Cukier inwertowany do zacieru - technologia i etapy uzyskiwania syropu

Proces tworzenia bimberu dla niektórych osób wydaje się dość prosty i nie sprawia im trudności. Jednak prawdziwi profesjonaliści w tej branży nie sądzą..

Faktem jest, że zanim otrzymasz wysokiej jakości i, co najważniejsze, bezpieczny napój, wszystkie składniki muszą przejść szereg reakcji chemicznych i różnych procesów, od których zależy ostateczny wynik.

Technologia procesowa

Właśnie dlatego profesjonaliści często ćwiczą odwracanie cukru na zacier, który miłośnicy zaniedbują, a ostatecznie wygrywają jakość, otrzymując doskonały napój, którego rzemieślnicy nie mogą się pochwalić.

Dlaczego inwersja jest konieczna??

Proces ten polega na uzyskaniu cząsteczek fruktozy i glukozy zamiast pojedynczej cząsteczki sacharozy. Zwykle cukier jest odwrócony do zacieru, ponieważ drożdże nie są w stanie przetworzyć cukru w ​​czystej postaci.

Po pierwsze, podzielili się na prostsze substancje, spędzając pewną ilość czasu. Dopiero potem przetwarzają je na dwutlenek węgla i alkohol niezbędny do dalszej pracy.

Jednak uwalnia się wiele produktów ubocznych, które negatywnie wpływają na jakość napoju..

Korzyści z tego procesu

• Niektóre bimbratory odwracają cukier na zacier, aby skrócić czas przygotowania napoju. Korzystanie z tych samych technologii, ale przy użyciu tej techniki, pozwoli Ci uzyskać bimber kilka dni wcześniej. W niektórych przypadkach jest to bardzo korzystne..
• Podczas stosowania tego procesu cukier jest narażony na wysokie temperatury. W rezultacie wszystkie bakterie są niszczone na jego powierzchni, co znacznie zmniejsza ryzyko infekcji zacieru.
• Ta technologia gotowania znacznie poprawia smak produktu. Jest to szczególnie ważne przy stosowaniu owoców lub składników zawierających skrobię..
• Jeśli do destylacji zostanie użyty klasyczny bimber, wówczas na wyjściu produkt będzie miał wyższą jakość. Jednak przy stosowaniu kolumn destylacyjnych ta zaleta nie będzie znacząca..
• Uważa się, że zapach bimbru podczas destylacji nie będzie tak nieprzyjemny. Zasadniczo różnica jest niewielka, chociaż uczciwie należy zauważyć, że gotowy produkt otrzyma przyjemny aromat, szczególnie przy użyciu owoców.
• Dodatkowy proces wymaga czasu. Jednak biorąc pod uwagę, że ta technologia gotowania oszczędza dużo czasu, tę wadę można uznać za nieistotną.
• Wydajność produktu końcowego przy użyciu takiego cukru będzie o kilka procent niższa. Należy rozumieć, że utratę można przypisać części, która obniża jakość.
• Furfural wyróżnia się. Substancja ta powoduje podrażnienie błony śluzowej i skóry. To prawda, że ​​należy rozumieć, że nawet w zwykłym dżemie furfural to znacznie więcej niż w tak przygotowanym napoju.

Wszyscy zrobiliśmy regularny syrop cukrowy. Jak go ugotować, prawie wszystkie gospodynie domowe wiedzą. Jednak proces ten ma niewielkie różnice i wymaga przestrzegania pewnych środków bezpieczeństwa..

Wybór naczyń kuchennych

Cukier odwrócony powstaje w głębokiej misce. Faktem jest, że po dodaniu końcowego składnika zachodzi proces obfitego pienienia. W rezultacie objętość cieczy wzrasta, a nawet może się rozpryskiwać. Dlatego zaleca się przyjmowanie potraw, w których po rozcieńczeniu wody i cukru pozostanie jedna trzecia wolnej przestrzeni.

Składniki

Musimy zrobić syrop cukrowy. Każdy wie, jak go ugotować, ale w tym przypadku proporcje będą nieco inne. Dlatego bardzo ważne jest przestrzeganie przepisu. Musisz kupić:

• cukier - 3 kg;
• woda - 1,5 l;
• kwas cytrynowy - 12 g.

Gotowanie

• Standardowy cukier odwrócony, którego receptura obejmuje stosowanie kwasu cytrynowego, wymaga wysokich temperatur. Dlatego najpierw musisz podgrzać wodę do 80 stopni.
• Konieczne jest wprowadzanie cukru do płynu bardzo powoli, aby miał czas na rozpuszczenie. W takim przypadku mieszanie jest stale przeprowadzane..
• Dopiero po rozpuszczeniu cukru ciecz doprowadza się do wrzenia. W takim przypadku na powierzchni utworzy się biała piana, którą należy usunąć. Gotuj kompozycję przez około dziesięć minut.

• Następnym krokiem jest odwrócenie cukru za pomocą kwasu cytrynowego. Jest on wprowadzany do roztworu w małych porcjach przy ciągłym mieszaniu. Następnie przykryj garnek pokrywką i zmniejsz ogień do minimum.
• Po kilku minutach musisz wyregulować ogień. Faktem jest, że temperatura syropu powinna wynosić powyżej 80 stopni. Niektórzy mistrzowie wolą utrzymać proces wrzenia, aby osiągnąć gwarantowany wynik..
• Tę temperaturę należy utrzymywać przez 60 minut. W takim przypadku pokrywa musi być zamknięta.
• Po tym czasie ogień jest wyłączany, a powstała kompozycja jest chłodzona do 30 stopni. Następnie można go dodać do zbiornika fermentacyjnego..

Gotowanie zacieru

Ta klauzula opisuje standardowy zacier z cukru i drożdży. Podczas korzystania z innych składników konieczne jest odpowiednie dostosowanie przepisu.

• Do wytworzenia produktu stosuje się standardowy zbiornik fermentacyjny. Jak można użyć puszki z żywnością aluminiową, która jest zamknięta szczelną pokrywką.
• Na pokrywie warto zrobić specjalny otwór do usuwania nagromadzonych gazów. Zamontowano na nim małą rurkę, na którą można założyć wąż. Jest to konieczne, aby stworzyć rodzaj hydraulicznej żaluzji. Dzięki niemu powietrze wydostanie się ze zbiornika i nic nie dostanie się do środka. Dzięki temu możesz jeszcze bardziej zmniejszyć ryzyko infekcji kompozycji.
• Warto przypomnieć, że w pojemniku mamy już cukier odwrócony. Przepis na jego przygotowanie podano powyżej, we wszystkich proporcjach. Dlatego dodamy pozostałe składniki na podstawie dostępnej masy.
• W pojemniku należy dodać 4 litry wody i 100 gramów sprasowanych drożdży, biorąc pod uwagę, że jest to norma dla 1 kg zwykłego cukru przed odwróceniem. Tak więc do wcześniej przygotowanej kompozycji potrzebujemy 12 litrów wody i 300 gramów sprasowanych drożdży.
• Niektórzy bimbrowcy wolą używać suchych drożdży. Należy je pobierać w ilości 20 gramów na 1 kilogram cukru. Dlatego potrzebujemy 60 gramów tej substancji..
• W następnym kroku zamknij pokrywę i zanurz wąż wychodzący z rurki w wodzie.
• W całym procesie fermentacji warto utrzymywać temperaturę cieczy w 30 stopniach. Przygotowywany jest również standardowy zacier z cukru i drożdży, chociaż niektórzy bimber nie przywiązują szczególnej wagi do tego parametru, co jest całkowicie błędne.
• Po zakończeniu procesu fermentacji powstałą kompozycję należy destylować.

Po zakończeniu procesu fermentacji gotowy produkt należy oczyścić. Najlepiej do tego nadaje się bentonit, który dodaje się do zacieru w celu zagęszczenia osadu. Środek ten pozwala na dalszą poprawę jakości produktu (mówimy o smaku i zapachu). Jednocześnie usuwane są również szkodliwe zanieczyszczenia, co sprawia, że ​​bimber jest bezpieczny w użyciu..

Nawet najwyższej jakości zacier na cukier odwrócony nie może zagwarantować, że produkt końcowy będzie bezpieczny. Konieczne jest przestrzeganie wielu innych warunków i procesów technicznych w celu osiągnięcia pożądanego rezultatu. Nie poddawaj eksperymentów sobie i innym, ponieważ konsekwencje zatrucia alkoholem niskiej jakości mogą być bardzo godne ubolewania.

Szczególną uwagę należy zwrócić na fakt, że niezależna produkcja napojów alkoholowych w niektórych krajach jest nielegalna.

Nawet zacier może odnosić się do takich produktów, aw niektórych przypadkach fakt przechowywania bimbru nadal może skutkować karą.

Biorąc to pod uwagę, przed rozpoczęciem warzenia piwa należy szczegółowo zapoznać się z przepisami danego regionu, aby nie mieć problemów z prawem.

Nie zapominaj również, że nadmierne spożywanie napojów alkoholowych może niekorzystnie wpływać na zdrowie. Nawet produkt wysokiej jakości może zaszkodzić, jeśli jego ilość przekroczy dopuszczalną normę.

Rekomendacje specjalistów

• Tworząc zacier w domu, warto pomyśleć o innych. Proces ten z późniejszą destylacją przyczynia się do powstawania masy dziwnych zapachów, które nie wszystkim się podobają. Dlatego musisz korzystać z technologii i preparatów, które minimalizują skutki uboczne do minimum. Warto również zainstalować okap i pracować w wentylowanym miejscu.
• Po dodaniu kwasu cytrynowego do syropu prawdopodobne jest pojawienie się rozprysków. Warto pamiętać, że temperatura kompozycji jest dość wysoka i można dostać dość poważne oparzenia. Dlatego przed wprowadzeniem kwasu ogień jest usuwany do minimum i dodawany w małych porcjach. Jednak lepiej jest zastosować dodatkową ochronę oczu i skóry. Wystarczy nosić okulary, fartuch i rękawiczki.
• Bardzo ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego. Jeśli zostanie naruszone, inwersja może nie zostać w pełni wykonana. Właśnie dlatego wielu bimbrowników woli przeprowadzać ten proces na granicy wrzenia, co daje prawie 100% gwarancję jakości.
• Uważa się, że do przygotowania bimbru najlepiej używać cukru z buraków. Niektórzy księżycowi twierdzą, że nie można go odwrócić, ponieważ drożdże doskonale sobie z tym radzą. W rzeczywistości ta informacja jest błędna. Bez względu na to, które szczepy drożdży są użyte lub jaki cukier jest używany, przetworzenie go zajmie w przybliżeniu tyle samo czasu i uwolniona zostanie podobna liczba zanieczyszczeń. Tylko inwersja pozwoli na zmianę tej sytuacji..
• Aby zaoszczędzić czas, zaleca się zbieranie takiego cukru na przyszłość. Jednak eksperci twierdzą, że najlepiej tego nie robić. Faktem jest, że gdy stygnie, traci swoje właściwości, ponieważ zaczynają tworzyć się nowe cząsteczki charakterystyczne dla sacharozy. Dlatego lepiej jest przygotować taki cukier bezpośrednio przed jego użyciem..
• Jeśli mieszanina zostanie przegrzana, zacznie ciemnieć i stanie się nieodpowiednia do dalszego użycia. Taka kompozycja zepsuje smak produktu końcowego, co oznacza, że ​​należy go wlać lub użyć do celów cukierniczych. Biorąc to pod uwagę, warto kontrolować temperaturę na wszystkich etapach przygotowania.

Recenzje mistrzów

• Przede wszystkim eksperci zauważają, że pierwsze wyjście z napoju jest prawie całkowicie pozbawione nieprzyjemnego zapachu i szkodliwych zanieczyszczeń. Niektórzy bimbrowcy twierdzą, że wlewanie podobnego produktu to po prostu szkoda, chociaż w niektórych preparatach jest to koniecznością.
• Często pozostałości bimbru, które wychodzą na końcu destylacji, nazywane są „ogonem”. Przy stosowaniu takiego cukru ten produkt destylacji jest po prostu doskonały. Jest całkowicie pozbawiony zanieczyszczeń i osadów, a jednocześnie ma dobry stopień i jest doskonale pijany. Niektórzy eksperci, próbując po raz pierwszy cukru inwertowanego, zostawiają takie „ogony”, aby pokazać wynik swoim znajomym. Produkt naprawdę robi wrażenie na doświadczonych przeprowadzkach, ponieważ smakuje bardzo dobrze..
• Wśród recenzji niektórych producentów takich produktów można również wspomnieć o negatywnych doświadczeniach, które są związane z niewłaściwym procesem gotowania lub naruszeniem warunków temperaturowych. Zazwyczaj takie komentarze są napisane przez bimbrowników, którzy nie przestrzegają żadnych technologii produkcji i nie mają odpowiedniego sprzętu. Jeszcze raz warto przypomnieć, że cały proces destylacji jest kombinacją kilku reakcji chemicznych, więc należy podejść do niego bardzo odpowiedzialnie.
• Eksperci twierdzą, że jakość produktu nie zależy od jednego procesu, ale od całego szeregu środków mających na celu jego poprawę. Nawet najlepszy zacier z odwróconym cukrem można zepsuć już podczas destylacji lub przerwać smak bimbru, umieszczając składniki o niskiej jakości w przyssawce. Tylko właściwe podejście do przygotowania procesu technicznego pozwoli ci uzyskać świetny produkt. Dlatego musisz zwracać uwagę na czyszczenie, a nawet na stan bimberu.

Wniosek

Na podstawie powyższego materiału można wywnioskować, że inwersja cukru dla zacieru jest procesem, który nie zajmuje dużo czasu i wysiłku, ponadto do jego wdrożenia nie jest konieczne posiadanie wyższego wykształcenia ani doktoratu z chemii. Wszystko jest dość proste i realizowane w domu. Jednocześnie jakość produktu końcowego, sądząc po recenzjach, rośnie, a szybkość jego przygotowania umożliwia zwiększenie wielkości produkcji o określony czas.

Jak zrobić syrop?

Piwowarstwo domowe to prawdziwa sztuka. Doświadczeni bimberowie gromadzili drobne sztuczki od lat, ale teraz każdy początkujący może je rozpoznać dzięki dostępności informacji. Odwrócony syrop cukrowy do zacieru nie jest obowiązkowym składnikiem, ale warto go majstrować. Dowiemy się, jak go ugotować i jakie korzyści daje z praktycznego punktu widzenia.

Po co inwertować cukier do zacieru: argumenty i kontrargumenty

Przydatność odwracania jest omawiana w wielu społecznościach i na specjalistycznych forach. Gorąca debata nie doprowadziła do narodzin prawdy, więc niektórzy przygotowują syrop na brzeczkę, a inni wolą się nie „tańczyć z tamburynami”.

Chemia procesowa

Z punktu widzenia chemii cukier buraczany jest disacharydem sacharozy. Aby zapewnić żywotną aktywność drożdży, niezbędne są monosacharydy, jako najbardziej dostępna forma węglowodanów. Inwersję przeprowadza się w celu zhydrolizowania sacharozy do dwóch cząsteczek monosacharydu - glukozy i fruktozy. Katalizatorami reakcji są wysoka temperatura i kwas..

Ostateczna decyzja jest podejmowana dla każdego księżycowca i z reguły przychodzi do niego empirycznie. Jeśli ugotowałeś zacier z cukru odwróconego, zalety i wady tej metody będą zauważalne zarówno podczas fermentacji, jak i podczas destylacji.

Plusy

Moonshiners zauważają następujące zalety korzystania z inwertowania:

• Brak nieprzyjemnego zapachu podczas fermentacji. Podczas gotowania zwykłego zacieru pokój wypełnia się charakterystycznym aromatem, który nie zawsze jest odpowiedni. Według opinii syrop inwertowany jest fermentowany bez nieprzyjemnego zapachu..
• Szybsza fermentacja. Z uwagi na fakt, że brzeczka zawiera monosacharydy, drożdże przetwarzają węglowodany znacznie szybciej, ponieważ nie poświęca się czasu na ich hydrolizę. Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie, ile zacieru wędruje na cukrze odwróconym, ponieważ czas zależy od rodzaju surowca, ponieważ gatunki owoców trwają dłużej. Ale w porównaniu do gotowania na krystalicznym cukrze zacier będzie gotowy 2-3 dni wcześniej. Zacier cukrowy będzie gotowy po 48-72 godzinach.
• Konserwacja organoleptyków surowca. Smak i aromat owocowego lub zbożowego bimberu jest w pełni widoczny, lekko uzupełniony nutami miodu. Dlatego zaleca się gotowanie zacieru na owocach lub surowcach zawierających skrobię z cukrem inwertowanym.
• Dezynfekcja W procesie przygotowania cukier poddawany jest długotrwałej obróbce cieplnej, która niszczy mikroorganizmy zawarte w cukrze.
• Większa wydajność produktu. Liczba olejków fuzlowych w naparze jest zmniejszana z powodu szybkiej fermentacji, co pozwala później odciąć ogony i uzyskać większą wydajność bimbru z jednostkowej objętości naparu. Ten moment jest ważny tylko dla zwykłych fotosów księżycowych; kolumny destylacyjne nie są wrażliwe na zanieczyszczenia.

Wady

Pomimo oczywistych i licznych zalet zacier na cukrze odwróconym nie jest pozbawiony jego negatywnych aspektów, wśród których warto zauważyć:

• Dodatkowy czas i praca. Proces gotowania jest prosty, ale zajmuje więcej niż godzinę.
• Powstawanie furfuralu. Ze złożonej hemicelulozy węglowodanowej, która jest zawarta w komórkach roślinnych, podczas hydrolizy powstaje toksyczna substancja furfural. Wysokie stężenie tej toksyny podrażnia błony śluzowe i skórę..

W krystalicznym cukrze jest niewiele hemicelulozy, więc nie powstają niebezpieczne stężenia furfuralu. Każdy dżem zawiera więcej tej toksyny, ale nie stanowi zagrożenia zatruciem. Dlatego podczas odwracania cukru do zacieru nie można brać pod uwagę szkody furfuralu.

Odwrócony syrop cukrowy do zacieru: jak gotować bez błędów

Syrop jest przygotowywany niezwykle prosto i do tego nie jest wymagana specjalna wiedza. Przy pierwszym gotowaniu będziesz musiał sprawdzić przepis, ale w przyszłości dostosujesz się, aby połączyć ten proces z innymi obowiązkami, a całkowity czas gotowania nieco się wydłuży.

Wymagane będą następujące składniki:

• cukier - 1 kg;
• woda - 0,5 l;
• kwas cytrynowy - 5 g.

Przepis został celowo podany na 1 kg cukru, aby można go było łatwo przeliczyć na dowolną objętość zacieru i hydromodułu. Najpierw wybierz odpowiedni pojemnik - powinny to być naczynia żaroodporne, na przykład patelnia.

Nie używaj aluminiowej patelni, ponieważ syrop może ciemnieć. Po zmieszaniu wszystkich składników 1/3 wolnej przestrzeni powinna pozostać na patelni.

Cukier inwertowany do zacieru składa się z następujących kroków:

• Podgrzej wodę do wrzenia i dodaj do niej cukier..

• Mieszaj roztwór do uzyskania gładkości i umieść patelnię na średnim ogniu..
• Gotuj syrop przez 10 minut, unikając wrzenia, okresowo usuwając cienką piankę z jego powierzchni.
• Ostrożnie i powoli dodawaj kwas cytrynowy, ponieważ reakcji chemicznej będzie towarzyszyć intensywne pienienie..
• Przykryj patelnię pokrywką i dokręć ogień, aby syrop się nie zagotował. Temperatura cieczy nie powinna przekraczać 95⁰С.
• Gotuj przez 1 godzinę, a następnie pozostaw do ostygnięcia.

Czas gotowania może być krótszy, więc po 30-40 minutach sprawdź gotowość. Aby to zrobić, wrzuć kilka kropel syropu do wody, a jeśli tworzą w nim nitki, patelnię można usunąć z ognia.

Wiele kontrowersji budzi pytanie, czy zneutralizować kwas cytrynowy za pomocą alkaliów. Aby na nie odpowiedzieć, powinieneś poradzić sobie z optymalną kwasowością zacieru. Grzyby drożdżowe rozwijają się tylko w środowisku lekko kwaśnym, o pH 3,7–5,8. Ale do warzenia potrzebujesz pH poniżej 4,2, aby stłumić aktywność bakterii kwasu mlekowego.

Podczas fermentacji istnieje tendencja do przenoszenia pH na stronę kwasową, więc neutralizowanie kwasu cytrynowego będzie zupełnie nie na miejscu. Dodaj 1,25 g sody oczyszczonej na każdy gram kwasu - w naszym przykładzie wymagana będzie 1 łyżeczka. bez zjeżdżalni.

Urządzenia z aluminiową kostką są wrażliwe na wodorowęglan sodu, więc dla nich lepiej zastąpić łyżeczkę sody 2 łyżeczkami. kreda w proszku.

Odwrócony zacier cukrowy: oryginalny przepis na napój

Zasadniczo cukier w dowolnym przepisie można wstępnie odwrócić, zachowując zalecane proporcje składników. Jeśli masz sprawdzony przepis, możesz go użyć. Dla tych, którzy dopiero opanowują piwowarstwo domowe, poniżej znajduje się prosty przepis na zacier cukrowy.

Obliczanie modułu hydraulicznego

Nawet zanim odwrócisz cukier na zacier, powinieneś poprawnie obliczyć jego ilość. Moduł wodny to stosunek cukru do wody, w którym drożdże mogą całkowicie przetworzyć go w etanol. Optymalny stosunek różni się w zależności od użytego szczepu drożdży:

• Drożdże piekarnicze działają do 14% stężenia alkoholu, co osiąga moduł hydrauliczny 1: 5.
• Drożdże alkoholowe zwiększają moc zacieru do 18%, więc potrzeba więcej cukru. Zalecany dla nich moduł hydrauliczny to 1: 4.
• Drożdże turbo służą do przyspieszenia fermentacji i pozwalają uzyskać do 20⁰ alkoholu. Stosunek ten wynosi zwykle 1: 3,5, ale niektórzy producenci zalecają 1: 3.

Lista składników

Ilość składników oparta jest na 1 kg cukru, dzięki czemu można łatwo dostosować go do istniejących zbiorników fermentacyjnych. Bez względu na to, czy do zacieru używa się inwersji cukru, przepis jest następujący:

• Cukier - 1 kg;
• Woda - 4 l;
• Suche drożdże - 20 g lub 100 g wytłoczone.

Należy pamiętać, że objętość wody jest wskazana bez uwzględnienia tych 0,5 litrów, które zostaną wykorzystane do odwrócenia cukru na zacier - proporcje w tym przypadku są dokonywane z uwzględnieniem odparowania wody podczas gotowania syropu.

Aktywacja drożdży

Drożdże należy rozproszyć, aby przyspieszyć fermentację, a jednocześnie przetestować je pod kątem żywotności, ponieważ surowce niskiej jakości nie są tak rzadkie. Co więcej, trwa cała godzina, podczas gdy następuje odwrócenie cukru na zacier.

1. Weź 200 ml wody z całości.
2. Rozpuść w nim 1 łyżkę. cukier i podgrzać do 30⁰С.
3. Wlać lub rozdrobnić drożdże, mieszać, aż będzie gładka.
4. Pozostaw w ciepłym miejscu na 30-40 minut.
5. Drożdże tworzą się na powierzchni, wskazując na działanie grzybów drożdżowych.

Jeśli drożdże nie zostaną sfermentowane we wskazanym czasie, to trafiłeś na produkt, którego termin przydatności do spożycia upłynął lub jego jakość jest niska. Lepiej ich nie używać, ponieważ fermentacja może wcale się nie rozpocząć lub znacznie się przeciągnąć.

Mieszanie składników

Kolejnym dyskusyjnym pytaniem jest to, czy przed użyciem warto schłodzić cukier inwertowany do zacieru. Zwolennicy chłodzenia odwołują się do faktu, że w temperaturach powyżej 40 ° C grzyby drożdżowe giną. Ale mieszając gorący syrop i zimną wodę, uzyskasz odpowiednią temperaturę brzeczki.

• Przygotuj odpowiedni pojemnik. Jego objętość powinna być o 1/3 większa niż ilość brzeczki, aby pozostawić wystarczająco dużo miejsca do spieniania.
• Wlej wodę do pojemnika i dodaj do niego odwrócony syrop, mieszaj, aż będzie gładki.

• Dodaj aktywowane drożdże, wymieszaj brzeczkę i karm, na przykład pokruszony brązowy chleb lub pasta pomidorowa.
• Zamknij butelkę pokrywką z uszczelką wodną; nałóż rękawiczkę medyczną przekłutym palcem. Ponieważ rękawica jest często odrywana podczas aktywnej fermentacji, zabezpiecz ją gumą biurową.
• Zaizoluj pojemnik i umieść w ciepłym miejscu bez dostępu do słońca. Codziennie potrząsaj zawartością okrężnymi ruchami bez usuwania uszczelnienia wodnego..

Teraz pozostaje tylko poczekać, aż zacier będzie gotowy do destylacji i upewnić się, że pianka nie wycieknie. Jeśli pienienie jest zbyt intensywne i grozi poplamieniem wszystkiego dookoła, zmiażdż jedno ciastko do butelki lub dodaj kilka łyżek oleju roślinnego.

Oznaki zacierania gotowości

Jest bardzo ważne, aby ustalić, czy zacier jest gotowy. Po zbyt wczesnym rozpoczęciu destylacji uzyskasz niższą wydajność bimbru i więcej zanieczyszczeń.

Opóźnienie destylacji grozi tym, że po fermentacji alkoholowej następuje kwas octowy, podczas którego etanol zamienia się w kwas, i pozostaje tylko wlać zacier.

Destylację należy rozpocząć od następujących oznak końca fermentacji:

• gorzki alkoholowy smak, bez słodkich nut;
• rękawica na szyi została zdmuchnięta lub foka wodna milczała;
• pienienie ustało;
• górne warstwy cieczy zaczęły się rozjaśniać;
• drożdże wytrąciły się na dnie;
• zapałka przyniesiona Brahowi trwa nadal;
• odczyty liczników alkoholu powyżej 11;
• wskazania areometru mniejsze niż 1,002.

Aby uzyskać wiarygodne wyniki, sprawdź kilka kryteriów. Przed zmierzeniem gęstości zacieru za pomocą areometru należy go przefiltrować przez kilka warstw gazy.

Lightening Mash: Przygotowanie do destylacji

Nie zaniedbuj tego etapu, ponieważ pozytywnie wpływa to na właściwości organoleptyczne bimbru. Aby rozjaśnić zacier, stosuje się:

• biała glina (bentonit);
• żelatyna;
• chłodzenie do -3 ° C lub ogrzewanie do + 50 °;
• Herbata z hibiskusa;
• kwas cytrynowy;
• mleko
• alkohol (lub ogony z poprzedniej destylacji).

Konkretna metodologia jest wybierana na podstawie dostępnych składników, ale najczęściej stosuje się bentonit, ponieważ nie reaguje on z Bragą i nie zmienia swojego smaku:

1. Na 1 litr płynu wymagane jest ½ łyżeczki. bentonit.
2. Wysuszyć glinę w piekarniku i zmielić na proszek za pomocą młynka do kawy.
3. Stopniowo dodawaj gorącą wodę, aby uzyskać teksturę kefiru.
4. Pozostaw mieszaninę na 5 minut, a następnie ponownie wymieszaj.
5. Wlać roztwór do zacieru i mieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia..
6. Opuścić zbiornik sedymentacyjny.
7. Spuścić czysty zacier przez elastyczny wąż.

Wyraźnie pokaże, jak zacier jest przygotowywany na cukrze odwróconym, wideo, w którym autor opowiada przepis na słodzie jęczmiennym.

Teraz nie tylko wiesz, jak prawidłowo odwrócić cukier do zacieru, ale także co zrobić z gotowym syropem, aby bimber zadowolił się miękkością i czystością.

Poprawa właściwości zacieru poprzez odwrócenie cukru

Debata na temat tego, czy cukier powinien być odwrócony do zacieru, nie ustępuje koneserom domowego trunku. Dlatego postanowiliśmy zebrać wszystkie informacje dostępne na ten temat i podzielić się z Tobą.

Dlaczego jest to konieczne?

Powszechnie uważa się, że drożdże przetwarzają cukier w alkohol. W rzeczywistości nie jest to do końca prawda..

Aby ułatwić pracę drożdży, a jednocześnie uzyskać lepszy bimber, w pierwszym etapie musisz odwrócić cukier na zacier. Ten proces jest prosty, ale wymaga cierpliwości..

Będziesz potrzebował:

• cukier - w potrzebnej ilości;
• trochę wody na syrop;
• kwas cytrynowy: 3-4 gramy na kilogram cukru.

Podczas hydrolizy kwas cytrynowy działa jak katalizator, który rozpoczyna proces przekształcania jednej złożonej cząsteczki sacharozy w dwie proste - glukozę i fruktozę. Proces zachodzi pod wpływem temperatury przekraczającej 80 ° C..

Mówimy o proporcjach do zacierania w prawie każdym artykule poświęconym warzeniu w domu. Ale warto przypomnieć: na 1 kg cukru potrzebujesz 100 g drożdży alkoholowych, trochę więcej - około 110-120 g, jeśli używasz wypieczonego tłoczonego lub 10 g suchej i 4 litrów wody.

W tym formularzu podajemy proporcje, aby można je było łatwo przekonwertować na dowolną ilość i obliczyć, ile składników potrzebujesz do istniejącego pojemnika, w którym dojrzeje zacier.

Przygotowanie syropu

Chociaż wielu słyszało, że lepiej gotować syrop cukrowy na zacier, ale nie wszyscy wiedzą, jak prawidłowo go ugotować, aby zmaksymalizować korzyści.

Oto jak zrobić syrop zacierowy:

• Wybierz rondel - powinien być taki, aby po napełnieniu go wodą i cukrem pozostała co najmniej jedna trzecia objętości, ponieważ oczekuje się dużej ilości piany.
• Wybieramy proporcje: na przykład dla 1,5 litra wody - 3 kg cukru i 9-12 g kwasu cytrynowego.
• Wlej wodę, podgrzej ją i wlej cukier na gorąco.

• Gotujemy przez około 10 minut, stale usuwając powstałą pianę.
• Zmniejsz ciepło do minimum, a gdy gotowanie prawie się skończy, dodaj kwas cytrynowy.
• Zamknij patelnię pokrywką i pozwól jej zwiędnąć (jest to możliwe - bez gotowania, ale nie pozwól, aby temperatura spadła poniżej 80 ° C) przez godzinę.

To kończy przygotowanie syropu, ale przed przygotowaniem zacieru należy go schłodzić do 30 stopni, a dopiero potem wymieszać z wodą i drożdżami, a także innymi składnikami, jeśli je dodasz.

Korzyści z inwersji

Co jest lepszego niż zacier na cukrze odwróconym w porównaniu do zwykłego, bez tych wszystkich „kłopotów”?

1. W porównaniu do cukru po prostu rozpuszczonego w umiarkowanie ciepłej wodzie, odwrócony syrop nie zawiera patogennych mikroorganizmów (w szczególności grzybów), które często występują na powierzchni kryształów cukru. Dlatego nie zainfekuje zacieru ani nie zepsuje produktu końcowego..
2. Ułatwiając pracę drożdży uzyskujemy przyspieszone dojrzewanie zacieru, a tym samym mniejsze gromadzenie się w nim szkodliwych substancji, co ułatwia długotrwałe narażenie na drożdże.
3. W przypadku przygotowania owoców brzeczki, jagód, produktów o wysokiej zawartości skrobi, słodki syrop zastosowany zamiast zwykłego cukru eliminuje ostry i nieprzyjemny zapach zacieru. Dlatego przygotowując bimber z dodatkowymi składnikami, warto użyć odwrócenia.
4. Hydroliza pozytywnie wpływa na smak, zapach, organoleptyczny gotowego produktu podczas normalnej lub destylacji z wykorzystaniem ubogiej pary.

Inwersja nie odgrywa specjalnej roli, jeśli nie używasz jednostki destylacyjnej, ale kolumnę destylacyjną. W takim przypadku etap hydrolizy podczas przygotowywania zacieru można pominąć.

Wady hydrolizy

Wśród głównych wad inwersji wiele osób uważa tworzenie szkodliwego produktu ubocznego - furfural, uznając to za główny argument przeciwko używaniu cukru odwróconego do zacieru.

Jak samodzielnie ustalić, czy furfural jest obecny w bimberu? Ta substancja ma zapach przypominający gorzkie migdały lub skórka czarnego chleba. Jeśli nie użyłeś żadnych składników chleba, oznacza to, że ten pierwiastek chemiczny przejawia się.

W rzeczywistości ten furfural jest obecny w wielu produktach spożywczych. Na przykład w kawie jest znacznie więcej niż w bimberu. Musi być w koniaku zgodnie z GOST. Czy kiedykolwiek myślałeś, że podczas przygotowywania dżemu cukier jest nieuchronnie podatny na hydrolizę i powstaje w nim furfural, ponieważ książki kucharskie i instrukcje na puszkach milczą w sieci dystrybucji.

I po co to trąbić, a więc jest jasne - aby dostać truciznę z dżemem, musisz zjeść kilka kilogramów za jednym razem. I jedzą to z łyżeczkami! To samo dotyczy bimberu. Jeśli pijesz dużo, możesz przejść na intensywną opiekę, jeśli nie gorzej.

Co więcej - niezależnie od tego, czy cukier został odwrócony w zacieru, czy po prostu rozpuszczony. W końcu nie na próżno Avicenna powiedziała tysiąc lat temu najmądrzejsze słowa, że ​​w naszym świecie nie ma absolutnych trucizn, a także absolutnie przydatne substancje - są dawki i recepty.

Niech zacier z cukru odwróconego przyczyni się do szybkiego stworzenia wysokiej jakości bimbru o łagodnym przyjemnym smaku i zawierającym minimum szkodliwych substancji. Nie zapomnij rozpowszechniać informacji otrzymanych wśród znajomych w sieciach społecznościowych, zostawiaj swoje komentarze, dziel się doświadczeniami.

Przepisy na syrop cytrynowy

Moonshining to nie tylko jeden sposób na uzyskanie alkoholu, ale prawdziwa sztuka robienia napoju o wyjątkowych właściwościach aromatycznych i smakowych.

Doświadczeni bimbrowi na ścieżce rozwoju w gorzelni zgromadzili wiele przydatnych sztuczek, teraz każdy początkujący może korzystać z ich rekomendacji, ze względu na dostępność. Długa lista życiowych hacków obejmuje inwersję cukru dla zacieru.

Jest to proces opcjonalny, ale przynajmniej raz warto go zastosować. Przyjrzyjmy się bliżej, dlaczego stosowany jest cukier inwertowany, dlaczego jest rozcieńczany i jak wpływa to na gotowy produkt..

Inwersja cukru - rozdział cząsteczki sacharozy w cukrze trzcinowym lub buraczanym na dwa składniki: glukozę i sacharozę. Odbywa się to przez ogrzewanie do 80 ° C i powyżej z dodatkiem kwasu cytrynowego. Ten składnik działa jak katalizator reakcji. Ten syrop o strukturze i wyglądzie jest bardzo podobny do naturalnego miodu, który jest stosowany przez pozbawionych skrupułów sprzedawców.

Niemożliwe jest odróżnienie odwróconego syropu od miodu od osoby niewtajemniczonej

Na forach tematycznych użycie cukru odwróconego do zacieru jest jednym z najczęściej dyskutowanych tematów..

Niektórzy bimbrowcy wolą używać syropu cukrowego we wszystkich przepisach, podczas gdy inni rezygnują z „tańczenia z tamburynem”, ponieważ zapewniają, że to nie ma sensu.

Aby zrozumieć prawdę, wystarczy samodzielnie przygotować dwa rodzaje destylatu i porównać je. Możesz także przestudiować zalety i wady inwersji cukru dla zacieru.

Plusy:

1. Bez nieprzyjemnego zapachu. W procesie fermentacji zacieru, do którego dodaje się zwykły cukier, pojawia się nieprzyjemny charakterystyczny zapach. Ale w przypadku syropu do brzeczki brakuje tego niuansu.
2. Szybka reakcja Dzięki monosacharydom drożdże znacznie szybciej przekształcają węglowodany w alkohol, ponieważ w tym przypadku ich hydroliza nie wymaga dodatkowego czasu. Trudno jest dokładnie określić różnicę czasu, ponieważ fermentacja zależy przede wszystkim od składu zacieru, ale średnio wynosi 2-4 dni.

Proces fermentacji jest szybszy dzięki przetwarzaniu prostszej cząsteczki monosacharydu przez drożdże

1. Organoleptyk brzeczki zostaje zachowany. Jeśli zastosowałeś przepis na zacier na cukrze odwróconym z jagodami, ziarnami lub owocami, smak i aromat składników zostaną przeniesione do gotowego produktu w jak największym stopniu, ale jednocześnie nieco uzupełnione nutami miodu.
2. Dezynfekcja Ponieważ cukier granulowany jest przetwarzany w wysokich temperaturach, szkodliwe mikroorganizmy są w nim eliminowane..
3. Wzrost objętości produktu końcowego. Ponieważ odwrócony syrop sprzyja przyspieszonej fermentacji, liczba olejów fuzlowych i odpadów zmniejsza się w moszczu.

Pomimo oczywistych zalet stosowanie syropu inwertowanego do zacieru nie było pozbawione wad.

Wady:

1. Koszt czasu i wysiłku. Aby zrozumieć, jak odwrócić cukier na zacier i proces gotowania, zajmuje to dużo czasu. Przepis nie ma specjalnych trudności, ale może zająć więcej niż 1 godzinę wolnego czasu..
2. Powstawanie furfuralu. Ten składnik ma unikalny aromat migdałów, ale należy do substancji toksycznych. Jeśli będzie wysokie stężenie bimbru, błona śluzowa i naskórek zostaną podrażnione po spożyciu.

Furfural

Ale tutaj wystarczy przypomnieć sobie każdy domowy dżem, w którym poziom nasycenia toksynami jest znacznie wyższy niż w wyprodukowanym alkoholu.

Metoda gotowania

Zanim zrobisz odwrócony syrop dla bimbru, powinieneś poprawnie obliczyć proporcje. W przeciwnym razie mieszanina okaże się zbyt płynna lub krystalizuje, a taki produkt nie będzie już odpowiedni do użycia.

Zalecane: Domowy bimber soku brzozowego

Składniki

• woda pitna - 500 ml;
• cukier granulowany - 1 kg;
• kwas cytrynowy - 5 g.

Wartości te można wykorzystać jako podstawę do obliczenia dowolnych ilości surowców. Nie zaleca się używania patelni aluminiowych podczas przygotowywania cukru odwróconego, mieszanina uzyska w nich ciemniejszy odcień, ponadto w przyszłości patelnia nie będzie myta.

Najlepiej jest stosować naczynia ze stali nierdzewnej, aluminium nie pasuje kategorycznie

Etapy przygotowania cukru inwertowanego:

• podgrzać wodę, nie wrzącą, dodać cukier granulowany;
• mieszać mieszaninę aż do uzyskania jednorodnej konsystencji i przestawić ogień na średni poziom;
• gotuj składniki przez 10 minut, upewniając się, że syrop się nie zagotuje;
• usuń powstałą nakrętkę z pianki;
• stopniowo wlewaj kwas cytrynowy w małe porcje;
• przykryj i przełącz piec na mały ogień, aby płyn się nie zagotował.

Gdy piana całkowicie się osadzi i nie będzie już tworzyć, karmel jest gotowy

Proces dalszego gotowania powinien trwać 1 godzinę, ale 20 minut przed końcem zaleca się okresowe sprawdzanie gotowości syropu. Aby to zrobić, zbierz łyżkę płynu i podnieś go - nić powinna być lepka, a nie łza - jeśli tak się stanie, nadszedł czas, aby wyjąć pojemnik z pieca.

Algorytm neutralizacji kwasu

Uważa się, że kwas cytrynowy należy gasić sodą. Być może proces ten nie będzie nie na miejscu. W naszym przepisie musisz użyć 1,25 gramów cytryny na gram. soda oczyszczona. Wstępnie będzie to 1 łyżeczka..

Składniki

• rozcieńczyć sodę w niewielkiej ilości wody;
• Po rozpuszczeniu kryształów wlej płyn do gotowego odwróconego syropu;
• dokładnie wymieszaj, aż do ustania piany.

Proces neutralizacji kwasu cytrynowego nie jest uważany za obowiązkowy. W Bradze powinna występować kwasowość nieprzekraczająca określonej wartości. Ten wskaźnik można wykryć tylko za pomocą miernika pH.

Nie wszystkie bimbratory mają takie urządzenie pomiarowe i po prostu niemożliwe jest obliczenie pH na podstawie parametrów zewnętrznych lub smaku.

Jeśli nie zastosujesz żadnej z metod o podwyższonym poziomie kwasowości, zacieranie potrwa dłużej.

Po przygotowaniu odwróconego bimbru cukrowego bimber podczas degustacji poczuje, jak delikatniejszy będzie smak, mniej wyraźny aromat i przyjemny posmak.

Trochę chemii

Skład chemiczny rafinowanych buraków cukrowych wynosi 99% sacharozy (disacharydu).

Wynik rozszczepienia molekularnego

Aby aktywować drożdże, potrzebujesz prostszej formy węglowodanów - monosacharydów. Odwróć zwykły cukier, aby rozbić sacharozę na 2 główne cząsteczki - fruktozę i glukozę. Rolą krystalizatorów w tym przypadku jest wysoka temperatura i kwas cytrynowy..

W oparciu o zalety i wady staje się jasne, że czynniki te są bardziej zauważalne podczas fermentacji i destylacji. Stosowanie syropu również nieznacznie wpływa na smak produktu..

Przygotowanie surowców bez furfuralu

Jak już wiadomo, składnik toksyczny powstaje podczas wrzenia, gdy temperatura osiąga wartość powyżej 80 ° C. Aby zmniejszyć jego ilość, musisz przygotować syrop, nieprzekraczający znaku 60-70 ° C.

Ponieważ intensywność nagrzewania jest mniejsza, czas gotowania wydłuża się z godziny do drugiej. 30 minut przed gotowaniem należy podnieść temperaturę do 80 ° C. Po ugotowaniu patelnię wyjmuje się i owija w ciepły koc na 40 minut. Rezultatem jest cukier odwrócony z niewielką ilością toksyn..

Należy zauważyć, że proces gotowania można uprościć za pomocą multicookera. Urządzenie pozwala ustawić żądaną temperaturę i wyłącznik czasowy. Ponadto, utrzymywanie syropu w zamkniętym urządzeniu multicooker eliminuje potrzebę owijania patelni kocem, as dobrze utrzymuje ciepło.