Jakie wino uważa się za dojrzałe
Wybierając szlachetny alkohol, kupujący zawsze koncentruje się na kraju produkcji, cenie, niektórych odmianach winogron, z których produkowany jest napój. Oczywiście należy zwrócić uwagę na liczbę lat, w których się starzeje.
Menu
Ale jeśli z innymi wskaźnikami wszystko jest dość proste, ponieważ większość koncentruje się na osobistym guście i preferencjach, ekspozycja jest bardziej skomplikowana, a najczęściej ta koncepcja jest rozmyta. Co to oznacza, w jaki sposób zachodzi proces starzenia i jak wpływa na smak i aromat napoju?
Starzenie się jest procesem złożonym, zależnym od wielu czynników, takich jak odmiana winogron, region uprawy, styl produkcji wina, a także wymaga dużo czasu i finansów. Oczywiście taki napój jest o wiele bardziej ceniony niż wino, które się nie starzeje.
Większość wyprodukowanego alkoholu należy wypić w ciągu roku, 5-10% poprawia jego smak w ciągu roku, a tylko 1% ma zdolność poprawy po 5-10 latach starzenia. Od strony chemicznej proces ten jest bardzo delikatny i złożony, bierze w nim udział tlen, co wpływa na odporność na rozlanie napoju, kwasy organiczne, estry i wiele reakcji poszczególnych składników ze sobą.
Daty konwersji alkoholu
Czas konwersji alkoholu waha się od sześciu miesięcy do kilkudziesięciu lat. Takie warunki zależą od kilku czynników:
- Alkohol i cukier. Im wyższa jest ich zawartość w alkoholu, a zatem im wyższy stopień i słodszy smak, tym dłużej alkohol się nie starzeje.
- Odmiana winogron. Im wyższa zawartość garbników w odmianie, tym lepiej i dłużej jest przechowywana, np. Odmiana winogron - „Cabernet Sauvignon” -.
- Vine. Wino wyprodukowane z winorośli ze starych, mało wydajnych plantacji doskonale nadaje się do długotrwałego przechowywania..
- Gleba. Zaskakujące, ale dobre wino uzyskuje się właśnie na glebie o niskiej zawartości składników odżywczych, na której woda jest usuwana w sposób naturalny lub sztuczny.
- Warunki pogodowe. Powinno być wystarczającej ilości ciepła i światła, w przeciwnym razie winogrona słabo dojrzeją, a zbiory w deszczu sprawią, że wino będzie wodniste.
- Technologia produkcji. Brzeczka nasycona miazgą i wędruje w beczce, ma wysoką zawartość garbników, co z kolei wydłuża czas starzenia.
- Temperatura. Czas ekspozycji zmniejsza się w podwyższonej temperaturze.
- Pojemność zbiornika. Im mniejszy zbiornik, tym szybciej starzeje się alkohol..
Jakie wina są uważane za dojrzałe
Wino, które dojrzewa krócej niż rok, jest uważane za młode. Aby zostać uznane za dojrzałe, musi pozostać w beczkach przez co najmniej 12 miesięcy. Ta klasa obejmuje wina zabytkowe i kolekcjonerskie.
- Vintage. Wysokiej jakości alkohol wytwarzany z określonego winogrona i uprawiany w określonym miejscu. Smak i aromat takiego napoju jest w stanie utrzymać się przez długi czas. Takie wino dojrzewa przez co najmniej dwa lata, a mocne odmiany przez co najmniej trzy lata..
- Kolekcjonerska. Napoje z tej klasy można dojrzewać przez kilka dziesięcioleci, zachowując i wzmacniając ich właściwości organoleptyczne. Dowód jest bordowy żniwa 1945–1947, które zachowały swój wspaniały smak po dziś dzień. Żółte wina z prowincji Jura, zwłaszcza Sauvignon, są również dobrze zachowane. Bukiet tego wspaniałego napoju może trwać przez dziesięciolecia.
Technologia starzenia wina
Alkohol poddaje się starzeniu do pierwszego kwietnia, a same warunki są obliczane od pierwszego stycznia roku następującego po roku zbiorów. Istnieje kilka technologii utrzymywania alkoholu, niektóre z nich są popularne i stale używane, a niektóre nie są tak bardzo poszukiwane..
Technologia lufy
W przypadku tego typu stosuje się beczki, butelki i emaliowane zbiorniki. W takich pojemnikach alkohol jest nasycony taninami i odcieniem dębu. Proces starzenia może trwać od kilku tygodni do 6 lat, ale w ogóle może nie być stosowany. Najlepsza temperatura dojrzewania w beczkach wynosi 11–18 ° C, w zależności od rodzaju wina.
Wilgotność nie powinna przekraczać 85%. Alkohol jest przechowywany w specjalnych piwnicach, ponieważ nie występują w nim dzienne i sezonowe spadki temperatury. Wystarczająca ilość tlenu dostaje się do beczki przez pory drewna, aby przyspieszyć dojrzewanie napoju.
Wino butelkowe
Po dojrzewaniu w beczkach prawie cały vintage wysokiej jakości alkohol dojrzewa w butelkach, a kolekcja pozostaje w butelkach przez co najmniej trzy lata. Proces ten różni się od procesu beczkowego tym, że odbywa się bez udziału tlenu. Ten alkohol ma specjalny cienki bukiet „butelkowy”. Wino porto i alkohol deserowy można starzeć tą metodą przez ponad 30 lat..
Butelki są zakorkowane długimi, pozbawionymi porów korkami, które są pokryte specjalną kompozycją, która chroni przed rozwojem pleśni. Korek jest również wypełniony woskiem uszczelniającym lub czymś podobnym. Następnie butelki są układane poziomo, aby zapobiec wyschnięciu korka. Dwa razy w roku butelki są sprawdzane pod kątem wad..
Glina
Glina jest jednym z pierwszych materiałów, których zaczęli używać do przechowywania różnych płynów. Amfory starożytnej Grecji i Qvevri z Gruzji zawsze były związane z tym szlachetnym napojem i winiarstwem. W Gruzji kvevri jest nadal używane do fermentacji i dojrzewania —peravi — i — reaktorów —.
Obecnie glina jest często używana przez biodynamików, którzy uważają, że ze względu na połączenie różnych pierwiastków wino dojrzewające w takiej pojemności jest uważane za naturalne. Ten naturalny materiał jest jednak bardzo problematyczny przy starzeniu wina. Gliniane naczynie jest kruche, porowate, dość trudno jest osiągnąć higienę i stałą temperaturę w nim.
Stal nierdzewna
Jest to wszechstronny materiał, który łatwo utrzymać w czystości. Stal nierdzewna zachowuje naturalny aromat lekkiego wina. W dębowych beczkach traci się podobny smak. Ekspozycja odbywa się bez dodawania innych elementów, z maksymalną izolacją od przepływu powietrza.
W rezultacie taki napój jest mniej nasycony niż przy starzeniu się beczki, ale jego struktura staje się bardziej aksamitna, tłusta i zaokrąglona. Takie zbiorniki ze stali nierdzewnej pozwalają uzyskać alkohol o bardzo wyraźnym aromacie winogron.
Beton
Niewiele osób wie, ale w czasach starożytnych wino było starzone i przechowywane w kamiennych łaźniach, które zostały utworzone naturalnie lub sztucznie. Po raz pierwszy w starożytnym Rzymie zaczęto stosować mieszankę podobną do betonu.
Został wykonany z wapna palonego, dodano tam również popiół i pumeks. Od XIX wieku w produkcji wina zaczęto stosować zbiorniki żelbetowe. Beton ma doskonałą strukturę, z której można wylewać dosłownie dowolny kształt. Alkohol w takich konkretnych formach ma zaokrąglony smak i specyficzną świeżość..
Dzięki grubym ścianom betonu alkohol jest niezawodnie chroniony przed działaniem ciepła i wibracji, a smak jest ciekawy i głęboki.
Specyfika starzenia się różnych rodzajów wina
W procesie starzenia alkohol ulega złożonej i wieloaspektowej zmianie, która nie została jeszcze w pełni zbadana. Jedną z najbardziej widocznych zmian jest zmiana koloru napoju. Jest to szczególnie widoczne w czerwonych odmianach, które zmieniają jasnoczerwone na żółte lub nawet cegłę. Bardzo stare czerwone wina stają się brązowe.
Przy długim czasie ekspozycji białego wina jego kolor staje się ciemny, można powiedzieć, że stare białe i czerwone odmiany mają w przybliżeniu ten sam schemat kolorów. Starzenie się czyni czerwone wino mniej agresywnym i bogatym w garbniki. Staje się miękki i aksamitny. Czerwone odmiany napoju są najbardziej odpowiednie do starzenia się właśnie ze względu na zawartość związków fenolowych pochodzenia roślinnego w ich składzie.
Lekkie, niskoalkoholowe białe gatunki alkoholu są przechowywane znacznie gorzej niż gęste, nasycone i mocne. Naturalne słodkie i żółte trunki dojrzewają dłużej niż inne. Ogólnie rzecz biorąc, alkohol o niskiej kwasowości ma największy potencjał do długotrwałego starzenia się i starzenia długoterminowego..
Właśnie dlatego niektóre rodzaje szampana mogą również długo się starzeć..