Rola niesłodowanych surowców (niesłodowanych) w browarnictwie

Powszechnie wiadomo, że piwo wytwarzane jest ze słodu - ziarna, w którym skrobia jest rozkładana na fermentowalne cukry przez enzymy powstające podczas kiełkowania zboża. Używanie wyłącznie czystego słodu jest uważane za wskaźnik wysokiej jakości, którym piwowarzy lubią się chwalić. Ale milczą o tym, że wiele stylów piwa wymaga niesłodowanego - ziaren, które nie wykiełkowały, więc nie są słodowe. Czas dowiedzieć się, dlaczego w piwie są niesłodowane dodatki, czasem nawet pochodzenia zbożowego.

Istnieje mit, że tylko duzi producenci sprowadzają niesłodowane ziarno w celu obniżenia kosztów produkcji. Tak naprawdę głównym celem stosowania niesłodowanego mleka w warzeniu jest urozmaicenie smaku piwa, dodanie nowych nut. Czasami celem jest trochę rozrzedzenie ciała, aby właściwości chmielu nie były zatykane słodem i były lepiej widoczne. Zdarza się nawet, że w jednym piwie harmonijnie łączą się różne rodzaje niesłodowanych surowców..

Możliwe dodatki do piwa niesłodowanego

Jęczmień

Jęczmień jest bogaty w białko i beta-gluten, substancje te zwiększają stabilność piany, ale jednocześnie białko zwiększa zmętnienie. Pod względem smaku jęczmień daje gęstszą masę i uwydatnia ziarnistość, ale nie dodaje niczego nowego. W śrutach, ze względu na złożoność filtracji gotowej brzeczki, stosuje się do 15% jęczmienia.

Możliwe jest również wstępne uprażenie fasoli, na przykład do przygotowania irlandzkiego stouta. Prażony jęczmień daje charakterystyczny kawowy smak. Jeśli do przemiału używa się ciemnych słodów, to w przepisie udział palonego jęczmienia wynosi 3-5%. Jeśli nuty kawowe powstają wyłącznie dzięki prażonemu jęczmieniu, to jego ilość można zwiększyć nawet o 10%..

Pszenica

Pszenica zawiera więcej białka niż jęczmień, co zwiększa retencję głowy. Również niesłodowane mięso pszeniczne wzmacnia pełnię ciała, wnosi do piwa kwaśny i cierpki smak charakterystyczny dla belgijskiego piwa pszenicznego - blanche i witbier.

W śrutach wykorzystuje się do 50% pszenicy i dodaje się ją w postaci płatków lub zmiażdżonego ziarna. Aby uprościć filtrację i zwiększyć wydajność zacierania, polecany jest do wielu receptur piwa pszenicznego. przerwa białkowa (15-20 minut w 48-52 ° C).

Owies

Owies niesłodowany jest liderem pod względem zawartości beta-glukanów, które zwiększają stabilność piany. Owies wzmacnia otaczającą miękkość ciała i dodaje orzechowego posmaku, z którego słyną brytyjskie stouty owsiane. Niewielkie ilości niesłodowanego owsa są powszechne w jasnych piwach..

W porównaniu do pszenicy i jęczmienia ziarna owsa mają wyższą koncentrację białka i mniej skrobi. Dzięki temu do śruty wykorzystuje się aż 10-20% owsa, który jest dodawany w postaci płatków. Jeśli zostanie przekroczona zalecana ilość, piwo może jełczeć ze względu na wysokie stężenie tłuszczu w ziarnach..

Owies można rozgnieść z głównym zacier z przerwą białkową..

Żyto

Żyto jest często dodawane jako sfermentowany lub niesfermentowany słód, ale niektóre przepisy mogą zawierać pokruszone ziarna, płatki i mąkę.

Niesłodowane żyto dodaje charakterystycznego smaku temu zbożowi, po którym piwo uznawane jest za żytnie. Może to być porter, pale ale, weizen i inne..

Czuje się nawet najmniejszą dawkę żyta. Aby nadać stabilny efekt aromatyzujący, w śrutie potrzeba 10-15% mąki żytniej lub płatków z całkowitej masy. Żyto można zacierać z zacieriem głównym, ale najlepiej z przerwą białkową..

kukurydza

Często w browarach przemysłowych kukurydza jest używana tylko w jednym celu - aby zaoszczędzić na słodzie, ale w piwowarstwie domowym zboże to pełni zupełnie inną rolę..

Niesłodowana kukurydza sprawia, że ​​piwo jest lżejsze, a smak czystszy. Kukurydza również obniża kolor i wytwarza subtelne nuty słodyczy, co jest korzystne dla stylów piwa, w których wymagana jest grawitacja, aby złożoność słodu nie przeszkadzała w rozwoju chmielu. Oprócz jasnych, wodnistych lagerów, niesłodowana kukurydza jest również używana do produkcji belgijskich blondynów i brytyjskich łagodnych..

Udział kukurydzy może wynosić do 50%, ale większość przepisów używa 10-30% mąki kukurydzianej lub płatków. Czasami dodaje się zmiażdżone ziarna. Kukurydza zawiera dużo skrobi, ale jej temperatura krystalizacji różni się od skrobi jęczmiennej, dlatego stosuje się jednogotowany zacier.

Ryż

Ryż jest używany mniej więcej do tych samych celów, co kukurydza. Ziarna ryżu zawierają dużo skrobi, która w procesie zacierania zamienia się w glukozę. W efekcie piwo staje się jaśniejsze, a barwa maleje, ale nie pojawiają się dodatkowe smaki, możliwa jest jedynie lekka słodycz w posmaku..

Udział niesłodowanego ryżu w śrutach sięga 25-30%. Płatki można dodać natychmiast, a ziarna lepiej gotować osobno, aż będą miękkie..

Cukier

Cukier jest fermentowany przez drożdże bez pozostałości, więc jest używany do uzyskania lekkiej bryły piwa. Smak zależy od rodzaju cukru. Glukoza (dekstroza) jest neutralna i nie wpływa na profil smakowy napoju.

Jeśli cukier rafinowany stołowy stanowi nie więcej niż 10-15% wszystkich cukrów fermentowalnych, to również praktycznie nie wpływa na smak, ale przy wyższych stężeniach obecność cukru w ​​piwie jest już zauważalna. Powodem jest to, że cukier składa się z glukozy i fruktozy; ich drożdże są przetwarzane oddzielnie. Oznacza to, że przed fermentacją drożdże muszą najpierw wytworzyć enzymy, które rozkładają cukier na fruktozę i glukozę, to właśnie te enzymy nadają zacierze charakterystyczny smak..

Rozwiązaniem problemu jest cukier inwertowany z kwasem cytrynowym, w którym cukier jest rozkładany na glukozę i fruktozę bez tworzenia enzymów. Następnie z cukru inwertowanego można zrobić karmel, aby zwiększyć kolor piwa i pojawienie się karmelowych nut w smaku, na przykład podczas warzenia belgijskiego piwa ale zaleca się dodanie nie więcej niż 20% inwertowanych wszystkich cukrów fermentowalnych w brzeczce..