Uniwersalna technologia produkcji wina z soku (jabłkowego, winogronowego ...)

Czasami winiarze muszą pracować nie z owocami, ale z gotowym sokiem. W tym artykule rozważymy szczegółową metodę wytwarzania wina z soku. Po przestudiowaniu teorii i praktyki tego algorytmu możesz opracować własny przepis na dowolny surowiec..

Część teoretyczna

Podczas pracy z sokiem pomijany jest etap maceracji - interakcji brzeczki (soku) z miazgą - miazgą i skórką owocu, w której do soku przechodzą substancje odpowiedzialne za aromat, smak i kolor. A jeśli nie jest to ważne dla białych winogron, to wino z soku z czerwonych winogron i większości odmian jabłek traci trochę na smaku i aromacie i może okazać się jaśniejsze, dlatego lepiej pracować z owocami.

Wybór soku

Możesz zrobić domowe wino z dowolnego soku: świeżo wyciskanego, puszkowanego, przechowywać, a nawet zagęszczać. Oprócz jabłek i winogron odpowiednie są wiśnie, śliwki, jeżyny, maliny, porzeczki itp..

Ze względu na obecność wystarczającej ilości suchej masy i dobry stosunek kwasowości do zawartości cukru optymalne jest stosowanie świeżego soku winogronowego lub jabłkowego. W przypadku żywności w puszkach należy znać lub mierzyć ilość dodanego cukru. Ze względu na zawarte w składzie konserwanty i dodatki chemiczne, często przechowywane soki słabo fermentują, a wino nie jest najlepszej jakości. Koncentrat należy najpierw rozcieńczyć do zawartości cukru 18-25%, więcej o tym później.

Im czystszy sok (minimalna ilość miąższu), tym lepiej. Z wielu odmian śliwek i gruszek, a także z przejrzałych jabłek uzyskuje się gęsty sok zawierający dużo pektyny. Praca z takimi surowcami jest możliwa, ale jest to trudniejsze, ponieważ klarowanie wina zajmie znacznie więcej czasu i nie zawsze da oczekiwany rezultat - przezroczystość napoju.

Przed dodaniem drożdży sok można bronić przez jeden dzień, w tym celu należy go uszczelnić, pozostawić na zimno, a następnie odsączyć z osadu.

Co używać drożdży

Do produkcji wina nadają się wyłącznie wina kupowane w sklepach (hodowane) i „dzikie” (żyjące na powierzchni owocu) drożdże. Oddzielnie, kilka dni przed rozpoczęciem pracy z sokiem, możesz zrobić zakwas z rodzynek lub świeże jagody. „Dzikie” drożdże pozostają tylko w świeżo wyciśniętym soku, a nawet wtedy nie zawsze, więc jeśli to możliwe, warto grać bezpiecznie z kupionymi w sklepie. W przypadku puszkowanych, pasteryzowanych, zakupionych w sklepie soków lub koncentratów wymagane są zakwas lub szczepy hodowlane..

Wybór drożdży winiarskich kupowanych w sklepie jest z reguły dość szeroki: każdy czerwony sok, na przykład wiśniowy, najlepiej sfermentować z drożdżami do odmian czerwonych winogron, a białe soki, na przykład jabłkowy lub gruszkowy, ze szczepami dla wina białe. Jednak zasada nie jest rygorystyczna, więc drożdże hodowlane są lepsze od drożdży na zakwasie i drożdży „dzikich”..

Wszystkie inne rodzaje drożdży: suche i tłoczone piekarnicze, alkoholowe i piwne nie nadają się, w przeciwnym razie zamiast wina otrzymasz pogłębiarkę o charakterystycznym alkoholowym zapachu.

Ile cukru dodać

1% sfermentowanego cukru daje około 0,6% alkoholu, natomiast maksymalna możliwa zawartość alkoholu (bez utrwalania) to 12-16% objętości. Większość drożdży winiarskich jest aktywna do 12% obj., A następnie zasypia. Wytrzymuje 14-16% obj. może tylko niektóre hodowane szczepy drożdży.

Aby uzyskać wytrawne wino z soku, zawartość cukru w ​​nim powinna wynosić 18-20%, a jeśli stosuje się drożdże winne odporne na alkohol - 22-25%. Zawartość cukru w ​​soku jabłkowym wynosi 6-15%, w soku winogronowym - 9-25% (czasem ponad 30%). Tak szerokie rozpiętość w zakresie wartości uniemożliwia zaoferowanie przepisu z jednakową ilością składników w każdym przypadku. Jeśli to możliwe, musisz zmierzyć zawartość cukru w ​​soku za pomocą specjalnego urządzenia - miernik cukru lub licznik wina. Inną opcją jest działanie na oko, skupiając się na słodyczy i kwaskowatości smaku, ale ta metoda nie jest tak dokładna..

Zbyt duże stężenie cukru to środek konserwujący, który hamuje lub całkowicie zatrzymuje działanie drożdży. Aby zapewnić stabilną fermentację, zaleca się dodawanie cukru porcjami, dzieląc całkowitą ilość na 3 równe porcje. Pierwsza część jest wprowadzana razem z drożdżami, druga - po 5-7 dniach, trzecia - po 9-14 dniach od momentu zamontowania uszczelnienia wodnego.

Cukier pozostały po fermentacji nadaje winu słodycz. Dobrze jest najpierw zrobić wytrawne wino, a po zakończeniu fermentacji dosłodzić do smaku, możliwe jest również podczas leżakowania (dojrzewania).

Nawet po fermentacji można zwiększyć moc wina, utrwalając je wódką lub czystym alkoholem (najlepiej przy użyciu alkoholu lub destylatu owocowego). Wino wzmocnione jest lepiej przechowywane, ale ma ostrzejszy smak. Ilość alkoholu można zmienić według własnego uznania, zwykle 2-10% objętości powstałego wina.

Prawidłowa kwasowość

Kwaśne środowisko sprzyja fermentacji i kształtuje smak napoju. Optymalna kwasowość brzeczki przed fermentacją wynosi 2,8-4 pH, do pomiaru służy specjalne urządzenie - pehametr. W przypadku jego braku kierują się smakiem - sok powinien być lekko kwaśny (i jednocześnie słodki), ale nie szczypać w język ani nie ciągnąć za kości policzkowe.

Dodatek cukru i wody zmniejsza kwasowość, kwas cytrynowy można zwiększyć w domu.

Składniki:

• sok owocowy - 10 l;
• cukier - do 120 g / l soku, plus za słodycz;
• woda - do 250 ml / l soku (tylko w niektórych przypadkach);
• drożdże lub zakwas - na 12 litrów brzeczki;
• kwas cytrynowy - do 7 g / l soku (tylko w niektórych przypadkach).

Wydajność gotowego wina wynosi około 70% początkowej ilości moszczu, dla różnych owoców, a nawet odmian ta wartość może różnić się o 5-8% w dowolnym kierunku.

Przepis na wino z soku (część praktyczna)

1. Określić rodzaj soku: świeży, konserwowy, pasteryzowany, magazynowy lub zagęszczony. Świeże można fermentować za pomocą „dzikich” drożdży, we wszystkich innych przypadkach należy zaopatrzyć się w drożdże winne lub na kilka dni przed rozpoczęciem pracy z surowcami przygotować zakwas.

Jeśli świeży sok jest mętny, możesz go odstawić na jeden dzień: szczelnie zamknij (w przeciwnym razie zepsuje się) i pozostaw w lodówce lub piwnicy, a następnie spuść z osadu.

Soki pasteryzowane i puszkowane nadają winu „gotowany” posmak, zwany także kompotem. Generalnie nie można przewidzieć, co okaże się z soków zakupionych w sklepie..

2. Zmierzyć lub z grubsza obliczyć zawartość cukru i kwasowość soku. W przypadku braku specjalnych urządzeń zawartość cukru przyjąć jako średnią dla owoców, np. Dla soku jabłkowego - 10%, soku winogronowego - 15%, jeśli sok jest słodki. Jeśli sok jest kwaśny, skup się na dolnej granicy zawartości cukru: 6% dla jabłek i 9% dla winogron. Przybliżone wartości dla innych owoców i jagód można znaleźć w tabeli..

Zbyt kwaśny sok piecze język i zmniejsza kości policzkowe (należy rozcieńczyć wodą), a zbyt słodki sok jest słodki (trzeba dodać kwasek cytrynowy). Wodę należy dodawać tylko w ostateczności, gdyż zmniejsza to koncentrację suchej masy, a wino jest „wodniste”.

3. Na podstawie określonych parametrów obliczyć ilość dodanego cukru. Aby to zrobić, od maksymalnej zawartości cukru w ​​soku do wytrawnego wina odejmij początkową zawartość cukru (zwykle 20%).

Na przykład w soku jabłkowym o zawartości cukru 12% należy dodać 8% cukru, co odpowiada 80 g / l. Aby uzyskać rozmiar jednej partii, wynikową wartość podziel przez 3. W naszym przypadku otrzymamy 26,6 (80/3). Aby uprościć obliczenia, zaokrąglij wartość dodając po raz pierwszy 30 g / l, a w kolejnych dwóch porcjach po 25 g / l.

4. Używając wody lub kwasu cytrynowego, doprowadzić kwasowość soku do zakresu 2,8-4 pH. Należy pamiętać, że im niższy odczyt na urządzeniu (dążenie do jedności), tym sok jest bardziej kwaśny. Jednocześnie im więcej cukru trzeba dodać, tym sok powinien być bliżej granicy zakresu kwaśnego, ponieważ sam cukier obniża kwasowość.

Jeśli nie ma miernika pH, możesz z grubsza poruszać się po tabeli kwasowości owoców i jagód. W tym przypadku optymalna kwasowość brzeczki przed fermentacją wynosi 7-10 g kwasów na 1 litr..

5. Do soku dodaj pierwszą porcję cukru. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Wlej brzeczkę do naczynia fermentacyjnego. Pozostaw co najmniej 15-20% wolnej przestrzeni objętości, aby pomieścić pozostały cukier, a także miejsce na pianę i dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji.

6. Rozcieńczyć drożdże winne zgodnie z instrukcją na woreczku. Do brzeczki dodać zakwas lub drożdże. Mieszać. Pozostaw pojemnik otwarty na 2-3 godziny. Dostęp powietrza będzie sprzyjał rozwojowi drożdży.

7. Zamknij zbiornik fermentacyjny za pomocą uszczelnienia wodnego. Jeśli nie ma uszczelnienia wodnego, można użyć czystej rękawicy medycznej, przekłuwając igłą jeden z palców. Bezpiecznie i szczelnie przymocuj rękawiczkę do szyi.

8. Przenieść brzeczkę do ciemnego pomieszczenia lub przykryć grubą szmatką o stabilnej temperaturze 18-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji.

9. Po 5-7 dniach dodaj drugą porcję cukru. Aby to zrobić, otwórz uszczelnienie wodne, wlej do osobnego pojemnika połowę brzeczki niż ilość dodanego cukru. Na przykład 300 g cukru wymaga 150 ml soku. Rozpuść cukier w soku, a następnie wlej powstały syrop z powrotem do zbiornika fermentacyjnego i zamknij go ponownie uszczelką wodną.

10. Po kolejnych 5-7 dniach powtórz procedurę opisaną w poprzednim kroku, dodając pozostały cukier (trzecia porcja).

W zależności od drożdży i temperatury wino sokowe zwykle fermentuje przez 35-50 dni. O zakończeniu procesu świadczy brak pęcherzyków z uszczelnienia wodnego, klarowanie brzeczki i warstwa luźnego osadu na dnie. Jeśli ilość cukru zostanie poprawnie obliczona, wino będzie wytrawne (nie słodkie lub minimalnie słodkie).

Jeśli po 45 dniach wino nadal fermentuje, należy je usunąć z osadu i przechowywać pod zamknięciem wodnym w tej samej temperaturze. Długie narażenie na osad może wywołać gorycz.

11. Wlej sfermentowane młode wino do innego pojemnika, nie dotykając osadu na dnie. Dodatkowo możesz oczyścić bentonitem lub w inny sposób.
Napój będzie ostry z nutą zacieru i wymaga starzenia, aby się poprawić. Wino dosłodzić cukrem do smaku. Do win półsłodkich i półwytrawnych dodać 3-8%, do win słodkich i deserowych - 9-15%.

W razie potrzeby można zwiększyć moc alkoholem, wódką lub podwójnie destylowanym oczyszczonym bimberem owocowym (optymalnie). Wina wzmocnione mają dłuższy okres przydatności do spożycia i są dłuższe, ale mają ostrzejszy smak. Zwiększanie mocy powyżej 16-18% jest niepraktyczne, ponieważ zamiast wina otrzymujesz likier owocowy.

Wymaganą ilość napoju utrwalającego można obliczyć ze wzoru:

V = objętość wina * (wymagana moc - obecna moc) / (moc utrwalającego napoju - wymagana moc).

12. Wlej wino do szklanego pojemnika do leżakowania. Wskazane jest wypełnienie do góry, aby nie doszło do kontaktu z tlenem. Jeśli wino było słodzone przez pierwsze 7-10 dni, trzymaj je pod zamknięciem wodnym, w przypadku powtarzającej się fermentacji, która może spowodować nagazowanie napoju, a nawet pęknięcie szczelnie zamkniętego pojemnika.

13. Przenieś wino z soku do leżakowania w ciemnym chłodnym miejscu o temperaturze + 2-16 ° C - w lodówce lub w piwnicy. Pozostaw na co najmniej 4 miesiące (najlepiej 6-8) do dojrzewania, co poprawi smak.

14. Okresowo, gdy na dnie pojawi się osad z warstwą 1-2 cm, wino przefiltrować przez polewanie. Gotowanie uważa się za zakończone, gdy przez kilka miesięcy nie pojawia się osad (lub jest uwalniany w niewielkich ilościach).

Kolor i przezroczystość zależą od zawartości pektyn w soku i rodzaju surowca. W niektórych przypadkach pełnej przejrzystości nie można osiągnąć nawet po oczyszczeniu bentonitem i długim naświetlaniu..

15. Gotowe wino można butelkować do przechowywania i szczelnie zamknąć. Okres przydatności do spożycia zależy od surowca i wytrzymałości. Zazwyczaj wina bez konserwacji siarki lub innych metod leżakują nie dłużej niż 3 lata (zawsze w piwnicy lub lodówce). Często najsmaczniejsze jest domowe wino w wieku 12-15 miesięcy. Twierdza - 9-12% obj.