Jak zrobić zacier z cukru i drożdży - przepisy kulinarne i dokładne proporcje
Menu
Zacier z cukru i drożdży, których proporcje są obliczane w zależności od czasu procesu fermentacji, przygotowuje się zgodnie z technologią. Przygotowanie wymaga dokładnego obliczenia składników, zgodności z temperaturą i ciągłego monitorowania.
Lepiej jest wybrać miękką wodę, która zawiera minimalne ilości soli magnezu i wapnia. Do przygotowania zacieru nadaje się surowa (niegotowana) woda ze studni źródlanej lub studni artezyjskiej. W żadnym wypadku nie należy używać przegotowanej wody. Nie zawiera rozpuszczonych pęcherzyków powietrza niezbędnych do zapewnienia aktywności grzybów drożdżowych.
- Fermentację można przyspieszyć za pomocą cukru inwertowanego.
- Aby to zrobić, przygotuj syrop z cukru i wody z dodatkiem kwasu cytrynowego.
- Na przykład, aby odwrócić 7 kg cukru, rozpuszcza się go w 3 l wody doprowadzonej do wrzenia.
- Po dodaniu 25 g kwasu cytrynowego mieszaninę ogrzewa się przez 1 godzinę..
Procesowi temu, związanemu z rozkładem sacharozy na fruktozę i glukozę, towarzyszy owocowy zapach przypominający sztuczny miód. Zastosowanie odwróconego syropu podnosi jakość fermentacji i zmniejsza ilość odpadów z destylacji zacieru.
Drożdże Alkoholowe
Ważnym składnikiem w procesie zacierania są drożdże - grzyby jednokomórkowe, które żyją w płynnych podłożach bogatych w składniki organiczne. Ich zastosowanie do przygotowania bimbru opiera się na charakterystyce metabolizmu..
W środowisku płynnym pod wpływem enzymów mogą przetwarzać cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Używają związków organicznych jako źródła węgla i energii.
Do przygotowania zacieru lepiej jest użyć drożdży alkoholowych, których zaletą jest zwiększona witalność w środowisku alkoholowym. Ten rodzaj drożdży pozwala osiągnąć stężenie alkoholu w Bradze na poziomie 15-18%.
Ich użycie pozwala przyspieszyć fermentację. W dojrzałej Bradze zawartość zanieczyszczeń jest zmniejszona:
- oleje fuzlowe;
- aceton;
- aldehydy.
Podczas stosowania drożdży alkoholowych problem czyszczenia produktu końcowego nie staje się głównym, a proces fermentacji zachodzi bez tworzenia obfitej piany.
Producenci drożdży oferują specjalne drożdże alkoholowe zawierające dodatki w postaci witamin, minerałów, aminokwasów. Ich obecność pozwala przyspieszyć fermentację dzięki dodatkowemu odżywianiu drożdży.
Proszę przeczytać: ile lat można kupić alkohol.
Instrukcje gotowania krok po kroku
Receptura 20 g cukru i drożdży zawiera składniki w tej ilości:
- Drożdże - 400 g;
- Cukier - 3,4 kg;
- Woda - 16 l.
Do wody dodaje się cukier, którego temperatura do przygotowania zacieru nie powinna przekraczać 24 ° C. Roztwór mieszano aż kryształy całkowicie się rozpuściły. Następnie dodaje się drożdże. Wszystkie elementy są starannie łączone. Następnie pojemnik jest zamykany za pomocą hydraulicznej żaluzji.
Jeśli nie możesz użyć prasowanego, możesz dodać suche drożdże. Są pobierane na 150 g na 8 kg granulowanego cukru. Zanim dodasz je do roztworu, musisz rozpuścić je w wodzie, ogrzanej do temperatury 32 ° C. Na 150 g drożdży potrzebne jest 0,5 l wody.
- Mieszaninę miesza się aż granulki całkowicie się rozpuszczą i pozostawia na 1 godzinę. Następnie zakwas dodaje się do ślepej próby na zacier (woda z cukrem).
- Ciecz destylacyjna przygotowana z udziałem suchych drożdży nie jest gorszej jakości niż konwencjonalny składnik tłoczony. Fermentacja zachodzi w zwykły sposób, ale zdarzają się przypadki, gdy dwutlenek węgla jest intensywnie uwalniany z zacieru.
- Aby uniknąć eksplozji płynu fermentacyjnego, nie próbuj szczelnie zamykać pokrywki naczyń. Jeśli zacier intensywnie pieni się, musisz dodać 30-40 g mleka lub oleju roślinnego do pojemnika.
- Proces fermentacji należy okresowo obserwować.. Zwykle zacier pieni się w ciągu jednego dnia po zakwaszeniu i uspokaja po 3-4 dniach. Aby wznowić fermentację, możesz dodać odrobinę ciepłej wody do zbiornika (28-35 ° C).
- Wielu producentów bimbru zaleca zatrzymanie fermentacji i zatkanie pojemnika, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza. Wywołanie tymczasowej aktywacji żywotnej aktywności drożdży z dodatkiem cukru nie wpływa znacząco na jakość produktu końcowego.
- Podczas procesu przygotowania mętna ciecz stopniowo klaruje się po około tygodniu. Stopień oczyszczenia zacieru wskazuje na zakończenie procesu fermentacji i jego gotowość do destylacji.
- Po około 1-1,5 tygodniach ciecz destylacyjna musi zostać posmakowana.. Jeśli zacier ma słodkawy smak, należy go nalegać jeszcze przez kilka dni. Aby określić ilość cukru, możesz użyć specjalnego urządzenia.
Wymagania dotyczące pojemności
Smak produktu końcowego zależy bezpośrednio od materiału, z którego wykonany jest pojemnik. Wybierając go, należy kierować się kryteriami oceny jakości materiału, objętości, szczelności pojemnika.
- Obowiązkowym elementem naczynia fermentacyjnego jest hydrauliczna żaluzja, która kontroluje wylot dwutlenku węgla.
- Wybór objętości pojemnika zależy od potrzeby, pojemności kostki destylacyjnej. Czasami do przygotowania bimbru w rzemieślniczych warunkach wystarczy kilka 3 lub 5 litrowych zacierów.
- Alternatywą dla wyrobów szklanych jest tworzywo sztuczne. Takie pojemniki mają mniejszą wagę i większą objętość. Wybierając, musisz wziąć pod uwagę wszystkie czynniki wpływające na jakość produktu końcowego.
- Pojemnik do przygotowania musi być neutralny dla działania odczynników i nie może zawierać szkodliwych substancji w składzie materiału.
- Jeśli chodzi o objętość naczyń, należy powiedzieć, że powinna przekraczać o 20-25% objętość płynu. Rezerwa jest niezbędna dla bezpieczeństwa. W przypadku intensywnej fermentacji i nadmiernego tworzenia się piany nie wyleje się poza naczynia.
- Zanim umieścisz zacier do fermentacji, musisz dokładnie umyć naczynia. Ważne jest, aby pojemnik został oczyszczony z wtórnych zapachów. W tym celu należy użyć neutralnych detergentów..
- Za pomocą sody oczyszczonej płytkę nazębną można łatwo usunąć, a powierzchnię oczyścić. Zdezynfekować pojemnik za pomocą jasnoróżowego roztworu. nadmanganian potasu, następnie spłucz wrzącą wodą i spłucz czystą zimną wodą.
Aby uzyskać optymalny proces fermentacji, należy ściśle przestrzegać technologii gotowania i obserwować proporcje składników. W rezultacie uzyskany bimber będzie najwyższej jakości..
Technologia gotowania
Materiałem wyjściowym do produkcji alkoholu jest ciecz powstająca w wyniku fermentacji wodnego roztworu cukru z drożdżami. Procesowi ich życia towarzyszy tworzenie się alkoholu z uwalnianiem dwutlenku węgla.
- Brazhka może być wykonana z różnych surowców, który zawiera cukier. Przy wytwarzaniu cieczy destylacyjnych ze składników zawierających skrobię są one najpierw scukrzane (rozkładane na proste cukry) pod wpływem enzymów syntetycznych lub sztucznych.
- Metody zimne i gorące rozróżnia się w zależności od temperatury łupania.. Ważnym krokiem w procesie technologicznym jest fermentacja, która powoduje rozkład cukru na alkohol i dwutlenek węgla..
- Aby skutecznie przygotować zacier cukrowy w możliwie najkrótszym czasie, konieczne jest stworzenie warunków niezbędnych do fermentacji, aby zapewnić temperaturę procesu na poziomie + 18-24 ° C.
- Do przygotowania zacieru można użyć różnych składników, ale głównie drożdże, cukier i woda. Proporcje, o czym świadczy praktyka domowego parzenia, są obliczane indywidualnie, w zależności od preferencji producenta.
- Jeśli proces fermentacji wymaga przyspieszenia, zwiększa się ilość drożdży. Ale ich nadmiar może negatywnie wpłynąć na jakość produktu końcowego..
Jeśli nalegasz na zacier przez 2 tygodnie, utrzymując ilość drożdży w normalnym zakresie, zacier będzie czysty i przezroczysty.. Drożdże i ich odpady wytrącą się. W rezultacie ciecz destylacyjną można ostrożnie opróżnić za pomocą węża, uważając, aby nie dotknąć osadzonych cząstek.