Optymalna temperatura fermentacji zacieru cukrowego i drożdżowego

Wybór optymalnej temperatury fermentacji zacier z cukru i drożdży można uzyskać wysokiej jakości materiał do destylacji w przyszłości bimber.

Braga

  • temperatura zacieru;
  • objętość ciekłej mieszaniny;
  • stosunek cukru, drożdży i wody;
  • jakość oryginalnych produktów;
  • stosowanie górnego opatrunku itp..

Jeśli zapewniona jest optymalna temperatura fermentacji zacieru, wówczas na wyjściu można uzyskać produkt z całkowicie zużytym cukrem, maksymalną zawartością alkoholu i najmniejszą ilością produktów pośrednich i produktów ubocznych: oleje fuzlowe (alkohole izoamylowe, propionowe i metylobutylowe), glikol butylenowy, glikol dimetylowy, aldehydy octowe i kwas masłowy , acetylometylokarbinol, siarczek dimetylu, glicerol itp..

Temperatura, w której drożdże wykazują oznaki aktywności, zależy od jej rodzaju. Piekarnie zaczynają przetwarzać cukry w temperaturze +4 ° С, piwnice o niższej fermentacji, takie jak ciepło z +6 ° С, a winiarnie - od +10 ° С. Drożdże alkoholowe zaczynają procesy metaboliczne w temperaturach od +5 ° C, są uważane za bardziej opłacalne, ponieważ w temperaturach od +38 ° C do +50 ° C przestają działać, ale jeszcze nie umierają. W większości przypadków im cieplej, tym bardziej aktywne są drożdże.

Stworzenie idealnych warunków dla właściwego zacieru

Aby uzyskać wysokiej jakości bimber, konieczne jest wybranie idealnego stosunku składników wyjściowych i warunków, w których wędruje zacier.

Na początek przygotuj składniki przyszłego napoju. Woda powinna być maksymalnie oczyszczona ze szkodliwych zanieczyszczeń. Możesz użyć zakupionego filtru lub dotknij, ale rozliczone przez 2 dni. Zagotowanie wody nie jest zalecane, ponieważ usuwa rozpuszczony tlen.

Braga1

Cukier jest używany burak ćwikłowy. Ale wiele osób zaleca stosowanie odwróconych cukrów, co poprawia smak przyszłego produktu, ułatwia proces fermentacji..

Wybierając drożdże, zwracają uwagę na ich typ i wiek: im starsze, tym gorzej przetwarzają cukier. Najtańsze i najczęściej używane w domu to piekarnie, ale emitują dużo dwutlenku węgla i są aktywne tylko do 12% obj. alkohol Do produkcji bimbru, optymalne drożdże alkoholowe:

  • mniej dwutlenku węgla;
  • aktywność - do 18-23% obj. alkohol
  • krótsze czasy fermentacji.

W następnym etapie wybiera się moduł hydrauliczny, zaleca się przeprowadzenie fermentacji w stosunku cukru do wody od 1: 3 do 1: 5. W takim przypadku będzie to zależeć w dużej mierze od pojemności pojemników, dostępności wolnego miejsca do przechowywania i innych czynników..

Temperatura fermentacji w celu uzyskania właściwego alkoholu powinna być korzystnie stała. Drożdże nie tolerują wahań termicznych, szczególnie szybkiego ogrzewania. Zimą większość kuchenek domowych korzysta z grzałki akwariowej. Jego wygodą jest to, że temperatura ogrzewania jest ograniczona przez termostat, co zmniejsza ryzyko przegrzania.

Do obliczeń pobierają od 1 do 4 watów mocy na 1 litr roztworu, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Przeważnie są to grzejniki zanurzeniowe, które ustawiają urządzenie na dnie pojemnika. Kupując urządzenie, należy zwrócić uwagę na recenzje dotyczące jego jakości. Niektóre modele nie utrzymują żądanej temperatury, co prowadzi do gotowania zacieru.

Jest to wygodne, gdy termostat jest zewnętrzny. Gniazdo do włączenia znajduje się nad zbiornikiem i na odległość. Jeśli zainstalowano blokadę wodną (nie zawsze potrzebną do zacieru cukrowego), będziesz musiał sam ulepszyć urządzenie - musisz przeciągnąć drut przez pokrywę pojemnika. Włączanie i wyłączanie z sieci odbywa się przy grzałce zanurzonej w cieczy. Podczas pracy z urządzeniami elektrycznymi należy przestrzegać środków ostrożności.

Teraz produkują specjalny podgrzewacz do zacieru, który doskonale reguluje temperaturę i jest wyposażony w niezawodne termostaty. Przy tej metodzie ogrzewania zaleca się gotować zacier tylko na cukrze, inne produkty (owoce, rodzynki itp.) Szybko prowadzą do ich nieprawidłowego działania.

Niektórzy używają filmów z „ciepłej podłogi”, owijając je pojemnikami lub ścianami i podłogą wokół. Możesz po prostu umieścić kawałek takiej folii pod pojemnikiem. Ta metoda jest wygodna do ogrzewania zewnętrznego, ale kosztuje więcej niż grzejnik akwariowy. Aby utrzymać stałą temperaturę, odpowiednie są materiały izolacyjne, które również owijają pojemniki.

W lecie najczęściej nie ma potrzeby dodatkowego ogrzewania, należy jednak wziąć pod uwagę samonagrzewanie mieszanki z powodu wytwarzania ciepła podczas fermentacji. W przypadku drożdży odchylenia temperatury w górę lub w dół mogą być krytyczne, prowadząc do zatrzymania wzrostu kolonii. Możesz kontrolować temperaturę za pomocą termometru wodnego.

Braga3

Jaki reżim temperaturowy jest potrzebny do zrobienia zacieru

Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, temperatura zacieru podczas fermentacji musi być utrzymywana w zakresie od +20 ° C do +30 ° C. Jeśli temperatura jest niższa, mikroorganizmy stają się mniej aktywne. W większości przypadków w temperaturze +18 ° C przechodzą w zawieszoną animację. Procesy fermentacji pogarszają się po podgrzaniu powyżej + 30 ° C, a przy +40 ° C umierają.

W procesie gotowania uwzględnia się kilka skoków temperatury:

  1. Gotowaniu syropu cukrowego towarzyszy utrata ciepła podczas mieszania..
  2. Podczas przygotowywania syropu i przebudzenia drożdży roztwory mają czas na ochłodzenie.
  3. W ciągu pierwszych 2 dni mikroorganizmy aktywnie rozpoczynają procesy przetwarzania węglowodanów, a mieszanina szybko się nagrzewa. Piankowa nasadka zapobiega utracie ciepła..

Zaleca się przestrzeganie temperatury fermentacji zacieru dla bimbru pierwszego dnia nie wyższej niż +24 .. + 25 ° C, aby zmniejszyć pienienie. W kolejnych dniach można zwiększyć ogrzewanie do +27 .. + 30 ° C. Im niższa temperatura, tym dłużej trwa proces, a gotowy produkt może zawierać więcej olejów fuzlowych. Przy +31 .. + 32 ° С proces jest chwilowo przyspieszony. Ale jednocześnie drożdże wygasają szybciej, tworząc mniej zymazy. W takiej bradze będzie więcej nieprzetworzonych cukrów.

Gazowanie i słodycz znikają w gotowym produkcie. Jest umieszczony w zimnym miejscu. Drożdże śpiące wytrącają się, a roztwór rozjaśnia się.

Czy można wpłynąć na szybkość fermentacji?

Fermentacja zacieru cukrowego trwa od 5 do 14 dni. Możesz skrócić czas gotowania, używając kilku metod:

  1. Podczas hodowli drożdży temperatura wody zacieru powinna wynosić około +30 ° C. Zapewni to szybki początek procesu..
  2. Braga osiąga dobrze w temperaturze pokojowej (od +22 ° C do +25 ° C). Proces ten trwa jednak krócej, jeśli produkt zostanie ogrzany do +30 ° C.
  3. Oprócz cukrów, żywienie mikroorganizmów powinno obejmować witaminy i minerały, więc wprowadzenie nawożenia azotem przyspiesza fermentację.
  4. Uzupełnienie drożdży poprawia przetwarzanie cukru.

W niektórych przypadkach gotowy produkt uzyskuje się drugiego dnia, częściej okres dojrzewania jest skrócony do 3-4 dni.

Podobne

Menu