Jak odwrócić cukier na zacier

Odwracanie cukru do zacieru umożliwia zmianę procesu warzenia w domu dzięki modyfikacji surowców. Takie przetwarzanie nie jest obowiązkowe, ale jest uważane wyłącznie za alternatywę dla standardowego procesu..

W wyniku odwrócenia gotowość zacieru do destylacji występuje wcześniej niż zwykle, zmniejsza się nieprzyjemny zapach masy, a powstały destylat lepiej oddaje właściwości smakowe surowca. Technologia jest dość prosta i niedroga, ale wymaga przestrzegania szeregu zasad, z którymi musisz się zapoznać, aby skutecznie zastosować w praktyce..

Co wpływa

Konwersja surowców wpływa na wiele aspektów. destylacja bimbru, do pozytywnych konsekwencji może obejmować:

Zmniejszenie charakterystycznego zapachu masy zacieru podczas dojrzewania.

Przez cały okres fermentacji drożdże wydzielają substancje - odpady, które mają nieprzyjemny aromat, dlatego starają się przechowywać pojemnik w osobnym pomieszczeniu. Cukier inwertowany prowadzi do prawie całkowitego wyeliminowania tego zjawiska..

Przyspieszenie fermentacji.

Jest to główna zaleta i główna konsekwencja rozkładu sacharozy - disacharydu - na złożone monosacharydy: glukozę i fruktozę. Ponieważ hydrolizę przeprowadzono sztucznie za pomocą katalizatora, czas poświęcony na inwersję jest krótszy niż to, czego potrzebują drożdże do naturalnego rozkładu sacharozy.

W konkretnych liczbach zacier cukrowy staje się gotowy do destylacji 2-3 dni po ułożeniu, co jest średnio 2-3 dni szybsze niż w normalnych warunkach.

Mniejsze zniekształcenie smaku surowców.

Zapach i smak bimbru z ziarna lub „zacieru owocowego” jest znacznie bliższy surowcowi niż bimber wykonany z nieodwróconego cukru, ponadto pojawia się dodatkowy smak miodu, dlatego stosowanie inwersji jest najważniejsze dla surowców zawierających owoce lub skrobię.

Dezynfekcja.

Pod wpływem długotrwałej ekspozycji cukru na wysoką temperaturę umierają wszystkie obecne w nim mikroorganizmy.

Zwiększona wydajność destylatu.

Przy stosowaniu odwróconych surowców powstaje mniej olejów i zanieczyszczeń z paliw, które są produktem ubocznym drożdży. W rezultacie zmniejsza się objętość „odcinanych ogonów”, a wydajność produktu rośnie..

Ten wskaźnik ma ogromne znaczenie dla standardowych księżyców bez „kolumny rektyfikacyjnej”, która eliminuje różnicę w ilości zanieczyszczeń.

Oprócz pozytywnych aspektów inwersji istnieją również wady:

Do hydrolizy surowców spędzać czas i wysiłek.

Zwiększona Furfural.

Wraz z inwersją surowców, oprócz rozkładu sacharozy, następuje przemiana innej substancji zawartej również w cukrze - hemicelulozy.

W rezultacie jedną z nowo powstałych substancji jest furfural, substancja toksyczna, która może powodować podrażnienie błon śluzowych organizmu. Istnieją jednak różne opinie na ten temat..

Faktem jest, że furfural powstaje również podczas produkcji zwykłego dżemu, z którego nikt jeszcze nie został ranny. Być może wynika to z faktu, że jego zawartość w organizmie nie może osiągnąć poziomów krytycznych przy spożywaniu podobnych produktów w normalnych ilościach.

Jak zrobić odwrócony syrop cukrowy do zacieru

W rzeczywistości proces przetwarzania cukru jest bardzo prosty..

Najlepiej trzymać się pożyczonej receptury na pierwszy warzenie, ale w przyszłości wiele gorzelni eksperymentuje z ilością składników, próbując znaleźć najlepsze możliwe rozwiązanie i stworzyć własną recepturę, w której bez kreatywności.

Wydać potrzebne będzie odwrócenie cukru do zacieru takie składniki w proporcji 1 kg cukru: pół litra wody i 5 g kwasu cytrynowego. Ponadto będziesz potrzebować odpowiednia zdolność gotowania płytek.

Po dodaniu kwasu cytrynowego spienianie rozpocznie się szybko, więc roztwór nie powinien wypełniać pojemnika po brzegi, należy to również wziąć pod uwagę i wybrać pojemnik z marginesem około 1/3.

Następnie proces przebiega następująco:

1. Woda jest podgrzewana do stanu bliskiego wrzenia, optymalna temperatura wynosi 93 ° C. Jeśli chcesz przeprowadzić idealną inwersję, potrzebujesz termometru wszytego w kapsułkę i opuszczonego do cieczy.
2. Roztwór ugniata się do jednorodnej konsystencji i pozostawia na średnim ogniu przez około 10 minut, przy czym konieczne jest zapobieganie wrzeniu cieczy i usunięcie powstałej piany.
3. Po upływie ustawionego czasu do cieczy dodaje się kwas cytrynowy, należy to zrobić ostrożnie i bez pośpiechu. Jeśli wlejesz proszek zbyt szybko, nastąpi gwałtowna reakcja z tworzeniem się piany, a zawartość pojemnika rozpryśnie się na krawędzi.
4. Następnie patelnię przykrywa się pokrywką, a ogień przykręca się do takiego poziomu, aby syrop się nie gotował. Najbardziej dopuszczalna temperatura - 95 stopni Celsjusza.
5. Syrop gotuje się przez około 60 minut, ale warto zacząć sprawdzać jego gotowość po 30-40. Aby to sprawdzić, musisz upuścić kilka kropli do wody. Jeśli tworzą się wątki - produkt jest gotowy.
6. Pod koniec procesu pojemnik jest usuwany z ognia i pozostawiony do ostygnięcia.

Dużo debaty na temat potrzeby neutralizacji kwasu cytrynowego po gotowaniu z alkaliami.

Aby zrozumieć istotę problemu, najpierw musisz dowiedzieć się, który - kwasowość zacieru jest optymalna. Do grzybów drożdżowych potrzebne średnio kwaśne środowisko od 3,7 do 5,8 pH. Ale po szczegóły piwowarstwo domowe wymaga środowiska nie wyższego niż 4,2 pH, w przeciwnym razie bakterie kwasu mlekowego nie zostaną stłumione, a gospodarz przestanie fermentować z wyprzedzeniem.

Jeśli weźmiesz pod uwagę, że podczas fermentacji pożywka staje się domyślnie bardziej kwaśna, a kwas cytrynowy sprawia, że ​​jest kwaśny nawet na początku, może to prowadzić do niepożądanych konsekwencji, dlatego lepiej jest go zneutralizować. Aby to zrobić, na każdy dodany gram kwasu cytrynowego dodaje się 1,25 g sody oczyszczonej, której roztwór powoli wlewa się do odwróconego syropu. Po pewnym czasie na powierzchni utworzy się piana, po zakończeniu procesu roztwór jest gotowy do destylacji.

Krótkie streszczenie

Trudno jest ocenić wszystkie procesy zachodzące, gdy cukier jest odwracany, ale fakt, że furfural powstaje w ilościach innych niż niebezpieczne, wynika z faktu, że dżem nie został jeszcze zakazany, co zużywa nie mniej cukru gotowanego z owocami lub jagodami..

Reszta inwersji przynosi kilka znaczące zalety: przyspiesza fermentację, upraszcza destylację w urządzeniach bez kolumny destylacyjnej, zmniejsza nieprzyjemny zapach z procesu fermentacji i sprawia, że ​​smak destylatu jest bardziej czysty i wyrazisty.