub potencjalnymi czynnikami rakotwórczymi. Należy zauważyć, że można uniknąć przestrzegania prawidłowego reżimu temperaturowego pojawienia się furfuralu.

Jak gotować

Przepis jest dość prosty. Aby przygotować odwrócony syrop cukrowy, musisz przygotować cukier, wodę i kwas cytrynowy.

Ważnym punktem jest poprawnie obliczona dawka wszystkich powyższych składników. Na 1 kg cukru musisz wziąć od 400 do 550 ml czystej wody i 4-5 gramów kwasu cytrynowego. Już empirycznie każdy sam określi dokładną ilość niezbędnych produktów.

Cukier inwertowany w kilku etapach:

1. Przygotuj naczynia. Pojemność musi koniecznie być głęboka, ponieważ w procesie przygotowania zachodzi obfite oddzielenie piany i niemetalu, ponieważ interakcja metalu z kwasem jest wyjątkowo niepożądana. Odpowiednia jest zwykła emaliowana patelnia.
2. Podgrzej wymaganą objętość wody do temperatury 80 ° C. Aby dokładnie zmierzyć poziom podgrzewania wody, musisz użyć termometru domowego.
3. Powoli wlej cały cukier, ciągle mieszając.
4. Gotuj syrop gotowany przez 10 minut, aż uzyska żółtawy odcień i jednolitą konsystencję.
5. Dodaj kwas cytrynowy. Należy zauważyć, że nie uczestniczy on w hydrolizie, jest katalizatorem, aw jego obecności proces rozdzielania sacharozy przebiega szybciej. Możesz go wstępnie rozcieńczyć niewielką ilością gorącej wody. Nie ma znaczenia, czy dodasz lub wlejesz kwas cytrynowy, ważne jest, aby robić to bardzo powoli. Zbyt szybkie dodanie może spowodować niepożądaną reakcję, która przejawia się w ostrym pienieniu i rozpryskiwaniu płynu ze zbiornika.
6. Przy minimalnym ogrzaniu doprowadzić temperaturę syropu inwertowanego do 80 ° C, przykryć i gotować przez 1 godzinę. Nie jest konieczne dotrzymywanie terminów w dokładności. Na przykład B. Ustinnikov, autor prac naukowych nad produkcją alkoholu, zaleca gotowanie syropu cukrowego przez 30 minut. Niektórzy eksperci przedłużają ten okres do 1,5–2 godzin. Czas gotowania syropu wpływa na jego właściwości organoleptyczne (smak, kolor, zapach). Eksperymentując z inwersją, każdy musi samodzielnie określić, co najbardziej mu się podoba i wybrać optymalny czas nagrzewania..
7. Wyłącz ogień i ostudź do 30 ° C. Teraz odwrócony syrop jest gotowy.

Neutralizacja kwasu

Optymalne pH brzeczki wynosi 4,0–4,5. Jeśli przekroczysz dawkę kwasu cytrynowego, pH również wzrośnie. W rezultacie zacier na cukrze odwróconym będzie błąkał się dłużej, co doprowadzi do pojawienia się większej ilości mikroflory bocznej. Jest to niepożądane w przypadku bimbru i innych napojów alkoholowych. Soda pomoże uczynić środowisko pracy bardziej przyjaznym dla drożdży..

Algorytm neutralizacji nadmiaru kwasu:

1. Konieczne jest przyjęcie 1,25 sody na 1 gram kwasu cytrynowego, rozcieńczając niewielką ilością wody
2. Powoli wlej roztwór sody do odwróconego syropu

Pierwszy raz po dodaniu sody następuje oddzielenie piany, po zakończeniu której cukier odwrócony uważa się za gotowy. Bimbracy często mają pytanie, czy nie można obniżyć poziomu kwasowości. Neutralizacja kwasu jest opcjonalnym etapem. Faktem jest, że nie każdy ma miernik pH i niemożliwe jest określenie pH na podstawie wyglądu, smaku lub zapachu. Następnie musisz być przygotowany na to, że bimber z odwróconym cukrem o wysokiej kwasowości zajmie więcej czasu, ponieważ fermentacja będzie przebiegać powoli.

https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

Po co inwertować cukier do zacieru

W rzeczywistości drożdże nie jedzą cukru jako takiego. Najpierw dzielą sacharozę na fruktozę i glukozę, ale teraz są przetwarzane na alkohol. Aby nie zmuszać drożdży do dodatkowej pracy, możemy wcześniej podzielić cukier na monosacharydy. A co to daje w praktyce, pytasz? Poniżej opiszę wszystkie zalety i wady inwertowania.

1. Braga zostanie poddany fermentacji szybciej - w ciągu zaledwie 2-3 dni.
2. Ponieważ proces fermentacji jest szybki, gromadzą się mniej szkodliwe substancje.
3. Organoleptyczny (smak) bimbru wyższy.

1. Bimber przy wyjściu okazuje się mniej. Około 10%.
2. Czasochłonne. Przygotowanie brzeczki zajmuje około 2 godzin.

Odwróć instrukcję

1. Metalowy (najlepiej emaliowany) pojemnik podpala się, wlewa do niego cukier i rozpuszcza w wodzie w proporcji 1 kg na 0,52 litra.
2. Doprowadzić do wrzenia. Jeśli powstanie biała pianka, usuń ją łyżką.

1. Po 10 minutach kwas cytrynowy wlewa się do syropu w stosunku 0,08% na kilogram cukru (tj. 0,8 g na 1 kg). Możesz zrobić więcej, ale efekt będzie taki sam. Zachowaj ostrożność podczas robienia cytryn - rozwiązanie może bardzo się pienić. Dlatego zalecam dodawanie go w częściach.
2. Syrop gotuje się na małym ogniu (w temperaturze 95-100 ° C) przez 1,5-2 godziny.

Cukier odwrócony jest gotowy do użycia. Wtedy wszystko jest jak w zwykłej cukrowej bradze. Warto tylko pamiętać, że wprowadziliśmy już 0,5 litra wody na kilogram cukru.

Niektóre punkty

1. Nawet całkowicie zdegradowany zacier na odwróceniu wciąż jest nieco słodki. Pamiętaj o tym, jeśli spróbujesz określić gotowość..
2. Podczas przygotowywania syropu wyróżnia się przyjemny zapach kwiatów, a nawet owoców.
3. Lubię bimber na cukrze odwróconym bardziej niż na zwykłym. I próbuję to ugotować.

   Chociaż klasyczny zacier jest dla mnie wygodniejszy - umieszczam go w weekendy i wyprzedzam w następnym. Po podwójnej destylacji jest również bardzo, bardzo dobry. Tutaj, ze względu na szybką fermentację, konieczne jest destylowanie już przez 3-4 dni.

To wszystko, przepis jest gotowy. Spróbuj i podziel się swoimi doświadczeniami. Jeśli są komentarze - proszę w komentarzach.

https://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Teoria procesów

Chodzi o drożdże, ponieważ to oni muszą przekształcić cukier w alkohole, ale nie mogą tego zrobić od razu. Najpierw muszą rozdzielić cząsteczki cukru na monosacharydy (prostsze pierwiastki), to znaczy przeprowadzić hydrolizę, a dopiero potem przetworzyć sacharydy, wyizolować alkohol.

Cukier inwertowany jest produktem rozpadu 1 cząsteczki sacharozy cukru trzcinowego lub buraczanego na 2 cząsteczki: glukozę i fruktozę.

Jest głównym składnikiem naturalnego miodu, który powstaje pod wpływem enzymu inwertazy. Technologia hydrolizy przypomina gotowanie zwykłego syropu, w którym kwas cytrynowy działa jako katalizator reakcji, a sam proces zachodzi w wysokiej temperaturze, przekraczającej 80 ° C.

Ta temperatura zabije również drobnoustroje chorobotwórcze występujące w normalnych warunkach na powierzchni kryształów cukru i czekają na odpowiednie warunki, aby same zaczęły się rozmnażać..

Korzyści z inwersji

Chociaż istnieje wystarczająca liczba zaleceń, aby nie odwracać, a jedynie rozpuścić cukier w ciepłej wodzie, zacier na cukrze odwróconym ma kilka zalet:

1. Proces fermentacji zacieru jest przyspieszany o dwa dni, w wyniku czego gromadzi mniejszą ilość drożdży niezbędnych w postaci szkodliwych zanieczyszczeń. W rezultacie jakość produktu końcowego po destylacji będzie wyższa..
2. Ryzyko porażenia pleśnią brzeczki jest zmniejszone z powodu wysokiej temperatury, która zabija patogeny.
3. Produkt otrzymany w procesie hydrolizy będzie bardziej atrakcyjny dla napoju zbożowego i owocowego, jeśli weźmiemy pod uwagę jego pozycję smaku i zapachu w porównaniu z zwykłym cukrem. Podczas fermentacji cukru odwróconego praktycznie nie będzie zapachu w mieszkaniu, czego nie można powiedzieć o zacieru przygotowanym standardową metodą.

Wady inwersji

Ale tak jak w przypadku każdego procesu, hydroliza ma również drugą stronę:

1. Po pierwsze, aby cukier mógł się odwrócić, konieczne jest poświęcenie dodatkowego czasu, co wydłuża cały proces warzenia domowego jako całości. Aby przeprowadzić proces w wysokiej temperaturze, należy zapewnić dodatkowe ciepło..
2. Po drugie, aldehydy furanu, w szczególności furfural metylowy, mogą być obecne w cukrze inwertowanym. Jest to dość toksyczna substancja, która występuje podczas hydrolizy polisacharydu hemicelulozowego, który ma zapach migdałów lub aromat chleba żytniego. W dużych ilościach furfural powoduje uszkodzenie błon śluzowych człowieka. Jednak ogromna armia ogrodników co roku robi dżem i je go dość często, chociaż furfural w karmelizowanych owocach i jagodach jest znacznie bardziej obecny niż w Bradze. Dzięki technologii nie musisz się martwić negatywnymi konsekwencjami.
3. I na koniec: całkowita wydajność produktu przy odwracaniu cukru jest dosłownie o kilka procent mniejsza niż bez niego.

Syrop gotować

Przepis na cukier odwrócony:

1. Najpierw przygotuj niezbędne składniki. Będziesz potrzebował cukru, wody i kwasu cytrynowego, w proporcjach: 1 kg: 0,5 l: 3-4 g. Weź 3,0 kg cukru na 3,0 kg cukru i 9,0 g kwasu cytrynowego. Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie wody, ponieważ smak bimbru będzie bezpośrednio zależeć od jego jakości. Najlepiej jest umieścić wodę z kranu na co najmniej 2 dni, a następnie spuścić ją z osadu, jeśli w ogóle, przez cienką rurkę.
2. Przygotujemy czysty pojemnik do hydrolizy, pod warunkiem, że co najmniej jedna trzecia pojemnika będzie wolna od syropu, aby pianka mogła unieść się.
3. Podgrzewamy wodę w przygotowanym pojemniku, który można przesuwać lub wiadro, do 70–80 ° C.
4. Teraz zaczynamy stopniowo, powoli, aby dodać granulowany cukier, mieszając roztwór.
5. Powoli doprowadzaj syrop do wrzenia, stale usuwając powstającą pianę i gotuj przez 10 minut. Usunięcie piany usuwa obce ciała z syropu, dzięki czemu jest czystszy i lepszej jakości..
6. Zmniejsz poziom ogrzewania do minimum i bardzo powoli dodaj kwas cytrynowy do syropu. Faktem jest, że roztwór natychmiast reaguje na kwas z gwałtownym wzrostem piany, dlatego aby zapobiec „wybuchowi” syropu, dodajemy go powoli i stopniowo.
7. Wymieszaj wszystko, zamknij pojemnik pokrywką i ponownie zwiększ ogrzewanie do temperatury co najmniej 80 ° C wyższej, a następnie gotuj przez kolejne 60 minut.
8. Teraz schłodź syrop do około 30 ° C i umieść w zbiorniku fermentacyjnym.

Następnie proces jest kontynuowany, jak w przypadku zwykłego cukru: dodaj wodę, drożdże, włóż wszystko pod śluzę, utrzymuj optymalną temperaturę fermentacji (26–30 ° C).

Należy tylko pamiętać, że dodanie drożdży do niechłodzonego syropu nie jest możliwe, ponieważ w temperaturach powyżej 30 ° C drożdże giną.

Po „zagraniu” kubka wyprzedzamy ją.

Przepis bez furfuralu

Aby uniknąć pojawienia się furfuralu, jeśli nie całkowicie, to przynajmniej w dużym stopniu możliwe jest nie gotowanie syropu, ale gotowanie go w temperaturze około 60–70 ° C. W tej temperaturze sacharoza może już zamieniać się w cukier odwrócony, a potencjalnie szkodliwe substancje jeszcze się nie pojawią. Eksperci ostrzegają, że furfural jest uważany za truciznę bardziej niebezpieczną niż alkohol metylowy. A dokładniej, to 10 razy więcej niż szkodliwe działanie alkoholu metylowego. Chociaż to on nadaje Bradze przyjemny zapach chleba.

Wiedząc, że aldehydy furanu pojawiają się, gdy cukier się gotuje, a inwersja, tj. Hydroliza, zachodzi już w 80 ° C, postaramy się zakończyć inwersję przed pojawieniem się szkodliwych substancji. Na każdy 1 kg cukru bierzemy 0,4 l wody i 3-4 g kwasu cytrynowego (około pół łyżeczki). Ogrzejemy mieszaninę na płytce na patelni z ogniotrwałym dnem lub w powolnej kuchence przez 2 godziny, czyli dość powoli. Gdy temperatura osiągnie 70 ° C, dodaj kwas cytrynowy i przytrzymaj piec przez kolejne pół godziny, mieszając syrop, aby się nie przylgnął, i usuwając pianę. Przez ostatnie pół godziny musisz podnieść temperaturę do 80 ° C. Następnie wyjmij patelnię z pieca, zawiń ją w koc lub wyściełaną kurtkę i pozostaw na 40 minut.

W ten sposób otrzymujemy cukier odwrócony z minimalną ilością szkodliwych substancji, które można przygotować na obecnym etapie rozwoju piwowarstwa domowego w domu. Gotowanie w powolnej kuchence jest również wygodne, ponieważ można ustawić w nim temperaturę i ustawić zegar na odpowiedni czas. Eliminuje to potrzebę ciągłego monitorowania temperatury..

Istnieje inny przepis na hydrolizę bez furfuralu, który również dobrze jest prowadzić w multikookerze: woda jest natychmiast podgrzewana do 80 ° C, wlewa się do niej cukier, wszystko dokładnie miesza się aż do całkowitego rozpuszczenia i ponownie ogrzewa do 80–85 ° C, a pianę usuwa się. Kwas cytrynowy miesza się w szklance ciepłej wody, dodaje do syropu, ponownie ogrzewa, usuwa piankę, zamyka pokrywkę, ustawia stoper na 2 godziny i ustawia temperaturę na 80 ° C. Ponadto wszystko się dzieje, tak jak w pierwszym przykładzie wykonania. Ten przepis może nie być zbyt wygodny dla tych, którzy nie mając żadnej innej okazji, przeprowadzają hydrolizę w konwencjonalnej patelni: należy podgrzewać pojemnik co 15 minut do pożądanego poziomu temperatury.

Ponieważ cukier odwrócony jest bardziej aktywny w cukrze odwróconym i odpowiednio podgrzany, mogą pojawić się trudności z podniesieniem temperatury zacieru w południowych regionach kraju, gdzie temperatura pokojowa może wynosić około 26 ° C. W końcu drożdże giną podczas przegrzania. W takim przypadku można zalecić obniżenie temperatury lub, jeśli nie jest to możliwe, rozcieńczenie zacieru wodą.

Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę, że woda destylowana lub przegotowana nie jest odpowiednia do dobrej fermentacji drożdżowej, ponieważ nie zawiera tlenu..

https://samogonhik.ru/braga/invertirovanie-sahara.html