Domowa technologia produkcji piwa osetyjskiego

Piwo osetyjskie (oryginalna nazwa - „iron bæguny”) to niskoalkoholowy gazowany napój (1-9 stopni) o brązowym lub czarnym kolorze, który smakuje najbliżej czarnego kwasu chlebowego, ale z chmielowymi nutami goryczki. Najbardziej podobnym tradycyjnym stylem piwa jest porter. Rozważymy metodę gotowania, która jest jak najbardziej zbliżona do klasycznej, ale dostosowana do warunków kuchni..

Uwaga! Proponowany przepis może zszokować osoby zaznajomione z warzeniem, gdyż tylko w mgnieniu oka przypomina klasyczną technologię zacierania i warzenia piwa. W rzeczywistości piwo osetyjskie można uznać za odurzający napar lub, ogólnie rzecz biorąc, oddzielny napój o niskiej zawartości alkoholu, ale nie piwo w tradycyjnym znaczeniu tego terminu..

Teoria

W większości przypadków do przygotowania piwa osetyjskiego używa się jęczmienia ze względu na jego szeroką dostępność, ale można tworzyć kombinacje zbóż w różnych proporcjach, na przykład wziąć 0,5 części pszenicy i żyta na 2 części jęczmienia (wskazane jest kiełkowanie wszystkiego ). Czasami do brzeczki dodaje się nawet mąkę kukurydzianą, ale nie więcej niż 25-30%.

W ostatnich latach Osetyjczycy coraz częściej rezygnują ze słodu, zastępując go czarnym chlebem i cukrem, czego efektem jest coś w rodzaju żytniego kwasu alkoholowego, ale takie podejście trudno uznać za tradycyjne.

Woda powinna być czysta, miękka i pozbawiona zapachu chloru. Idealną opcją jest wiosna. W warunkach miejskich można kupić butelkę.

Do warzenia piwa nadają się tylko szyszki chmielowe. Sami Osetyjczycy uprawiają i zbierają chmiel, który dodają do brzeczki, nie zagłębiając się szczególnie w odmiany i kwaskowatość. W domu chmiel najłatwiej kupić w aptece lub w browarach (wystarczy najtańszy z kwasowością alfa 4-5%). Im więcej chmielu doda się do brzeczki, tym gorzkie będzie piwo z Osetii..

Do fermentacji Osetyjczycy dodają do brzeczki zakwas zrobiony z poprzedniej partii piwa. Na wsi sąsiedzi pożyczają od siebie zakwas lub całkowicie polegają na dzikich drożdżach. Ponieważ nie posiadamy kultury starterowej, w celu uniknięcia zanieczyszczenia brzeczki drobnoustrojami chorobotwórczymi, zaleca się dodanie drożdży piwnych (idealnych) lub winnych. Wytrawne i prasowane wyroby piekarnicze nadają charakterystyczny alkoholowy posmak i aromat zacieru.

Cukier jest dodawany podczas gotowania razem z chmielem w celu zwiększenia mocy lub pod koniec gotowania w celu słodzenia. Ale cukier gwarantuje posmak zakwasu, więc lepiej go ograniczyć do minimum lub całkowicie zrezygnować..

Składniki:

• jęczmień - 2,5 kg;
• woda - 10 litrów;
• suche szyszki chmielowe - 50-100 gramów;
• drożdże (piwo lub wino) - 10 litrów brzeczki;
• cukier - 50-250 gramów (opcjonalnie).

Z urządzeń będziesz potrzebować kociołka lub rondla z grubym dnem do gotowania.

Proponowany skład, proporcje składników i technologia gotowania to tylko jedna z opcji gotowania. Nie ma jednego ogólnie przyjętego przepisu, każda wioska ma własną wiedzę na temat prawidłowego przygotowania osetyjskiego piwa. Jednocześnie smak napojów może się znacznie różnić..

Przepis na piwo z Osetii

1. Najpierw musisz zrobić słód z ziaren: wykiełkować, wysuszyć i zmielić. Pełny technologia warzenia piwa opisane w linku. Osetyjczycy często dobrze myją tylko jęczmień (pszenicę, żyto), namaczają go w wodzie, a gdy objętość ziaren wzrośnie o 1,5-2 razy (około jednego dnia), woda jest spuszczana, zboża układane są cienką warstwą w miejsce ciemne, chłodne i pozostawione na 2-3 dni przed pojawieniem się pierwszych pędów. Następnie słód jest suszony przez 3-4 dni, kiełki są oddzielane, a gotowe ziarna mielone na średni grys..

Możesz po prostu kupić gotowy niefermentowany mielony słód.

2. Podgrzej suchy kocioł lub rondel z grubym dnem nad ogniem, aby zagotować brzeczkę. Wsyp 60% użytego słodu (1,5 kg wg receptury). Wyrównaj jedną warstwę, smaż na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż mąka stanie się ciemnobrązowa.

Im mocniejsze palenie, tym ciemniejszy kolor piwa. Napój rozgotowany okaże się bardzo gorzki. Dlatego w większości przypadków słód jest palony do uzyskania brązowego koloru..

3. Dodaj wodę i cały pozostały słód do kotła (1 kg). Od czasu do czasu mieszając, aby część mąki nie przykleiła się do dna i nie przypaliła się, zagotuj brzeczkę, następnie zmniejsz ogień do minimum, gotuj przez 15 minut (pamiętaj, aby wymieszać 2-3 razy) i odwróć z ognia. Pozostaw brzeczkę na 10-15 minut, aż pozostały słód opadnie na dno.

4. Przefiltruj brzeczkę przez płótno lub gazę. Najpierw za pomocą durszlaka lub kadzi wyjmij dolną warstwę ziaren (gotowany słód) i umieść ją na materiale filtracyjnym, a następnie stopniowo przesypaj całą płynną część przez gazę z ziarnami. Umyj pierwszy pojemnik i ponownie przefiltruj całą część płynu przez gazę, a następnie wyciśnij ziarna do sucha (nie jest już potrzebne). Dzięki tej filtracji wszystkie składniki odżywcze zostaną wypłukane ze słodu, a samo piwo stanie się zauważalnie lżejsze..

5. Ponownie włożyć czystą część płynu do ognia, zagotować, dodać chmiel i cukier (opcjonalnie), wymieszać. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.

Ponieważ klasyczna technologia scukrzania słodu (rozszczepianie skrobi w ziarnach na cukry proste) nie jest stosowana zgodnie z przerwami temperaturowymi, początkowo brzeczka zawiera minimum cukru, więc piwo nie będzie mocne - maksymalnie 2-3% . Aby zwiększyć siłę, musisz podnieść zawartość cukru w ​​brzeczce, zwykle robi się to z cukrem buraczanym (dodaj maksymalnie 10% użytego słodu, najlepiej 3-5% lub zrób to bez cukru). Wtedy możesz dostać piwo o mocy 3-7%.

6. Zdjąć patelnię z ognia, ostudzić brzeczkę do + 28-30 ° C, dodać drożdże aktywowane zgodnie z instrukcją na woreczku, wymieszać. Pozostaw otwarte (bez uszczelnienia wodnego) w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej na 2-4 dni. Aby zapobiec przedostawaniu się owadów do napoju, szyjkę pojemników można zawiązać gazą. Po kilku godzinach powinna pojawić się piana i słychać syk, co oznacza, że ​​piwo przeszło pomyślnie fermentację.

Im dłużej piwo osetyjskie fermentuje, tym większa jest jego moc. Możesz spróbować za 2 dni.

7. W Osetii piwo przygotowywane jest zazwyczaj na święta i pije się je od razu, dlatego nie podaje się technologii jego przechowywania. Ale napój można wlać do plastikowych butelek, przykryć próbkami i pozostawić w lodówce na kilka dni. Ważne jest, aby monitorować gaz w butli i, jeśli to konieczne, spuścić go, aby nadciśnienie nie rozerwało zbiorników..