W jakiej temperaturze fermentuje zacier cukrowy i drożdżowy

Menu

• Czy konieczne jest zakłócanie zacieru podczas fermentacji
• W jakiej temperaturze można prowadzić bimber
• Tabela temperatury wrzenia alkoholu w bradze

Rzeczywiście, dzięki ich żywotnej aktywności dwutlenek węgla powstaje w procesie absorpcji cukru, brzeczka jest podgrzewana, a alkohol koniecznie produkowany.

Ale w bradze jest wiele innych mikroorganizmów, które mogą zacząć aktywnie namnażać się, gdy tylko żywotna aktywność drożdży spadnie w wyniku gwałtownych skoków temperatury. Powszechnie uważa się, że należy go utrzymywać między 24 a 30 ° C.. 

• Obniżenie reżimu temperatury pociąga za sobą hamowanie i całkowite zatrzymanie procesu. Jest również obarczony wzrostem kwasowości zacieru, co niekorzystnie wpływa na jego smak i siłę. Zwykle normalne dojrzewanie brzeczki z cukru i drożdży wymaga nie więcej niż tygodnia, podczas gdy hipotermia rozciąga się na ten okres do kilku miesięcy. Ale jeśli taka pasywna fermentacja jest pożądana w produkcji wina, jest to niedopuszczalne w produkcji destylatu. Dlatego jeśli po spadku temperatury - napar nie wędruje - sytuację należy pilnie uratować, przenosząc się do bardziej wygodnego i ciepłego miejsca.
• Ale jeśli hipotermię brzeczki z cukru i drożdży można naprawdę skorygować, to po przegrzaniu drożdży nie można już ożywić. Dlatego tak ważne jest, aby zapobiegać osiągnięciu przez reżim temperatury niebezpiecznego znaku temperatury przekraczającego 40 ° C. Należy pamiętać, że procesowi przekształcania cukru w ​​alkohol przy użyciu drożdży towarzyszy aktywne wytwarzanie ciepła i grozi nagłe podgrzanie surowców drożdżowych. Aby nie zakłócać ogólnego procesu destylacji, konieczne będzie skorygowanie nadzoru tylko poprzez przygotowanie nowej mieszanki do fermentacji. Dlatego zgodność z warunkami temperaturowymi od 24 do 30 stopni jest uważana za najbardziej optymalną.
  

  Wskazane jest utrzymanie temperatury równej i bez nagłych skoków, ponieważ wpłynie to niekorzystnie na jakość surowców i gotowego napoju. Aby obniżyć poziom olejów fuzlowych w składzie destylatu wysokiej jakości, fermentacja jest dozwolona maksymalnie do 32 stopni, ale nie więcej.

Czy konieczne jest zakłócanie zacieru podczas fermentacji

Biorąc pod uwagę, że brzeczka nagrzewa się bardziej, gdy jest fermentowana u góry pojemniki na zacier, logiczne jest założenie, że równomierne ogrzewanie można osiągnąć przez okresowe mieszanie. Szczególnie doświadczają tego niedoświadczeni bimberowie, którzy z początku bardzo martwią się jedynie szybkością dojrzewania.

Ale często zadają sobie pytanie przeciwne - czy konieczne jest wymieszanie zacieru podczas fermentacji. A ponieważ jest to wynikiem samowystarczalnego funkcjonowania drożdży i cukru, warto wysłuchać ciężkich argumentów na rzecz spokojniejszych warunków fermentacji. Drożdże giną w nasyconym środowisku alkoholowym, dlatego po pracy stopniowo obniżają się i wytrącają, ustępując miejsca mniej gęstemu etanolowi.

Przenosząc żywe drożdże do bardziej agresywnego środowiska alkoholowego, spowalniasz tylko fermentację, a nie odwrotnie. Jest jeszcze jeden ważny powód, aby nie zakłócać naturalnego przebiegu fermentacji. Rzeczywiście taka interwencja wiąże się przede wszystkim z naruszeniem szczelności zbiornika fermentacyjnego, a jest to obarczone nadmiernym zakwaszeniem surowców.

Oznacza to, że przyspieszając fermentację w ten sposób, możesz zamienić dobrą brzeczkę w mieszaninę kwasu octowego i etanolu. Dlatego nie zakłócaj naturalnej fermentacji mieszaniem, aby uniknąć negatywnych konsekwencji dla jakości napoju..

W jakiej temperaturze można prowadzić bimber

Aby przygotować domowy bimber, konieczne jest doprowadzenie gotowej mieszaniny do temperatury wrzenia oparów alkoholu, a następnie skroplenie jej w cieczy.
Ale samo parowanie dzieli się na kilka etapów z różnymi warunkami temperaturowymi dla wody, alkoholu i olejów fuzlowych, które do niego wchodzą. Aby w porę oddzielić produkt wysokiej jakości od szkodliwych zanieczyszczeń, ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze napędzany jest bimber na każdym etapie. Zasadniczo procesy fizyczne podczas destylacji są bardzo podobne i pod wpływem dowolnego modelu standardowego bimbru.

Destylacja zacieru w bimber z parowcem lub bez jest prowadzona przez ścisłe przestrzeganie określonej temperatury przez określony czas.

• Najpierw brzeczka jest podgrzewana tak bardzo, jak to możliwe do 60-63 ° C, a przy gwałtownym spadku ogrzewania płynne przejście do wyboru frakcji głowicy jest utrzymywane na poziomie 64-68 stopni. W tych warunkach alkohol z olejami fuzlowymi zaczyna odparowywać. Jeśli nie zostanie to zrobione, część przegotowanej cieczy wpadnie do układu, a bimber będzie mętny i będzie miał ostry zapach kadłuba. Ze względu na wysoką zawartość szkodliwych zanieczyszczeń w pervaku zdecydowanie nie warto go pić, ponieważ po szybkim zatruciu występuje silne zatrucie organizmu. Bimberowie z doświadczeniem zalecają odcięcie początkowej 8–10% destylatu z całej objętości i wykorzystanie go wyłącznie na potrzeby gospodarstwa domowego.
• Następnie przejdź do wyboru głównego, tak zwanego korpusu produktu, po podgrzaniu go do 78 ° C. W tym celu nadal utrzymują stopień na tym samym poziomie, starając się nie przekraczać go powyżej 83-85 ° C. Terminowemu przejściu do alokacji składnika jakości destylatu towarzyszy charakterystyczny zapach alkoholu bez nieprzyjemnych odcieni.
• Bliżej końca destylacji temperatura, w której napędzany jest bimber, wzrasta do 85 stopni, a resztki bazy alkoholowej są usuwane wraz z ptactwem. Wpływa to niekorzystnie na jakość produktu, dlatego w tym kluczowym punkcie gromadzenie ciała jest pilnie zatrzymywane i rozpoczyna się wybór ogona alkoholu. Gdy tylko jego siła podczas destylacji spadnie do 20 ° C, przestają też brać tę frakcję, a bimber uznaje się za gotowy.

Tabela temperatury wrzenia alkoholu w Bradze