Wpływ garbników na smak wina

Taniny to czwarty ważny parametr w ocenie wina (po kwasowości, słodyczy i mocy). Dzięki tym substancjom wino wydaje się bardziej wytrawne, bardziej cierpkie i bardziej cierpkie, a także lepiej przechowuje się. Co ciekawe, stężenie garbników w winie można regulować na kilka sposobów, co jest korzystne dla domowych winiarzy..

Teoria

Garbniki to klasa związków chemicznych pochodzenia roślinnego, które są zdolne do tworzenia silnych wiązań z białkami i polisacharydami, co skutkuje ich efektem opalania i cierpkim smakiem..

Drugą nazwą garbników są garbniki..

Garbniki znajdują się w korze, liściach, owocach, korzeniach i nasionach roślin. W naturze garbniki hamują rozwój patogennej mikroflory i chronią rośliny przed zjadaniem przez zwierzęta, aw winiarstwie jest naturalnym konserwantem..

Aby posmakować czystych tanin, wystarczy zmiażdżyć zębami pestki winogron..

Jak taniny dostają się do wina

Garbniki mogą dostać się do wina na trzy sposoby:

• z winogron - przede wszystkim garbniki zawierają plastry, nasiona i skórki winogron, a ich praktycznie nie ma w miąższu i soku;
• z drewna - w procesie leżakowania wina w dębowej beczce garbniki z drewna zamieniają się w napój. W domowym winiarstwie zamiast beczek często stosuje się chipsy dębowe (frytki). Ta metoda jest również stosowana przez wielu przemysłowych producentów wina, ponieważ jest znacznie tańsza niż beczki;
• z proszku - do wina dodaje się garbniki w czystej (skoncentrowanej) postaci. Jest to metoda najtańsza, ale jej wadą jest to, że poza „garbowaniem” wino nie nabiera już żadnych właściwości. Na przykład drewno beczki dodatkowo wnosi do wina lekkie nuty wanilii, którymi nie może się pochwalić puder..

W przemyśle spożywczym garbniki są dodatkiem E181 używanym jako barwnik i nadający napojom cierpki i cierpki smak..

Najbardziej taniczne wina

Większość tanin znajduje się w ciemnych odmianach winogron o grubej skórce. W związku z tym najbardziej taninowe są wina czerwone. Na drugim miejscu są żółte (ze względu na długie starzenie się soku z miąższem podczas maceracji), na trzecim - różowe. Zawartość garbników w winach białych jest znikoma, dlatego garbniki w takich napojach zapamiętuje się tylko czasami i dopiero po leżakowaniu w beczkach..

Odmiany winogron o wysokiej koncentracji garbników:

• Cabernet Sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

W związku z tym miłośnicy win o cierpkim i cierpkim smaku powinni wybierać napoje z tych odmian winorośli, najlepiej po leżakowaniu w beczkach..

Odmiany winorośli o niskiej zawartości garbników:

• Pinot noir;
• Merlot;
• Barbera;
• Grenache;
• Gra;
• Zinfandel.

Napoje z tych odmian można polecić miłośnikom win „delikatniejszych” z wyraźną nutą owocową.

Korzyści i szkody związane z taninami

Garbniki z czerwonego wina hamują procesy oksydacyjne w organizmie człowieka, spowalniając procesy starzenia. Garbniki pomagają również w zatruciach i narażeniu na promieniowanie, dlatego leki na ich podstawie są stosowane w medycynie. Nie bez powodu czerwone wino wchodzi w skład diety marynarzy służących na atomowych łodziach podwodnych..

Istnieje teoria, że ​​garbniki mogą powodować migreny, kwestia ta nie została jeszcze w pełni zbadana, a zwolennicy tej hipotezy, oprócz wina, będą musieli zrezygnować z czarnej herbaty, czekolady, kakao, orzechów i soku jabłkowego, ponieważ koncentracja garbników w tych produktach i napojach jest również znacząca..

Jak regulować garbniki w winie domowym

Wysoka zawartość garbników wraz z normalna kwasowość, sprzyja długoterminowemu przechowywaniu domowego wina i równowadze smakowej, dlatego czasami warto, aby winiarz pomyśleć o zwiększeniu stężenia garbników w winie. Można to zrobić na trzy sposoby..

Czas kontaktu soku z miazgą

Im dłużej sok jest w kontakcie ze skórką, gałązkami i nasionami, tym więcej tanin będzie w winie. W tym celu standardowy czas maceracji można wydłużyć o 1-2 dni, pamiętając o regularnym mieszaniu brzeczki, aby uniknąć zakwaszenia..

Niektórzy winiarze specjalnie dodają grzbiety winogron, a niektórzy miażdżą część nasion, ale istnieje ryzyko, że wino okaże się gorzkie.

Leżakuje w beczkach lub zrębkach

Najbezpieczniejszą metodą jest zwiększenie stężenia garbników w winie. Beczkę można wymienić napar z wina na zrębkach drzewnych. Większość garbników jest w niespalonych zrębkach drzewnych, ale w napoju pojawią się nuty drzewne i migdałowe, dlatego lepiej jest używać lekkich lub średnio palonych wiórów drzewnych, nadających waniliowe, kwiatowe i owocowe tony.

Optymalne jest dodawanie wiórów drzewnych (około 1-3 g / l) po kilku miesiącach leżakowania, gdy bukiet wina prawie się uformował i stało się jasne, co można poprawić.

Dodanie garbników w proszku

Skoncentrowane taniny to czerwono-brązowy lub żółtawy proszek o lekkim, drzewnym lub kwiatowym aromacie. W winiarstwie służą do stabilizacji smaku, jako przeciwutleniacz (zapobiegają utlenianiu), a także do klarowania, utrwalania koloru i leczenia niektórych chorób wina.

Nie ma uniwersalnych instrukcji dotyczących dawkowania i stosowania garbników w proszku, ponieważ są one wykonane z różnych surowców, dlatego należy postępować zgodnie z zaleceniami producenta. Garbniki w proszku można znaleźć w sklepach winiarskich i piwowarskich..