Jak zrobić domowe wino z winogron (czerwone lub białe)

Produkcja wina to sztuka, której tajemnic trzeba się uczyć od lat, ale każdy może zrobić domowe wino z winogron. Oczywiste jest, że nie będzie to arcydzieło warte wystaw światowych, ale jeśli postępujesz zgodnie z instrukcjami, smak domowego napoju będzie lepszy niż wielu kupowanych w sklepach. Zwracam uwagę na szczegółową technologię wytwarzania win (czerwonych i białych) w domu. W przepisie stosuje się tylko winogrona i cukier; w rzadkich przypadkach potrzeba więcej wody.

Do produkcji wina w domu najlepiej nadają się odmiany winogron takie jak Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny niż inne winogrona, które nie wymagają specjalnej pielęgnacji i mają wystarczająco wysoką zawartość cukru. Ale to nie znaczy, że nie można zrobić wina z innych odmian, na przykład Isabella lub Lydia, wystarczy dodać więcej cukru.

Przed gotowaniem zadbaj o wszystkie użyte pojemniki i urządzenia. Aby nie zarazić soku patogennymi mikroorganizmami, na przykład pleśnią, pojemniki powinny być idealnie czyste i suche. Beczki, butelki, wiadra można wędzić siarką, jak ma to miejsce w przemyśle, lub myć przegotowaną wodą, a następnie wycierać suchą szmatką. Zdecydowanie zalecam unikanie naczyń, w których wcześniej przechowywano mleko, ponieważ nawet dokładne ich czyszczenie nie zawsze pomaga.

Składniki

• jagody winogronowe - 10 kg;
• cukier - 50-200 gramów na litr soku;
• woda - do 500 ml na litr soku (w rzadkich przypadkach).

Wskazane jest dodawanie wody tylko wtedy, gdy sok jest bardzo kwaśny - smakuje skubanie języka i zmniejsza kości policzkowe. Należy pamiętać, że samo dodawanie cukru zmniejsza kwasowość. We wszystkich innych przypadkach rozcieńczenie wodą pogarsza smak, dlatego nie jest zalecane..

Przepis na wino winogronowe

1. Zbiór i przetwarzanie upraw. Aby zagwarantować, że dzikie drożdże potrzebne do fermentacji pozostaną na winogronach, zaleca się zbieranie jagód przy suchej słonecznej pogodzie. Co najmniej 2-3 dni przed deszczem.

Do produkcji wina odpowiednie są tylko dojrzałe owoce. W przejrzałych winogronach jest za dużo kwasu, aw przejrzałych jagodach rozpoczyna się fermentacja octu, która może następnie zrujnować brzeczkę (wyciśnięty sok). Ponadto nie radzę brać padliny, z powodu której winorośl ma nieprzyjemny posmak ziemi. Poszarpane jagody należy przetworzyć w ciągu dwóch dni.

Ostrożnie posortuj winogrona, usuwając gałązki i liście, niedojrzałe, zgniłe i spleśniałe owoce. Następnie przenieś jagody, włóż mięso razem z sokiem do emaliowanej patelni lub plastikowej miski, napełniając pojemnik maksymalnie with objętości. Lepiej zmiażdżyć winogrona rękami, aby nie uszkodzić kości, które zawierają substancje, które powodują, że wino jest gorzkie. Jeśli jest dużo jagód, możesz ostrożnie zagnieść je drewnianym wałkiem (tłuczkiem).

Unikaj kontaktu soku z metalem (oprócz stali nierdzewnej), ponieważ powoduje to utlenianie, które pogarsza smak. Dlatego jagody ugniata się rękami lub drewnianymi urządzeniami, a miąższ (przenoszone winogrona) umieszcza się w emaliowanych naczyniach z szeroką szyjką - wiadrem lub patelnią. Możesz również użyć plastikowych pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub drewnianej beczki.

Przykryj pojemnik miazgą czystą szmatką, aby zabezpieczyć go przed muchami, umieść w ciemnym, ciepłym (18-27 ° C) miejscu na 3-4 dni. Po 8-20 godzinach sok zacznie fermentować, na powierzchni pojawi się „czapka” skórki, którą należy zrzucić 1-2 razy dziennie, mieszając miąższ drewnianym patyczkiem lub ręką. Jeśli nie zostanie to zrobione, brzeczka może zakwasić.

2. Zdobywanie czystego soku. Po 3-4 dniach miąższ rozjaśni się, pojawi się kwaśny zapach i usłyszysz syk. Oznacza to, że fermentacja rozpoczęła się pomyślnie, czas wycisnąć sok.

Zbierz górną warstwę ze skórki w osobnym pojemniku, ściśnij ją za pomocą prasy lub rąk. Przefiltruj cały sok (odsączony z osadu i wyciśnięty z miazgi) przez gazę, wlewając 2-3 razy z jednego pojemnika do drugiego. Transfuzja nie tylko usuwa małe cząsteczki, ale także nasyca sok tlenem, co przyczynia się do normalnej pracy drożdży winnych na początkowym etapie.

Podczas pracy z niedojrzałymi lub winogronami uprawionymi na północnych szerokościach geograficznych, w rzadkich przypadkach może być wymagana woda. Jeśli sok okazał się bardzo kwaśny (zmniejsza kości policzkowe i szczypie język), dodaj wodę - maksymalnie 500 ml na 1 litr. Im więcej wody, tym gorsza jakość wina. Lepiej pozostawić nieco zwiększoną kwasowość, ponieważ podczas fermentacji stężenie kwasów nieznacznie spada.

Pojemniki z czystym sokiem (maksymalnie 70% objętości) przeznaczone do fermentacji. Idealnie są to duże szklane butelki, w skrajnych przypadkach, jeśli objętość wina jest niewielka, odpowiednie są również puszki.

3.Ustawienie migawki wodnej. Aby zapobiec kwaszeniu domowego wina winogronowego, należy chronić go przed kontaktem z tlenem, zapewniając jednocześnie produkt uboczny fermentacji - dwutlenek węgla. Odbywa się to poprzez zainstalowanie jednego z projektów uszczelnienia wodnego na pojemniku na sok. Najczęstszą opcją jest klasyczna migawka wodna z pokrywki, tuby i puszki (na zdjęciu).

Również normalna rękawica medyczna z dziurą w jednym z palców okazała się całkiem dobra (przebita igłą).

Konstrukcja uszczelnienia wodnego nie jest krytyczna, ale pod względem wygody lepiej jest umieścić klasyczną uszczelkę wodną na dużych butelkach, a na słoikach - rękawicy lub zamka w postaci pokrywki (sprzedawane w sklepach).

4. Początkowa (aktywna) fermentacja. Po zainstalowaniu syfonu w pojemniku ze sfermentowanym sokiem należy zapewnić odpowiednie warunki temperaturowe. Optymalna temperatura fermentacji czerwonego wina domowego wynosi 22-28 ° C, biała - 16-22 ° C. Nie wolno dopuścić, aby temperatura spadła poniżej 15 ° C, w przeciwnym razie drożdże zatrzymają się, zanim przetworzą cały cukier w alkohol.

5. Aplikacja cukru. Około 2% cukru w ​​brzeczce daje 1% alkoholu w gotowym winie. W większości regionów Rosji zawartość cukru winogronowego rzadko przekracza 20%. Oznacza to, że bez dodanego cukru w ​​najlepszym przypadku otrzyma się wino o mocy 10% i zerowej słodyczy. Z drugiej strony maksymalna możliwa moc wynosi 13-14% (zwykle 12), przy wyższym stężeniu alkoholu drożdże winne przestają działać.

Problem polega na tym, że niemożliwe jest określenie początkowej zawartości cukru w ​​winogronach w domu bez specjalnego urządzenia (areometru). Bezużyteczne jest również skupianie się na średnich wartościach według odmian, ponieważ wymaga to danych o zawartości cukru w ​​wybranej odmianie w danej strefie klimatycznej. Na obszarach nie produkujących wina nikt nie przeprowadza takich obliczeń. Dlatego musisz poruszać się po smaku soku - powinien być słodki, ale nie mdły.

Aby utrzymać normalną fermentację, zawartość cukru w ​​brzeczce nie może być większa niż 15-20%. Aby zapewnić ten warunek, cukier dodaje się w częściach (frakcyjnie). 2-3 dni po rozpoczęciu fermentacji posmakuj sok. Kiedy staje się kwaśny (cukier jest przetwarzany), należy dodać 50 gramów cukru na każdy litr soku. Aby to zrobić, wlej 1-2 litry brzeczki do osobnego pojemnika, rozcieńcz w nim cukier, a następnie wlej powstały syrop z wina do butelki.

Procedurę powtarza się kilka razy (zwykle 3-4) w ciągu pierwszych 14-25 dni fermentacji. W pewnym momencie zawartość cukru w ​​brzeczce zmniejsza się bardzo powoli, co oznacza, że ​​jest wystarczająca ilość cukru.

W zależności od temperatury, zawartości cukru i aktywności drożdży okres fermentacji domowego wina winogronowego wynosi 30–60 dni. Jeśli fermentacja nie zatrzymała się 50 dni po zainstalowaniu zamka hydraulicznego, aby uniknąć pojawienia się goryczy, należy przenieść wino do innego pojemnika bez osadu i umieścić pod śluzą wodną, ​​aby fermentować w tej samej temperaturze.

6. Usuwanie wina z osadu. Kiedy śluza wodna nie przepuszcza pęcherzyków przez 1-2 dni (rękawica opróżniła się), brzeczka się oczyściła, po utworzeniu warstwy luźnego osadu na dnie, czas przenieść młode wino winogronowe do innego pojemnika. Faktem jest, że martwe grzyby gromadzą się na dole, będąc w winie przez długi czas, powodują gorycz i nieprzyjemny zapach.

1-2 dni przed usunięciem wina z osadu, postaw zbiornik fermentacyjny na podwyższonej platformie (50-60 cm). Może to być ławka, krzesełko lub dowolne inne urządzenie. Gdy osad ponownie znajdzie się na dnie, wlej wino do innego pojemnika (czystego i suchego) przez syfon - przezroczysty miękki wąż (rurka) o średnicy 0,7–1 cm i długości 1-1,5 m. Końca rurki nie można zbliżyć do osadu. niż 2-3 centymetry.

Odsączone wino domowe nie będzie całkowicie przezroczyste. To nie jest przerażające, wygląd napoju jeszcze się nie uformował.

7. Kontrola cukru. Czas zdecydować o słodyczy wina. Ponieważ aktywna fermentacja już się zakończyła, cały cukier dodany na tym etapie nie zostanie przetworzony w alkohol.

Dodaj cukier, koncentrując się na preferencjach smakowych, ale nie więcej niż 250 gramów na litr. Technologię aplikacji opisano na 5 etapie. Jeśli słodkość pasuje, nie słodź dalej. Fani mocnego alkoholu mogą wytwarzać wzmocnione wino winogronowe, dodając wódkę (alkohol) w ilości 2-15% objętości. Fiksacja pomaga przechowywać wino, ale sprawia, że ​​smak jest trudniejszy, a aromat nie jest tak nasycony, pojawiają się nuty alkoholowe.

8. Cicha fermentacja (dojrzewanie). Etap, w którym powstaje ostateczny smak. Trwa od 40 do 380 dni. Dłuższe narażenie na domowe wina gronowe nie jest praktyczne, ponieważ nie poprawia właściwości napoju.

Umieść butelkę wina (najlepiej napełnioną do góry, aby uniknąć kontaktu z tlenem) pod zamkiem wodnym (zalecane, jeśli słodzenie zostało wykonane) lub szczelnie zamknij pokrywkę. Przechowuj pojemnik w ciemnej piwnicy lub piwnicy w temperaturze 5-16 ° C. Jeśli nie jest to możliwe, młode wino musi zapewnić temperaturę dojrzewania 18–22 ° C, ale nie wyższą. Ważne jest, aby zapobiegać nagłym zmianom temperatury, na przykład w dzień iw nocy, w przeciwnym razie smak się pogorszy. Minimalny okres dojrzewania białego wina wynosi 40 dni, czerwony - 60-90 dni.

Kiedy na dnie pojawi się osad z warstwą 2-5 cm, wlej wino z jednego pojemnika do drugiego przez rurkę, pozostawiając osad na dnie, jak opisano w szóstym etapie. W rezultacie napój stopniowo się rozjaśni.

9. Sztuczne oświetlenie (wklejanie). Nawet po kilku miesiącach w piwnicy domowe wino winogronowe może pozostać mętne. Problem został rozwiązany metody czyszczenia wina z zanieczyszczeń. Najczęstsze metody - wklejanie żelatyny lub białka jaja.

Rozjaśnienie poprawia tylko wygląd, ale nie wpływa na smak, dlatego polecam czyszczenie tylko w skrajnych przypadkach.

10. Rozlanie i przechowywanie. Na ostatnim etapie (gdy osad już się nie pojawia) wino można butelkować i mocno zakorkować.

Okres przechowywania w temperaturze 5-12 ° C - do 5 lat. Siła - 11-13% (bez utrwalania wódki lub alkoholu).