Zacieranie słodu piwnego i przerwy temperaturowe

Jeśli osoba jest początkującym piwowarem, będzie musiała zmierzyć się z wieloma trudnościami podczas robienia piwa.

W takim przypadku konieczne jest zagłębienie się w proces niektórych zjawisk biochemicznych. Płyną pod wpływem słodowanie i zacierania. Kroki te są uważane za najbardziej czasochłonne i trudne..

Trochę o samej technologii

Każdy rodzaj piwa będzie potrzebował własnej technologii zacierania.

Potrzebny był oryginalny słód szlifować w młynie. Nie jest konieczne doprowadzanie słodu mielonego do jednolitości. Może zawierać zarówno małe, jak i duże ziarna.

Drobna mąka może być również w słodzie, z nienaruszonymi częściami ziarna. Stosunek dużych i małych cząstek w słodzie mielonym wpływa na to, jaki rodzaj piwa powinien dać.

Po przeprowadzeniu tego mieszanie pokruszonego słodu i wody w pacy:

1. W tym momencie wznawia się funkcja enzymu, która została zawieszona podczas suszenia słodu..
2. Podczas aktywacji enzymów zaczynają przekształcać skrobię, której surowce składają się w 70%, w cukier słodowy.
3. Aby przyspieszyć proces fermentacji, powstałe płatki słodu lub zacier są stopniowo podgrzewane do temperatury 76 ° C.

Ten proces nazywa się scukrzanie.

Tak więc pozostała skrobia zaczyna rozpadać się na cukry i dekstryny, które w czasie przygotowywania rozpadają się na ciecze.

Enzymy są biologicznymi katalizatorami o charakterze białkowym. Zmniejszają energię aktywacji i poprawiają określone reakcje..

Powstałą masę pompuje się do dużego sita w celu oczyszczenia., ale dopóki jest jeszcze zamknięty u dołu. Zakleszczony słód pozostaje w sicie, dopóki osadzone cząsteczki, które się nie rozpuściły, całkowicie opadną - nazywane są ziarnami. Taki granulat nie przykleja się z powodu nienaruszonych żaluzji i działa jako dodatkowy filtr.

Po otwarciu sita przesącza się przez niego przezroczysta ciecz i nieskazitelne markizy - musi, składa się z kombinacji elementów cukrowych przeniesionych ze słodu.

O tym, co jest zacieraniem słodu w warzeniu i jakie procesy zachodzą w tym samym czasie, opisano w filmie:

Temperatura zatrzymuje się

Proces przygotowania piwa jest złożony i długotrwały. Dlatego każdy browar powinien zdawać sobie sprawę z różnic temperatur, które odgrywają kluczową rolę w przygotowywaniu napoju..

Główne przerwy temperaturowe podczas warzenia piwa są następujące.

Kwaśny

Jego czas trwania wynosi od 15 do 17 minut, brzeczka jest podgrzewana do temperatury 35–45 stopni. W tym okresie pH zacieru jest redukowane do optymalnych wartości..

Uwaga! Obecnie piwowarzy nie zawsze przestrzegają tej zasady, ponieważ stosują różne dodatki, które mogą zmniejszyć kwasowość przedmiotu obrabianego. Chociaż profesjonaliści twierdzą, że nie muszą tego robić, ponieważ obniżenie pH zacieru jest ważnym krokiem w produkcji wysokiej jakości piwa.

W temperaturze 35-45 stopni glukany rozkładają się, co przyczynia się do zmętnienia napoju. W przypadku stosowania żyta, pszenicy, słodu lub owsa należy przechowywać go przez co najmniej 15 minut.

Białko

Trwa 10-15 minut, kompozycja nagrzewa się 44–59 stopni.

Faza ta charakteryzuje się aktywnym rozpadem białek. Zwiększa się ekstrakcja brzeczki piwnej. Ten proces jest ważny, ponieważ w końcu powstanie wysokiej jakości spienianie..

W tej fazie biorą udział dwa enzymy:

• Gdy temperatura ogrzewania osiągnie 50 stopni, następuje rozpad proteazy.
• W rezultacie zamieniają się w aminokwasy.
• Substancje te odżywiają drożdże i wzmacniają ich działanie..

Aktywowana jest także inna grupa proteaz. Przyczynia się do aktywacji procesu odpowiedzialnego za pienienie i przezroczystość piwa..

Uwaga! Jeśli w końcu napój okazał się mętny, wówczas technologia została naruszona na etapie białka.

Przerwa na scukrzanie

Ten etap trwa od 50 minut do 2 godzin. Wskaźnik temperatury - 61–72 stopni.

Być może jest to najważniejsza przerwa w procesie produkcji piwa. W tym okresie skrobia zamienia się w cukier, co jest niezwykle ważne dla procesu fermentacji..

Głównymi enzymami w tym okresie są beta-alfa amylaza. Beta-amylaza jest aktywowana po podgrzaniu do 67 stopni. Bierze udział w procesie „suszenia” napoju i odpowiedzialności za otrzymaną fortecę. Aby uzyskać idealny wynik, enzym ten powinien działać średnio 2 godziny..

Po osiągnięciu temperatury 68–72 stopni następuje aktywność alfa-amylazy.

Ten pierwiastek sprawia, że ​​piwo jest miękkie i słodkie, ponieważ przy takim ogrzewaniu pojawia się niesfermentowany cukier. Dlatego poziom przetwarzania spada, a siła piwa spada.

Mash Out

Ten etap trwa 5 minut. Trzeba będzie podgrzewać do 77–79 stopni. Na tym etapie aktywność wszystkich enzymów jest zawieszona..

Uwaga! Zacieranie przeprowadza się bezpośrednio przed myciem słodu, aby zwiększyć szybkość filtracji. Im lepsze czyszczenie, tym niższa lepkość brzeczki..

Nie podgrzewaj płynu powyżej 79 stopni, w przeciwnym razie powstają garbniki, co zmieni smak gotowego piwa.

Film opisuje przerwy temperaturowe podczas zacierania słodu piwnego:

Główne etapy

Podczas wszystkich etapów zacierania należy przestrzegać pewnych warunków temperaturowych. Jeśli zmienisz stopień jednego z etapów, napój może nie być tak wysokiej jakości lub stracić przejrzystość itp..

Przestrzegaj następujących temperatur:

• 45-50 ° C - ten reżim temperaturowy stosuje się na samym początku zacierania.
• 45–55 ° C - białko lub pauza białkowa, takie wskaźniki temperatury są ważne przy podziale na aminokwasy.
• 65–75 ° C - te stopnie są ustawione na scukrzanie. Skrobia jest podzielona na proste cukry..
• 76–78 ° C - temperatura ta powinna być na końcu zacierania. Enzymy zanikają w tym czasie.

Metoda pojedynczej pauzy

Ta technika jest odpowiednia dla początkujących piwowarów, którzy nie mają zautomatyzowanego sprzętu. Nadaje się tylko do modyfikowanego słodu..

Czas trwania - 1 godzina, temperatura - 66-67 stopni.

Wskazana temperatura podczas zacierania jednopauzowego będzie najbardziej optymalna dla alfa i beta amylazy. W rezultacie okazuje się umiarkowaną siłę i gęstość piwa.

Jeśli browar właśnie zaczął angażować się w tę działalność, wówczas na początku będzie miał trudności z ustaleniem przerw temperaturowych i czasem trwania etapów parzenia. Dlatego wielu początkujących ćwiczy zacierania jednopauzowe.

W takim przypadku ustawiana jest jedna temperatura, przy której cukier występuje natychmiast. Ponadto ta metoda jest dobra dla tych, którzy nie mają specjalnego zautomatyzowanego sprzętu..