Jak zrobić domowe wino z winogron: przepisy kulinarne

Winnica jest pierwszą rośliną Noego posadzoną po potopie. I choć wina z najbardziej nieprzewidywalnych owoców i jagód są obecnie bardzo popularne, wino winogronowe pozostaje klasyką tego gatunku.

Surowce

W domu wino winogronowe jest przygotowywane z dowolnej odmiany, tj. możesz nie tylko używać ciemnych i jasnych odmian jagód, ale także tworzyć ich kompozycje.

Wino domowe jest zwykle przygotowywane z winogron Platovsky, Crystal, Regent, Friendship, Saperavi, Stepnyak, Festivalny, Rosinka, które mają dość wysoki procent cukru w ​​jagodach.

Ale znacznie częściej robią wino z winogron Isabella, dodając do niego nieco więcej cukru. To samo dotyczy winogron Lydia..

Prawdziwie szlachetny alkohol uzyskuje się ze specjalnych odmian „win” - Isabella, Sauvignon lub Sauvignon Blanc, Pinot Noir lub Pinot Blanc, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Merlot lub Riesling.

Zbiór klastrów należy przeprowadzić ręcznie, w ostatnich dniach września (lub pierwszego października) - zanim nadejdą pierwsze przymrozki. Pogoda powinna być sucha - bez deszczu i wilgoci. Same klastry też nie myją się po zebraniu. Pozwala to zachować dzikie drożdże na powierzchni jagód winnych - niezbędny składnik fermentacji..

Nie gromadzą winogron po zebraniu - natychmiast oddzielają jagody od gałęzi, odrzucając suche, spleśniałe, zgniłe lub niedojrzałe (dadzą nadmiar kwasu). Maksymalnie, jeśli jest zbyt wiele winogron, można je sortować i sortować następnego dnia po zbiorach. Jagody, podobnie jak klastry, nie myją się.

Jesienią, podczas żniw, temperatura na ulicy iw pomieszczeniu, w którym będziesz pracować z surowcami, będzie doskonała. Dlatego po przyniesieniu winogron z ulicy - pozwól im się rozgrzać, uzyskaj temperaturę w pomieszczeniu. Jeśli zaczniesz je od razu układać, zwłaszcza wyciskanie soku, może cię to rozczarować - dawanie winy nie jest najlepszym, co w nim jest (i nie w pełni). Nie bez powodu mówią w winnicy, że wino żyje, co oznacza, że ​​jest wrażliwe na najmniejsze manipulacje nim..

Inwentaryzacja i opakowanie

Musi być czysty, a najlepiej sterylny. Aby to zrobić, należy umyć je sodą i zanurzyć we wrzącej wodzie, a jeśli nie jest to możliwe, oparzyć je wrzącym var. Następnie wszystkie rzeczy są suszone za pomocą sterylnych suchych ściereczek lub naturalnego ociekania.

Materiałem na „akcesoria” do produkcji wina powinno być drewno, szkło, w skrajnych przypadkach - plastik spożywczy (plastik) lub emaliowane pojemniki (bez wiórów), stal nierdzewna, ale w żadnym wypadku metal, który lubi reagować z materiałem winnym na wszystkich etapach przygotowywania napoju.

Degustacja

Odbywa się to na prawie wszystkich etapach przygotowania. Szacuje się trzy stałe wskaźniki: kolor, aromat, smak. Ostatni test nie jest wykonywany na pusty żołądek. Picie innego alkoholu przed nim również nie jest tego warte..

Pij schłodzone domowe wino winogronowe. Przekąski dobierane są na podstawie siły i słodyczy napoju.

Optymalną dzienną dawką jest przyjęcie 100 ml wina. Tylko w ten sposób przyniesie nie tylko przyjemność twoim kubkom smakowym, ale także przyniesie korzyści Twojemu zdrowiu.

Korzyści z wina: ratuje przed anemią i zmianami ciśnienia krwi, usuwa radionuklidy i odmładza ciało.

Przeciwwskazania: nietolerancja jagód winnych, ograniczenia medyczne (ciąża, wiek, stan układu nerwowego i psychiki, okres pooperacyjny, predyspozycje do alkoholizmu).

Gama win, od fabrycznych po „brandowane - rodzinne”, jest ogromna, ale istnieją pewne zasady ich przygotowywania, których nie należy ignorować, jeśli chcesz uzyskać dobre wino z winogron.

Technologia wytwarzania białego (różowego) i czerwonego wina ma pewne różnice, o których uprzejmie powiedziano nam w jednej z winnic (nie nazywamy jej nazwy, aby nie była uwzględniana przez reklamę). Obie technologie opisujemy bardzo szczegółowo, a znając podstawę, możesz łatwo dodać własne przepisy do przepisu.

Przepis na czerwone wino

Wino to jest zwykle przygotowywane z niebieskich winogron, które czasem są również nazywane czarnymi lub z kombinacji odmian, z przewagą ciemnych odcieni jagód.

Od razu zauważamy, że proces przygotowania dowolnego czerwonego wina będzie identyczny z poniższym, niezależnie od liczby winogron i cukru granulowanego wskazanych na liście składników.

Przygotuj:

• winogrona niebieskie lub czarne (jagody) - 10 kilogramów
• cukier granulowany - 50-200 gr. za każdy litr otrzymanego soku

Aby zrobić wino z niebieskich winogron, musisz:

1. Praca z surowcami:

Po uporządkowaniu winogron i pozostawieniu tylko zdrowych i dojrzałych jagód przystępujemy do ich zagniatania. Mnum, aby każda jagoda została zmiażdżona. Najlepiej zrobić to ręcznie w małych partiach..

Przed rozpoczęciem procesu zalecamy noszenie gumowych rękawiczek - sok winogronowy nie tylko maluje skórę, ale także ze względu na obecność w niej kwasów drażniących. Ponadto chroni sok przed dostaniem się mikroorganizmów i cząstek warstwy rogowej naskórka ze skóry.

Alternatywą do ugniatania jagód może być drewniany lub gumowy (silikonowy) wałek do ciasta, który podobnie jak ręce nie zmiażdży ani jednej kości.

Pojemność, w której pojawią się tłuczone winogrona, powinna być wypełniona nie więcej niż 2/3 lub 3/4 jej objętości. Następnie jest przykryty gazą i umieszczony w zaciemnionym pomieszczeniu z wahaniami temperatury 22-24 ° C. Tutaj powinna rozpocząć się fermentacja soku, a miąższ (skórki, miąższ, część nasion) wypłynie na powierzchnię z gęstym „czepkiem”. Ten „kapelusz” należy codziennie łamać.

Jeśli fermentacja brzeczki nie jest aktywna lub nie występuje, warto dodać zakwas z winogron lub rodzynek lub drożdży winnych (zgodnie z dołączoną do nich instrukcją). Czasami wystarczy zalać garść rodzynek. Następnie musisz poczekać jeszcze kilka dni..

1. Praca z sokiem:

Po 3-4 dniach „czapkę” miazgi ostrożnie usuwa się z brzeczki (soku) i wyciska, a pozostałą brzeczkę w pojemniku filtruje się (może być dwukrotnie).

W tym momencie można dodać wodę do brzeczki. Prowadzi to do wysokiej kwasowości soku..

Optymalna kwasowość do produkcji wina to zawartość 6-7 gramów kwasu na litr soku. Jeśli zawartość kwasu jest wyższa od tej wartości, dodaj wodę do wina, aby uzyskać ten wskaźnik. Istnieją jednak dwa „ale”.

Po pierwsze, niewielu ma urządzenie do pomiaru kwasowości, a tabele wskazujące zawartość kwasu są bardzo przybliżone, ponieważ ta sama odmiana winogron w różnych regionach ma swoją własną kwasowość.

Po drugie, cukier dodawany do wina zmniejsza jego kwasowość, podobnie jak sama fermentacja..

Dlatego określimy kwasowość soku do smaku - jeśli jest kwasowy, aby oczy były zaokrąglone - wlej do niego wodę, ale nie więcej niż 100 ml na 1 litr brzeczki (soku).

W fabryce woda nie jest wcale dodawana do brzeczki.

Oprócz wody na tym etapie do brzeczki dodaje się pierwszą porcję granulowanego cukru - 50 gramów na każdy litr brzeczki (lub 1/3 jej objętości, jeśli używasz innej receptury z pełnym cukrem na liście składników).

Następnie zbiornik / pojemniki fermentacyjne (2/3 lub 3/4 całkowitej objętości) są napełniane moszczem. Może to być butelka lub puszki o pojemności 3 litrów. Z góry na szyjce pojemnika musi być zainstalowany zamek wodny (zamek wodny, język fermentacyjny) lub rękawiczka zakupiona w aptece. Jeśli używasz tego drugiego, przebij jeden z jej palców zwykłą igłą do szycia.

1. Aktywny etap fermentacji:

Butelkę z zamkiem wodnym umieszczamy w dawnym ciemnym i ciepłym (t = 22–25 ° C) pomieszczeniu. Ważne jest, aby nie występowały gwałtowne wahania temperatury powyżej 30 ° C poniżej 15 ° C - zabije to drożdże, zatrzyma proces i zrujnuje wino z winogron.

Determinowany słodyczą i mocą wina. Aby to zrobić, warto wiedzieć, że siła wina wzrasta o 1% po dodaniu 20 g cukru na litr moszczu winogronowego (soku). Tak więc, aby uzyskać wino o mocy 11% na 1 litr winogron, należy dodać 220 gramów cukru. Ale brzeczka zawiera już cukier z samych winogron, więc dodaj mniej.

Należy jednak pamiętać, że wino nie zyska więcej niż 14% alkoholu bez wprowadzenia do niego mocnego 40% alkoholu. Zwykle domowe wino winogronowe nie wzbogacone osiąga 12%. Wynika to z faktu, że drożdże w winie o stężeniu alkoholu powyżej 12-14% przestają działać (umierają).

Dla informacji: drożdże winne ze sklepu giną tylko wtedy, gdy poziom alkoholu w napoju przekracza 17–18%, a drożdży sherry Saccharomyces beticus - o stężeniu alkoholu powyżej 24%.

Bez dodatku cukru nie wzmocnione wino winogronowe osiągnie maksymalnie 10%, ponieważ naturalna zawartość cukru w ​​winogronach w środkowej Rosji i na Białorusi wynosi około 20%. Ale jest więcej odmian kwaśnych.

Dokładna zawartość cukru w ​​brzeczce (soku) jest możliwa tylko za pomocą areometru. Optymalna jest ich zawartość w zakresie 15-20%. Dlatego cukier należy dodawać do brzeczki stopniowo, w kilku etapach.

Po 3-4 dniach do brzeczki dodaje się drugą porcję cukru - ponownie 50 gramów na 1 litr (lub kolejną jedną trzecią), ale nie można po prostu włożyć go do butelki. Aby prawidłowo wprowadzić cukier, musisz wlać niewielką brzeczkę (0,5 litra - 1 litr) do sterylnego małego pojemnika, dodać wymaganą ilość cukru i rozpuścić go dokładnie mieszając. Dopiero potem słodki płyn wlewa się z powrotem do butelki (pod uszczelką wodną).

Po kolejnych 5-6 dniach zrób ostatnią porcję granulowanego cukru - ponownie 50 gramów na 1 litr (lub jego ostatnią trzecią). Cukier, podobnie jak w poprzednim przypadku, rozpuszcza się w częściach brzeczki i wlewa z powrotem do butelki.

Ważne jest, aby przy każdym zastosowaniu cały cukier był fermentowany.

Zwykle aktywna fermentacja kończy się po 21-40 dniach. Jeśli brzeczka fermentuje dłużej niż 50 dni, należy ją oddzielić od osadu, przelewając się do nowego, sterylizowanego naczynia i instalując uszczelnienie wodne..

Jeśli wręcz przeciwnie, oznaki fermentacji zniknęły wcześnie - w 5-7 dniu, może to oznaczać:

• Rozhermetyzowanie zbiornika (dwutlenek węgla opuszcza szczelinę utworzoną w zbiorniku). Konieczne jest sprawdzenie i szczelne zamknięcie zbiornika fermentacyjnego.
• Stężenie cukru w ​​brzeczce przekroczyło 10-20%, tj. zmienił się w środek konserwujący i zatrzymał pracę drożdży. Musisz dodać wodę lub świeży sok w objętości 20-150 ml na litr brzeczki.
• Niska aktywność życiowa dzikich drożdży lub ich śmierci. Musisz dodać drożdże lub 7 zmiażdżonych (nie umytych!) Jagód winogronowych na 10 litrów. brzeczka lub 40 gr. niemyte rodzynki (ważone, nie w workach) na 5 litrów. brzeczki lub wprowadzić drożdże winne, zgodnie z dołączonymi do nich instrukcjami.
• Zawartość alkoholu w brzeczce osiągnęła 14%, a fermentacja się skończyła, drożdże zmarły (o czym świadczy przezroczystość wina i warstwy osadu).

1. Praca z młodym winem:

Kiedy wino z winogron nie wykazuje już żadnych oznak fermentacji (śluz wodny nie bulgotuje, rękawica spadła, spadł stabilny osad, pojawiła się przezroczystość), należy go oddzielić od osadu, nie naruszając jego warstwy. Powodem tak delikatnego obchodzenia się z osadem wina jest po pierwsze pragnienie przejrzystości napoju, a po drugie eliminacja jego ewentualnej goryczy i zachowanie zapachu.

Aby ostrożnie wlać wino winogronowe w domu, pojemnik z nim należy podnieść na kilka dni przed procesem nad podłogą (jeśli jest na podłodze), odczekaj 3-4 dni i wlej napój do suchego sterylnego pojemnika przez gumowy wąż, który można wziąć z zakraplacz apteczny lub syfon (przezroczysta miękka rurka).

Jeden koniec rurki musi być zanurzony w winie, drugi ściśnij ustami i delikatnie pociągnij płyn nad sobą (tak jakbyś pił koktajl). Ale nie powinieneś czekać, aż wino dostanie się do ust: jak tylko zauważysz ruch płynu w twoim kierunku, natychmiast wejdź na drugi koniec rurki do pustego pojemnika (butelki / słoika).

Tak więc powoli twój alkohol opuści poprzedni pojemnik i napełni nowy. W takim przypadku nie bądź chciwy - nie opuszczaj rurki bliżej niż 2-3 cm do osadu.

Ale nawet pomimo wszystkich wydarzeń, wino z czarnych winogron nie stanie się natychmiast przejrzyste. Ten problem zostanie rozwiązany na dalszych etapach..

1. Dostosowanie słodyczy i fortec:

Młode wino winogronowe jest gotowe, ale aby je doskonalić, należy zrobić tylko ostatnie kroki.

Na początek określamy słodycz napoju: na tym etapie możesz zamienić wino ze stołu w deser lub nawet alkohol - jak „Cahors”. Aby to zrobić, musisz go wypróbować i określić, jak słodki jest w tej chwili (nie trzeba go zmieniać). Jeśli jesteś niezadowolony, a wino wydawało ci się kwaśne, musisz je osłodzić.

Odbywa się to za pomocą mocnego syropu cukrowego z minimalną ilością wody: do 800 gramów rozpuszcza się w 800 ml wody. cukier granulowany, gotować przez około 5 minut, ostudzić i wstrzyknąć do wina w ilości 40–60 ml na 1 litr młodego wina.

Możesz to zrobić łatwiej: rozcieńczyć cukier w małej ilości wina (0,5 l. - 1 litr), aż do całkowitego rozpuszczenia i wlać do pojemnika z resztą wina.

Cukier dodany w ostatniej chwili może wznowić fermentację. Istnieje kilka sposobów rozwiązania tego problemu:

A) w ciągu pierwszych 10-15 dni (może to potrwać dłużej) na zbiorniku do dojrzewania musi znajdować się uszczelnienie wodne

B) wino słodzone pasteryzowane: Butelki są wypełnione napojem, tak aby między korkiem a napojem pozostała szczelina powietrzna o około 2 cm. Korek jest związany sznurkiem sznurkiem, a butelki są podgrzewane w wodzie o temperaturze 65 ° C przez 20 minut. Następnie korek jest rozwiązany.

Pasteryzację można uznać za bardzo pożądaną w przypadku młodego wina. Wino pasteryzowane jest lepiej przechowywane i ma jaśniejszy smak i aromat. Ponadto wino dojrzewa znacznie szybciej..

Należy zauważyć, że im niższe pH napoju, tym bardziej skuteczna pasteryzacja. Powyższa temperatura 65 ° C jest bardzo istotna dla win o niskiej kwasowości i stopniu. W przypadku win wzmocnionych i bardzo kwaśnych uważa się, że wystarczające jest podgrzewanie butelek do 55 ° C.

Wino można pasteryzować na inne sposoby, na przykład podgrzewając butelki w wodzie do temperatury 88 ° C. Procedura trwa 20 sekund, podczas których wino nie powinno ogrzewać się powyżej 90–93 ° C (temperatura wrzenia). Ponadto wino w dużym pojemniku można podgrzać do 45–55 ° C, a następnie podgrzać do butelki. Jednak dwie ostatnie metody są rzadko stosowane, ponieważ w pierwszym przypadku istnieje wysokie prawdopodobieństwo wrzenia (co oznacza śmierć) wina, w drugim - napój daje stopień po podgrzaniu, co oznacza, że ​​wino będzie bardzo lekkie.

C) dodanie stopnia - domowe wino z winogron może być nie tylko lekkie, ale także wzmocnione. Aby to zrobić, musisz dodać mocny alkohol o temperaturze 40 stopni. Może być jak wódka, alkohol rozcieńczony wodą lub koniak. Wlej mocny alkohol do wina nie tak, jak nam się podoba, ale w ilości 20-150 ml na 1 litr gotowego młodego wina.

Wzrost zawartości alkoholu w winie o ponad 14% zatrzyma proces fermentacji. Co więcej, mocne wino trwa dłużej i lepiej..

To prawda, że ​​nie wszystkim podoba się jego gust - wiele kobiet twierdzi, że jest ostry w porównaniu do luźnych i mniej pachnących. Chociaż wszystko to jest kwestią gustu.

Dostosowany napój wlewa się do sterylnego pojemnika / pojemników, zamyka i przesyła do dojrzewania.

Jeśli masz przypadkowy wypadek i po dodaniu cukru wino okazało się zbyt słodkie, możesz:

• dodaj do niego przefiltrowaną (!) wodę
• dodaj do tego mocny (40% alkohol)
• zrób mieszankę z innym winem
• wznowić fermentację poprzez dodanie zakwasu z rodzynek (jego opis w przepisie na białe wino)

1. Dojrzewanie:

Ten etap nazywany jest również okresem cichej fermentacji. Trwa od miesiąca do roku - dalsze utrzymywanie wina nie ma sensu - jego smak i aromat nie poprawiają się. W przypadku czerwonego wina optymalny okres wynosi od 2 do 3 miesięcy.

W tym okresie napój osiąga szczyt smaku i zdolności aromatycznych. Aby to zrobić, musimy stworzyć mu niezbędny reżim temperaturowy w temperaturze 5-16 ° C (nie wyższej).

Musisz także przygotować kolejny czysty pojemnik, który zostanie wysterylizowany przed użyciem. Wlejemy do niego wino, oddzielając je od osadu. Transfuzję z pojemnika do pojemnika należy przeprowadzać co około 20 dni.

Za każdym razem wino staje się bardziej przejrzyste. Ale jeśli nawet pod koniec okresu dojrzewania pozostawało niejasne, możesz zastosować metody sztucznego wyjaśnienia. Aby to zrobić, istnieją specjalne przygotowania, które można kupić w sklepach dla winiarzy. Klarowanie wina można również przeprowadzić za pomocą żelatyny lub białka jaja. Warto wiedzieć, że klarowane i niesklarowane wino ma dokładnie ten sam smak..

W przypadku, gdy przeprowadzono pasteryzację wina, jest ono usuwane z osadu w ten sam sposób przed dojrzałością.

Gdy osad w alkoholu nie powstaje, jest on szczelnie zamykany w butelce i wysyłany do przechowywania.

Czasami przed nalaniem wina zaleca się przetwarzanie go na zimno. Takie wina mają lepszy smak, rzadko chorują, wytrącają winian i sole żelaza. Aby przeprowadzić zabieg na zimno, musisz wytrzymać napój przez 1-2 tygodnie w temperaturze zbliżonej do zamarzania, tj. w przybliżeniu w temperaturze od -1 do -2 ° C. Następnie wino jest filtrowane (oddzielane), tj. przechodzący przez elastyczny wąż, bez próbkowania dolnej części sedymentacyjnej.

Teraz napój jest idealny do rozlewania.

1. Przechowywanie wina:

W chłodnym miejscu o temperaturze od 5 do 12 ° C w czystych (najlepiej sterylizowanych) szklanych butelkach o pojemności 0,5 lub 0,7 litra. na lekkim nachyleniu, tak aby wino delikatnie dotykało korka (to ochroni go przed wyschnięciem i przedostaniem się powietrza do butelki).

Naczynia do przechowywania są najlepiej wykonane z ciemnego szkła. Myją go za pomocą pędzla, zalewają go wrzącą wodą i pozwalają odpłynąć. Sterylizacja w piecu jest możliwa w temperaturze 150 ° C przez 15-20 minut (po całkowitym wyschnięciu butelek).

Korki do korkowania gotuje się we wrzącej wodzie, suszy i natychmiast stosuje..

Okres przechowywania nie wzmocnionego wina w zależności od temperatury wynosi 5 lat; wino wzmocnione można przechowywać nawet do 10 lat.

Jeśli zaczniesz zauważać oznaki kwaśności w gotowym winie (po otwarciu), nadal możesz zapisać napój w ciągu 3-5 dni - musisz go pasteryzować (proces opisano szczegółowo powyżej). Jeśli nie masz czasu - nie martw się - taki napój łatwo zamienia się w ocet winny niezbędny w kuchni.

Przepis na wino białe (różowe)

Sekret tego napoju polega na tym, że wino to jest wytwarzane z białych winogron. Cóż, lub różowy. Zielone winogrona nadają się również do tworzenia wina, ale tylko „zielone” - w sensie różnorodności, a nie dojrzałości. Wszelkie winogrona użyte do produkcji wina muszą być dojrzałe.

Stwierdzenie stron internetowych, że aby uzyskać białe wina wymaga użycia czerwonych winogron bez skórki, nie zostało potwierdzone ani przez naszą praktykę, ani przez fabrykę wina.

W procesie tworzenia białego wina, twoje białe winogrona przejdą przez prawie wszystkie etapy, przez które przechodzi czerwone. Dlatego tutaj szczegółowo opisujemy tylko różnice w procesie.

Przygotuj:

• białe lub różowe winogrona (jagody) - 10 kilogramów
• cukier granulowany - 50-200 gr. za każdy litr otrzymanego soku
• drożdże lub drożdże winne

Musisz przygotować wino w ten sposób:

1. Praca z surowcami

Podobnie jak w poprzednim przypadku, winogrona są sortowane i, bez wystawiania ich na działanie wody (nie musu), dokładnie zagniataj wszystkie jagody w jednym. Jest to bardzo ważne, ponieważ do przygotowania białego wina będziemy musieli natychmiast wycisnąć sok z jagód natychmiast po wyciśnięciu i odfiltrować go.

Nuty świeżego owocu w napoju i jego lepsza fermentacja zostaną zapewnione w przyszłości, jeśli sok nie zostanie wyciśnięty natychmiast po wyciśnięciu jagód i pozwoli mu się parzyć ze skórkami i miąższem przez około 10 godzin. Teraz sok będzie gotowy, aby wprowadzić do wina jaśniejszy smak i aromatyczny bukiet.

1. Praca z sokiem - aktywna fermentacja

W przeciwieństwie do czerwonego wina biała brzeczka (sok) ma znacznie mniej dzikich drożdży, dlatego aby wino z soku winogronowego fermentowało w brzeczkę (sok), należy dodać starter lub drożdże winne (zgodnie z dołączonymi instrukcjami). Zakwas jest przygotowywany z winogron ze skórkami lub rodzynkami. Warto wiedzieć, że drożdże lub drożdże są wprowadzane do brzeczki nie jednocześnie, ale w kilku etapach przez 6 godzin (aby nie zniszczyć drożdży podczas gwałtownego spadku temperatury w ich otoczeniu).

Aby przygotować zakwas na rodzynkach (na 10 litrów brzeczki), potrzebujesz 200 gr. rodzynki zalać 300 ml ciepłej (nie gorącej) wody, zalać 50 g. cukier granulowany i zamieszać. Przykryj naczynia od góry szmatką (odpowiednia gaza) i moczyć przez kilka dni (3-4) w temperaturze 25 ° C. Teraz jest gotowa na brzeczkę.

Woda nie jest w ogóle dodawana do moszczu winogronowego - białe (różowe) winogrona mają zwykle wyższą zawartość cukru niż ciemne kongenery i mniejszą kwasowość.

Na tym etapie dodajemy pierwszą porcję granulowanego cukru - 50 gramów na każdy litr brzeczki (lub 1/3 całkowitej ilości cukru, którą planuje się dodać).

Następnie pojemnik jest napełniany brzeczką, w której wino będzie fermentować. Wypełniamy ją w 2/3 lub 3/4 całkowitej objętości i instalujemy zamek wodny (lub gumową rękawicę z nakłuciem w jednym z jej palców).

Wino powinno fermentować w ciemności, ale temperatura fermentacji soku z białych winogron powinna być niższa niż dla czerwonego. W domu jest 10 - 22 ° C, w fabryce - ściśle 16 ° C. Nie można obniżyć temperatury poniżej tego limitu, ale podniesienie go wyżej nie jest wskazane. Chodzi o to, że właśnie ta temperatura zapewnia maksymalny aromat napoju i chroni go przed utlenianiem.

W warunkach rośliny brzeczka wędruje przez 7-10 dni, w domu ten okres może ciągnąć się przez miesiąc.

1. Praca z młodym winem, dojrzewanie i przechowywanie

Młode wino uzyskane po całkowitym sfermentowaniu brzeczki musi zostać posmakowane, a jego słodycz i moc dostosowane. Odbywa się to w taki sam sposób, jak w przypadku czerwonego wina. Dojrzewanie i przechowywanie napoju odbywa się podobnie do powyższego. Jedyna różnica w czasie dojrzewania: aby białe wino było gotowe i w pełni dojrzałe, wystarczy wytrzymać przez 40 dni (nie zapominając o odpłynięciu z osadu).

Różnorodne wina gronowe uzyskuje się przy użyciu różnych przepisów, w oparciu o powyższe, a także mieszanki soków winogronowych przed fermentacją lub wina w procesie dojrzewania (najlepiej mieszanie soków).

Jeśli zdecydujesz się na eksperyment i chcesz stworzyć nowy napój - wino „rodzinne”, nie bój się - działaj. Staraj się jednak, aby początkowe objętości twoich win próbnych nie przekraczały 3 litrów.

Opcje gotowania

• Nie odfiltrowujemy miazgi w czerwonym winie przez 21 dni. Dopiero potem filtrujemy napój, dodajemy cukier, instalujemy uszczelkę wodną.
• W przepisie na stołowe wino winogronowe „po polsku” na 5 kilogramów jagód winogronowych, bierzemy 4 kilogramy rodzynek i, utrzymując wszystkie etapy produkcji, wytwarzamy wino, w którym zamiast cukru używamy rodzynek.
• Podczas fermentacji sterylną lnianą torebkę umieszcza się w pojemniku z sokiem (gotowanym i prasowanym z obu stron gorącym żelazkiem), do którego dodaje się przyprawy do smaku. Mogą to być lekko posiekane goździki, nasiona szałwii i posiekane kawałki gałki muszkatołowej.
• Dżem z trawy cytrynowej (a raczej jej syrop) pomoże również urozmaicić smak napoju: zanim dojrzejesz wino do swojego składu (0,5 l), możesz wprowadzić 1 łyżkę stołową (w razie potrzeby - łyżeczki) tego syropu. Po 3 miesiącach możesz zacząć degustację.
• Wino może wytrzymać na ostatnim etapie na kołkach dębowych. Są moczone wcześniej (w ciągu dnia) i suszone w piekarniku, a następnie opuszczane do pojemników z winem. Za miesiąc - dwa takie wyciągi, wino da ci karmelowe nuty koniaku.

Wino z odmian winogron stołowych - White Beauty, Delight, Kesha itp. - Możesz gotować, chociaż początkowo mają być świeże. Jagody tych odmian są bardziej mięsiste, z których wydajność soku jest znacznie mniejsza, a zawartość cukru w ​​nich jest niewielka (najczęściej 13-17%). Ale ogólnie, korzystając z powyższych technologii i z tych odmian winogron, możesz stworzyć doskonały produkt. Szczególnie obiecująca jest tutaj odmiana Vostorg - jest bardziej soczysta, a jej zawartość cukru sięga 23%.

Wino z soku winogronowego na miodzie

Do niego będziesz potrzebować:

• sok winogronowy i woda - 5 litrów każdy
• naturalny miód - 1,5 kg
• drożdże winne lub zakwas z 250 g rodzynek.

Przygotowuje się go zgodnie z technologią win białych: łączy się sok i wodę, dodaje 1/3 miodu (zamiast cukru) i zakwas, fermentuje pod śluzą wodną, ​​odprowadza z osadu, wysyła do dojrzewania (szczegółowa technologia jest opisana powyżej).

Wino lodowe wytwarzane z mrożonych winogron lub wina lodowego ma swoją osobliwość - jagody, które powinny zamarzać w pęczkach na gałęziach. I nawet nie zamrażaj, ale zamrażaj.

W tym samym czasie winogrona mogą być białe lub ciemne, ale lepiej, jeśli są to szlachetne odmiany. Odbierz go rano, zwykle w listopadzie - grudniu. Podczas cięcia jagody nie powinny się rozmrażać.

W domu taki napój zwykle nie jest wytwarzany, ale nadal możesz spróbować. Mrożone jagody - o ile są zbierane - prasujemy bez rozmrażania, czekamy, aż uzyskany sok osiągnie temperaturę 10-12 ° C i dodajemy cukier i specjalne drożdże winne SB, które mogą pracować w tak niskich temperaturach.

Dodajemy ilość cukru zgodnie ze zwykłą technologią - w częściach 50 g. na litr soku, drożdży - zgodnie z dołączonymi do nich instrukcjami.

„Lodowa” brzeczka będzie wędrować w chłodnym pomieszczeniu, przez długi czas - kilka miesięcy, okazuje się łatwa - w zawartości alkoholu 9-10%. Wlewa się go przez wąż do czystego, sterylnego naczynia, zamyka i przesyła do przechowywania. Przechowuje się go tylko w zimnym i ciemnym miejscu, po otwarciu butelki - nie więcej niż 3 dni.

Wino z liści winogron można też to zrobić, a niektórzy rzemieślnicy ludowi oferują przepisy na ten cud - alkohol. Jednak pomimo wszystkich zalet liścia winogronowego, zalecamy wytwarzanie wina tylko z jego jagód, a jeśli naprawdę naprawdę chcesz w jakiś sposób wykorzystać wszystkie surowce winogronowe, to zamiast nalewek winnych rób nalewkę. Jego opis można znaleźć w artykule „Nalewka z winogron”.

Rozwiązano problem pozostawiania pulpy po wytłoczeniu wina. Można go używać do robienia chachi (jak opisano w innym artykule) lub do produkcji wina wtórnego. Jednocześnie wiele osób lubi wino z pulpy winogronowej nawet bardziej niż wino z soku winogronowego.

Wino produkowane z pulpy winogronowej

Przygotuj:

• pulpa winogronowa (skórki, miąższ)
• cukier granulowany:
• 200–250 gr. za każdy litr nalanej wody (aby uzyskać wytrawne wino)
• 250–300 gr. za każdy litr wlanej wody (do wina półsłodkiego)
• 300 - 400 gr. na każdy litr podawanej wody (na wino deserowe)
• woda - w ilości soku wyciśniętego z miazgi

Musisz gotować w ten sposób:

1. Wlej miazgę zwykłą (nie przegotowaną) wodą, zamieszaj.
2. Wlać cukier do powstałej brzeczki (bez filtrowania), wymieszać i związać, wiążąc szyjkę pojemnika gazą.
3. Po 1-2 tygodniach usuń miąższ, przefiltruj wino i wyślij do fermentacji pod śluzą wodną.
4. Pod koniec fermentacji dostosowujemy słodkość i siłę napoju i ustawiamy go do dojrzewania. Co 20 dni oddzielamy osad, wlewając alkohol do nowego pojemnika (czystego i sterylnego).

Po 3-4 miesiącach wlej wino do butelek, zrób korek i umieść w magazynie.