Jak dobrać słód do swojego piwa

Początkującym piwowarom domowym może być trudno poruszać się po gamie słodów piwnych, ponieważ sklepy specjalistyczne sprzedają dziesiątki rodzajów i odmian, a różnica między nimi nie jest oczywista. W tym artykule przyjrzymy się podstawowym cechom, na które należy zwrócić uwagę przy zakupie, a także rozważymy najpopularniejsze słody piwne..

Krótka teoria

Słód warzelniczy to częściowo skiełkowane i wysuszone ziarno, w którym uwalniane są enzymy, zdolne do przemiany zawartej w ziarnie skrobi w cukier w temperaturze 61-72 ° C (scukrzanie). Z kolei drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, tworząc tym samym siłę piwa..

Jednak słód to nie tylko źródło cukrów - to nie tylko inne składniki (chmiel, drożdże i woda) kształtują aromat, kolor i smak piwa. Większość piwowarów używa jako bazy słodu jęczmiennego, ponieważ jego enzymy są najbardziej aktywne (mają dużą moc diastatyczną), a właściwości organoleptyczne dobrze komponują się z chmielem..

Po wysuszeniu słód można poddać obróbce cieplnej w celu zmiany jego smaku i koloru, co ostatecznie wpływa również na piwo. Jednak obróbka cieplna ma negatywne konsekwencje - zmniejsza aktywność enzymów. Często im mocniejsze palenie, tym mniejsza siła diastatyczna słodu.

Aby uzyskać wybitne właściwości organoleptyczne piwa i jednocześnie przetworzyć skrobię na alkohol (uzyskać moc), piwowarzy podczas warzenia jednej partii mogą stosować kilka rodzajów słodów, które zazwyczaj dzieli się na podstawowy i specjalny..

Lista wszystkich słodów w przepisie piwa nazywa się „grillem”. Za granicą używa się terminu „konto zbożowe (konto słodowe)” - jest to lista wszystkich słodów i innych dodatków w składzie, ze wskazaniem ich udziału wagowego w całkowitej masie składników. Często piwowar, który opracował recepturę, utrzymuje liczbę ziaren piwa w opakowaniach, aby konkurenci nie mogli ich powielić..

Słód bazowy - ma wystarczającą ilość enzymów (głównie alfa i beta-amylaz), aby rozłożyć skrobię na cukry. Im większa siła diastatyczna, tym lepiej. Udział słodu bazowego w śrutach sięga 100%, czyli może to być jedyny słód w piwie. Taka sytuacja jest jednak rzadka ze względu na „słabe” właściwości organoleptyczne uzyskanego napoju. Aby rozwiązać ten problem, receptury łączą kilka rodzajów słodów bazowych..

Specjalny słód - wpływa na kolor, aromat, smak, posmak, gęstość i inne cechy piwa. Słód specjalny zawiera niewiele enzymów lub nie zawiera ich wcale, dlatego nie nadaje się do rozkładania skrobi i może być stosowany tylko do warzenia piwa w połączeniu ze słodem bazowym.

Istnieją dwa rodzaje specjalistycznego słodu do piwa:

• karmel - przed obróbką cieplną następuje częściowe zacieranie (rozkład skrobi na cukier), w wyniku czego uwolniony cukier zamienia się w karmel;
• spalony - skrobia nie rozkłada się przed podgrzaniem, dlatego nie ma w takim słodzie nut słodyczy, ale wysoka temperatura niszczy wszystkie enzymy, a nawet skrobię.

Zawartość słodu specjalnego w śrutach waha się w granicach 3-25%. Większość stylów piwa wykorzystuje 1 słód bazowy i do 7-8 słodów specjalnych.

Ważne cechy jakościowe słodu piwnego

Każdy sprzedawany słód musi posiadać certyfikat jakości, który wskazuje na jego właściwości. Kupując, ocenia się przede wszystkim następujące wartości:

• Siła diastatyczna - wykazuje aktywność amylaz i enzymów rozkładających skrobię. Istotne tylko dla słodu bazowego i nie powinno być mniejsze niż 220 jednostek Windisch-Kolbach (WK);
• Ekstrakcyjność - ułamek masowy suchych, rozpuszczalnych w wodzie substancji w słodzie. Wpływa zarówno na wytrzymałość, jak i właściwości organoleptyczne. Minimalna ekstraktywność słodu dla piwa 80%;
• Zawartość białka - Nadmiar substancji białkowych prowadzi do zmętnienia piwa, a brak białka spowalnia drożdże. We wszystkich słodach (z wyjątkiem pszenicy) zawartość białka nie powinna przekraczać 11,5%;
• Liczba Kolbacha - całkowita ilość rozpuszczalnych białek w słodzie. Wartość normalna to 36–42%;
• Kolor - określa, czy słód należy do określonej odmiany. Barwa słodu jest mierzona przez SRM w USA i EBC w Europie. Słód jasny ma kolor 3-4 EBC, średni kolor - 5-8 EBC, a ciemny - 8-10 EBC i więcej;
• Kolor brzeczki po ugotowaniu - pozwala przewidzieć kolor gotowego piwa. W przypadku słodu jasnego jest to zakres 5-7 EBC;
• Lepkość brzeczki po ugotowaniu - wpływa na kruszenie słodu, filtrację brzeczki, czas scukrzania i klarowanie gotowego piwa. W przypadku słodu piwowarskiego normalna wartość tego wskaźnika jest zawsze większa niż 1,55. mPa s-
• Wilgotność - wysokiej jakości słód musi być wytrawny, w przeciwnym razie słabo scukrza skrobię i wprowadza do piwa nuty stęchlizny. Wilgotność słodu do piwa powyżej 5% jest niedopuszczalna.

Istnieją inne parametry jakości słodu: szklistość, liczba Hartonga, freebialimiter, zawartość azotu itp., Ale są one przydatne tylko w niektórych przepisach i raczej nie będą przydatne dla początkujących piwowarów..

Popularne słody bazowe

Słód pilzneński - aka lager molt, to najlżejszy słód bazowy (2-5 EBC). Używany jako baza dla większości jasnych piw, europejskich piw pszenicznych i belgijskich ale, ale jest z natury wszechstronny i nadaje się do warzenia każdego piwa aż do imperialnego stouta. Udział w przemiałach może sięgać 100%, daje tylko jasne odcienie ziarna, dobrze ujawnia właściwości chmielu.

Słód Pale Ale - jest bazą dla większości porterów, stoutów i jasnych ale, najczęściej używanych przez brytyjskich piwowarów. Kolor - 5-8 EBC. Słód Pale Ale nadaje piwu nuty ciastek, orzechów i wyraźny słodowy posmak. Udział w przemiałach - do 100%.

Słód Wiedeński - uważano za podstawę wiedeńskich lagerów, często używanych przez piwowarów niemieckich. Nadaje napojowi łagodny aromat słodowy, toffi i karmelu na podniebieniu oraz lekko kwaśne nuty chleba. Piwo ma kolor od jasno bursztynowego do ciemnopomarańczowego. Kolor samego słodu to 6-10 EBC, udział w przemiale 60-100%.

Słód monachijski - jest uważany za warunkowo podstawowy słód, ponieważ jego enzymy są zdolne do scukrzania tylko własnej skrobi. Nadaje piwu wyraźny słodowy aromat. Odpowiednie do ciemnych i bursztynowych lagerów, jasnych ale. Słód monachijski musi być używany w połączeniu z innymi słodami bazowymi. Udział w przemiałach - do 60%, kolor - 12-25 EBC.

Słód Pszeniczny - stosowany jako baza do piwa pszenicznego oraz jako dodatek do lekkich odmian górnej fermentacji (blon ale, kölsch itp.). Tworzy charakterystyczny zapach pszenicy w piwie, zwiększa gęstość i stabilność piany, ale ze względu na wysokie stężenie białka powoduje mętnienie piwa. Udział w przemiałach - do 80%, kolor - 3-5 EBC.

Słód żytni - nadaje się do przyrządzania niemieckiego żytniego piwa Roggenbier i niektórych amerykańskich pilznerów. Niedawno słód żytni stał się bardziej popularny, ponieważ zwiększa retencję głowy, nadaje suchszy i pełniejszy smak oraz dodaje żytnich nut do aromatu i posmaku. Jako słód bazowy można stosować tylko niefermentowany słód żytni, jego udział w śrutach - do 50%, barwa - 4-10 EBC.

Popularne słody specjalistyczne

Słód Biscuit - nasyca piwo smakiem ciepłego pieczywa, aromatem ciastek i posmakiem smażonych grzanek. Nadaje napojowi głęboki bursztynowy odcień. Udział w przemiałach - 3-15%, kolor - 47-49 EBC.

Victory Malt - prawie taki sam jak biszkopt, ale nadaje piwu orzechowy posmak. Chromatyczność - 47-49 EBC, frakcja w ziarnach - 3-15%.

Zakwaszony Słód - słód niemiecki, produkowany metodą częściowej fermentacji kwasu mlekowego. Głównym celem aplikacji jest zwiększenie kwasowości brzeczki. Kwaśny słód wzbogaca jasne piwa. Udział w przemiałach - do 5%.

Słód Melanoidynowy - podobne właściwościami do słodu monachijskiego, ale bardziej aromatyczne i ciemniejsze. Wzmacnia smak piwa i nadaje intensywny czerwony kolor. To obowiązkowy składnik czerwonych ale. Chromatyczność - do 80 EBC, frakcja w przemiału - do 20%.

Popularne słody palone specjalne:

• Czekoladowa słodycz - nadaje piwu palony aromat i ciemny kolor. W niewielkich ilościach nadaje rubinowy kolor i lekko orzechowe nuty smakowe, przy dużym stężeniu w piwie pojawia się smak palonej kawy i aromat kakaowy. Ważny składnik porterów, stoutów i innych ciemnych odmian. Udział w przemiałach - 3-15%, kolor - 800 EBC;
• Carafa i Black Malt - odmiany słodowe o ostrych kawowo-czekoladowych nutach na podniebieniu. Zwykle stosowany w niewielkich ilościach w celu uzyskania bogatego czarnego koloru i złożonych smaków, czasami zastępuje słód czekoladowy w stoutach. Udział w przemiałach - 1-10%, barwa - do 1800 EBC.

Słody Karmelowe (Słody Karmelowe lub Kryształowe) - duża grupa, która znajduje zastosowanie we wszystkich rodzajach piw o dużej grawitacji brzeczki. Słód ten jest dostępny w jasnych, jasnych i ciemnych kolorach. Uzupełnia napój o karmelowe odcienie w aromacie i posmaku, a także zwiększa intensywność smaku. Chromatyczność - 5-236 EBC, udział w przemiałach - 5-25%.

Oprócz wymienionych stosuje się inne, rzadsze rodzaje słodu specjalnego: bursztyn, miód, torf itp. surowce niesłodowane (niesłodowane) - zboża, które nie wykiełkowały, a więc nie są słodowe. Nelozhenka jest dodawana zarówno smażona, jak i po prostu w postaci płatków śniadaniowych..

Warto pamiętać, że duża ilość słodów w jednym przemiale zwykle nie daje smacznego piwa, ponieważ różne rodzaje i rodzaje słodów zaczynają wzajemnie zakłócać swoje właściwości organoleptyczne. Istnieje wiele udanych przepisów, które wykorzystują tylko 2-3 różne słody..

Znane marki słodu piwnego

Marki Castle Malting (Belgia) i Weyermann (Niemcy) to uznani na całym świecie producenci. Castle Malting działa od 1878 roku i oferuje ponad 70 rodzajów bazowych i specjalistycznych słodów piwnych. Weiermann dostarcza na rynek nie mniej jakościowe produkty i jest uważany za lidera w Europie, ale ich słód jest znacznie droższy niż Castle Malting`s. Marka BestMalz jest uważana za optymalny stosunek ceny do jakości niemieckiego słodu do piwa..

Wśród rosyjskich producentów słodu wyróżnia się słód Kursk i Rostok, których produkty są 2-3 razy tańsze od importowanych odpowiedników, ale asortyment jest gorszy. Wady wszystkich rosyjskich producentów słodu: niższa ekstraktywność i siła diastatyczna, wyższa zawartość białka, a czasem słabe usuwanie resztek. Doświadczeni piwowarzy, którzy chcą zaoszczędzić pieniądze, używają rosyjskiego słodu bazowego i zagranicznych słodów specjalnych.