Receptura inwersji cukru i proporcje zacieru

Menu

• Chemia procesowa
• Metoda gotowania
• Plusy i minusy procedury
• Przygotowanie surowców bez furfuralu

Ale ponieważ dzisiejszy bimber stał się popularnym zajęciem, może być wiele opinii. Księżnicy nieustannie ulepszają proces produkcji alkoholu i chętnie dzielą się informacjami na temat właściwego odwracania syropu i na jakie niuanse należy zwrócić uwagę w procesie zacierania.

Chemia procesowa

Powszechnie uważa się, że drożdże mogą przekształcać cukier w alkohol. Ale to nie do końca prawda - aby uruchomić drożdże, potrzebne są monosacharydy (glukoza i fruktoza).

Odcięcie lub hydroliza tych cząsteczek zachodzi w pierwszym etapie fermentacji. I, według niektórych bimbrowników, aby uzyskać najlepszej jakości zacier, musisz „pomóc” drożdżom za pomocą inwertowanego cukru.

Proces transformacji wymaga cierpliwości, ale nie wymaga specjalistycznej wiedzy. Aby uzyskać oczekiwany wynik, należy wziąć pod uwagę kilka ważnych zasad i dokonać wstępnych obliczeń, aby następnie zachować proporcje.

Metoda gotowania

Odwróceniu syropu towarzyszy uwolnienie dużej ilości piany, więc do pracy musisz wybrać głębokie danie. Ważne jest, aby pamiętać, że po dodaniu wszystkich składników, jedna trzecia objętości wybrana pojemność powinien pozostać wolny.

Ponadto zaleca się, aby nie używać naczyń aluminiowych, aby uniknąć przyciemnienia produktu..

Do odwrócenia syropu cukrowego na zacier potrzebne są następujące składniki:

• woda - 0,5 l;
• cukier - 1 kg;
• kwas cytrynowy - 4-5 g.

Ilość składników można zwiększyć, w zależności od oczekiwanej objętości napoju alkoholowego..

Aby odwrócić syrop cukrowy, musisz użyć następującej technologii:

1. Podgrzej czystą wodę do temperatury + 70 ... + 80 ° C (prawie do wrzenia).
2. Cukier stopniowo przechodzi w płyn, ciągle mieszając drewnianą łyżką.
3. Poczekaj, aż mieszanina się zagotuje, a następnie zmniejsz ciepło.
4. Pozostaw naczynia z syropem na kuchence, utrzymując średnią moc grzewczą.
5. Gotuj płyn przez 10 minut, jednocześnie usuwając powstałą białą pianę.
6. Po utworzeniu syropu cukrowego o jednorodnej konsystencji zredukuj ciepło do minimalnej mocy.
7. Delikatnie dodaj kwas cytrynowy do mieszaniny. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że podczas wysypki tego składnika zaczyna się pojawiać piana..
8. Przykryj patelnię lub inne wybrane naczynia pokrywką, dodaj ciepło.
9. Gotuj syrop przez kolejne 60 minut w temperaturze + 80 ... + 95 ° C. Gotowanie może potrwać krócej (30-40 minut). Dlatego po pół godzinie powinieneś sprawdzić gotowość: jeśli włókna powstają, gdy syrop dostanie się do wody, proces gotowania zostanie zakończony.
10. Schłodzić odwrócony syrop cukrowy do 30 ° C, a następnie wlać do sfermentowanych naczyń.

Często istnieje opinia, że ​​w celu uzyskania najlepszej jakości rezultatu konieczne jest obniżenie poziomu kwasowości. Neutralizacja kwasu cytrynowego jest opcjonalnym warunkiem przygotowania zacieru. Jednak wysoka kwasowość negatywnie wpływa na czas spędzony na fermentacji i prowadzi do powstania dużej ilości mikroflory bocznej.

Aby zneutralizować nadmiar kwasu cytrynowego w Bradze, zaleca się stosowanie prostego algorytmu działań:

1. Dodaj 1,25 g sody oczyszczonej na każdy gram kwasu cytrynowego.
2. Rozcieńczyć mieszaninę odrobiną czystej wody..
3. Wlać powstały roztwór do cukru inwertowanego.

Podczas korzystania z urządzeń z aluminiową kostką lepiej jest zastąpić sodę kredą proszkową, ponieważ materiał jest wrażliwy na wodorowęglan sodu. Gramatyka w tym samym czasie wzrasta o 2 razy.

Plusy i minusy procedury

Zwolennicy inwersji wyróżniają kilka zalet tej procedury:

1. Braga z dodatkiem cukru odwróconego jest przygotowywany szybciej: fermentacja zwykle odbywa się w ciągu 2-3 dni, a jeśli w moszczu znajduje się monosacharyd, proces jest skrócony do 48-72 godzin. Wyjaśnia to fakt, że drożdże przetwarzają węglowodany szybciej z powodu hydrolizy, która już miała miejsce..
2. Cukier, który został poddany procesowi inwersji, nie ma nieprzyjemnego zapachu podczas fermentacji.
3. Braga na inwertowanym cukrze w pełni oddaje aromat i smak głównych składników (owoców lub ziaren).
4. Dzięki przetwarzaniu w wysokiej temperaturze wszystkie niepotrzebne mikroorganizmy są niszczone.

Istnieją również negatywne aspekty transformacji:

1. Odwrócony syrop zajmuje więcej czasu na gotowanie.
2. W procesie hydrolizy powstaje furfural - toksyczna substancja, która jest niebezpieczna dla skóry i błon śluzowych. Należy jednak pamiętać, że podczas konwersji uwalnia się niewielka ilość szkodliwego składnika, więc nie może być szkodliwy.

Przygotowanie surowców bez furfuralu

Aby zminimalizować zawartość furfural, musisz użyć kilku zasad:

1. Substancja szkodliwa powstaje w temperaturze przekraczającej 80 ° C. Dlatego zaleca się przygotowanie syropu w temperaturze + 60 ... + 70 ° С.
2. Ze względu na spadek mocy grzewczej wydłuża się czas przygotowania syropu (do 2 godzin). Pół godziny przed gotowaniem produktu dodaj ogień, aby temperatura osiągnęła 80 ° C.
3. Po ugotowaniu pojemnik z syropem cukrowym należy owinąć w ciepły koc na 40-50 minut.

Stosując się do takich zaleceń, można uzyskać cukier odwrócony z minimalną ilością toksycznych pierwiastków.

Istnieje kilka cenniejszych komentarzy od doświadczonych wykonawców:

1. Określając gotowość napoju, należy pamiętać, że zacier z odwróconym syropem ma słodkawy smak.
2. Podczas przygotowywania syropu cukrowego w pomieszczeniu pojawia się kwiatowy lub owocowy zapach.
3. Na kolor syropu ma wpływ ilość wytwarzanego oksymetylofurfuralu, stopień konwersji cukru i jego rodzaj - burak ćwikłowy lub trzcina cukrowa.
4. W celu inwersji czasami bierze się miód. Podczas korzystania z inwertazy zawartej w miodzie temperaturę obniża się do + 50 ... + 55 ° C, a czas konwersji zwiększa się do 6-8 godzin.
5. Zamiast kwasu cytrynowego można użyć octu lub kwasu mrówkowego..

Proces przygotowania syropu upraszcza korzystanie z multicookera. Urządzenie elektryczne pozwala ustawić żądaną temperaturę i użyć wyłącznika czasowego. Ponadto wolnowar dobrze zatrzymuje ciepło, co eliminuje potrzebę owijania patelni kocem.