Trzy metody zatrzymania fermentacji domowej
Konieczność zatrzymania fermentacji, aż cały cukier zostanie przekształcony w alkohol lub wino osiągnie maksymalną moc (naturalne powody zatrzymania) jest często spowodowane chęcią przyspieszenia procesu przygotowywania lub zachowania obecnych właściwości napoju (słodyczy i mocy). W produkcji wina w domu stosuje się trzy metody zatrzymania fermentacji, odpowiednie dla każdego rodzaju wina (winogron, jabłek, wiśni itp.):
1. Mocowanie za pomocą alkoholu. Najprostsza skuteczna metoda, która promuje długotrwałe przechowywanie wina. Drożdże winne przestają działać przy sile powyżej 14-16% (niektóre szczepy sztucznie hodowane są aktywne przy stężeniu alkoholu do 18%, ale są to pojedyncze przypadki).
Aby zatrzymać fermentację, musisz usunąć wino z osadu i utrwalić je alkoholem (najlepiej destylatem winogronowym) lub wódką do stężenia 16%. Jeżeli początkowa zawartość cukru w surowcu jest nieznana, nie będzie możliwe obliczenie naturalnej mocy uzyskanej przez fermentację. W takim przypadku dodaj 10-15% alkoholu objętościowo wina.
Wady: wino staje się bardzo mocne, zmienia się smak, wódka może dawać nieprzyjemny zapach.
2. Zatrzymaj fermentację przez zimno. Jedyna metoda, która nie wpływa na aromat, smak, słodycz i siłę wina. W temperaturach poniżej 10 ° C drożdże przechodzą w stan zawieszonej animacji (hibernacji) i wytrącają się na dole.
Aby zatrzymać fermentację, przenieś wino do zimnego pomieszczenia o temperaturze 2-10 ° C (zawsze powyżej zera) i pozostaw na 3-5 dni, aż fermentacja całkowicie się zatrzyma, wytrącenie i przynajmniej częściowe klarowanie brzeczki. Następnie usuń wino z osadu i przechowuj w temperaturze nieprzekraczającej 16 ° C.
Wada: nie ma gwarancji, że wszystkie drożdże zostaną odfiltrowane z osadem. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacja może zostać wznowiona. Aby temu zapobiec, dodaj do wina anhydryt siarkowy (3-4 gramy na 10 litrów) lub kwas sorbinowy (zgodnie z instrukcją). Ale stosowanie konserwantów nie jest najlepszym rozwiązaniem do domowego produkcji wina.
3. Obróbka cieplna. Drożdże winne giną w temperaturach powyżej 40 ° C. Aby zatrzymać fermentację, wystarczy podgrzać wino powyżej punktu przeżycia drożdży.
W klasycznej obróbce cieplnej wino usunięte z osadu jest podgrzewane do 55-70 ° C (pasteryzowane) w celu zniszczenia nie tylko drożdży, ale także innych szkodliwych organizmów (pleśni, wirusów itp.), Które mogą przetrwać w bardziej ekstremalnych warunkach. Im mocniejszy napój, tym niższa temperatura. Następnie wino pasteryzuje się przez 10-20 minut, schładza do 10-16 ° C bez powietrza (trudne do wdrożenia w domu), wlewa do pojemników do przechowywania i zamyka.
Wady: podczas obróbki cieplnej smak i aromat wina pogarszają się. Aby zapobiec ponownemu zakażeniu, podczas chłodzenia należy chronić wino przed kontaktem ze środowiskiem zewnętrznym, bez tego zmniejsza się skuteczność pasteryzacji.