Co to jest słód i do czego służy?

Menu

• Dlaczego potrzebny jest słód - jego wykorzystanie
• Co mogę ugotować
• Jak samemu zrobić słód
• Korzyści i szkody

Podczas kiełkowania skrobia częściowo rozpuszcza się w ziarnie, które tworzy glukozę, cukier i maltozę. Ten ostatni odgrywa ważną rolę, ponieważ ten rodzaj cukru ma wysoką zdolność do fermentacji i pomaga drożdżom utrzymać aktywność. Ponadto w wyniku ocieplenia w wysokich temperaturach w produkcie powstają melanoidyny - związki polimerowe, które nadają produktowi czerwonawy kolor oraz charakterystyczny bogaty smak i aromat chleba. Te cechy są kluczowe przy produkcji piwa słodowego..

Mieszkańcy miast mają zwyczaj kiełkować i fermentować ziarno w browarach, ale słód jęczmienny można w razie potrzeby przygotować w domu. Zanim przeprowadzisz tę manipulację, musisz dokładnie przygotować: dokładnie przestudiować etapy produkcji produktu i zakup niezbędnego sprzętu. Niewłaściwie przetworzone ziarno może prowadzić do rozczarowania w produkcji napojów na jego bazie.

Dlaczego potrzebny jest słód - jego wykorzystanie

Browarnictwo, piekarnia, produkcja drożdży, gorzelnia - wszystkie te sektory przemysłu spożywczego nie mogą obejść się bez porośniętego ziarna. Kiełkowanie jęczmienia i późniejszy proces fermentacji pomagają wzbogacić go o takie substancje, które następnie nadają piwu, kwasowi, chlebowi jasny smak i aromat. Niewiele osób wie, ale dzięki porośniętemu ziarnu brązowy chleb ma bardzo charakterystyczny smak, który wszyscy kochali od dzieciństwa. Czarny chleb, przygotowany bez dodatku słodu, jest świeży i nie ma wyraźnego smaku „chlebowego”.

Słód do piwa odgrywa taką samą rolę jak w pieczeniu, z tą różnicą, że przy wytwarzaniu spienionego napoju słód wpływa nie tylko na zapach i smak. Jakość kiełkującego ziarna determinuje takie cechy, jak siła napoju, stabilność etapów jego produkcji, a nawet ilość piany. Piwo jest żywym produktem, drożdże odgrywają kluczową rolę w jego tworzeniu, a ich żywotność zależy bezpośrednio od jakości ziarna scukrzanego. W destylacji (produkcji alkoholu) kiełkowane ziarno jest wykorzystywane do uzyskiwania bazy wysokiej jakości napojów alkoholowych..

Co mogę ugotować

Najbardziej racjonalna jest produkcja produktu z jęczmienia, żyta i pszenicy. Stosowanie owsa, kukurydzy, chumiza, prosa, pszenżyta jest mniej uzasadnione. Słód jęczmienny do piwa jest uważany za najbardziej odpowiedni. Ziarno musi być pobierane w dobrej jakości, bez grzybów i pleśni i nie może być traktowane chemikaliami. Aby wytwarzać słód własnymi rękami, szczegółowo badany jest proces technologiczny i zawiłości reakcji chemicznych zachodzących w surowcach na każdym etapie.

Ci, którzy chcą nauczyć się robić słód w domu, mogą znaleźć szczegółowe informacje na forach warzenia piwa w Internecie, a także w literaturze na temat tego procesu. W zasobach internetowych i na stronach drukowanych publikacji szczegółowo analizowane są wszystkie sztuczki technologiczne oraz błędy, jakie może napotkać początkujący piwowar.

Jak samemu zrobić słód

Samo przygotowanie zapewnia ścisłe przestrzeganie instrukcji. Przed przygotowaniem słodu do piwa konieczne jest oczyszczenie ziarna. Przygotowanie polega na umyciu nasion w celu pozbycia się kurzu i drobnych zanieczyszczeń, a następnie dezynfekcji. Zdezynfekuj ziarno, dodając jod (30 kropli) do wody do płukania (10 l). Możesz użyć nadmanganianu potasu (na końcu noża). Czas dezynfekcji - 3 godziny.

Następnym krokiem jest moczenie. Ziarno wlewa się zimną wodą, dzięki czemu jego poziom jest 2-3 cm wyższy niż surowiec, może wytrzymać 6 godzin. Następnie woda jest odprowadzana wraz z pojawiającymi się odpadkami, utrzymywana przez 6 godzin w stanie suchym, ponownie nalewana. Powtórz jeszcze 2 takie cykle, w sumie moczenie trwa 36 godzin. Ziarno musi być okresowo mieszane. Procedura jest przeprowadzana w chłodnym ciemnym miejscu..

Dalsze wytwarzanie kiełkowania ziarna. Rozprowadzany jest na tacach warstwą 2-4 cm i przykryty bawełnianą szmatką. Kilka razy dziennie surowce są sprawdzane, przewracane i mieszane (w celu zapewnienia dostępu do tlenu i zapobiegania tworzeniu się pleśni), a jeśli to konieczne, spryskiwane wodą. Optymalna temperatura kiełkowania wynosi + 12 ... + 15 ° C.

Po pojawieniu się małych kiełków na nasionach, kiełkowane ziarno jest suszone. Przenosi się go do ciepłego, suchego pomieszczenia (latem) lub suszy w piekarniku (zimą). Sztuczne suszenie (za pomocą piekarnika) trwa do 30 godzin i odbywa się w temperaturze 40 ° C. Ziarno jest okresowo mieszane. Wysuszony produkt usuwa się z korzeni, pocierając rękami, znosząc małe cząsteczki. Na tym etapie przygotowanie słodu w domu można uznać za zakończone..

Korzyści i szkody

Słód jęczmienny jest uważany za zdrowy produkt. Zawiera pierwiastki śladowe, witaminy, białko, korzystne aminokwasy, błonnik pokarmowy. Dzięki temu produkt ma pozytywny wpływ na układ trawienny, pomaga w walce z chorobami żołądka i jest dobrym środkiem zapobiegawczym przeciwko nim. Jęczmień ma bogaty skład mineralny, który wzmacnia organizm, a błonnik zawarty w ziarnach pomaga oczyścić jelita.

Słód owsiany zawiera dużą ilość witamin z grupy B, co korzystnie wpływa na układ nerwowy, jest wskazany do wyczerpania nerwowego, zaburzeń układu sercowo-naczyniowego. Olejki eteryczne, aminokwasy, pierwiastki śladowe, guma i gluten zawarte w owsie mają wszechstronny pozytywny wpływ na organizm (obniżają poziom cholesterolu i cukru we krwi, wzmacniają układ kostny i odporność, oczyszczają mikroflorę jelitową, regulują metabolizm).

Słód pszeniczny nie ma gorszych właściwości użytkowych od kiełkujących ziaren owsa i jęczmienia, chociaż jest rzadziej stosowany. Przeciwwskazaniem do przyjmowania produktów słodowych jest zaostrzenie chorób żołądka, takich jak zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka, wrzody i zapalenie trzustki. Ostrożnie należy stosować słód u osób, u których zdiagnozowano zwiększoną kwasowość soku żołądkowego. Warto powiedzieć, że pszenica, owies i jęczmień to zboża zawierające gluten, co oznacza, że ​​produkty z tych zbóż nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na celiakię (nietolerancja glutenu).