Bimber z derenia

Bimber Cornelian ma charakterystyczny aromat jagód i łagodny, bogaty smak z nutą cierpkości. Problem w tym, że nie każdemu nawet doświadczonemu bimberowi udaje się prawidłowo ułożyć zacier - surowce są kapryśne i wymagają obowiązkowego przestrzegania kilku etapów przygotowania: dodawania cukru, rozcieńczania soku, usuwania nasion i wysokiej jakości filtracji zacieru który wygrał.

Teoria

Dojrzałe jagody derenia mają zawartość cukru 7-9%. Oznacza to, że maksymalnie 80-90 ml bimbru o mocy 40% można uzyskać z 1 kg surowca. Ze względu na dużą kwasowość i niewielką ilość soku zacier należy rozcieńczyć wodą, co dodatkowo obniża zawartość cukru, a to z kolei prowadzi do spadku intensywności fermentacji, w efekcie zacier puszka skwaśnieć.

Konieczne jest dodanie cukru do zacieru z derenia. Optymalna proporcja to 3: 1 (dodaj 1 kg cukru na 3 kg jagód). Każdy kilogram cukru zwiększy wydajność bimbru o 1,1-1,2 litra (40% objętościowo), jednak jeśli dodasz go za dużo, aromat i smak derenia będą słabe..

Woda sprawi, że pranie będzie ciekłe i zmniejszy kwasowość. 1 kg derenia wymaga 1 litra wody plus kolejne 4 litry na każdy kilogram cukru.

Zacieru z derenia najlepiej układać na drożdżach winiarskich na sok czerwony, odpowiedni jest również zakwas z rodzynkami lub dzikie drożdże, które znajdują się na powierzchni niemytych jagód. Wadą wszystkich tych szczepów jest długi czas fermentacji - do 50 dni. Zacieru znacznie szybciej zagra się z alkoholem czy drożdżami piekarskimi - za około 5-10 dni, ale pojawią się charakterystyczne nuty alkoholowe, które przerywają dereń. Jeśli wystarczy czasu, lepiej użyć wina lub dzikich drożdży.

Składniki:

• jagody derenia - 3 kg;
• cukier - 1 kg;
• woda - 10 l;
• drożdże - wino na 15 litrów brzeczki lub do pieczenia 20 g wytrawne (wyciskane 100 g).

Przepis na zacier z derenia

1. Jeśli używane są dzikie drożdże, nie myj jagód. Wyciśnij kości. Wraz z kośćmi oddziela się dużo miazgi. Aby nie wyrzucać cennych surowców, kości należy delikatnie, bez zgniatania, przeszlifować przez sito, wydobywając jak najwięcej miazgi.

Usunięcie nasion jest procesem długim i czasochłonnym, ale obowiązkowym, w przeciwnym razie w bimbru pojawi się nieprzyjemny migdałowo-chemiczny posmak..

2. Złożyć miazgę z derenia i skórkę do naczynia fermentacyjnego. Dodaj cukier i wodę. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. W pojemniku musi być co najmniej 20% wolnej przestrzeni na pianę i dwutlenek węgla.

3. Dodać do brzeczki zakwas drożdżowy lub rodzynkowy wstępnie aktywowany zgodnie z instrukcją na woreczku. Zamknąć pojemnik uszczelnieniem wodnym lub rękawicą medyczną z otworem w jednym z palców (przekłuć igłą).

4. Przenieść brzeczkę do ciemnego pomieszczenia (lub przykryć grubą ściereczką) o stabilnej temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji.

W zależności od drożdży i temperatury zacier z derenia rozegra się w ciągu 5-50 dni. Oznaki gotowości do destylacji: brak gazu z uszczelnienia wodnego (rękawica była opróżniona), zacier sklarował się i stał się gorzki w smaku bez cienia słodyczy, na dnie pojawiła się warstwa luźnego osadu.

Zdobywanie bimbru z derenia

5. Przecedź zacier przez 2-3 warstwy gazy, aby usunąć ciasto i miazgę, która może przypalić się podczas destylacji, psując smak bimbru goryczką. Ciasto prasujemy do sucha.

Wysokiej jakości filtracja to kolejny klucz do sukcesu. Braga powinna być prawie przezroczysta.

6. Po raz pierwszy destyluj zacier z maksymalną prędkością bez dzielenia go na frakcje. Zbieraj produkt, aż ABV spadnie poniżej 20%.

7. Określić moc otrzymanego bimbru, następnie obliczyć ilość czystego alkoholu - pomnożyć objętość w litrach przez moc w procentach i podzielić przez 100.

8. Rozcieńczyć produkt wodą do 18-20% i przeprowadzić drugą destylację. Zbierz oddzielnie pierwsze 12-14% ilości czystego alkoholu. To jest „głowa” - szkodliwa frakcja, którą można wykorzystać tylko do celów technicznych..

9. Wyjmij główny bimber (zwany „ciałem”), aż siła w strumieniu spadnie poniżej 45%. Następnie można dokończyć destylację lub zebrać pozostałą frakcję („ogony”) do osobnego pojemnika, a następnie dodać do nowej porcji zacieru przed destylacją.

10. Uzyskany bimber z derenia („body”) rozcieńcza się wodą do stężenia pitnego 40-45%, butelkuje do przechowywania i hermetycznie zamyka. Przed degustacją pozostawić w chłodnym miejscu na co najmniej 3-4 dni w celu ustabilizowania smaku.