Zakwas chmielowy do płatków zbożowych i zacieru cukrowego

Braga na chmiel to metoda wytwarzania zakwasu z „dzikich” drożdży na cukier i surowce zbożowe, co pozwala wydobyć mniej lub bardziej czystą kulturę drożdży i dodać ją do brzeczki. Szyszki chmielowe mają właściwości antybakteryjne, mogą też nieznacznie wpływać na aromat i smak destylatu, ale nie da się zrobić bimbru z czystego chmielu, gdyż w szyszkach nie ma cukrów do fermentacji. Warto też pamiętać, że chmiel w żaden sposób nie wpływa na moc napojów alkoholowych, gdyż aby otrzymać alkohol etylowy drożdże muszą przetworzyć cukier, nie ma innego sposobu.

Teoria

W przypadku przygotowania zacieru na „dzikich” drożdżach do fermentacji wykorzystywane są grzyby żyjące na powierzchni mąki lub ziarna. Problem w tym, że wraz z pożytecznymi mikroorganizmami do brzeczki dostają się również szkodliwe mikroorganizmy - na przykład bakterie octu, które prowadzą do zakwaszenia zacierów i obniżają jakość bimbru. Trudno jest jednocześnie zniszczyć bakterie i zachować grzyby. Konieczne jest stworzenie środowiska, które będzie hamowało rozwój bakterii, ale będzie miało neutralny efekt, a najlepiej nawet pomoże grzybom.

Chmiel jest środkiem konserwującym, który niszczy lub hamuje żywotną aktywność większości bakterii, ale praktycznie nie działa na grzyby (drożdże). Oznacza to, że w odpowiednio przygotowanym bulionie chmielowym można rozmnażać czystą kulturę drożdży przy minimalnym ryzyku skażenia bakteriobójczego kultury starterowej. W rzeczywistości są to czyste domowe drożdże..

Do wyrobu zakwasu nadaje się chmiel domowej roboty (tylko szyszki), a także zakupiony w aptece lub w browarnictwie. Jakość chmielu w żaden sposób nie wpływa na zakwas, więc nie można przepłacać za drogie odmiany, ograniczając się do apteki. Do normalnego rozmnażania drożdże potrzebują składników odżywczych, dlatego do bulionu chmielowego dodaje się niewielką ilość cukru.

Jako źródło „dzikich” drożdży nadaje się mąka pszenna, jajeczna lub żytnia (optymalna), a także podobne zboża. Bardzo ważne jest, aby surowce nie były traktowane fungicydami - lekami przeciwgrzybiczymi, które zabijają drożdże. Wskazane jest kupowanie mąki pierwszej klasy i niższej, ponieważ rzadziej jest traktowana fungicydami..

W zacierze tylko z cukru jest pożądane dodaj opatrunek górny, aby zwiększyć intensywność fermentacji. Brzeczka zbożowa zawiera wystarczającą ilość składników odżywczych dla drożdży, więc nie jest wymagane dodatkowe karmienie.

Uwaga! Zakwasu chmielowego zwykle nie dodaje się do zacieru owocowo-jagodowego, ponieważ chmielowy aromat i goryczka mogą zepsuć subtelne owocowe tony bimbru. W przypadku zbóż, słodu i cukru właściwości organoleptyczne destylatu nie ulegają pogorszeniu, chmiel nie jest wyczuwalny w smaku i aromacie takich napojów..

Przepis na zakwas chmielowy

Składniki:

• chmiel suszony (szyszki lub granulowany) - 100 g;
• woda - 250 ml;
• cukier - 1 czubata łyżka stołowa;
• mąka (pszenna lub żytnia) lub podobne ziarno - 0,5 filiżanki.

Podana ilość kultury starterowej wystarcza na 15-30 litrów zacieru, można dodać do większej objętości, ale wtedy przez pierwsze kilka dni fermentacja może nie być tak intensywna jak zwykle.

Technologia gotowania

1. Włożyć chmiel do rondla, zalać wrzącą wodą, wymieszać, gotować na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż objętość zmniejszy się o połowę. Okresowo mieszaj podczas gotowania, aby chmiel nie przypalił się blisko dna..

2. Wyjąć bulion z pieca, przykryć, odstawić na 8-10 godzin.

3. Przecedzić przez gazę lub sito kuchenne, wycisnąć ciasto do sucha.

4. Bulion wlać do półlitrowego słoika, dodać cukier i mąkę (ziarno). Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści i nie będzie żadnych grudek mąki.

Jeśli ziarno jest wykorzystywane jako źródło dzikich drożdży, należy je najpierw namoczyć przez 1-2 godziny w zimnej wodzie, usunąć pływające resztki, spuścić wodę i dopiero wtedy dodać kulturę starterową do pożywki..

5. Zakryj szyjkę słoika czystą szmatką, aby chronić go przed owadami, nie zamykaj mocno, ponieważ drożdże potrzebują powietrza do rozmnażania.

6. Przenieś przyszłą kulturę starterową do ciemnego, ciepłego miejsca (najlepiej o temperaturze 25-30 ° C). Pozostaw na 3-5 dni. Mieszaj raz dziennie dobrze umytą łyżką.

Zakwas jest gotowy, gdy jego objętość podwoi się, a konsystencja ma porowatą strukturę, a na powierzchni widoczna jest piana i wyczuwalny jest charakterystyczny zapach fermentacji. Jeśli zakwas nadal nie sfermentował, należy dodać mąkę lub ziarno innego producenta..

Przepis na zacier chmielowy

7. Jak zwykle przygotuj brzeczkę do zacieru zbożowego lub cukrowego. Nie wymieniać modułu hydraulicznego. Wskazane jest dodanie do zacieru cukrowego dressingu słodowego lub chemicznego..

8. Wlej zaczyn do brzeczki. Mieszać. Zainstaluj uszczelnienie wodne i przenieś zacier fermentacyjny do ciemnego, ciepłego miejsca.

Fermentacja na zakwasie chmielowym trwa dłużej niż na alkoholu i drożdżach piekarskich - zacier będzie gotowy nie wcześniej niż za 8-15 dni, czasem nawet 25-30 dni. Czas zależy od szczepu drożdży, które namnażały się na zakwasie, trudno przewidzieć.

Gotowy zacier nie wydziela gazu przez podgrzewacz wody, nie smakuje słodko z nutami goryczy, na dnie jest osad i wyraźne klarowanie brzeczki w porównaniu z oryginałem.

Wydobywanie bimbru z chmielu

9. Destylacja zacieru destylowanego zależy od wyposażenia i nie różni się od destylacji zacieru z innych rodzajów drożdży: alkoholowych, suchych i tłoczonych piekarskich lub winiarskich.

Zwykle gruby zacier destylowany w wytwornicy pary, aby uniknąć spalenia.

Lekkie nuty chmielowe można znaleźć tylko na destylatorze lub kolumnie piwa, podczas rektyfikacji uzyskuje się czysty alkohol, więc wybór kultury drożdży nie jest krytyczny.