Przyczyny pojawienia się słodkiego posmaku w bimbru lub rektyfikowanym alkoholu

Problem słodkiego smaku występuje nie tylko w destylatach (klasyczny bimber), ale także w napojach otrzymywanych na kolumnie, a nawet w rektyfikowanym alkoholu. Surowce nie mają znaczenia: dotyczy to całego cukru, owoców i zacieru zbożowego. Biorąc to pod uwagę, słodki bimber może być krystalicznie czysty i bezwonny, co jest jeszcze bardziej zagmatwane. Przyczyna tkwi w określonych substancjach, które powstają podczas fermentacji zacieru lub podczas procesu destylacji (mocne ogrzewanie), a następnie wchodzą w selekcję.

Teoria

Początkujący bimberowie uważają, że słodki bimber jest uzyskiwany z cukru występującego w napoju z niesfermentowanego słodkiego zacieru. Jednak cukier nie wyparowuje po podgrzaniu i pozostaje w wywarach (wywarach). Bardzo rzadki wyjątek - spray-nos, gdy przy zbyt wysokiej temperaturze destylacji część kąpieli „wlatuje” do chłodnicy. Można to łatwo skorygować poprzez wielokrotną destylację z odpowiednim doborem głów i ogonów. W większości przypadków destylat po podwójnej destylacji lub rektyfikacji jest słodzony, czego nie można wytłumaczyć cukrem..

Dwie substancje nadają alkoholowi słodki smak: gliceryna i eter dietylowy, które łatwo odparowują po ugotowaniu i dostają się do napoju nawet po dwóch lub więcej destylacjach.

Wysokie stężenie gliceryny pojawia się, gdy kwasowość wody jest przesunięta w kierunku zasadowości. W takim środowisku drożdże produkują więcej gliceryny. Problem pogarsza się, gdy surowiec jest odpowiedni - moszcz zbożowy lub owocowy, rzadziej tylko cukier.

Eter dietylowy wzmacnia zapach alkoholu, a przy wysokim stężeniu nadaje słodki posmak z nutą goryczy w posmaku. Ilość alkoholu dietylowego w praniu zależy od kilku czynników:

• szczep drożdży - bakterie kwasu mlekowego tworzą go bardziej niż inne, oprócz słodyczy nadają posmak toffi lub miodu;
• charakterystyka surowców - większe stężenie ma zacier zbożowy i owocowy;
• czas trwania fermentacji - im dłużej gra się zacier, tym więcej alkoholu dietylowego zostanie uwolnione;
• temperatura - może wpływać zarówno na plus, jak i na minus, zależy od składu zacieru.

Należy pamiętać, że niektóre surowce same w sobie dają lekką słodycz. Na przykład bimber pszeniczny, który powinien być miękki i lekko słodki, ale nie obrzydliwie mdły. Ze względu na tę cechę czyste przemysłowe destylaty pszenne są rzadkie, najczęściej mieszane z jęczmiennymi i żytnimi. Trochę słodyczy dodają też inne zboża i alkohole owocowe - tak oddają charakterystykę swoich surowców. Jeśli wraz ze słodkim posmakiem pojawia się charakterystyczny aromat zboża lub owoców (jagód), nie powinieneś się martwić, to normalne.

Zapobieganie słodkiemu bimberowi

Z teorii wynika, że ​​konieczne jest zminimalizowanie pojawiania się gliceryny i alkoholu dietylowego w zacierze podczas fermentacji i próba odcięcia tych substancji podczas destylacji. Do tego potrzebujesz:

1. Posługiwać się woda do zacieru normalna kwasowość, najlepiej butelkowana.
2. Skróć czas fermentacji do minimum, wykonując odpowiedni moduł hydrauliczny (1: 4 lub 1: 5) i utrzymując optymalną temperaturę - 26-29 ° C.
3. Unikaj zanieczyszczenia brzeczki bakteriami kwasu mlekowego.
4. Zmień drożdże (jeśli wcześniej napotkano problem słodkiego bimbru).
5. Pierwszą destylację staraj się szybko wykonać tak, aby podczas procesu wrzenia pojawiło się jak najmniej szkodliwych substancji.
6. Prawidłowo przeprowadzić destylację i rektyfikację, zachowując optymalne warunki temperaturowe, a także dobierając wystarczającą liczbę „głów” i „ogonów”.
7. Monitoruj czystość sprzętu (zwłaszcza miedzianego), regularnie płucz i czyść.
8. Stosować kolumny zacieru i rektyfikacji zdolne do normalnego oczyszczania alkoholu (prawidłowy projekt, wystarczająca długość pręta bocznego, ciasno upakowana dysza SPN lub RPN, chłodnica o odpowiedniej mocy, podgrzewacz z płynną regulacją mocy, automatyczna regulacja temperatury itp.).

Jak naprawić słodki bimber (alkohol)

Najłatwiej jest przepuścić go przez nowy wkład węglowy, aby oczyścić wodę bez zanieczyszczeń. Technologia czyszczenie bimbru przez filtr opisane osobno. Nie fakt, że całkowicie wyeliminuje to słodycz alkoholu, ale powinno sprawić, że będzie mniej wyraźna. Zabieg można powtórzyć 2-3 razy..

Wskazane jest również wykonanie drugiej destylacji, jeśli wiadomo, że podczas poprzedniej popełniono błędy..

Słodycz bimbru można zmniejszyć, a nawet całkowicie zneutralizować, przechowując napój w beczce lub nalegając na dębowe wiórki. W procesie starzenia garbniki drewna będą wiązać glicerynę i alkohol dietylowy, ale wymaga to co najmniej 3-4 miesięcy, najlepiej 8-10.

W przypadku kolumn zacierowych i destylacyjnych należy najpierw zrozumieć przyczyny słodkiej rektyfikacji (destylatu), następnie ulepszyć sprzęt, upewnić się, że technologia do pracy z nim jest jasna i dopiero po tym dokonać ponownej destylacji.

Pod względem wpływu na zdrowie słodki bimber czy alkohol praktycznie nie różni się od zwykłych z tych samych surowców. Jeśli powodem słodyczy jest gliceryna, to taki napój może powodować jeszcze mniej kaca, jest to cecha wątroby.