Bimber fasolowy (ze słodem lub koji)

Bimber fasolowy ma subtelne nuty grochu w aromacie i smaku. Nadaje się do stosowania w czystej postaci lub jako baza do mocnych męskich nalewek (nie na owocach). Przetwarzanie nadwyżek ziaren (nawet tych niespełniających norm) nie jest złą opcją. Jak w przypadku wszystkich surowców zawierających skrobię, istnieją dwie metody przygotowania zacieru fasolowego: scukrzanie na zimno i na gorąco. Przyjrzymy się obu przepisom..

Teoria

Do destylacji nadaje się każdy rodzaj ziaren: biały, czerwony itp. Można użyć lekko zepsutych, a nawet spleśniałych surowców.
Fasola zawiera około 15% skrobi. Oznacza to, że z 1 kg surowca można uzyskać nawet 210 ml bimberu z czterdziestostopniowej fasoli, ale praktyczna wydajność będzie o 10-15% niższa niż teoretyczna.

Drożdże nie są w stanie przekształcić czystej skrobi w alkohol, dlatego przed fermentacją skrobię z ziaren należy rozdzielić na cukry proste. Można to zrobić na dwa sposoby: pierwszy ze słodem (klasyczne scukrzanie na gorąco) i specjalnymi enzymami (scukrzanie na zimno). Obie technologie, a także ich zalety i wady opisano w osobnym artykule na temat metod scukrzanie surowców zawierających skrobię.

W kontekście bimberu fasolowego wybór metody nie jest fundamentalny, ponieważ surowiec ten nie ma wyjątkowych nut aromatycznych i smakowych, które należy zachować. Scukrzanie na zimno jest łatwiejsze, ale wymaga specjalnych drożdży (koji), a sam proces fermentacji trwa dłużej. Scukrzanie na gorąco nie jest możliwe bez słodu i utrzymania warunków temperaturowych (wymagany termometr), co komplikuje proces, ale ta metoda jest uważana za bardziej naturalną, fermentacja jest szybsza, a wydajność destylatu zostanie zwiększona dzięki słodzie (do 800 ml z moc 40% obj. od 1 kg słodu).

Osobno należy zauważyć, że fasola zawiera dość dużo białka - około 8%. Oznacza to, że jeśli nie rozbijesz tego białka, zacier będzie się silnie pienił i może spalić się podczas destylacji, psując bimber. Przy scukrzaniu na zimno same enzymy przetworzą prawie całe białko na fasolę, a przy scukrzaniu na gorąco pojawi się dodatkowy etap, za pomocą którego będzie można zniszczyć związki białkowe.

Ze względu na względną złożoność procesu wytwarzania zacieru fasolowego uważam za niewłaściwe dodawanie cukru w ​​celu zwiększenia plonu..

Do fermentacji można użyć dowolnych drożdży alkoholowych lub piekarniczych..

Jak zrobić zacieru z fasoli

Składniki:

• fasola - 5 kg;
• woda - 20-30 l;
• Drożdże Koji - 45 g (tylko do scukrzania na zimno);
• drożdże piekarnicze lub alkoholowe - na 25 litrów brzeczki (tylko do scukrzania na gorąco);
• słód jęczmienny - 1,5 kg (tylko do scukrzania na gorąco).

Fasola braga na Koji (scukrzanie na zimno)

Dokładna ilość drożdży jest wskazana w instrukcji na woreczku i może różnić się od podanych wartości..

1. Zdezynfekować zbiornik fermentacyjny parą, jodem (rozcieńczyć 10 ml jodu na 25 l wody w zimnej wodzie, zalać brzegi, pozostawić na 60 minut) lub w inny sposób.

Ze względu na powolną fermentację brzeczka może zostać zakażona chorobotwórczymi mikroorganizmami, dlatego wymagana jest dezynfekcja, a niektóre bimbery nadal dodaj antybiotyki do zacieru na Koji.

2. Zmiel fasolę na zboża, jeszcze lepiej - na mąkę. Nie można fermentować całych ziaren, ponieważ skrobia się nie rozpadnie..

3. Zagotuj wodę (20 l) i polej nią fasolę (mąkę). Odbywa się to w celu dezynfekcji surowców..

4. Poczekaj, aż brzeczka ostygnie do 30-32 ° C, następnie dodaj drożdże Koji zgodnie z instrukcją na woreczku. W wyższych temperaturach drożdże umrą.

5. Przenieś brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego, załóż uszczelnienie wodne dowolnego wzoru na szyję (jest to konieczne, w przeciwnym razie zacier stanie się kwaśny).

6. Przenieść pranie w ciemne miejsce o stabilnej temperaturze 20-28 ° C (zalecana - 25-26 ° C). Mieszaj co 4-5 dni, aby enzymy były równomiernie rozłożone w brzeczce. Pozostaw do końca fermentacji (zwykle 20-28 dni). Pierwsze oznaki fermentacji pojawiają się 6-20 godzin po dodaniu drożdży.

Zacier fasolowy, który odzyskał Koji, staje się lżejszy, na dnie pojawia się warstwa osadu, a śluza przestaje wydzielać gaz. Nie możesz posmakować takiego zacieru!

Classic Bean Mash with Malt (Hot Saccharification)

Słód jęczmienny jest optymalny, ale inne słody, takie jak pszeniczny czy żytni, sprawdzą się..

Uwaga! Bardzo ważne jest przestrzeganie wskazanych warunków temperaturowych, kontrolowanie temperatury termometrem zanurzeniowym, bez tego skrobia nie rozpadnie się na cukier.

7. Zaleca się zmielenie fasoli na płatki zbożowe lub mąkę, aby przyspieszyć gotowanie. Cała fasola jest również odpowiednia, ale będzie gotować przez bardzo długi czas - co najmniej 3-4 godziny (w porównaniu z 1-1,5 godziny płatków zbożowych lub mąki).

8. Podgrzej 25 litrów wody do temperatury 50-55 ° C. Wlej fasolę do naczynia do gotowania. Powoli wlewać wodę, ciągle mieszając, aby nie pojawiły się grudki (ważne w przypadku mąki lub zbóż). Napełnij pojemnik do maksymalnie 75%.

9. Podnieść temperaturę do 60 ° C i utrzymywać przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając, aby brzeczka nie przypaliła się blisko dna..

10. Brzeczkę gotować, a następnie gotować przez 1-4 godziny na średnim ogniu, aż do uzyskania jednorodnej papki. Wymieszaj blisko dna.

11. Ostudzić powstałą owsiankę do 44-59 ° C i gotować w podanym zakresie temperatur przez 15 minut. Jest to przerwa białkowa, która rozkłada białka, dzięki czemu zacier mniej się pieni, jest mniej lepki i nie pali się podczas destylacji..

12. Podnieść temperaturę do 63-68 ° C (koniecznie nie wyżej niż 71 ° C), stopniowo dodawać do brzeczki zmielony słód, mieszając.

13. Wyrównać temperaturę brzeczki do 61-65 ° C i przykryć pojemnik pokrywką. Utrzymuj określoną temperaturę przez 60-90 minut stosując powolne ogrzewanie, owijając pojemnik ciepłą odzieżą lub przechowując go w gorącej kąpieli wodnej. Jeśli brzeczka stała się słodka, scukrzanie zakończyło się sukcesem..

14. Aby nie infekować zacieru, jak najszybciej schłodź brzeczkę do 25-29 ° C, dodając 5 litrów zimnej wody. W razie potrzeby garnek można umieścić w wannie z zimną wodą lub lodem..

15. Wlać brzeczkę do naczynia fermentacyjnego, dodać alkohol (ilość wskazana w instrukcji na woreczku) lub drożdże piekarskie (50 g suchych lub 250 g sprasowanych). Mieszać. Zainstaluj uszczelnienie wodne dowolnego projektu.

16. Przenieś zacier z fasoli do ciemnego miejsca o stabilnej temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (zwykle 4-8 dni). Fermentowany domowy napar nie smakuje słodko, staje się lżejszy, pojawia się warstwa osadu, uszczelnienie wodne przestaje wydzielać gaz (rękawica jest opróżniona).

Zdobywanie bimbru z fasoli

17. Odcedź odzyskany zacier przez 2-3 warstwy gazy, usuwając resztki stałych części, które mogą spalić się podczas destylacji.

18. Pierwsza destylacja zacieru bez podziału na frakcje. Weź produkt, aż siła w strumieniu spadnie poniżej 20%.

19. Zmierz siłę pierwszego bimberu z fasoli destylowanej. Określ ilość czystego alkoholu (stężenie w procentach, pomnóż przez objętość w litrach i podziel przez 100). W razie potrzeby wyczyść bimber węglem drzewnym lub innymi metodami.

20 Wykonaj drugą destylację. Zbierz oddzielnie pierwsze 10% plonu z ilości czystego alkoholu. To jest „głowa” - szkodliwa frakcja, której nie należy pić.

21. Zakończ zbieranie głównego napoju („ciała”), gdy siła w strumieniu spadnie poniżej 45%. Następnie można osobno wybrać „ogony”, aby dodać do nowej partii zacieru lub zakończyć destylację.

22. Powstały bimber z fasoli („body”) rozcieńczyć wodą do picia 40-45% obj., Wlać do szklanego naczynia i pozostawić w chłodnym, ciemnym miejscu na 3-4 dni w celu ustabilizowania smaku.