Pięć metod zmniejszania kwasowości domowego wina

Większość soków owocowych zawiera za dużo kwasu i mało cukru. Bez stabilizacji brzeczki wino jest bardzo kwaśne i niewystarczająco mocne. Tylko niektóre soki winogronowe i jabłkowe nie wymagają korekty, w innych przypadkach nie można tego zrobić bez interwencji producenta wina. Istnieją metody normalizacji kwasowości i zawartości cukru, minimalnie wpływające na właściwości organoleptyczne wina.

Początkową kwasowość soku można ustalić za pomocą specjalnego urządzenia - „miernika pH” lub tabel referencyjnych zawartości kwasu i cukru w ​​owocach. Wskazane jest korzystanie z danych z twojego regionu. Średnie dane są w tabelach.

Wina o 4-6 gramach kwasu na litr są uważane za zrównoważone. Podczas fermentacji stężenie maleje, więc początkowa kwasowość brzeczki jest wyższa - 6-15 gramów na litr.

Czasami na przykład w soku gruszkowym konieczne jest zwiększenie kwasowości brzeczki. Najłatwiej to zrobić, dodając odpowiednią ilość kwasu cytrynowego (soku). Sok z jednej cytryny zawiera 4-5 gramów kwasu.

Metody obniżania kwasowości wina

Uwaga! Kwasowość musi zostać zmniejszona przed lub podczas procesu fermentacji (z wyjątkiem osiadania na zimno), pracy z brzeczką i niegotowym winem.

1. Rozcieńczanie wodą. Najczęstszy sposób, w jaki korzystają prawie wszyscy krajowi winiarze. Jedna wada - ekstrakcja wina jest zmniejszona, w wyniku czego napój traci część aromatu i smaku.

Woda zmniejsza kwasowość soku o połowę. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę dodany cukier. Po rozpuszczeniu 1 kg cukru zwiększa objętość brzeczki o 0,6 litra, zmniejszając kwasowość w tej samej proporcji co woda.

Powiedzmy, że jest sok o kwasowości 18 gramów na litr i zawartości cukru 8%. Jeśli chcemy obniżyć zawartość kwasu do 6 g / l, musimy go trzykrotnie rozcieńczyć (18: 6 = 3), czyli dodać 2 litry wody na 1 litr soku. Ale stężenie kwasu spada również z powodu dodanego cukru, więc jego objętość należy odjąć od obliczonej ilości wody.

1 gram sfermentowanego cukru (naturalny i wprowadzony) daje 0,6% alkoholu w winie. Aby uzyskać wino o mocy 12%, wymagane jest łącznie 200 g / l cukru. W tym przykładzie objętość brzeczki ma wynosić 3 litry, aby uzyskać daną moc wymagane będzie 600 gramów cukru. W tym samym czasie w samym soku znajduje się 80 gramów, co oznacza, że ​​podczas fermentacji należy dodać kolejne 520 gramów (600-80). Ten cukier będzie zajmował objętość 0,312 L (520 × 0,6). Zmniejsz ilość wody o tę objętość (2-0,312 = 1688 l).

Dlatego do przygotowania wina o sile 12% i kwasowości 0,6% należy dodać do soku 520 gramów cukru i 1,688 litra wody o wstępnie ustawionych parametrach. Na początku obliczenia wydają się skomplikowane, w rzeczywistości, jeśli rozumiesz istotę, wszystko jest proste.

2. Mieszanie soków. Chodzi o to, aby zmieszać sok kwaśny w określonych proporcjach z innym kwaśnym sokiem, wyrównując ogólną kwasowość brzeczki. Wskazane jest mieszanie soków z jednego owocu, ale różnych odmian. Na przykład winogrono z winogronem (czerwone z czerwonym), jabłko z jabłkiem itp. Jeśli owoce są różne, w większości przypadków wino smakuje źle.

W przeciwieństwie do dodawania wody mieszanie soków nie zmniejsza nasycenia smaku, jest to najlepsza metoda zmniejszenia kwasowości, ale rzadko jest stosowana w produkcji wina w domu, ponieważ trudno jest znaleźć materiał odpowiedni do miksowania.

3. Wprowadzenie wygaszaczy kwasowych. Dodanie do brzeczki substancji neutralizujących kwas. Mogą to być specjalne proszki chemiczne (stosowane zgodnie z instrukcją) lub środki ludowe: kreda, gips i skorupka jajka.

Najpierw skorupa jest myta, folia pokrywająca jajko od wewnątrz jest usuwana, a następnie kruszona na małe kawałki. Kreda i gips mogą być układane w całości lub wstępnie kruszone. Część materiału winnego wlewa się do osobnego pojemnika i miesza z wygaszaczem. Aby zneutralizować 1 gram kwasu, wymagany jest 1 gram kredy lub skorupy jajka. Gdy powstaje osad, sok o zmniejszonej kwasowości jest dodawany do głównej brzeczki (bez osadu). Wadą tej metody jest to, że po neutralizacji może pojawić się nieprzyjemny zapach.

4. Zimno. Gdy temperatura spadnie do 2-4 ° C, wytrącają się sole kwasu. Metodę stosuje się zarówno do brzeczki, jak i do gotowego wina, za jego pomocą można zmniejszyć kwasowość o 1-1,5 g / l, co jest bardzo małe. Tylko wino z niewielkim nadmiarem kwasu można korygować na zimno..

5. Gotowanie. Wysoka temperatura obniża kwasowość wina, ale ta metoda ma szereg wad, między innymi: fałdowanie białek (zmniejszona ekstrakcja), pojawienie się „gotowanego” smaku, utratę aromatu i śmierć drożdży. Z tego powodu gotowanie prawie nigdy nie jest stosowane..