Optymalny moduł hydrauliczny do zacieru i piwa

Hydromoduł do zacieru to proporcjonalny stosunek cukru (w kilogramach) do wody (w litrach) w brzeczce przed fermentacją. Moduł wodny do piwa - stosunek masy ziarna do objętości wody podczas zacierania. W obu przypadkach wskaźnik ten jest wyrażony dwiema liczbami, pierwsza wskazuje udział cukru (słodu, ziarna) w proporcji, a druga wskazuje równoważny stosunek wody. Najpopularniejsze wartości modułu hydraulicznego to 1: 3, 1: 4 i 1: 5.

Przy obliczaniu modułu hydraulicznego należy pamiętać:

• z 1 kg cukru i maltozy (scukrzanego zacieru zbożowego) otrzymuje się 0,61 l alkoholu, az 1 kg glukozy i fruktozy (zacieru owocowo-jagodowego) - 0,647 l alkoholu;
• w roztworze wodnym cukier zajmuje 0,6 litra objętości, na przykład podczas mieszania 4 litrów wody i 1 kg cukru całkowita objętość roztworu wyniesie 4,6 litra;
• aby większość szczepów drożdży działała, maksymalne stężenie cukru w ​​zacierze przed fermentacją nie powinno przekraczać 20%, z wyjątkiem niektórych rodzajów drożdży alkoholowych, które mogą przetworzyć 30% lub więcej cukru;
• gdy moc zacieru przekracza 10-12% obj. fermentacja znacznie zwalnia lub ustaje całkowicie, a po 14% obj. gwarantowane zatrzymanie, wyjątek - trochę drożdży alkoholowych.

Optymalny moduł hydrauliczny do zacieru cukrowego

Najprostsza wersja obliczeń, ponieważ w roztworze są tylko 2 substancje: cukier i woda. W praktyce bimber używa trzech wariantów hydromodułu.

1: 3 (na 1 kg cukru 3 litry wody)

Przy takim stosunku stężenie cukru w ​​zacierze będzie maksymalne dla większości drożdży - 20% (objętość 0,6 litra cukru / 3 litry wody * 100 = 20). Przewidywana maksymalna moc zacieru wynosi 12,2% objętościowo. (20 * 0,61 = 12,2).

Korzyści:

• wymagany jest zbiornik fermentacyjny o małej objętości;
• podczas destylacji mniej energii zużywa się na podgrzanie zacieru i czasu na cały proces.

Niedogodności:

• długi czas fermentacji (często 3-5 dni dłuższy niż w przypadku innych proporcji);
• podczas pracy z wartościami granicznymi zawartości i mocy cukru braga może przestać wędrować w dowolnym momencie konieczne będzie ponowne uruchomienie lub część cukru nie zostanie przetworzona na alkohol;
• przedłużona fermentacja zwiększa ilość szkodliwych zanieczyszczeń w zacierze.

Hydromodule 1: 3 może być zalecany dla niektórych szczepów drożdży alkoholowych odpornych na wysokie stężenie i moc cukru (powyżej 12% obj.).

1: 4 (na 1 kg cukru 4 części wody)

Przy takim stosunku zawartość cukru w ​​zacierze wynosi 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), a przewidywana moc to 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Te wartości cukru i alkoholu są w stanie wytrzymać wszystkie szczepy suszonych i prasowanych drożdży piekarskich, z których korzysta większość bimberów..

Korzyści:

• ryzyko nagłego zatrzymania fermentacji jest minimalne (w odpowiedniej temperaturze);
• fermentacja nie trwa długo, więc ilość szkodliwych zanieczyszczeń jest niewielka;
• wymagany jest średni zbiornik fermentacyjny, energia i czas potrzebny do destylacji są uzasadnione.

To hydromoduł 1: 4 jest optymalny dla zacieru cukrowego.

1: 5 (na 1 kg cukru 5 litrów wody)

Największy moduł hydrauliczny praktycznie używany przez bimberów. Zawartość cukru w ​​brzeczce wynosi 12% (0,6 / 5 * 100 = 12), szacunkowa moc zacieru to 7,3% obj. (12 * 0,61 = 7,32).

Korzyści:

• szybka fermentacja;
• mniejsza ilość szkodliwych zanieczyszczeń w porównaniu z innymi wartościami modułu hydraulicznego.

Niedogodności:

• fermentacja wymaga dużej pojemności;
• koszty czasu i energii destylacji zacieru są znaczne.

Moduł wodny do zacieru zbożowego (słód i enzymy)

Ziarno zawiera nie tylko cukier (maltozę), ale także inne substancje: białka, tłuszcze itp., Które nie biorą udziału w fermentacji, dlatego dla optymalnej zawartości cukru w ​​zacierze potrzeba mniej wody niż w przypadku czystego cukru. Należy jednak wziąć pod uwagę, że część wody wyparuje podczas gotowania (scukrzania na gorąco) brzeczki..

Do zacieru zbożowego przygotowanego klasyczną metodą scukrzania należy zastosować hydromoduł 1: 3 (optymalny) lub 1: 4 (jeśli surowiec wchłania dużo płynu np. Ryż) - pobiera się 3-4 litry wody na 1 kg ziarna. W przypadku scukrzania metodą na zimno (enzymy) stosunek ziarna do wody może być inny i jest wskazany w instrukcji dla enzymów. Na przykład dla większości drożdży Koji zalecany stosunek hydrauliczny wynosi 1: 3.

Moduł Hydro do przecieru owocowo-jagodowego

Ze względu na znaczne zróżnicowanie zawartości cukru i gęstości surowców zacier owocowo-jagodowy nie nadaje się dobrze do obliczeń teoretycznych. Ze względu na dużą soczystość wody zazwyczaj nie dodaje się wcale lub dodaje się niewielką ilość - 1: 0,25 (250 ml wody na 1 kg spodziewanej fruktozy w surowcu).

Najbardziej poprawnym rozwiązaniem jest zmierzyć zawartość cukru w ​​brzeczce za pomocą areometru, następnie w razie potrzeby rozcieńczyć wodą do zawartości cukru 13-15%, którą wytrzymują nawet „dzikie” drożdże winiarskie.

Jeśli nie ma areometru, musisz z grubsza poznać zawartość cukru w ​​owocach (jagodach) lub ich soku. Można to zrobić zgodnie z tabelami, wskazane jest uwzględnienie odmiany i regionu.

Jeśli zawartość cukru jest poniżej 14-15%, nie jest wymagane rozcieńczanie brzeczki wodą. Jeśli do mycia owoców dodaje się cukier lub fruktozę w celu zwiększenia plonu, należy dodać 4 litry wody na każdy dodany kilogram..

Moduł wodny do piwa

Jeśli piwo jest przygotowywane według dokładnej receptury, to nie ma sensu myśleć o module hydraulicznym, ponieważ dokładna ilość wszystkich składników została już ustalona, ​​a wartość modułu hydraulicznego nie wpływa bezpośrednio na charakterystykę gotowe piwo.

Konieczne jest tylko uwzględnienie modułu hydraulicznego w przypadku eksperymentów. W browarnictwie za zakres roboczy przyjmuje się 2,6-4 (na 1 kg ziarna 2,6-4 litry wody), ale czasami autorzy receptur wykraczają poza ten zakres..

Im mniej wody, tym wyższy ciężar początkowy piwa, ale gęsty zacier ma tendencję do palenia się i nie filtruje się dobrze, co zwiększa obciążenie pompy. Również zacier, który jest zbyt cienki lub gęsty (poza zakresem), jest mniej scukrzany. Duży moduł hydrauliczny zmniejsza ilość dopuszczalnej wody spłukującej, dzięki czemu część cukru pozostaje w ziarnie.