Braga z makaronu ze słodem i koji

Prawidłowo wykonany bimber makaronowy praktycznie nie różni się od innych napojów zbożowych i przypomina bimber z pszenicy miękkiej. To świetny sposób na recykling starych materiałów, które nie nadają się już do jedzenia. Odpowiednie są wszystkie odmiany i rodzaje makaronów: twardy, miękki, długi, krótki, kręcony itp. Możesz mieszać różne makarony w jednym praniu.

Teoria

Makaron zawiera do 70% skrobi, co oznacza, że ​​teoretyczny uzysk z 1 kg surowca to 0,98 litra czterdziestostopniowego bimbru, ale w praktyce wydajność będzie niższa o 15-20%. Problem w tym, że sam makaron nie fermentuje, więc najpierw trzeba podzielić skrobię na cukry proste, tak się nazywa scukrzanie.

Istnieją dwie metody otrzymywania cukru ze skrobi: scukrzanie na gorąco (GOS) ze słodem (ziarno porośnięte) i scukrzanie na zimno (COS) z enzymami.

W pierwszym przypadku wydajność bimbru będzie wyższa ze względu na słód (plus 800 ml 40% obj. Od 1 kg) i szybszą fermentację, ale sam proces jest pracochłonny i wymaga precyzyjnej kontroli temperatury. Przy scukrzaniu na zimno koszty pracy są minimalne, jednak wymagane są specjalne drożdże z enzymami, a zacier gra dłużej. Rozważymy obie opcje wytwarzania zacieru makaronowego i technologii destylacji w klasycznej gorzelni..

Przepis na zacier makaronowy

Składniki:

• makaron - 4 kg;
• słód (jęczmień lub żyto) - 1 kg (tylko dla GOS);
• woda - 25 l (GOS) lub 16 l (HOS);
• Drożdże Koji Angel - 36 g (9 g na 1 kg surowca) tylko dla COS;
• drożdże - 25 g suszonych, 250 g prasowanych lub alkoholowych na 25 l brzeczki (tylko dla GOS).

Scukrzanie na gorąco wymaga 5 litrów wody na 1 kg surowca (makaron + słód), dla zacieru koji - 4 litry na 1 kg makaronu.

Zacier z makaronu ze słodem (GOS)

Każdy słód będzie działał, zarówno zakupiony, jak i domowy. Nie polecam używania pszenicy, ponieważ sam makaron jest zrobiony z mąki pszennej, a scukrzanie surowców słodem z tego samego ziarna jest mniej skuteczne..

1. W garnku zagotować 13 litrów wody o minimalnej objętości 30 litrów..

2. Dodaj makaron do wrzącej wody, zamieszaj.

3. Gotować na średnim ogniu do całkowitego zagotowania makaronu, aby uzyskać masę o jednolitej konsystencji bez grudek. Od czasu do czasu mieszaj podczas gotowania, aby uniknąć przypalenia surowca w pobliżu dna i boków naczynia..

4. Dodaj 12 litrów zimnej wody. Mieszać.

5. Stopniowo, ciągle mieszając, dodawać do makaronu posiekany słód.

6. Podgrzać brzeczkę do 62 ° C na małym ogniu. Wyłącz ogień, przykryj patelnię pokrywką i pozostaw do scukrzania na 90 minut. W określonym czasie utrzymywać temperaturę w przedziale 55-65 ° C z okresowym słabym nagrzewaniem. Ważne jest, aby nie przegrzać powyżej 70 ° C, w przeciwnym razie enzymy słodowe nieodwracalnie ugotują się i przestaną działać..

Po scukrzaniu brzeczka powinna stać się słodka, co oznacza, że ​​skrobia została pomyślnie rozbita na cukier.

7. Po 90 minutach doprowadzić temperaturę brzeczki do 72 ° C na małym ogniu, następnie wyłączyć grzanie i jak najszybciej schłodzić brzeczkę do temperatury optymalnej do dodawania drożdży - 25-26 ° C. Patelnię można schłodzić w kąpieli z zimną wodą lub lodem..

Dzięki tej metodzie możliwe będzie przejście przez wszystkie przerwy temperaturowe do zacierania słodu, szczególnie interesująca jest przerwa białkowa (44-59 ° C), która zmniejsza lepkość zacieru i pianę podczas fermentacji.

8. Wlej brzeczkę do naczynia fermentacyjnego, napełnij do maksymalnie 75% objętości, tak aby było miejsce na pianę i dwutlenek węgla. Dodaj drożdże suche, prasowane lub alkoholowe rozcieńczone zgodnie z instrukcją na woreczku.

Uwaga! Jeśli temperatura przekracza 30 ° C, drożdże mogą umrzeć i fermentacja się nie rozpocznie..

9. Zainstalować uszczelnienie wodne na pojemniku. Przenieś brzeczkę do ciemnego pomieszczenia (lub przykrycia) o stabilnej temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (5-14 dni). Gotowe mycie nie wydziela gazu z uszczelnienia wodnego, nie jest słodkie i lekko gorzkie.

Braga z makaronu na koji (HOS)

W recepturze wykorzystano chińskie drożdże Koji Angel, ale można je zastąpić innymi podobnymi lub zrobić zacier na enzymach klasyczną technologią scukrzania na zimno..

10. Wstępnie zmielić makaron maszynką do mięsa lub w inny sposób. Ten krok jest opcjonalny, ale pomoże enzymom szybciej i wydajniej przetwarzać surowce, co zwiększy wydajność.

11. Włożyć makaron do naczynia fermentacyjnego. Wlej 16 litrów wody. W pojemniku powinno być 15-20% wolnej przestrzeni w przypadku pianki aktywnej. Przedstaw drożdże Koji Angel.

12. Brzeczkę wymieszać tak, aby woda i drożdże były równomiernie rozprowadzone w makaronie, dużo łatwiej jest pracować z siekanymi produktami.

13. Zainstalować uszczelnienie wodne na pojemniku. Zacier pozostawić do końca fermentacji w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze 20-28 ° C. Podczas fermentacji makaron może wypłynąć na powierzchnię i opadać na dno, jest to normalne. Raz dziennie wymieszaj zacier drewnianym wałkiem do ciasta.

Fermentacja zacieru makaronowego na koji trwa 15-25 dni. Gotowe mycie nie wydziela gazu z uszczelnienia wodnego, nie można go posmakować.

Zdobywanie bimbru z makaronu

14. Zacieru makaronowego z osadu wylej do kostki destylacyjnej, aby cząsteczki stałe nie przypaliły się podczas destylacji i zepsuły goryczką smak bimbru..

15. Po raz pierwszy destyluj zacier z maksymalną prędkością bez dzielenia go na frakcje. Odciągaj destylat, aż siła w strumieniu spadnie poniżej 25%.

16. Zmierz moc otrzymanego bimbru, określ ilość czystego alkoholu (stężenie w procentach, pomnóż przez objętość w litrach i podziel przez 100).

17. Rozcieńczyć destylat wodą do 17-20% obj. i wykonaj drugą destylację. Zbierz osobno pierwsze 10-12% ilości czystego alkoholu, jest to szkodliwa frakcja „głowy”.

18. Wybrać „korpus” (produkt główny), aż siła w strumieniu spadnie poniżej 45% obj. Następnie można dokończyć destylację lub wrzucić „ogonki” do osobnego pojemnika, a następnie wlać je do nowej porcji zacieru przed destylacją..

19. Powstały bimber z makaronu („body”) rozcieńcza się wodą do picia 40-45% obj., Wlać do szklanego pojemnika i szczelnie zamknąć. Pozostaw na 3-4 dni w chłodnym, ciemnym miejscu, aby ustabilizować smak.