Bimber z mąki (pszennej, żytniej, kukurydzianej itp.) scukrzanie na gorąco i na zimno

Bimber wytwarzany z mąki jest popularny wśród doświadczonych gorzelników ze względu na dostępność surowców i dobre właściwości organoleptyczne napoju, ale dla początkujących bimberów praca z mąką sprawia trudności ze względu na specyficzną technologię wytwarzania zacieru. W tym artykule przyjrzymy się bliżej dwóm podstawowym sposobom przygotowania zacieru mącznego: ze słodem i enzymami syntetycznymi. Każdy ma swoje zalety i wady..

Teoria

Drożdże przetwarzają tylko cukier na alkohol, a mąka zawiera skrobię, którą przed fermentacją należy zamienić na cukier, mówiąc językiem gorzelników - scukrzanie. Istnieją dwa metoda scukrzania: gorący (GOS) i zimny (HOS). Pierwszy (gorący) jest słodowy (ziarno porośnięte). Drugi (zimny) - z enzymami Amylosubtilin (Amilo-Lux-A) i Glucavamorin (Gluko-Lux-A).

Metoda nie wpływa na aromat i smak bimbru mąki, każdy to zrobi. Scukrzanie słodu jest uważane za klasyczne w zacierze zbożowym, podobnie jak whisky. Ale ta metoda wymaga długotrwałego gotowania mąki i ścisłego przestrzegania reżimu temperaturowego. Stosowanie enzymów jest stosunkowo nowym podejściem do produkcji alkoholu. Enzymy nie są podgrzewane, ale fermentacja trwa do 4 tygodni (po scukrzaniu na gorąco - do 12 dni), istnieje ryzyko zakwaszenia zacieru, dlatego dla zachowania bezpieczeństwa dodaje się antybiotyk i najlepiej środek przeciwpieniący.

Wybór mąki

Każda mąka jest odpowiednia, nawet przeterminowana. Gatunek nie ma znaczenia, pierwsza i druga są tańsze niż wyższa, dlatego jest częściej używana. Wydajność bimbru zależy od zawartości skrobi w mące. 1 kg skrobi daje do 1,4 litra destylatu o sile 40% obj., Ale w praktyce trzeba liczyć się ze stratami podczas scukrzania i destylacji, więc rzeczywisty uzysk będzie o 10-15% niższy.

Najłatwiejszą w obróbce iz dobrym plonem jest mąka pszenna, z której uzyskuje się miękki i umiarkowanie aromatyczny bimber. Braga z mąki żytniej bardzo się pieni, plon jest mniejszy, a napój aromatyczny, ale lekko cierpki. Bimber z mąki kukurydzianej to skrzyżowanie pszenicy i żyta.

Przepis na zacier z mąki i słodu

Możesz zabrać ze sobą dowolny sklep lub domowy, koniecznie niesfermentowany słód (zarówno biały, jak i zielony): jęczmienny, żytni, pszenny itp. Uważa się, że niepożądane jest scukrzanie mąki słodem z tego samego zboża, lepiej go połączyć. Na przykład użyj słodu jęczmiennego do mąki pszennej. Optymalna proporcja to 4: 1 (4 części mąki na 1 część słodu).

Składniki:

• mąka - 4 kg;
• słód - 1 kg;
• woda - 19 l;
• drożdże - 50 g suszonych lub 250 g tłoczonych.

Uwaga! Bardzo ważne jest przestrzeganie warunków temperaturowych wskazanych w recepturze. Bez tego skuteczne scukrzanie jest niemożliwe..

Przygotowanie

1. Wsyp mąkę do naczynia do gotowania - rondla lub wiadra. Oddzielnie podgrzej 20 litrów wody do 50 ° C (4 litry na 1 kg surowca - mąka plus słód).

2. Wlej wodę do mąki cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Masa o jednorodnej konsystencji powinna powstać bez grudek..

3. Podgrzej brzeczkę do 55-60 ° C, utrzymuj określoną temperaturę przez 15 minut, następnie zwiększ do 62-64 ° C i trzymaj przez 15 minut..

4. Doprowadź mieszaninę do wrzenia i gotuj przez 90 minut, od czasu do czasu mieszając, aby owsianka nie przypaliła się blisko dna..

5. Schłodzić całkowicie jednorodną owsiankę do 65 ° C. Podczas gdy brzeczka stygnie, zmiel słód: im mniejszy stopień, tym lepiej. Podgrzej 3 litry wody do 26-28 ° C (stosunek wody słodowej do 1: 3). Dodaj wodę do słodu, zamieszaj. Rezultatem jest „mleko słodowe”, które należy zużyć w ciągu 24 godzin.

6. Wlać cienkim strumieniem mleko słodowe do schłodzonej do 65 ° C brzeczki, od czasu do czasu mieszając. Przykryj pokrywką i podnieś temperaturę do 63 ° C. Przez następne 120 minut utrzymuj temperaturę owsianki w przedziale 55-65 ° C. Ważne jest, aby nie przegrzać powyżej 70 ° C, w przeciwnym razie enzymy słodowe „ugotują się”, a scukrzanie zostanie nieodwracalnie przerwane. Pod koniec procesu brzeczka powinna stać się słodka, gdy skrobia zamienia się w cukier..

7. Aby zminimalizować ryzyko zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi, należy jak najszybciej schłodzić owsiankę do 28 ° C, na przykład umieszczając pojemnik w kąpieli z zimną wodą lub lodem..

8. Wlej schłodzoną brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego, wypełniając maksymalnie 75% objętości, ponieważ wymagana jest przestrzeń dla pianki. Dodać rozcieńczone drożdże zgodnie z instrukcją na woreczku. Zainstaluj uszczelnienie wodne dowolnego wzoru (możesz użyć rękawicy medycznej z przebitym otworem w jednym z palców).

9. Zacieru mączne przenieść do ciemnego miejsca (lub przykryć) o temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (trwa 4-12 dni). Zacier gotowy do destylacji nie wydziela gazu z uszczelnienia wodnego (rękawica jest opróżniona), nie słodko smakuje, jest jaśniejszy niż początkowy z osadem na dnie.

Przepis na zacier z mąki enzymatycznej

Składniki:

• mąka - 5 kg;
• woda - 18 litrów;
• Amylosubtilin - zgodnie z instrukcją na opakowaniu;
• Glucavamorin - zgodnie z instrukcją na opakowaniu;
• drożdże - 50 g suszonych lub 250 g tłoczonych.
• antybiotyk (doksycyklina lub amoksycylina) - 100 mg na 20 litrów brzeczki (opcjonalnie);
• środek przeciwpieniący do zacieru - zgodnie z instrukcją na opakowaniu (opcjonalnie).

Enzymy Amylosubtilin (Amilo-Lux-A) i Glucavamorin (Gluko-Lux-A) można kupić w specjalnych sklepach dla bimberów, sprzedawane są w postaci proszku lub zawiesiny. Amylosubtilin sprawia, że ​​brzeczka staje się płynna, a Glucavamoryna jest bezpośrednio odpowiedzialna za scukrzanie, muszą być używane razem. Proporcje podano w instrukcjach dotyczących enzymów..

Antybiotyk zapobiegnie zanieczyszczeniu brzeczki przez bakterie obcych, a podczas destylacji nie dostanie się do destylatu, dlatego antybiotyki w Bradze nie szkodzą zdrowiu. Środek przeciwpieniący jest pożądany, ale nie jest wymagany, pozostawiając więcej wolnej przestrzeni w pojemniku..

Przygotowanie

1. Rozcieńczyć antybiotyk w wodzie do zacierania w temperaturze pokojowej.

2. Przygotuj enzymy Amylosubtilin i Glucavamorin zgodnie z instrukcją.

3. Wlej mąkę do wody, mieszaj do uzyskania gładkiej masy, aby nie pozostały grudki. Możesz użyć wiertarki z mocowaniem do betonu.

4. Dodaj aktywowane drożdże do zacieru. Dodaj środek przeciwpieniący.

5. Zamknij zbiornik fermentacyjny za pomocą uszczelnienia wodnego. Przenieś do ciemnego pomieszczenia o temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (trwa 15-28 dni). Wskazane jest mieszanie zacieru mącznego z enzymami co 8-12 godzin, zwłaszcza jeśli nie dodano antybiotyków.

Pozyskiwanie bimbru z mąki (destylacja)

Technologia jest przeznaczona dla standardowego gorzelnika.

1. Jeśli nie ma generatora pary, spuść sfermentowany domowy napar z osadu i przefiltruj przez kilka warstw gazy. Pozostałości mąki mogą się spalić po podgrzaniu, psując bimber.

2. Po raz pierwszy destyluj zacier z mąki przy maksymalnej prędkości. Zbieraj destylat, aż siła w strumieniu spadnie poniżej 15%.

3. Zmierz siłę powstałego produktu. Oblicz ilość czystego (absolutnego) alkoholu: pomnóż moc w stopniach przez objętość w litrach i podziel przez 100.

4. Rozcieńczyć destylat wodą do 18-20% obj. i wykonaj drugą destylację. Zbierz osobno pierwsze 12-15% ilości czystego alkoholu. Ta szkodliwa frakcja o nieprzyjemnym zapachu nazywana jest „głowami”, jej picie jest niebezpieczne dla zdrowia.

5. Wyjmij główny produkt (zwany „body”), aż siła strumienia spadnie poniżej 40-45% (nie pali się). Następnie można przerwać destylację lub zebrać „ogony” osobno, a następnie wlać do nowej partii zacieru przed destylacją.

6. Rozcieńczyć powstały bimber z mąki do mocy picia (40-45% obj.), Wlać do szklanych butelek do przechowywania, szczelnie zamknąć. Po wymieszaniu z wodą pozostaw na 2-3 dni w ciemnym miejscu, aby ustabilizować smak.