Czy muszę mieszać zacier podczas fermentacji

Debata o tym, czy mieszać zacier, podzieliła bimberów na dwa obozy: jedni mają negatywny stosunek do wszelkich ingerencji w proces fermentacji, inni uważają, że mieszanie zacieru przyspiesza fermentację, zwiększa plon i zapobiega zakwaszeniu. Przyjrzymy się zaletom i wadom każdego podejścia..

Argumenty zwolenników mieszania zacieru

1. Fermentacja przyspiesza. To prawda, ale efekt nie jest tak silny, jak się powszechnie uważa. Braga będzie grała szybciej przez maksymalnie 1-2 dni, co nie jest krytyczne, biorąc pod uwagę skutki uboczne, które zostaną omówione później..

Zwolennicy mieszania jako przykład podają przypadek, gdy pranie w włączonej pralce okazuje się gotowe do destylacji w ciągu 1-2 dni. Tutaj jednak należy pamiętać, że fermentacja jest bardziej przyspieszona z powodu związków azotu pozostających po proszku do prania, a nie mieszania jako takiego. Słaby roaming można podawać zacier cukrowy, a owoce i zboża zawierają wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe i nie wymagają dodatkowego karmienia.

Uwalnianie dwutlenku węgla podczas aktywnej fermentacji zapewnia drożdżom komfortowy ruch cieczy i nie wymaga przyspieszania. Jeśli nadmiar tlenu dostanie się do zacieru (przy otwartym mieszaniu), to drożdży staje się za dużo, w wyniku czego zamiast cukru zaczynają zjadać swoich bliskich, a szkodliwe substancje dodatkowo gromadzą się w zacierze.

2. Zwiększona wydajność. W odpowiednio ustawionym zacierze (dobre drożdże, optymalny moduł hydrauliczny i temperatura) drożdże przetworzą cały dostępny cukier na alkohol w rozsądnym czasie..

Samo mieszanie zacieru nie może zwiększyć wydajności bimbru, ponieważ jest to stabilna wartość, która zależy tylko od stężenia cukru w ​​roztworze, najważniejsze jest to, że cały ten cukier jest fermentowany przez drożdże.

3. Braga nie kwaśnie. Zakwaszanie występuje, gdy dostępne jest powietrze, więc prawidłowo zainstalowana uszczelka wodna eliminuje problem, a mieszanie tylko częściowo pomaga.

4. Miazga nie gromadzi się na powierzchni. Problem dotyczy niektórych zacierów owocowo-zbożowych, dostarczanych zgodnie ze schematem fermentacji „czerwonej” - razem z owocami lub resztkami zbóż bez filtracji. Czasami w ciągu pierwszych kilku dni cząsteczki jagód (owoców) lub ziaren wypływają na powierzchnię, tworząc warstwę, która może się rozkładać na powierzchni, zapobiegać wydzielaniu się dwutlenku węgla, a czasem nawet zatykać uszczelnienie wodne.

W tym przypadku wymieszanie zacieru podczas fermentacji jest uzasadnione, ale interwencja wymagana jest tylko przez kilka pierwszych dni, po czym wszystkie cząstki same opadają na dno.

Wady mieszania zacieru

1. Ryzyko infekcji wzrasta. Podczas otwierania zbiornika fermentacyjnego istnieje możliwość, że patogenne mikroorganizmy przedostaną się do popłuczyn z powietrza lub z narzędzi mieszających, co może spowodować pleśń i / lub kwaśność, ponieważ tlen będzie się z nimi wiązał..

2. Osad nie gromadzi się na dnie. Luźny osad w zacierach to pozostałości martwych drożdży i innych szkodliwych substancji, z których większość jest odcinana podczas usuwania zacieru z osadu przed destylacją. Podczas mieszania wszystkie szkodliwe substancje pozostają w płynnej części zacieru, a część z nich dostaje się do bimbru.

Aby temu zapobiec, zacier należy pozostawić w spokoju na co najmniej jeden dzień w celu wytrącenia, co neguje zaletę szybkiej fermentacji spowodowanej mieszaniem.

To z powodu osadu starają się jak najmniej zakłócać wino. Jeśli często mieszasz wino podczas fermentacji, jego smak będzie zauważalnie gorszy..

Kiedy wymieszać zacier

Podczas dodawania cukru wymagane jest mieszanie, aby dobrze rozpuszczał się w cieczy i nie wypadał na dno osobną warstwą. Ale podczas fermentacji lepiej jest wylać część brzeczki, rozcieńczyć w niej cukier, a następnie wlać powstały syrop z powrotem do zbiornika fermentacyjnego, a nie dodawać cukru i mieszać zacieru, wstrząsając osadem na dnie.

Przed destylacją usuwany z osadu zacier można odgazować poruszający. Zmniejszy to pienienie podczas destylacji..

Konieczne jest mieszanie zacieru podczas fermentacji tylko wtedy, gdy na powierzchni nagromadziła się warstwa resztek surowca, która zaczyna czernieć, zapobiega wydzielaniu się dwutlenku węgla lub zatyka uszczelnienie wodne.

Jak prawidłowo wymieszać zacier

Wskazane jest, aby nie otwierać pojemnika, aby nie narażać myjki na dodatkowy kontakt z tlenem i drobnoustrojami chorobotwórczymi. W tym celu stosuje się mieszadła magnetyczne (specjalne urządzenia na dnie pojemnika, które mieszają ciecz na skutek wibracji) lub wbudowane mieszadła, napędzane rękami lub silnikiem elektrycznym..

Jeśli pojemnik ma zostać otwarty, musisz zadbać o sterylność instrumentu. Zamiast otwartego mieszania lepiej wstrząsnąć zacierem fermentacyjnym (jeśli pozwala na to objętość pojemnika).