Rola surowców niesłodowanych (niesłodowanych) w warzeniu

Powszechnie wiadomo, że piwo wytwarzane jest ze słodu - ziarna, w którym skrobia jest rozkładana na fermentowalne cukry przez enzymy powstałe podczas kiełkowania zbóż. Używanie tylko czystego słodu jest uważane za wskaźnik wysokiej jakości, którym browarowie lubią się chwalić. Ale milczą, że dla wielu stylów piwa konieczne jest, aby były niesłodowane - ziarna, które nie wykiełkowały, więc nie są słodem. Czas dowiedzieć się, dlaczego niesłodowane dodatki do piwa, czasem nawet nie pochodzące z ziarna.

Istnieje mit, że tylko duzi producenci dostarczają niesłodowane zboże w celu obniżenia kosztów produkcji. W rzeczywistości głównym celem stosowania niesłodowanego piwa w warzeniu jest urozmaicenie smaku piwa, dodanie nowych nut. Czasami zadaniem jest trochę rozcieńczyć ciało, aby właściwości chmielu nie były zatkane słodem i lepiej się manifestowały. Zdarza się nawet, że różne rodzaje niesłodowanych surowców są harmonijnie łączone w jednym piwie.

Możliwe niesłodowane dodatki do piwa

Jęczmień

W jęczmieniu o wysokiej zawartości białka i beta-glutenu substancje te zwiększają odporność piany, ale jednocześnie białko zwiększa zmętnienie. Pod względem smaku jęczmień daje gęstsze ciało i wzmacnia nuty ziarna, ale nie przynosi niczego nowego. Do zacieru zużywa się do 15% jęczmienia ze względu na złożoność filtrowania gotowej brzeczki..

Możliwe jest również zbóż przed prażeniem, na przykład, aby przygotować irlandzkiego tłuszczu. Spalony jęczmień nadaje charakterystyczny smak kawy. Jeśli w kopcu stosuje się słód ciemny, to w przepisie udział spalonego jęczmienia wynosi 3-5%. Jeśli nuty kawy powstają wyłącznie z powodu prażonego jęczmienia, jego ilość można zwiększyć do 10%.

Pszenica

Pszenica zawiera więcej białka niż jęczmień, co zwiększa odporność na pienienie. Ponadto niesłodowana pszenica wzmacnia pełnię ciała, nadaje kwaśne i cierpkie smaki piwu, które są charakterystyczne dla belgijskiego piwa pszenicznego - blanszowego i bielszego.

Do 50% pszenicy zużywa się w kopcu i dodaje się ją w postaci płatków lub rozdrobnionych ziaren. Aby uprościć filtrację i zwiększyć wydajność zacierania, zaleca się go w wielu przepisach na piwo z pszenicą rozpad białka (15-20 minut w temperaturze 48-52 ° C).

Owies

Owies malolushenka jest liderem pod względem zawartości beta-glukanów, które zwiększają odporność piany. Owies poprawia otaczającą miękkość ciała i dodaje orzechowego smaku, z którego słyną brytyjskie stouty z owsa. Niewielka ilość niesłodowanego owsa jest również charakterystyczna dla jasnych ale.

Ziarna owsa w porównaniu z pszenicą i jęczmieniem mają wyższe stężenie białka i niższą zawartość skrobi. Z tego powodu w kopcu zużywa się do 10-20% owsa, który dodaje się w postaci płatków. Jeśli przekroczysz zalecaną ilość, piwo może stać się zjełczałe przez wysokie stężenie tłuszczu w ziarnach..

Owies można zakleszczyć z dużym zatłoczeniem, zapewniając przerwanie białka.

Żyto

Żyto jest często dodawane w postaci sfermentowanego lub niefermentowanego słodu, ale w niektórych przepisach można dodawać rozdrobnione ziarno, płatki zbożowe i mąkę..

Niesłodowane żyto przynosi charakterystyczny smak tego zboża, po czym piwo jest uważane za żyto. Może to być tragarz, pale ale, weizen i inne.

Jest nawet minimalna dawka żyta. Aby dodać stabilny efekt smakowy, w kopcu potrzebne jest 10-15% mąki żytniej lub płatków o całkowitej masie. Żyto może być zacieru z dużym zatłoczeniem, ale najlepiej z rozbiciem białka.

Kukurydza

Często w browarach przemysłowych kukurydza jest wykorzystywana tylko w jednym celu - aby zaoszczędzić na słodzie, ale w warzeniu w domu zboże to ma zupełnie inną rolę.

Niesłodowana kukurydza rozjaśnia piwo i smakuje czysto. Nawet kukurydza zmniejsza kolor i daje subtelną nutę słodyczy, która jest przydatna w tych stylach piwa, w których konieczne jest obniżenie gęstości, aby złożoność słodu nie przeszkadzała w otwarciu chmielu. Oprócz lekkich wodnistych lagerów, słodowa kukurydza służy do przygotowywania belgijskich blondynek i łagodnych Brytyjczyków.

Udział kukurydzy może sięgać nawet 50%, ale większość przepisów charakteryzuje się 10-30% mąki kukurydzianej lub płatków zbożowych. Czasami dodaje się pokruszone ziarna. Kukurydza zawiera dużo skrobi, ale jej temperatura krystalizacji różni się od skrobi jęczmiennej, dlatego stosuje się jednoziarniste.

Ryż

Ryż jest używany do tych samych celów co kukurydza. Ziarna ryżu zawierają dużo skrobi, która podczas zacierania zamienia się w glukozę. W rezultacie ciało piwa staje się jaśniejsze, a kolor zmniejsza się, ale nie pojawiają się dodatkowe smaki, możliwa jest tylko niewielka słodkość posmaku.

Udział niesłodowanego ryżu w kopcu wynosi do 25-30%. Płatki można dodawać od razu i lepiej gotować ziarna osobno do stanu miękkiego.

Cukier

Cukier jest fermentowany przez drożdże bez pozostałości, dlatego służy do produkcji lekkiego piwa. Smak zależy od rodzaju cukru. Neutralny jest glukoza (dekstroza), która nie wpływa na profil smakowy napoju.

Jeśli cukier rafinowany na stole stanowi nie więcej niż 10-15% wszystkich cukrów fermentowalnych, to praktycznie również nie wpływa na smak, ale przy wyższych stężeniach obecność cukru w ​​piwie jest już zauważalna. Powodem jest to, że cukier składa się z glukozy i fruktozy, a ich drożdże są przetwarzane osobno. Oznacza to, że przed fermentacją drożdże muszą najpierw opracować enzymy rozkładające cukier na fruktozę i glukozę, to enzymy o charakterystycznym łagodnym smaku.

Rozwiązaniem problemu jest cukier inwertowany z kwasem cytrynowym, w którym cukier rozkłada się na glukozę i fruktozę bez tworzenia enzymów. Następnie cukier odwrócony można wykorzystać do wytworzenia karmelu w celu zwiększenia koloru piwa i nadania nutom karmelu smaku jak podczas gotowania belgijskich piw, ale zaleca się dodanie nie więcej niż 20% inwersji wszystkich fermentowalnych cukrów w brzeczce..