Celowość stosowania antybiotyków do domowego naparu

Zainfekowany zacier daje mniejszą wydajność i pogarsza jakość bimbru, a jeśli jest dostępne powietrze (nie ma uszczelnienia wodnego lub nie jest uszczelnione), możliwe jest całkowite zakwaszenie. Aby stłumić chorobotwórcze mikroorganizmy, niektórzy gorzelnicy dezynfekują zacier antybiotykami, ich przeciwnicy uważają tę metodę za niedopuszczalną ze względu na możliwą szkodę dla zdrowia i wzrost kosztów napoju. Jak zawsze, prawda jest pośrodku.

Teoria

Aby zarazić zacier, patogen musi najpierw dostać się do brzeczki: pozostać w źle umytym pojemniku, wejść do niego wraz z surowcami, drożdżami lub wodą. Ponadto każdy rodzaj mikroorganizmu wymaga odpowiednich warunków: temperatury, obecności tlenu (większość bakterii jest aktywowana tylko wtedy, gdy dostępne jest powietrze), odpowiedniego stężenia cukru i innych składników odżywczych oraz niskiej zawartości alkoholu. Innym ważnym czynnikiem w rozwoju patogenów w zacierze jest czas rozmnażania i aktywacji. Dzięki szybkiej fermentacji (5-7 dni) zacier ma czas, aby odzyskać siły, zanim większość bakterii wyrządzi choćby minimalne szkody..

W konsekwencji największe ryzyko infekcji i zepsucia występuje w przypadku zacieru wolno fermentującego, który nie został dostatecznie zdezynfekowany i wysterylizowany. Przede wszystkim są to zacier zbożowy przez scukrzanie na zimno surowców zawierających skrobię (COS), ponieważ ziarno zawiera wystarczającą ilość składników odżywczych dla wszystkich rodzajów mikroorganizmów, a powolna i długotrwała fermentacja (średnio 20-28 dni) zapewnia patogenom wystarczająco dużo czasu.

Cukier i zacier owocowy nie są tak pożywne dla bakterii, podczas gdy nawet na drożdżach winiarskich przez pierwsze 8-10 dni zachodzi aktywna fermentacja, w wyniku czego uwolniony dwutlenek węgla odpycha tlen z powierzchni brzeczki, zapobiegając namnażaniu się patogenów , stężenie alkoholu wzrasta do krytycznego dla większości bakterii. Dzięki temu nie mają czasu na wyrządzenie nawet minimalnej szkody. Problemy mogą się rozpocząć dopiero pod koniec procesu z nieprawidłowo działającym uszczelnieniem wodnym, gdy dwutlenek węgla staje się niewystarczający do wypchnięcia tlenu.

To właśnie zwolennicy scukrzania na zimno surowców zawierających skrobię enzymami jako pierwsi dodawali antybiotyki do popłuczyn zbożowych - w ich przypadku jest to uzasadnione. Niektórzy inni bimberowie przyjęli podobne doświadczenie w przypadku surowców owocowych i cukrowych, nie rozumiejąc istoty. Przy nieudolnym przygotowaniu zacieru nawet potrójna dawka antybiotyków nie zawsze oszczędza, nie jest to panaceum, a raczej siatka bezpieczeństwa.

Alternatywą dla antybiotyków jest utrzymanie czystości i sterylności: usuwanie zgniłych i spleśniałych surowców, sterylizacja wrzącą wodą lub dezynfekcja sprzętu do zacieru z jodem (10 ml na 25 wody, pojemniki napełniać roztworem przez 60 minut), a także zastosowanie niezawodnego uszczelnienia wodnego.

Szkodliwość antybiotyków w Bradze

Uważa się, że podczas destylacji do bimbru z zacieru mogą przedostać się antybiotyki. W rzeczywistości antybiotyki są niestabilnymi związkami, które ulegają degradacji, gdy roztwory wodne są podgrzewane powyżej 70-80 ° C. Są to również stałe, nielotne substancje o dużej masie molowej, więc nawet jeśli parowanie rozpocznie się przed rozpadem antybiotyku, to nadal pozostanie on w kostce..

Szkoda wynikająca ze stosowania antybiotyków jest możliwa tylko wtedy, gdy pijesz zacier bez destylacji, co jest surowo zabronione. Dlatego antybiotyki (inne niż certyfikowane konserwanty żywności) nie są używane do dezynfekcji win i piwa..

Rodzaje i dawkowanie antybiotyków na zacier

W przemyśle spożywczym, w tym w gorzelniach, przed fermentacją do brzeczki dodaje się antybiotyk nizynę (dodatek E234), środek konserwujący żywność z grupy antybiotyków peptydowych, wytwarzany przez drobnoustrój Streptococcus lactis. Dodatek E234 jest dobrze rozpuszczalny w wodzie i nie traci swoich właściwości w środowisku kwaśnym. Za bezpieczne uważa się stężenie nizyny do 100 mg na 1 litr zacieru. Wady: są bakterie odporne na antybiotyki peptydowe, trudno też znaleźć ten konserwant na rynku.

W celu zapobiegania infekcji zacieru większość bimberów stosuje dwa antybiotyki: chlorowodorek doksycykliny (popularna nazwa - „Doxy”) i amoksycylinę. Możliwe jest również użycie uniwersalnego i najsilniejszego z wymienionych w artykule - Amoxiclav.

Doksycyklina (Doxycyclinum) - półsyntetyczny antybiotyk z grupy tetracyklin. Stosunkowo tani, sprzedawany w aptekach, dobrze sprawdza się w kwaśnym środowisku zacierów przez 3-5 dni (im większa kwasowość tym krótszy okres). Dawka: 100 mg na 10 litrów zacieru. Jeśli zacier grał dłużej niż 5 dni, doksycyklina jest ponownie wprowadzana w tych samych proporcjach..

Amoksycylina jest półsyntetycznym antybiotykiem z grupy penicylin. Droższy niż "Doxy", ale mocniejszy i dłużej trwa - jeden dodatek wystarczy do końca fermentacji. Dozowanie: 50-100 mg na 10 litrów zacieru. Wada: istnieją bakterie oporne na penicylinę.

Amoxiclav (kwas klawulanowy) - złożony środek przeciwbakteryjny o szerokim spektrum działania, odnosi się do półsyntetycznych penicylin. Dawka: 100 mg na 10 litrów zacieru. Silny antybiotyk, na który praktycznie nie ma opornych bakterii. Wada - wysoka cena.

Aby całkowicie zabezpieczyć napar przed infekcją, niektórzy gorzelnicy dodają jednocześnie dwa antybiotyki, na przykład amoksycylinę i doksycyklinę.

Kiedy i jak dodać antybiotyk do zacieru

Jakikolwiek antybiotyk jest dodawany do brzeczki przed fermentacją do drożdży. Najlepszą opcją jest dodanie proszku na dno zbiornika fermentacyjnego i dodanie wody o temperaturze pokojowej. Po rozpuszczeniu antybiotyku w wodzie dodaj surowce i drożdże.

Dopóki antybiotyk się nie rozpuści, nie działa, pozostawiając brzeczkę bezbronną..

Czas rozpuszczania jest inny:

• Nizin (E234) - zależy od formy wydania, proces aktywacji wskazany jest w instrukcjach.
• Amoksycylina - co najmniej 60 minut, dlatego zaleca się jej wcześniejsze rozcieńczenie w osobnym pojemniku przed zmieszaniem surowców i wody;
• Chlorowodorek doksycykliny - natychmiastowa dodatkowa aktywacja nie jest wymagana;
• Amoxiclav - 10-15 minut, lepiej wstępnie rozpuścić tabletki w wodzie do uzyskania jednorodnej zawiesiny.

Wyniki

Stosowanie antybiotyków jest wskazane tylko do scukrzania na zimno surowców zbożowych. We wszystkich innych przypadkach lepiej jest sterylizować sprzęt i utrzymywać czystość..

Chociaż antybiotyki nie wpływają na jakość destylatu (nie można pić zacieru), ich stosowanie niesłusznie podnosi cenę napoju i nie gwarantuje całkowitej dezynfekcji.