Jak zatrzymać fermentację wina w domu
Fermentacja jest bardzo ważną częścią w wytwarzaniu domowego alkoholu. W niektórych przypadkach konieczne jest zatrzymanie tego procesu w celu utrzymania określonych właściwości napoju lub przyspieszenia jego przygotowania.
Menu
Kiedy zatrzymać fermentację i jak to zrobić?
Jednym z głównych czynników uzyskania wysokiej jakości wina jest „fermentacja”. Szczególnie szybki proces fermentacji obserwuje się przez pierwsze 3-7 dni, po których rozpoczyna się główna fermentacja, która potrwa kilka miesięcy.
Pojemnik z brzeczką znajduje się w ciepłym, suchym miejscu, w którym utrzymuje się temperaturę 20–22 ° C, co przyczynia się do prawidłowego przebiegu procesu. W tym okresie cukier jest przetwarzany na alkohol etylowy, co wpływa na „siłę wina”.
Pod koniec fermentacji otrzymuje się suchy lub mocny alkohol, w zależności od ilości cukru w surowcu. W tym samym czasie napój jest usuwany z osadu.
Niektóre dodają dodatkowy cukier i są przechowywane w butelkach do przechowywania. Ponieważ nie jest to do końca poprawne drożdże winne można aktywować. Nawet pomimo niskiej temperatury przechowywania może to wywołać nową rundę gwałtownej fermentacji. W rezultacie produkt może być kwaśny lub gorzej. Na tym etapie możesz zatrzymać fermentację, znając niektóre metody.
Fani półproduktu napoju próbują zatrzymać proces podczas cichej fermentacji, ponieważ lubią kombinację cukru i alkoholu, które wytwarza.
Specjaliści wiedzą jednak, że najlepiej go zatrzymać po wielokrotnym usuwaniu napoju z osadu, zanim trafi on do korka. Jednak wina stołowe nie należą tutaj, ponieważ materiał, który już fermentował w optymalnej temperaturze i warunkach przechowywania, nie może zacząć fermentować ponownie w butelce.
Naturalne wina bez dodatku cukru, które są przygotowywane przy użyciu dzikich drożdży, zwykle mają moc nie większą niż 14 °, co nie wystarcza do naturalnej konserwacji. W takim przypadku uważnie monitoruj objawy niepożądanych procesów fermentacji i spróbuj je zatrzymać.
Grzyby drożdżowe powodujące fermentację kwasu octowego znajdują się również w winie i, w sprzyjających warunkach, zaczynają działać aktywnie. W takim przypadku zdolność do zatrzymania fermentacji może uratować napój.
Wymuszone zatrzymanie fermentacji możesz dostać inny alkohol: półwytrawne, półsłodkie i mocne - wszystko będzie zależeć od czasu, kiedy się zatrzyma. Ponadto zatrzymanie fermentacji to świetny sposób na ustabilizowanie domowego alkoholu..
Jak zatrzymać fermentację wina w domu
Istnieje kilka sposobów na zatrzymanie fermentacji domowego wina. Niektóre metody są bardziej złożone i wydajne, inne są prostsze, ale ich wynik jest mniej wiarygodny..
Pasteryzacja
Pasteryzacja jest dość powszechną metodą, w której wino jest podgrzewane do określonej temperatury..
Pasteryzacja zapobiega wielu chorobom, na które podatny jest młody napój. Przykładem takich chorób jest jełczenie, pleśń, poślizg, otyłość, fermentacja mleka. Pod wpływem wysokiej temperatury patogeny po prostu umierają.
Oprócz efektu zapobiegawczego pasteryzacja pomaga zatrzymać niepotrzebną fermentację, co znacznie wydłuża okres przechowywania wina. Wino pasteryzujące w domu jest czasochłonne, ale nie trudne.
Podczas pasteryzacji stosuje się dużą patelnię, w której umieszczane są butelki wina. Na dnie takiej patelni zwykle układa się drewniane deski lub kilka warstw ręczników. Ilość wody powinna pokryć poziom alkoholu w butelkach.
Ponadto, pojemność ogrzewa się do 60-70 ° C, a zatem utrzymuje przez około 20 minut. Biorąc pod uwagę, że cały proces gotowania odbywa się na kuchence domowej, bardzo ważne jest, aby nie przegapić chwili i nie „ugotować” wina. Aby to zrobić, kontroluj temperaturę za pomocą termometru wodnego..
Po pasteryzacji butelki są szybko schładzane, napełniane do góry, zakorkowane i przechowywane.
Kriostabilizacja
Inną nazwą tej metody jest stabilizacja na zimno.. Ta metoda jest stosowana przez winiarzy mieszkających na obszarach, na których niektóre odmiany winogron dojrzewają latem, a od października do listopada temperatura na ulicy spada do zera.
Ta metoda jest również odpowiednia dla właścicieli piwnic, w których w tych samych miesiącach temperatura jest utrzymywana na poziomie nie wyższym niż 5 ° C. Niska temperatura może być utrzymywana w inny sposób, na przykład poprzez zakup używanych lodówek do produkcji wina. Dużym plusem lodówek jest utrzymanie optymalnej temperatury.
Piwnica jest również dobra pod tym względem, ponieważ nie występują w niej różnice temperatur. Istota takiej stabilizacji w przetwarzaniu wina na zimno, aby zapobiec późniejszej fermentacji i dezynfekcji płynów.
Pojemniki z produktami są wysyłane albo na ulicę, albo do piwnicy lub lodówki na dwa do trzech tygodni w optymalnej temperaturze 5 stopni lub niższej. Podczas kriostabilizacji najważniejsze jest, aby pamiętać, w jakiej temperaturze wino zamarza, i nie pozwolić, aby spadło do takiego poziomu.
Alkohol
Naturalny proces konserwacji wymaga, aby napój miał dość wysoką wytrzymałość. W niektórych przypadkach taki stopień uzyskuje się sztucznie - przez alkohol. Zazwyczaj alkohol dodaje się tyle, ile jest wymagane do uzyskania twierdzy 17-18 °. Najważniejsze w tym procesie jest prawidłowe obliczenie wymaganej ilości surowców..
Do materiału winnego dodaje się alkohol, dokładnie miesza i pozostawia na pewien czas w celu przyswojenia płynów. Powstały produkt jest usuwany z osadu i butelkowany po 15-20 dniach, a następnie wysyłany do przechowywania. Taki napój jest oczyszczany z patogenów, a wszystkie niepożądane procesy fermentacji są tłumione..
Stosowanie sorbinianu potasu
Ta metoda zapewnia pełny cykl fermentacji i naturalne wytrącanie wina. Sorbinian potasu dodaje się po usunięciu wina z osadu. Napój spowodowany takimi manipulacjami jest słodki lub półsłodki.
Jeśli chcesz dodać słodycze, możesz to zrobić bez obawy, że drożdże winne zostaną aktywowane.
W tej metodzie jest minus „Nie jest całkowicie niezawodny”. Sorbinian potasu działa tylko na kultury drożdży, ale bakterie kwasu mlekowego, które mogą wznowić fermentację, są absolutnie stabilne.
Dlatego substancja jest często stosowana w połączeniu z dwutlenkiem siarki, który jest w stanie zatrzymać rozwój bakterii kwasu mlekowego. W dużych ilościach dwutlenek siarki negatywnie wpływa na smak wina, dlatego przy dawkowaniu warto być bardzo ostrożnym.
Stosowanie wodorosiarczynu potasu lub tabletek Campdena
Wielu producentów wina zaczęło stosować wodorosiarczyn potasu lub tabletki Campdena jako środek zatrzymujący fermentację wina. Niezawodność tej metody jest bardzo wątpliwa, ponieważ żaden z leków nie jest w stanie całkowicie wyeliminować wystarczającej ilości drożdży winnych, aby całkowicie zatrzymać fermentację..
Zwiększone dawki tych leków sprawiają, że wino jest po prostu niemożliwe do spożycia.. Ponieważ siarczyny, które są integralną częścią preparatów, mają tendencję do rozpraszania się z winem, szansa, że niektóre pozostałe kultury drożdży zaczną ponownie się rozmnażać, jest bardzo wysoka.
Najczęściej dzieje się tak, gdy wino jest butelkowane i wysyłane do przechowywania, to znaczy nie będzie możliwe zatrzymanie reprodukcji, ponieważ po prostu nie zauważysz tego na czas.