Dziki i hodowany jęczmień jęczmienny - szczegółowa technologia
Ze względu na złożoność procesu, wysokie koszty pracy, energię cieplną i czas, niewiele amatorskich destylarni wytwarza bimber z jęczmienia. Ale ci, którzy przynajmniej raz z powodzeniem przygotowali ten napój, nie chcą wracać do surowców cukrowych. Destylat zbożowy jest znacznie bardziej miękki i bardziej aromatyczny, chociaż wymaga specjalnego podejścia. Rozważymy szczegółowo całą technologię od początku do końca, aby każdy mógł ją odtworzyć w domu.
Proponowany przepis nadaje się nie tylko na jęczmień, ale także na inne zboża: pszenicę, żyto, kukurydzę, proso lub mieszanki różnych ziaren w określonych proporcjach.
Teoria. Drożdże przetwarzają tylko proste cukry w alkohol, których pierwotnie nie ma w ziarnie, więc nie można po prostu dodawać wody i drożdży. Cukier można uzyskać ze zbóż przez rozbicie skrobi enzymami uwalnianymi po wykiełkowaniu nasion. Proces ten nazywa się „scukrzaniem”.
Z tego wynika, że do przygotowania zacieru jęczmiennego należy najpierw wykiełkować niektóre ziarna (aktywować enzymy), a następnie oddzielić cukier, kiełkujący jęczmień (słód) miesza się z niekiełkowanymi zbożami w specjalnych warunkach temperaturowych. Dopiero potem zacier można poddać fermentacji.
Średnio 1 kg słodu może cukru 4-5 kg zwykłego ziarna, ale jeśli to możliwe, radzę kiełkować cały jęczmień lub tak dużo, jak to możliwe, przyczynia się to do całkowitego rozpadu skrobi, zwiększając wydajność destylatu.
Fani całkowicie naturalnych napojów wolą bimber jęczmienia bez drożdży, zastępując sztuczne suche i drożdże piekarnicze wstępnie przygotowanymi drożdżami z ziarna. Zaletą tej metody jest to, że nawet przy błędach w technologii destylacji bimber nie będzie miał charakterystycznego zapachu drożdży. Wadą jest to, że „dzikie” drożdże nie zawsze pozostają na powierzchni ziarna, często drożdże nie fermentują lub nie infekują brzeczki chorobotwórczymi mikroorganizmami, na przykład pleśnią. W przepisie osobno rozważymy metodę przygotowania zakwasu zbożowego, ale dla początkujących nadal zalecam stosowanie zwykłych drożdży.
Aby zwiększyć wydajność, możesz umieścić zacier jęczmienia z cukrem. Dodatek zwykłego cukru buraczanego nieznacznie wyrównuje aromat ziarna i łagodny smak destylatu, co jest tak doceniane. Im więcej cukru zostanie dodane, tym mniej nut „chlebowych” pozostanie w bimberu, ale będzie więcej napoju. Jest to kompromis między ilością a jakością, pozwala każdemu znaleźć optymalne proporcje..
Teoretycznie, z 1 kg jęczmienia, można uzyskać do 800 ml bimbru o mocy 40%, ale w praktyce zawartość skrobi w ziarnie jest zwykle niższa, wraz ze stratami scukrzania, które są bardzo powszechne wśród początkujących, i destylacją faktycznej wydajności bimbru z jęczmienia o 5-20 % mniej niż szacowano. Przy 1 kg cukru otrzymuje się 1,1-1,2 litra destylatu (40%), wynik jest bardziej przewidywalny, straty są możliwe tylko w przypadku uciążliwości - jeśli drożdże nie przetwarzają całego cukru na alkohol, lub jeśli destylacja jest nieudolna.
Przepis Barley Mash
W przypadku bimberu jęczmiennego odpowiednie są tylko ziarna wysokiej jakości, które dojrzewały przez co najmniej 2 miesiące (najlepiej 5-6), ale nie starsze niż 3 lata, ponieważ zdolność kiełkowania w starszych zbożach jest niższa.
Uwaga! Scukrzanie za pomocą słodu wymaga ścisłego przestrzegania reżimu temperaturowego, dopuszczalny jest błąd 2-3 stopni, dlatego obecność termometru jest obowiązkowa. Określić temperaturę „na oko” nie działa.
Składniki
- ziarno jęczmienia - 6 kg;
- woda - 27 litrów;
- cukier (opcjonalnie) - 1 kg;
- drożdże (opcjonalnie) - 12 gramów suchego lub 60 gramów prasowanych.
Technologia:
1. Przygotuj drożdże (tylko na bimber bez drożdży). Odbywa się to w dniu pracy z ziarnem. Wypłucz 100-150 gramów jęczmienia dwa razy w odstępie 10-15 minut w zimnej wodzie, usuwając pojawiające się cząstki, brud i łupiny. Umieść ziarna w równej warstwie 2-3 cm w plastikowym lub metalowym pojemniku. Dodaj wodę (powinna pokryć warstwę jęczmienia 1-2 cm). Przykryj pojemnik i przenieś do ciemnego miejsca o temperaturze pokojowej.
Po 1-2 dniach pojawią się kiełki, musisz dodać 50-75 gramów cukru, wymieszać ręcznie. Jeśli masa jest bardzo gęsta, wlej trochę wody. Opasać szyjkę pojemnika gazą i pozostawić na 7-8 dni. Z pojawieniem się piany, syczeniem i lekkim zapachem fermentacji zakwas jest gotowy. Aby zapobiec zakwaszeniu, lepiej umieścić sfermentowany zakwas pod uszczelnieniem wodnym przed wejściem do zacieru.
2. Wlej co najmniej 1 kg obranego i przesianego jęczmienia (w zależności od proporcji w przepisie) do pojemnika do namaczania - emaliowanej patelni lub plastikowej miski. Wlej 3-5 cm powyżej poziomu ziarna wodą. Po 8 godzinach usuń unoszące się zanieczyszczenia i wymień wodę. Powtórz procedurę wymiany wody jeszcze dwa razy. Całkowity czas zanurzenia - 24 godziny.
3. Aby całkowicie spuścić wodę, ziarno powinno stać się mokre, ale nie mokre. Rozłóż jęczmień do kiełkowania warstwą 5-10 cm, a na górze, aby przyspieszyć proces, możesz przykryć go wilgotną szmatką. Zalecana temperatura kiełkowania - 12-20 ° C, najlepiej wentylacja.
Obrzęknięte i porośnięte ziarna zwiększają objętość, należy to wziąć pod uwagę przy wyborze pojemnika, wywar powinien mieć co najmniej 15 cm wysokości.
Mieszaj rękami co 8-12 godzin, aby dwutlenek węgla nie gromadził się wewnątrz warstwy. W razie potrzeby spryskaj suche ziarno, ale woda nie powinna gromadzić się na dnie zbiornika.
Kiełkowanie jęczmienia (innych zbóż) trwa 6-10 dni, aż długość kiełków osiągnie 5-7 mm i zaczną się przenikać. Podczas krakowania gotowe ziarna powinny być gorzko-słodkie, może pojawić się lekki zapach ogórka.
Rezultatem był „zielony słód”, który najlepiej nadaje się do scukrzania, który należy zużyć w ciągu trzech dni (najlepiej natychmiast), w przeciwnym razie aktywność enzymu znacznie spadnie.
Aby zwiększyć trwałość, słód z zielonego jęczmienia można suszyć w temperaturze nieprzekraczającej 40 ° C, a kiełki można usunąć. Wilgotność suszonego ziarna nie przekracza 3%. W szczelnie zamkniętym pojemniku powstały „biały” słód można przechowywać przez lata, ale jego skuteczność scukrzania jest o 20% niższa niż w przypadku zieleni. Należy to wziąć pod uwagę przy wyborze proporcji.
4. Powstały słód (zielony z kiełkami) zmielić możliwie najdokładniej w maszynce do mięsa lub w inny sposób. Dodaj wodę podgrzaną do 26–29 ° C (3 litry na 1 kg słodu). Rezultatem jest „mleko słodowe”, które należy stosować w ciągu dnia.
Pracując tylko z czystym słodem (bez mąki) po dodaniu wody, podgrzej mieszaninę do 63 ° C i wykonaj sekwencję kroków opisanych w kroku 9 (pomiń kroki 5-8).
5. Zmiel jęczmień nie kiełkujący (zwykłe ziarno) na mąkę. Powinno to być maksymalnie 5 razy więcej niż słód (zgodnie z przepisem 5 kg). Możesz natychmiast wziąć gotowy jęczmień lub inną mąkę.
6. Wlej mąkę do pojemnika do gotowania - patelni lub wiadra. Wlać cienki strumień wody podgrzanej do 50 ° C (4 litry na 1 kg mąki), ciągle mieszając, aby nie pojawiły się grudki.
7. Podgrzać mieszaninę na piecu (w jakikolwiek inny sposób) do 55-60 ° C, utrzymywać temperaturę we wskazanym zakresie przez 15 minut. Następnie zwiększ do 62-64 ° C, utrzymuj przez kolejne 15 minut. Następnie zagotuj brzeczkę i gotuj przez 1,5-2 godziny, mieszając co 15 minut, aby mieszanina nie paliła się od dołu. Im niższa jakość jęczmienia i większe zmielenie, tym więcej czasu potrzeba na gotowanie, masa powinna stać się jednolita.
8. Ochłodzić brzeczkę do 65 ° C i dodać mleko słodowe przygotowane w czwartym etapie. Musisz wlać cienki strumień, ciągle mieszając. Zakryj pojemnik, podgrzej masę do 63 ° C.
9. W ciągu następnych 120 minut utrzymuj stabilną temperaturę 55-65 ° C, mieszaj co 20-30 minut. Pod koniec procesu brzeczka powinna stać się słodka.
Jeśli temperatura przekroczy 70 ° C, enzymy rozpadną się i scukrzanie zatrzyma się bez możliwości odzyskania!
10. Gotowa do fermentacji brzeczka jęczmienna tak szybko, jak to możliwe (aby nie zarazić patogenami), schłodzić do 28 ° C. Najłatwiejszą opcją jest opuszczenie pojemnika do wanny z zimną wodą.
11. Wlej schłodzoną brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego, w razie potrzeby dodaj cukier i wodę (4 litry na 1 kg cukru). Pojemność do wypełnienia maksymalnie 75% objętości. Dodaj drożdże w ilości 2 gramów suchego lub 10 gramów prasowanego na 1 kg surowców lub drożdży. Losowo Drożdże można wstępnie rozcieńczać zgodnie z instrukcjami na etykiecie..
Umieść pojemnik pod uszczelką wodną lub rękawicą medyczną z otworem w palcu (wykonanym igłą). Przenieść do ciemnego pomieszczenia o stabilnej temperaturze 18–27 ° C.
12. W zależności od jakości drożdży i temperatury pokojowej zacier jęczmienny wędruje średnio 4-7 dni. Następnie śluza wodna przestaje emitować gaz (rękawica zostaje zdmuchnięta), zacier staje się jaśniejszy, a na dole pojawia się warstwa osadu. Smak gorzki bez słodyczy.
Uzyskiwanie jęczmienia jęczmienia
13. Odcedzić zacier bez osadu i przesączyć przez gazę (aby się nie przypalić) w kostce destylacyjnej.
14. Destyluj po raz pierwszy bez podziału na frakcje. Zakończ wybór, gdy forteca w strumieniu spadnie poniżej 25 stopni. Destylat może stać się mętny, w porządku.
15. Zmierz siłę jęczmiennego jęczmienia pierwszej destylacji. Określ ilość czystego alkoholu według wzoru: alkohol = moc * objętość * 0,01. Na przykład, jeśli jest 5 litrów 50%, wówczas zawartość czystego alkoholu wynosi 2,5 litra (5 * 50 * 0,01).
16. Dokonaj drugiej destylacji. Pierwsze 8–15% całkowitej produkcji alkoholu (w naszym przykładzie 220–375 ml) należy zebrać osobno. Jest to szkodliwa frakcja („głowa”), której nie można pić. Zwykle ma ostry zapach.
17. Zakończ zbieranie głównego produktu („ciała”), gdy granica plastyczności (w strumieniu) spadnie poniżej 45%.
18. Rozcieńczyć gotowy bimber z jęczmienia do 40-45 stopni, a przed użyciem nalegać przez 2-3 dni w zamkniętym szklanym pojemniku w ciemnym, chłodnym miejscu, aby wszystkie reakcje po zmieszaniu z wodą zostały zakończone. Następnie możesz przejść do degustacji lub wlać napój do beczek w celu starzenia. W drugim przypadku dostajesz coś podobnego do whisky.