Sposób klarowania mycia alkoholem (wódka)
Pozostałości drożdży mogą spalić się podczas procesu destylacji psując aromat i smak bimbru, „warzone” są też bardziej szkodliwe substancje. Aby tego uniknąć, zacier klaruje się jedną z dobrze znanych metod: bentonitem, herbatą z hibiskusa, żelatyną lub kwaskiem cytrynowym. Ale niewielu bimberów wie, że istnieje równie skuteczny i prostszy sposób - klarowanie zacieru alkoholem (wódka, bimber).
Teoria
Każdy szczep drożdży ma maksymalną tolerancję na alkohol (moc zacierania), po osiągnięciu której drożdże przestają być aktywne i opada na dno. Problem w tym, że nie zawsze można dokładnie obliczyć optymalne proporcje zacieru..
Nadmiar cukru nie jest przetwarzany przez drożdże i znika, a okres fermentacji wydłuża się. Jeśli cukier nie wystarczy, aby drożdże wytworzyły pożądane stężenie alkoholu, rozpocznie się autoliza - proces samoczynnej fermentacji drożdży z uwolnieniem szkodliwych substancji. Aby „uspokoić” aktywne drożdże zaraz po zakończeniu fermentacji, należy podnieść moc zacieru o 3-4% poprzez dodanie czystego alkoholu etylowego, wódki lub bimbru. W efekcie drożdże opadną na dno w ciągu 12-24 godzin, gdzie będzie łatwo je zebrać, a zacier stanie się prawie przezroczysty..
Zaletą metody jest jej prostota: nie ma potrzeby kupowania, rozcieńczania, a następnie dodawania bentonitu i innych substancji wytrącających drożdże.
Niedogodności:
- klarowanie wódką i alkoholem nadaje się głównie do zacieru cukrowego, ponieważ w przypadku owoców i zbóż można używać tylko „ogonów” i „ciała” uzyskanych z tych samych surowców, w przeciwnym razie ucierpią organoleptyczne właściwości napoju;
- napój utrwalający wymaga stosunkowo dużej ilości, na przykład do klarowania 10 litrów zacieru o mocy 12% potrzeba 1,2 litra czterdziestoprocentowej wódki lub bimbru. Oczywiste jest, że po destylacji ta objętość wróci, ale nie każdy ma takie rezerwy..
Dawkowanie
Aby zagwarantować rozpoczęcie procesu klarowania, musisz zwiększyć siłę zacieru o 3-4%. Aby to zrobić, musisz sprawdzić siłę po użyciu fermentacji miernik cukru lub licznik wina.
Jeśli nie ma nic do zmierzenia siły zacieru, a początkowa zawartość cukru nie jest znana (1% sfermentowanego cukru w brzeczce daje około 0,6% alkoholu), to najłatwiej jest wziąć początkową moc zacieru - 12% na wszystkie rodzaje drożdży (na zakwasie, wino, wytrawne i tłoczone), z wyjątkiem alkoholi.
W przypadku drożdży alkoholowych należy zapoznać się z instrukcją producenta, która wskazuje maksymalną możliwą moc zacieru, dla niektórych szczepów wartość ta sięga 16-18%.
Możesz obliczyć ilość wódki lub alkoholu, aby wyjaśnić zacier za pomocą wzoru:
V = objętość zacieru * (wymagana wytrzymałość - dostępna siła) / (wytrzymałość podłoża kotwiącego - wymagana wytrzymałość).
Objętość wyrażona jest w litrach, moc - w procentach. Na przykład, jeśli masz 10 litrów zacieru o początkowej sile 12%, to dla wyjaśnienia musisz podnieść stężenie alkoholu do 15%, do tego potrzebujesz 0,769 litra wódki (40% obj.): 10 * ( 15-12) / (40-15) = 0,76923 l.
Uwaga! Celowo wybierz utrwalający napój. Alkohol etylowy i wódka nadają się tylko do klarowania zacieru cukrowego. Mocny alkohol powinien pochodzić z tych samych surowców co zboża, a zwłaszcza zacieru owocowego, w przeciwnym razie aromat i smak napoju ulegną pogorszeniu po destylacji. Optymalnie wykorzystaj „ogony” pozostałe z ostatniego razu.
Jak wyjaśnić zacier alkoholem (instrukcje)
- Spuść odzyskaną papkę z osadu do innego pojemnika.
- Odgazować mechanicznie: w zależności od objętości wymieszać ręcznie drewnianą szpatułką lub wiertarką z dyszą do wyczucia zapachu dwutlenku węgla. Odgazowanie przyczynia się do szybkiego wytrącania drożdży, zwiększając dwukrotnie skuteczność klarowania.
- Oblicz wymaganą ilość podstawy kotwiącej zgodnie ze wzorem. Do zacieru dodaj wódkę (alkohol, bimber, „ogony”).
- Wymieszaj, szczelnie zamknij. Pozostaw na 12-20 godzin w ciemnym miejscu (przykryj) w temperaturze pokojowej lub na zimno (najlepiej, ale nie poniżej zamarzania).
- Delikatnie spuść klarowny zacier z osadu przez rurkę do kostki destylacyjnej. Następnie możesz natychmiast rozpocząć destylację.
