Jak prawidłowo przechowywać rozcieńczony napar przed destylacją

Zdarzają się sytuacje, gdy ze względu na ciężkie zatrudnienie, pilną podróż służbową lub awarię bimbru, gorzelnicy nie mogą od razu wyprzedzić sfermentowanego zacieru, odkładając proces na 7-14, a czasem 20-30 dni. Nie ma w tym nic złego, przy prawidłowej organizacji procesu przechowywania zacier może stać bez konsekwencji przez kilka tygodni.

Teoria

Pogorszenie właściwości zacieru może nastąpić z następujących powodów:

1. Zakwaszanie

Po zatrzymaniu fermentacji drożdże przestają wydzielać dwutlenek węgla, który wypycha tlen. Jeśli zacier wejdzie w kontakt z powietrzem, to przedostanie się tlenu do brzeczki powoduje kwaśność - aktywowane są mikroorganizmy tlenowe, które przetwarzają alkohol w zacierach na wodę i kwas. W rezultacie zmniejsza się wydajność bimbru i pojawia się kwaśny smak..

Aby nie dopuścić do zakwaszenia zacieru podczas przechowywania, należy zabezpieczyć dostęp tlenu poprzez hermetyczne zamknięcie pojemnika lub pod uszczelnieniem wodnym.

2. Produkty uboczne drożdży

Podczas przetwarzania cukru w ​​brzeczce drożdże oprócz alkoholu i dwutlenku węgla wydzielają inne substancje, z których wiele pogarsza jakość zacieru..

Co ciekawe, większość szkodliwych zanieczyszczeń gromadzi sfermentowany zacier - gdy skończy się cukier, drożdże zaczynają zjadać swoich zmarłych krewnych lub znajdować inne źródła pożywienia z resztek surowców roślinnych..

Konieczne jest zniszczenie drożdży lub stworzenie niekorzystnych warunków, w których przechodzą w stan wstrzymania ożywienia („zasypiania”). W tym celu sfermentowany zacier jest usuwany z osadu, klarowany (najlepiej) i przechowywany na zimno, ale nie w temperaturach poniżej zera..

Dla wyjaśnienia najlepiej do prania dodać wódkę, alkohol lub ogony z poprzedniej destylacji. W rezultacie stężenie alkoholu etylowego wzrośnie, co stanie się przeszkodą w aktywacji drożdży i szkodliwych mikroorganizmów..

Drożdże można zabić przez pasteryzację, ale pod względem pracy i czasu proces ten jest porównywalny z destylacją, dlatego często jest nieodpowiedni.

3. Rozkład resztek roślinnych

Typowy dla zacieru owocowo-zbożowego. Resztki surowców gromadzą się wraz z martwymi drożdżami w postaci osadu na dnie. Wcześniej czy później osad ten zaczyna się rozkładać (gnić) lub staje się źródłem zapasowego pożywienia dla drożdży. Obie opcje negatywnie wpływają na jakość bimbru. Jest to kolejny powód, dla którego zacier, który wygrał przed przechowywaniem, musi zostać usunięty z osadu (zdekantowany).

4. Aktywacja innych mikroorganizmów

Oprócz bakterii octu zacieru mogą psuć również inne mikroorganizmy, które w zależności od surowców powodują fermentację pleśni, mleka, oleju, a nawet gliceryny..

Główną metodą zwalczania chorobotwórczej mikroflory jest sterylizacja sprzętu i pojemników. A podczas przechowywania zacieru pomaga brak dostępu tlenu, utrwalanie alkoholem etylowym i dekantacja osadu.

Technologia przygotowania zacieru do przechowywania

Sekwencjonowanie:

1. Upewnij się, że zacier jest wyłączony. Chociaż ścisłe wykonanie następujących kroków tej instrukcji gwarantuje zatrzymanie fermentacji, ale nieuprzejmość jest obarczona spadkiem plonu i być może nie tak bogatym smakiem i aromatem bimbru owocowego i zbożowego..
2. Usuń popłuczyny z osadu: użyj słomki, aby wlać go do innego plastikowego lub szklanego pojemnika, uważając, aby nie dotknąć osadu na dnie.
3. Rozjaśnić. Ten krok jest pożądany, ale nie wymagany. Do prania najlepiej jest dodać wódkę, alkohol lub „ogony” z poprzedniej destylacji. Konieczne jest podniesienie twierdzy do 16-18% objętości w celu „konserwacji” drożdży i innych mikroorganizmów. Jeśli przyjmiemy, że zacier sfermentował i uzyskał moc 12%, to jeden litr wymaga 4-8% czystego alkoholu, wzór do obliczania ilości. Należy pamiętać, że do zacieru owocowo-jagodowego lepiej nie wlewać destylatów zbożowych, ponieważ mogą one zakłócać lekki aromat. Są inni metody klarowania zacieru, ale nie nadają się do każdego surowca.
4. Zamknij pranie hermetycznie lub umieść pod niezawodnym uszczelnieniem wodnym.
5. Pojemnik przenieść do ciemnego pomieszczenia o temperaturze + 12-15 ° C (najlepiej + 2-5 ° C). Najważniejsze jest, aby temperatura nie spadła poniżej zera i nie wzrosła poza określony zakres.
6. Pozostaw zacier w spokoju do destylacji. Przed destylacją ponownie usunąć z osadu.

Uwaga! Jeśli zacier jest choć trochę słodki i podczas przechowywania jest możliwe, że temperatura wzrośnie powyżej +14 ° C, konieczne jest założenie uszczelnienia wodnego, w przeciwnym razie dwutlenek węgla z prawdopodobnej powtarzającej się fermentacji może pęknąć pojemnik.

Okres trwałości zacieru

Czas przechowywania bez pogorszenia jakości zależy od surowca i nie można go dokładnie przewidzieć. W każdym razie im wcześniej destylacja zostanie wykonana, tym mniejsze ryzyko.

Ogólna zasada: im lżejsze pranie i niższa temperatura otoczenia, tym dłuższy okres przydatności do spożycia..

Najłatwiej jest użyć czystego zacieru cukrowego, ponieważ prawie nie zawiera zanieczyszczeń roślinnych. Pranie można przechowywać przez 6 miesięcy lub dłużej..

Najtrudniejszym przypadkiem jest mycie ziarna, które często jest bardzo trudne do przefiltrowania. Lepiej nie przechowywać zacieru zbożowego dłużej niż 14 dni, ale nie oznacza to, że po określonym czasie wszystko jest stracone, trzeba destylować, ale jakość bimbru może być gorsza.

Jeśli chodzi o okres przydatności do spożycia, pośrodku znajduje się zacier owocowo-jagodowy, który pod warunkiem wysokiej jakości filtracji może wytrzymać kilka miesięcy, w rzeczywistości jest to wino. Problem w tym, że nie każdy surowiec da się usunąć z zanieczyszczeń roślinnych. Na przykład większość zacieru jabłkowego i winogronowego można przechowywać dłużej, jeśli owoce nie są przejrzałe (zawartość pektyny jest znikoma), ale zacier brzoskwiniowy lub morelowy zacznie szybciej tracić swoje właściwości.