Wino wtórne z ciasta (miąższu) winogron lub jabłek

W klasycznym winiarstwie miąższ oddzielony od soku jest uważany za odpad, wyrzucany lub wykorzystywany do produkcji destylatów - chachi, grappa itp. Ale jeśli silny alkohol nie jest potrzebny, możesz zrobić drugie wino z makuchu w domu. Wyciśnij winogrona, jabłka, porzeczki lub inne owoce. Ponadto rozważymy pełną technologię (zwaną „petio”), która nie jest znacznie bardziej skomplikowana niż tradycyjna technika, ale ma kilka niuansów.

Uwaga! Kolor, aromat i smak drugiego wina z miąższu będzie gorszy niż napój przygotowany na czystym soku, ponieważ większość substancji barwiących i innych przydatnych elementów jest oddzielana od skórki i miazgi wraz z sokiem podczas pierwszej ekstrakcji. W skrajnych przypadkach powstałe „wodniste” wino można zawsze destylować w celu uzyskania bimberu.

Teoria. Po oddzieleniu soku część cukru (1-5%) i substancji ekstrakcyjnych, które nie chcą zostać utracone, pozostaje w miazdze i skórze surowca. Problemem tym zajął się francuski winiarz z Burgundii Petio, który w 1854 roku opracował metodę przygotowania powtarzalnego wina z pulpy winogronowej, która ma zastosowanie do każdego owocu.

Istotą tej metody jest równoważne zastąpienie wyciśniętego soku 20% syropem cukrowym (w równych proporcjach lub w zbliżonych częściach). Dzięki naciskowi syropu na miazgę można uzyskać napój o mocy 10-12%. Interesujące jest to, że we Francji alkohol ten nazywa się „petio” na cześć autora, ale nie rozpoznają wina jako.

Również w regionach uprawy winorośli we Francji produkowany jest inny napój o niskiej zawartości alkoholu wytwarzany z wytłoków - „pikieta”. Niezbyt wykręcone ciasto z koniecznie słodkich, ciemnych odmian winogron po prostu wlewa się zimną wodą i poddaje fermentacji. Siła pikowania - 1-3%. W większości regionów rosyjskich ta metoda nie ma zastosowania, ponieważ winogrona i jabłka są często kwaśne, a sok wyciskany jest przez prasę lub sokowirówkę. Następnie przyjrzymy się metodzie Petio.

Uniwersalne wino przepis na ciasto

Wybór surowca. Do przygotowania drugiego wina najlepiej nadają się ciemne winogrona uprawiane w regionach południowych. Staraj się unikać odmiany Isabella, która zawiera kwas pruski w skórze i miazdze. Wino z ekstraktów jabłkowych lub pulpy winogronowej lekkich odmian może okazać się prawie bezbarwne i prawie bezwonne. To samo dotyczy ciasta z czerwonych porzeczek, wiśni, truskawek i malin..

Planując wytwarzanie wina z makuchy, nie wyciskaj miąższu do sucha podczas wstępnego oddzielania soku, pozostawiając przynajmniej część garbników i pierwiastków śladowych. Ściśnięcia należy nakładać na fermentację wtórną w ciągu pierwszego dnia (najlepiej natychmiast) po oddzieleniu soku, aby zapobiec utlenianiu i zakwaszeniu miazgi octowej. W takim przypadku bardzo ważne jest, aby nie zmiażdżyć kości, w przeciwnym razie napój stanie się gorzki.

Zwykły cukier buraczany można zastąpić fruktozą lub dekstrozą (sproszkowana glukoza). Po otrzymaniu syropu należy wziąć pod uwagę, że fruktoza jest o 70% słodsza niż cukier i o 30% słodsza. Oznacza to, że zastąpienie 1 kg cukru wymaga około 590 gramów fruktozy lub 1,45 kg dekstrozy.

Składniki

• świeży posiłek - 6-7 litrów;
• woda - 5 litrów;
• cukier - 1 kg.

Zgodnie z klasyczną recepturą objętość wyciskania powinna być równa objętości syropu cukrowego, ale biorąc pod uwagę rosyjską rzeczywistość mało ekstrakcyjnych winogron i innych owoców, radzę zwiększyć ilość makuchy o 20-40%. Jeśli pulpa jest silnie ściśnięta, proporcje można wyrównać.

Aby uniknąć zakażenia pleśnią i innymi patogennymi mikroorganizmami, wszystkie zużyte pojemniki i narzędzia należy dobrze umyć, a następnie wysterylizować wrzącą wodą lub parą.

Technologia wytwarzania drugiego wina

1. Rozpuścić 80% cukru w ​​wodzie (w naszym przypadku 800 gramów).

2. Włóż ciasto do zbiornika fermentacyjnego, wlej syrop, wymieszaj. Wskazane jest, aby 20-30% objętości zbiornika pozostało wolne.

3. Zamontuj zamek wodny na szyjce pojemnika (możesz użyć rękawicy z igłą przebitą dziurką w palcu).

4. Przenieść brzeczkę do ciemnego pokoju o stabilnej temperaturze 18–28 ° C. Co 12 godzin wyjmij śluzę wodną (krótkotrwałe dopływ powietrza nie zaszkodzi) i mieszaj brzeczkę czystą ręką lub drewnianym patyczkiem, topiąc miąższ i skórkę, która płynęła w soku.

Maksymalnie jeden dzień powinien pojawić się na powierzchni piany i syk, co oznacza, że ​​fermentacja jest normalna. Jeśli nie ma fermentacji, musisz dodać drożdże winne lub zakwas. Aby zachować zakwas, trzymaj brzeczkę pod śluzą wodną.

5. Po 12-15 dniach, kiedy miazga stanie się bezbarwna, odcedź brzeczkę przez gazę i dobrze ją ściśnij. Do czystego soku dodaj pozostały cukier (w proporcji w przepisie 200 gramów) i wlej ponownie do umytego zbiornika fermentacyjnego.

6. Całkowity czas fermentacji domowego wina z makuchy (od rozpoczęcia gotowania) wynosi 20-50 dni. Na zakończenie procesu wskazuje brak pęcherzyków z uszczelnienia wodnego w ciągu 1-2 dni (rękawica opróżniła się) i warstwa osadu na dnie.

Czas spuścić młode wino przez słomkę do innego pojemnika. Wypróbuj napój, posłodź cukrem do smaku i (lub) napraw go za pomocą wódki (alkoholu) w ilości 2-15% objętości wina. Zapięcie ułatwia przechowywanie, ale smakuje mocniej.

7. Napełnij starzejące się pojemniki winem z pulpy (najlepiej polej szyję, aby zminimalizować kontakt z tlenem). Jest szczelnie zamknięty (jeśli cukier został dodany na poprzednim etapie, trzymaj pierwsze 7-10 dni pod śluzą wodną w przypadku powtarzającej się fermentacji), a następnie przenieś napój do dojrzewania w ciemnym pokoju o temperaturze 5-16 ° C - piwnicy, piwnicy lub lodówce. Pozostaw na co najmniej 3 miesiące (najlepiej 6-8).

8. Po pierwsze, raz na 10 dni, a następnie rzadziej, gdy pojawi się warstwa osadu 3-4 cm, przefiltruj napój, przelewając rurkę do innego pojemnika bez dotykania osadu.

9. Jeśli osad nie pojawia się w dużych ilościach, gotowe wino ze ściśnięcia można butelkować, a następnie szczelnie zamykać.